雲南特產小吃牛肉乾（雲南紅河特產黃牛乾巴）

2023-07-11 02:23:27 4

吃過雲南紅河縣迤薩黃牛乾巴的人，不論大人小孩，都會豎起大拇指誇耀說：「紅河縣迤薩的黃牛乾巴，味道真不錯！」

迤薩黃牛乾巴為何如此受到消費者青睞？這要從迤薩的自然氣候與水土說起。迤薩一詞，是當地僕拉人（彝族支系）語言，意為開闊的高山。迤薩海拔最高是縣城約1000米，最低是勐龍河畔的大黑公傣族村一帶，約300米。境內主要居住漢族、僕拉族、傣族3個民族，其中漢族大都居住在縣城迤薩，僕拉族居住在海拔約600米至800米的半山，傣族剛居住在勐龍河畔。迤薩氣候溫熱，年平均氣溫在22度左右。千百年來，當地群眾家家養殖黃牛。過去，黃牛曾作為當地各族群眾的生產工具，他們用黃牛馱糧食，用黃牛蹈田（把用鋤頭挖成泥塊的水田再黃牛蹈細如棉花一樣柔軟才栽水稻），逢年過節或婚喪嫁娶和建蓋新房時，家家都要殺牛待客。在迤薩普所龍、水井、多棵、回龍寺、大白能等僕拉村寨，過去曾用黃牛作為衡量貧與富的標準，黃牛多的人家就富裕，少的人家就貧困。因此，迤薩人與黃牛結下了不解之緣。

紅河縣本地品種——小黃牛

迤薩黃牛肉味道鮮美，不論是鮮牛肉用來爛烀，小炒，都十分鮮美爽口。把黃牛肉醃製成乾巴，是當地僕拉人和傣族群眾千百年來養成的傳統習俗。過去，僕拉人和傣族群眾殺黃牛以醃乾巴為主。誰家殺牛了，就選用精肉切成條，放入辣椒、花椒、茴香子、鹽巴、白酒等佐料醃製成乾巴一串串吊在房頂上曬乾。僕拉人到農田做活，包一包冷飯，燒一塊黃牛乾巴放上飯裡，吃晌午飯時，冷飯下乾巴，又香又有嚼頭，越吃越有滋味。傣族群眾居住在田間附近，吃晌午飯時，到家裡炒上一盤自己醃製的黃幹尾巴，味道自然鮮美爽口。

僕拉人和傣族群眾都十分好客，逢年過節，他們都要到縣城迤薩請漢族兄弟到家裡做客，爛烀牛肉、小炒牛肉、牛肉乾巴三碗用黃牛肉做出來的佳餚，成了待客的美味。久而久之，迤薩漢族對黃牛肉情有獨鍾，積極與僕拉、傣族兄弟學習醃製黃牛乾巴技術，並不斷提高醃製水平，並在保鮮儲藏方面下功夫，漸漸使黃牛乾巴成了迤薩的特產。

當地人醃製的黃牛乾巴

迤薩黃牛乾巴，不僅色澤紅潤，而且還透出一股誘人的芳香，如今已成為饋贈親友的最佳禮品。

近幾年來，迤薩湧現出幾戶專門醃製黃牛乾巴的商戶口，他們經過打包密封后，再用「迤薩黃牛乾巴」的紙盒裝起來當成品出售，十分暢銷。凡到紅河縣旅遊的人們，都喜歡買上幾盒黃牛乾巴，有的帶回讓家人品嘗，有的多買幾盒饋贈親友。

迤薩黃牛乾巴為何如此招人喜歡？據說，迤薩境內的水土含有較多的硝質成分，不論是牛或羊，只要是在迤薩這塊土地上養殖，味道自然要比其他鄉鎮養殖的好。迤薩有名牛肉爛烀，就是選用迤薩養殖的黃牛肉做原料，如選用甲寅、樂育、寶華等鄉鎮養殖的牛肉爛烀，其味道就不如迤薩養殖的黃牛好，價錢也要掉好多。近期以來，迤薩有的牛肉湯鍋雖然芳香撲鼻讓人嘴饞，但有少數商家玩假，他們用迤薩黃牛的油參與其他鄉鎮的牛肉混煮一鍋，雖然聞著香，但吃起來就不如真正的迤薩黃牛烀出來的肉味香甜了。

除了土壤水質氣候光照等條件外，迤薩的黃牛是本地品種，已經繁衍了上千年的歷史，體毛光滑，肌肉肥碩。這種黃牛不能廄養，需要放養，早上八九點鐘太陽出山時，趕著牛群到山坡上吃草，傍晚時分才趕回牛廄，一年四季，天天如此。草枯季節，主人適量餵點包穀，飼養成本較低，但飼養周期相對較長，一般兩年左右才能上市。

在這種環境下飼養的黃牛，肉質自然鮮美無比，醃製的乾巴自然味道純正受人歡迎。

筆者每次到迤薩，必吃當地的黃牛乾巴，也要飽餐爛烀牛肉，這一幹一鮮兩碗牛肉端上餐桌，再喝上二兩「燜鍋酒」，心情自然十分愜意，這是一種難得的美的享受。當然，返回時，爛烀牛肉是沒法帶，但迤薩黃牛乾巴總是要帶上幾盒，才不虛此行。