一種蜂皇啤酒的製造方法
2023-07-13 06:14:16 3
專利名稱：一種蜂皇啤酒的製造方法
技術領域：
本發明屬於採用發酵工藝配製的一種蜂皇啤酒的製造方法。
採用發酵工藝，用蜂蜜釀製蜂蜜酒已有相當長的歷史，日本、美國、英國等國家的專利都報導了蜂蜜酒的製造方法，但其內容主要是以分離和篩選發酵菌種達到製造蜂蜜酒的目的。經檢索查閱與本發明相近的專利資料如([11]CN851055 18 A)和([11]87 101922A)兩項，前一項專利材料的主要內容是培育、篩選、馴化了一株適應在蜂蜜中發酵的酵母菌，菌名為Y-2007，將蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀釋，經兩次發酵，製造蜂蜜酒，該蜂蜜酒酒精含量高達5～10g/100ml;後一項專利材料主要內容是在發酵酒中麥芽汁含量20～50%，蜂蜜汁含量50～80%，並在蜂蜜汁中加入磷酸氫二鉀、硫酸氨、蛋白腖、九維他、磷酸氫二鈉、檸檬酸三鈉等化學鹽類，採用低溫發酵釀製蜂蜜啤酒。象本發明採用55～60%麥芽汁、40～45%的蜂蜜汁，添加100～150PPm蜂皇漿，蜂蜜汁中加茶葉處理，選用西德純種酵母低溫兩次發酵釀製高發酵度半乾型蜂皇啤酒尚未見報導。
本發明目的是利用麥芽和大別山區天然蜂蜜、新鮮大米為原料，配以蜂皇漿、茶葉，不加任何化學製劑，經西德純種酵母低溫兩次發酵釀製含有CO2、低酒精度，起泡性好，既具有啤酒特性，又富含蜂蜜、蜂皇漿的營養成分，風味獨特的高發酵度半乾型蜂皇啤酒。
本發明的特徵在於發酵酒中加入55～60%的麥芽汁、40～45%的蜂蜜汁、100～150PPm的蜂皇漿，其蜂蜜汁添加0.2～0.3%茶葉蒸煮30～40min預處理。本發明在發酵過程中不添加任何化學製劑;選擇西德進口純種酵母菌種作為蜂皇啤酒用菌種，菌種用量為1.0～1.2%。
本發明的工藝流程將西德純種酵母菌種直接添加到衝氧後麥芽汁中發酵;加量1.0～1.2%添加溫度7～8℃，發酵溫度為10～11℃，發酵3～4天，當糖度降至6.5～7.5°Bx時，再添加40～45%經過預處理的蜂蜜汁、100～150PPm的蜂皇漿汁，再發酵6～7天，發酵糖度下降到3.0～4.0°Bx，溫度降至6.0～6.5℃時，將發酵酒放入後酵罐內進行第二次發酵，其後發酵3～4天溫度降至0～-1℃冷貯20天;再經過濾、滅菌、檢驗等過程，則釀製成蜂皇啤酒。
本發明的優點在於配方新穎、科學，發酵工藝獨特、合理，控制好蜂蜜汁添加比例和添加時間則可釀製出幹型(總還原糖含量≤1.0g/100ml)、半乾型(總還原糖含量1.0～1.5g/100ml)、半甜型(總還原糖含量1.5～5.0g/100ml)、甜型(總還原糖含量≥5.0g/100ml)等不同類型的蜂皇啤酒。本發明製造的蜂皇啤酒既具有啤酒的特性，又保持了蜂蜜的風味清亮透明、色澤清淡、泡沫潔白、細膩持久掛杯，蜂蜜發酵香味成熟自然，口味圓潤純正，酸甜適宜，乾爽清淨，其營養成分較普通啤酒均有不同程度的提高，胺基酸含量70mg/100ml，總還原糖1.11g/100ml，還含有其他活性物質，發酵度達73.1%，酒齡20～24天，保質期在120天以上。
實施例選用85%進口麥芽、15%新鮮大米，按常規方法製取麥芽汁，冷卻到7.5℃添加1.2%西德純種酵母，11℃發酵3天，外觀糖度降至7.5°Bx添加麥芽汁量的45%經處理的蜂蜜汁、150PPm的蜂皇漿。蜂蜜處理原蜜加水稀釋至12°Bx，加酵母水解液，添加0.25%六安名茶，75℃殺菌蒸煮30min，再冷卻到11℃，蜂蜜汁、蜂皇漿、麥芽汁混合後再發酵6天，糖度降至3.5°Bx、溫度6.5℃，放入後酵罐再發酵3天，溫度降至0℃冷貯20天，再經過濾→灌裝→壓蓋→滅菌→檢驗等過程，則釀製成蜂皇啤酒。
蜂皇啤酒成分分析
胺基酸門冬氨酸 12.4蘇氨酸 0.81絲氨酸 25.4穀氨酸 11.2脯氨酸 279甘氨酸 52.4胱氨酸 108纈氨酸 1.03旦氨酸 0.44異亮氨酸 9.79亮氨酸 24.8酪氨酸 63.2苯丙氨酸 51.9組氨酸 20.9色氨酸 27.3賴氨酸 2.67精氨酸 5.69
權利要求
1.一種蜂皇啤酒的製造方法，是選用麥芽、蜂蜜、大米為原料，配為蜂皇漿、茶葉，經過製取麥芽汁、蜂蜜汁，採用西德純種酵母菌種，低溫前發酵等過程，其特點在於發酵液中麥芽汁含量55～60%，蜂蜜汁含量40～45%，蜂皇漿含量100～150ppm。
2.根據權利1要求所述，蜂蜜啤酒製造方法，其特徵在於蜂蜜汁經預處理時添加0.2～0.3%茶葉，68～80℃蒸煮30～40min。
3.根據權利1所述，要求蜂皇啤酒製造方法，其特徵在於用蜂皇啤酒的菌種為西德純種酵母菌種，用量1.0～1.2%，接種溫度7～8℃。
4.根據權利1所述的蜂蜜啤酒製造方法，其特徵在於麥芽汁先經10～11℃發酵3～4天，糖度降至6.5～7.5°Bx時添加蜂蜜汁、蜂皇漿汁，再發酵6～7天，糖度降至3.0～4.0Bx溫度6.0～6.5℃時進入後發酵。
5.根據權利1所述的蜂皇啤酒製造方法，其特徵在於後發酵3～4天後溫度降至0～-1℃冷貯20天。
6.根據權利1要求所述的蜂皇啤酒製造方法，其特徵在於調整發酵液中蜂蜜汁添加比例與時間，可釀製出含糖不同的幹型、半乾型、半甜型、甜型等類型的蜂皇啤酒。
全文摘要
一種蜂皇啤酒的製造方法，是選用麥芽、蜂蜜、大米為原料，配以蜂皇漿、茶葉，經製取麥芽汁、蜂蜜汁，採用西德純種啤酒酵母菌種，經兩次發酵釀製成蜂皇啤酒；在發酵過程中，控制蜂蜜汁、蜂皇漿添加時間與比例，可製成不同類型的蜂皇啤酒；產品色淺清亮，泡沫細白，掛杯持久，蜂蜜發酵香味成熟自然，口味圓潤純正，酸甜適宜，乾爽清淨並且含有多種營養成分，具有營養保健價值，保質期達120天以上。
文檔編號A61K35/64GK1105061SQ9312041
公開日1995年7月12日 申請日期1993年12月8日 優先權日1993年12月8日
發明者陸雷, 汪加初, 周濤 申請人:安徽省聖泉啤酒廠第一分廠