一種降低醬香大曲白酒中雜醇油的工藝方法

2023-07-28 01:29:41

專利名稱：一種降低醬香大曲白酒中雜醇油的工藝方法
技術領域：
本發明涉及一種降低醬香大曲白酒中雜醇油的工藝方法。
背景技術：
在進入21世紀後，「飲酒與健康」的問題得到了人們前所未有的重視和思考，中國 白酒產業也面臨新的形勢，白酒現在正向低度、低毒、低損害方向發展。其中低度指的是低 酒精度，低毒和低損害則是指要降低白酒中的有害物質和降低白酒對人體的損害程度。白 酒中的有害物質主要有甲醇、醛類和雜醇油，前兩類通過原料的選擇和提高流酒溫度等措 施已經可以得到較好的控制。但是雜醇油，由於其自身的理化性質，在白酒生產過程中還沒 得到很好的控制。雜醇油是指乙醇以外的具有三個碳鏈以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、異 丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇等，是白酒中含量較多的 一類微量物質。它是一類高沸點的混合物，具有特殊的強烈的刺激性氣味，白酒中如果雜醇 油含量過高，對人體有毒害作用。它能使神經系統充血，使人感覺頭痛，其毒性隨分子量增 大而加劇。雜醇油在人體內的氧化速度比乙醇慢，在人體內停留時間長，而且雜醇油也是造 成白酒苦味、澀味、出現白色渾濁的原因之一。在傳統的固態發酵法白酒中，雜醇油的含量過高問題已經引起了業界的關注，但 由於其工藝複雜，影響因素繁多，生產中還未得到很好的解決，我們針對此問題在醬香白酒 工藝上進行了工藝的創新。

發明內容
本發明提供一種醬香型大麯酒生產方法，該方法通過控制以下影響因素達到去除 雜醇油的目的發酵力，糖化力，蛋白分解力，一定量酵母菌加不同量糖化酶，一定量酵母和糖化 酶基礎上加不同量蛋白酶，本發明的醬香型大麯酒生產工藝流程如

圖1 本發明通過對上述影響因素的正交篩選，得到優化的醬香型大麯酒製備方法，本 發明的方法，包括以下步驟(1)高粱，熱水潤糧；(2)蒸糧；(3)攤涼，降溫;(4)加入大曲(5)堆積，固態發酵；(6)蒸餾。(7)成品酒其中，加入大曲階段需要加入大曲，糖化酶；蛋白酶和乾酵母，大曲用量為總高粱用量的6-15%，蛋白酶用量10-20u/g總高粱，糖化酶用量0. 5-1. 0 X 103u/g總高粱，乾酵母 用量為總高粱用量的0. 03-0. 07%。糖化酶活力5-10X104u/g ；蛋白酶活力為2X104u/g ；乾酵母要求為釀酒酵母。優選的，本發明的方法中大曲用量為總高粱用量的10%，蛋白酶用量15u/g總高 粱，糖化酶用量0. 75X 10Vg總高粱，乾酵母用量為總高粱用量的0. 05%。本發明的製備方法，是考察了多重影響因素得到的，篩選過程如下為了考察不同發酵力對雜醇油生成的影響，試驗中採用大曲加量為10%，同時添 加不同量的活性乾酵母。酵母的加量分別為高粱用量的0.04%，0.08(%，0.1(%，0. 15%, 0.2%，發酵周期30天。不同酵母添加量對不同雜醇油的生成量是略有影響的，隨著酵母量 的增加異戊醇的生成量有所降低，而異丁醇的量卻有所增加，正丙醇的量沒有明顯的變化。 結果表明，不同酵母量的添加對雜醇油的生成量幾乎沒有影響。通過添加糖化酶來改變糖 化力的大小，糖化酶添加量分別為0、4X 102、7X 102、1X 103、1. 3 X 103、1. 6 X 103u/g，發酵期 30天。基於不同發酵力試驗中，酵母添加量0. 時，雜醇油生成量較低的結果，為了使在 酵母量充足的情況下考察糖化力對雜醇油生成的影響，在處理中添加了 0. 的活性幹酵 母，結果表明，糖化力大小對雜醇油生成量影響較大。隨著糖化酶用量的增加，雜醇油的生 成量逐漸減少，糖化酶加量為lX103u/g時，雜醇油的生成量為0. 316g/L，比不加糖化酶時 (0. 49g/L)減少了 35.5%。也就是說，在酵母量充足的情況下，通過增加糖化力來增加發酵 的速度，可以減少雜醇油的生成量。在一定範圍內發酵力和糖化力二者協調時，可以明顯降 低雜醇油的生成量。基於⑴和⑵的結果，處理中添加0. 活性乾酵母和lX103u/g糖化酶固定了 發酵力和糖化力，通過添加不同量蛋白酶考察胺基酸供給量對雜醇油生成的影響。蛋白酶 添加量分別採用10、15、20、25、30、40u/g，發酵期30天。蛋白分解力與雜醇油的生成量有很 大的關係，添加蛋白酶後整體上雜醇油都有下降。蛋白酶的添加量為25u/g，雜醇油的生成 量最少，比未添加蛋白酶時減少41.4%。在酵母添加量0. 的基礎上添加糖化酶，添加量 分別為 0. 4X IO2，7 X 102，1 X IO3,1. 3 X IO3,1. 6 X 103u/g，入窖溫度 30°C，發酵期 30 天。發酵 結束後，蒸餾出窖酒醅，測得餾分中雜醇油含量。結果表明，隨著糖化酶用量的增加，雜醇油 的生成量逐漸減少，糖化酶加量為lX103u/g時，雜醇油的生成量為0. 316g/L，比不加糖化 酶時(0.49g/L)減少了 35.5%。這是由於隨著糖化力的增加，加快了澱粉轉化為可發酵糖 的速度，使其逐步與酵母的發酵能力相適應，加快了發酵速度。在酵母量充足的情況下，減 少酵母在發酵過程中的增殖倍數，同時迅速消耗糖分，而對胺基酸的作用不充分，大大降低 雜醇油的生成；當糖化力相對不足時，沒有足夠的糖分供應，發酵速度減慢，使酵母增加了 對胺基酸的代謝，導致大量雜醇油的產生。也就是說，在酵母量充足的情況下，通過增加糖 化力來增加發酵的速度，可以減少雜醇油的生成量。在一定範圍內發酵力和糖化力二者協 調時，可以明顯降低雜醇油的生成量。選取添加0. 活性乾酵母和1.0X103u/g糖化酶固 定了發酵力和糖化力，通過添加不同量蛋白酶考察胺基酸供給量對雜醇油生成的影響，添 加量分別為10，15，20，25，30，40u/g，發酵期30天。結果表明，在大曲用量10 %，酵母添加 量0. 1 %，糖化酶用量1 X 103u/g，蛋白酶用量25u/g時，雜醇油的生成量是較低的(0. 239g/ L)，與對照試驗雜醇油生成總量(0. 57g/L)相比降低雜醇總量達58%。此時，物料中有充足 的酵母數，且發酵力，糖化力，蛋白分解力三者的比例是比較協調的。選用正交試驗來確定量比關係。採用L9(33)正交表進行試驗，根據試驗結果，蛋白酶用量㈧選為0，10，20u/g三 個水平，糖化酶用量(B)選為0，0. 5X IO3,1.0X 103u/g三個水平，乾酵母用量(C)0,0. 05%,
0. 三個水平，試驗中大曲添加量按生產實際用量添加。
表1 L9 (33)正交試驗結果及直觀分析
權利要求
1.一種醬香型大麯酒製備方法，其特徵在於，包括以下步驟(1)高粱用熱水潤糧；(2)蒸糧；(3)攤涼，降溫；(4)加入大曲；(5)堆積發酵；(6)蒸餾；(7)得到成品酒；其中，加入大曲階段需要加入大曲，糖化酶；蛋白酶和乾酵母，大曲用量為總高粱用量 的6-15%，蛋白酶用量10-20u/g總高粱，糖化酶用量0. 5-1. 0 X 103u/g總高粱，乾酵母用量 為總高粱用量的0. 03-0. 07%。
2.權利要求1的製備方法，其特徵在於，其中糖化酶活力5-10X104u/g；蛋白酶活力為 2X104u/g ；乾酵母要求為釀酒酵母。
3.權利要求1的製備方法，其特徵在於，其中大曲用量為總高粱用量的10%，蛋白酶用 量15u/g總高粱，糖化酶用量0. 75 X 10Vg總高粱，乾酵母用量為總高粱用量的0. 05%。
4.權利要求1的製備方法，其特徵在於，其中高粱為符合國家標準的高粱，高粱碎粒的 比例為16 20%。
5.權利要求1的製備方法，其特徵在於，其中需要將酵母活化將乾酵母提前半小時用 10%的水活化。
6.權利要求1的製備方法，其特徵在於，其中潤糧水用量佔高粱量的52 M%，先用 總潤糧水分60%的水進行第一次潤糧，堆積4小時，糧堆要求無流水現象，糧堆呈半球狀略 顯錐形，糧堆溫度> 420C ；再用總潤糧水分40%的水進行第二次潤糧，方法與第一次相同， 16小時後進行蒸糧。
7.權利要求1的製備方法，其特徵在於，其中蒸糧在酒甑鍋底加入適量地水，打開蒸 汽開關，待底鍋水沸騰後，在甑底均勻撒上少量穀殼，按輕、松、勻、平、薄，見汽上甑的原則 上甑，並使甑內糧食形成邊高中低，呈鍋底型，上甑時間控制在25 35分鐘，汽壓控制在 0. 15 0. 20MPa範圍內，根據上甑時間調整上甑汽壓，當汽壓顯示值與時間要求不一致時， 以時間要求為準；糧食上滿後加蓋，以大汽進行蒸糧，汽壓控制在0. 20MPa以上，蒸糧時間 控制在130分鐘左右，高粱約有七成熟時，即可出甑，不宜過熟，出甑熟沙要帶有香氣，收汗 利落。
8.權利要求1的製備方法，其特徵在於，其中所述攤涼，為熟沙潑涼水翻拌均勻，堆積5 分鐘後，迅速用鐵鏟將其均勻平鋪在晾堂自然降溫；隨時檢查糧醅的溫度，對溫度過高或過 低的糧醅用撒開或收攏的方法來確保糧堆溫度，避免部份糧醅溫度高，部份糧醅溫度低的 現象發生；當溫度降至26 30°C時，收攏呈條埂狀。
9.權利要求1的製備方法，其特徵在於，其中所述加入大曲是，醬香大曲粉用量佔高粱 量的4 10%，蛋白酶用量10-20u/g，糖化酶用量0. 5-1. 0X 103u/g,乾酵母用量佔高粱量 的0. 05%，撒曲時要求均勻，不要高揚，以防曲粉飛揚損失；翻拌均勻，使熟沙與曲粉充分 接觸，保證每粒高粱上都有曲藥粘附。
10.權利要求1的製備方法，其特徵在於，其中所述堆積，堆積前首先測糧醅品溫，使各甑之間溫度保持一致，然後收堆，收堆溫度控制在23 ^rc，室溫超過上限時與室溫平；上 堆時，將糧醅鏟入抱鬥提升到堆積處自然放開，堆子四周同時上，不要只上在一側，糧醅要 上到堆子頂部，以中心向外堆積，糧醅覆蓋要厚薄均勻，不能一邊厚，一邊薄，以免影響堆積 發酵質量。堆積時間必須結合季節、氣候、收堆溫度和發酵程度來確定，要求堆成圓形，冬 高夏矮。待糧醅產生甜香味、無或很少有餿酸味並且堆子表面以內3 8釐米處溫度達到 45 48°C，用手插入堆內感覺熱手，即可下窖。
全文摘要
本發明涉及一種降低醬香大曲白酒中雜醇油的工藝方法。所述醬香型大麯酒製備方法，包括以下步驟高粱用熱水潤糧；蒸糧；攤涼，降溫；加入大曲；堆積發酵；蒸餾；得到成品酒。
文檔編號C12G3/02GK102071126SQ20091022870
公開日2011年5月25日 申請日期2009年11月25日 優先權日2009年11月25日
發明者李長文, 梁麗泉, 梁慧珍, 王立釗, 閆希軍 申請人:貴州仁懷茅臺鎮金士酒業有限公司