湖南最出名的醬板鴨在哪裡（重慶特產傳說573）

2023-07-12 22:20:59

來源：上遊新聞-重慶晨報

立秋節氣剛過，「秋燥」也會隨之而來，這個時候，吃一道清熱解燥的鴨子美食再合適不過了。

酸蘿蔔老鴨湯、滷鴨、烤鴨、魔芋燒鴨、八寶鴨、青椒炒鴨脯……鴨子菜餚數不勝數，你最愛哪一道呢？

小編今天要介紹的是重慶巴南木洞油酥鴨。

關於油酥鴨的形成，早在1600多年前的南北朝時期，有一個土族地主叫虞悰，由於經濟上的優勢，使他有條件在飲食上精益求精，追求美味佳餚。因此他重於滋味，享受美食，寫了一本書叫《食珍錄》，稱得上我國最早的菜譜專著，其中就有「炙鴨」的介紹。「炙」是一個會意字，上半部分「肉月旁」的形變。下面是「火」字。表示肉放在火上烤。那麼把鴨放在火上烤就叫「炙鴨」。根據這一發明，後來各地根據地方人文特點逐步演化為烤鴨、滷鴨、板鴨、油酥鴨等類型。

南宋時，「炙鴨」已成為名品，油酥鴨不僅是士大夫家中的珍饈，據《元史》記載，油酥鴨已成為當時元宮御膳奇珍之一。後來亦成為明清宮廷的美味，由於社會的發展由宮廷傳到民間。

木洞油酥鴨是誰發明的？是哪時進入市場的？根據《人文木洞研究》記載：木洞油酥鴨起源於20世紀30年代。1935年木洞鎮上有一個姓邱的開始自製熟鴨出售，先是提籃流動推銷，後來在木洞石寶街擺攤銷售。他的妻子有一手好刀工，宰鴨均勻斷骨，乾脆利落，用荷葉包裝，生意很好。1948年，在木洞老街的「柳春園」商號打出「邱鴨子」招牌。門庭若市，人們都稱「邱鴨子」。

此外，上世紀三十四年代，木洞還有一個姓賀的商販賣滷鴨，人稱「賀鴨兒」，有一個固定的攤子，但下午還提一個竹蔑提兜沿街叫賣，生意好，每天生產的滷鴨都會賣完。

到了五六十年代，大家都叫「木洞油酥鴨」或者叫「燒臘鴨子」，成為木洞飲食行業的一個著名品牌。

後來，人們的生活好轉，市場活躍。木洞油酥鴨或「木洞燒臘鴨子」商販如雨後春筍般發展起來。當時木洞河街上做油酥鴨的就有十多家。而這十多家油酥鴨老闆都有一定的知識文化，他們在前人的基礎進行了一些技術創新。油酥鴨越做越好，逐步摸索出了一套完整的工藝流程、操作方法以及調料配方。

木洞油酥鴨嚴格按「炒鹽醃、香滷復、酥得幹」的傳統工藝精製而成，素以選料嚴格、工藝考究、製作精細、風味獨特而著稱於市，名冠群鴨。

選料

要本地土麻鴨做，只只挑選，寧缺毋濫。而且要帶瘦形，大概2個月到4個月大、3斤重的鴨子比較好，「選鮮、鮮做、賣鮮」是對其選料精的高度概括。將鴨宰殺後褪盡羽毛，開膛取出內臟，洗乾淨，去翅尖，掉鴨腳，幹水分。

醃碼

佐料並非簡單堆砌疊加，關鍵在放料比例和制料的方式，要用一定量的生薑、花椒、食鹽醃碼鴨子。不同季節用料數量，醃碼時間不同，冬天鹽味宜濃，夏天宜淡，對鴨子肉的厚薄部位採用不同的塗抹方法，醃碼的時間按鴨子大小確定，一般是5-6小時。

滷製

將醃碼的鴨再次進行清洗，除去鴨子身上沾的生薑，花椒和食鹽，然後進行滷製。這是製作工藝的關鍵程序。將「三柰、八角、茴香、冰糖、廣香、丁香、薩仁、百和、甘草、草果、蓽撥、料酒、花椒、辣椒、香葉、老薑、大蒜等20多種名貴香料按一定比例配合，使各種香料顯其長而互不相傷的特定方法製成的滷水。滷時，先將鴨子一個一個整齊擺放在專用鍋裡，用中火煮沸20-25分鐘後再翻轉鴨身，再滷20-25分鐘。邊滷邊視情況掌握鹹淡，香味；邊滷邊加香料，鹽水等，使鹹淡，滷香達最佳狀態。