用鮮菜製取的方便麵調料的製作方法
2023-07-23 17:24:21
專利名稱：用鮮菜製取的方便麵調料的製作方法
技術領域：
本發明涉及一項鮮菜製取的方便麵調料，特別是一種能形成多品種、系列化的營養型調料，適合於各種油炸、非油炸方便麵配用並可用做日常即衝湯料。
葉綠素作為一種不可缺少的營養成份多存在於蔬菜的莖葉中，鮮菜所含的各種維生素又往往高於水果，均衡地攝入這些營養是維護健康的最佳方式，這在日漸盛行的方便食品中難以兼得。目前國內方便麵的產銷逐年上升，袋裝面已成為眾多家庭的早餐或旅途的主食，但其配用的小包調料一直因襲味精+鹽+香辛料的基本配方而迄未重大改進，膩口問題尤其突出。近幾年一些廠家在調料中添加海米粉和脫水菜末，因其量之微也無可體現風味和營養。
本發明的目的是提供一種取於天然原輔材料製得的營養型調料，由眾多消費者根據各自不同口味有所選擇並得以補充適量營養。如得實施，可視為現行方便麵調料的換代產品。
本發明可選用的主要原料有芹菜、韭菜、大蒜苗、蒜苔、香椿、西紅柿、青椒、圓蔥、香菜、青蘿蔔、胡蘿蔔和雪裡蕻共12個可生食美味菜種，其栽培和收穫貯存貫穿全年。對其深度開發加工增值可保證一部分菜農產有所銷，對穩定農業有積極意義。可拓寬調味品加工業的生產領域並由此促進方便麵的產銷。
本發明採取如下方式完成配方選擇在室外正常成熟的新鮮蔬菜180～300%(平均乾燥得率10～40%)、澱粉類速溶載體10～30%、食用油10～20%、天然調味品5～10%和精鹽30～60%以及不同風味所需相應的調味料，但不使用任何工業合成的添加材料。
工藝操作流程熟化食用油、天然乳化劑加入↓原料選洗預碎-→研磨-→均質-→乾燥制粉-↑調味料、冰水、速溶載體加入-→加鹽均質-→檢驗-→包裝出廠↑紫外線滅菌原料選洗預碎鮮菜經人工擇選，去除枯黃老化的莖葉及根，茄果撿出碎果和腐爛果，在流動水中分批定量洗淨泥砂、汙物和殘留的農藥。用專用剎菜機將原料碎為片、段或小塊狀。茄果須經打漿機處理並濾除籽、皮。
研磨均質根據不同原料與加工要求確定出料細度、濾除粗大纖維，同步加入調味品(生薑預碎、花椒經煮水並冷卻至0℃～5℃)和預熟的速溶粉狀載體。研磨後的漿料中加入經熟化冷卻至常溫的食用油和天然乳化劑進行均質使之充分混合。
乾燥制粉使用高壓噴霧乾燥裝置將均質後的漿料及時乾燥為細小顆粒(粉狀)。為防止葉綠素褐變和熱敏維生素的損失以及天然風味遇高溫揮發，乾燥溫度必須控制在50℃～60℃之間。粉料細度不大於120目，含水率7～10%。
加鹽均質滅菌乾燥後的粉料溫度降至室溫，加入規定量乾燥的精細鹽粉，經二次均質後在成品出料的流動狀態下進行紫外線照射滅菌。
檢驗成品粉料按班次加工量比例抽樣，檢驗致病菌群、有害重金屬和農藥殘留量，符合國家衛生指標者包裝出廠。
以下是本發明選用韭菜、西紅柿、雪裡蕻為主原料的具體實施方案。
方案1韭菜120kg擇洗後，預碎為2cm段、生薑1.5kg預碎為0.5×0.5mm小塊、花椒1kg漂洗後煮水濃縮為5kg冷卻至2℃、澱粉糊精12kg幹蒸冷卻至常溫，該四種料同步入膠體磨研磨(濾網孔徑1.2mm)製漿。花生油5kg經150℃熟化冷至常溫、芝麻油2.5kg、食用卵磷脂150g與上述漿料同入均質機均質後輸入高壓噴霧乾燥裝置(電熱型)，溫度定在50℃～60℃之間(根據漿料含水率確定)。粉料自對流輸送道進入貯存桶，此時溫度已降至室溫。二次均質可用改裝的攪拌機進行，加乾燥精細鹽粉20kg混合均勻，在攪拌機放料口與接料桶的落差(約1～1.2m)間以紫外線照射滅菌。採用分層定點自成品中取樣、即取即檢，重點檢驗有害重金屬、農藥殘留量與大腸菌群以及病原菌。
方案2西紅柿180kg、撿選洗水後入打漿機，濾除果皮與種子、生薑2.5kg、花椒1kg、澱粉糊精10kg、花生油、芝麻油、卵磷脂量及其所有加工程序同方案1。
方案3去根雪裡蕻130kg、生薑2.5kg、花椒1.5kg(其後所有物料同方案1，僅澱粉糊精為12kg)。雪裡蕻擇選洗水後入開水燙透即撈出，冷水漂洗降溫預碎為1.5cm，入機研磨製漿，其餘加工工序及要求同方案1。
上述方案1～3所製成品均為50kg，用聯合自動包裝機分裝為10g小包，配入袋裝方便麵。
權利要求
1.用鮮菜製取的方便麵調料，其特徵是選用室外正常成熟的新鮮蔬菜180～300%(平均乾燥得率10～40%)、澱粉類速溶載體10～30%、食用油10～20%、天然調味品5～10%和鹽30～60%製得。
2.按照權利要求1所述的調料製作工藝，其特徵是將擇選洗水後的鮮菜經預碎、低溫研磨、中溫乾燥後再經加鹽、均質和紫外線滅菌。
3.按照權利要求2所述的調料製作工藝，其特徵是澱粉類速溶載體應在研磨工序加入，乾燥溫度必須控制在50℃～60℃之間。
4.按照權利要求2所述的調料製作工藝，其特徵是紫外線滅菌必須在乾燥加鹽均質後在成品出料時的流動狀態下進行。
全文摘要
本發明公開了一種用新鮮蔬菜為主原料加入澱粉類速溶載體、天然調味品、熟化植物油以及精鹽製取的營養型調料，適合於各種油炸、非油炸方便麵配用。它是經低溫研磨、中溫乾燥制粉製得，因而較多地保留了鮮菜的葉綠素、維生素及其天然風味，以多品種系列化的製品供眾多消費者根據不同口味有所選擇並由此得到適量營養。
文檔編號A23L1/221GK1095560SQ9311125
公開日1994年11月30日 申請日期1993年5月25日 優先權日1993年5月25日
發明者劉煒 申請人:劉煒