莜麥營養麵包及其製備方法
2023-07-05 22:19:56 2
專利名稱：莜麥營養麵包及其製備方法
技術領域：
本發明涉及莜麥營養麵包及其製備方法，屬於食品領域。
背景技術：
麵包在我國被稱作方便食品或屬於糕點類，近年來隨著我國人民生活水平的不斷 提高，工藝技術和設備的不斷更新和發展，烘焙製品中的麵包已在人們的飲食生活佔有越 來越重要的地位。麵包的作用也已由原來的純粹為了充飢逐漸向今天的休閒、保健方向發展。目前市場上出售的麵包，以小麥粉為主要原料製成，雖然碳水化合物豐富，熱量較 高，口感較好，但缺乏蛋白質，維生素，礦物質，膳食纖維等。而粗糧麵包雖然彌補了現有產 品的膳食纖維不足的缺點，但是普遍口感不佳。
發明內容
本發明的目的在於提供一種具有高蛋白，高不飽和脂肪酸，低碳水化合物，高膳食 纖維，並具有降低血壓、血脂，控制血糖，具有多種保健作用，營養均衡，膳食結構合理的莜 麥營養麵包及其製備方法。技術解決方案本發明按質量比計包括下列原料，麵包粉100-120份、莜麥粉 45-55份、蕎麥粉5-15份、玉米澱粉5-15份、黑豆粉15-25份、植物油35-45份、全脂奶粉 5-7份、鮮雞蛋50-60份、酵母7-9份、糖45-55份、鹽1-1. 5份、水50-60份。莜麥營養麵包的製備方法，製備方法如下(1)原料預處理按質量比稱取7-9份乾酵母、5-10份的30°C的溫水，在28°C條 件下靜置6-7分鐘製成酵母液；(2)麵團的調製將麵包粉與莜麥粉、黑豆粉、蕎麥粉、玉米澱粉混合均勻，將剩餘 溫水、糖、鹽、雞蛋液與步驟1)中製備的酵母液加入到所述的上述混合物料中，攪拌均勻， 製成麵團，將調好的麵團置於醒發溫度30-36°C，相對溼度為80% -85%的醒發箱內，進行 初次醒發10-15分鐘；(3)分割搓圓將初次醒發好的大塊麵團分割成小塊麵團，再將小塊麵團經搓圓 揉成圓球形狀；(4)整形將搓圓揉成圓球的麵團放置10-15分鐘後整形，將整形後的麵包坯置於 烤盤內；(5)醒發將步驟4)中烤盤內的麵包坯置於醒發箱內，醒發溫度30-36°C和相對溼 度80% -85%，二次醒發，醒發10-15分鐘；(6)焙烤將二次醒發好的麵包坯送入烤爐中焙烤，烤爐面火185-195°C、底火 135-145°C，焙烤15-25分鐘，以麵包發黃為宜；(7)冷卻包裝冷卻至室溫，包裝即得成品。麵包是焙烤食品中歷史最悠久、消費量最多、品種繁多的一大類食品，在歐、美等
3許多國家麵包是人們的主食。莜麥富含膳食纖維，維生素，礦物質，蛋白質含量高而碳水化 合物含量較低，將莜麥添加到麵包中，可以增加麵包中蛋白質，膳食纖維，維生素礦物質的 含量，並且極大的提升麵包的營養價值和口感，同時也使麵包具有了一定的保健價值。莜麥的營養成分居穀類糧食之首，具有蛋白質、不飽和脂肪酸、膳食纖維含量高而 碳水化合物含量低的優點，同時還具有降低血脂、血壓，控制和降低血糖的作用，並能起到 促進兒童的生長發育和延緩老年人衰老的作用，對預防直腸癌、膽結石和靜脈曲張也很有 效。本發明在麵包的製作工藝中加入莜麥，既保持麵包的傳統優點，又賦予麵包以新的營養 品質，使麵包的營養組成更為合理，膳食結構更為均衡，同時還具有一定的保健作用。莜麥 營養麵包能極大地滿足人們對營養健康的消費需求。
具體實施例方式
實施例1本發明原料包括麵包粉、莜麥粉、蕎麥粉、玉米澱粉、黑豆粉、植物油、全脂奶粉、 鮮雞蛋、酵母、糖、鹽、水；工藝流程原料預處理一麵團攪拌一醒發一切塊、搓圓一整形一 二次醒發一烘烤一包裝。按質量比計，首先取100份麵包粉與45份莜麥粉、15份黑豆粉、5 份蕎麥粉、5份玉米澱粉在面盆內混合均勻，然後在7份乾酵母中加入7份30°C的溫水，在 28°C條件下靜置6-7分鐘製成酵母液，然後將剩餘43份的溫水、45份糖、0. 5份鹽、50份雞 蛋液和製得的酵母液加入裝有混好原料的面盆內，慢速攪拌，調成軟硬適度的麵團進行初 次醒發10-15分鐘；然後將初次醒發好的的大塊麵團分割成小塊麵團，再將不規則的麵團 搓圓；室溫放置15分鐘後整形，將整形後的麵包坯置於烤盤內，把裝有麵包坯的烤盤置於 醒發溫度35°C，相對溼度為80 % 85 %的醒發箱內，進行二次醒發10-15 ；將二次醒發好的 麵包坯送入面火185°C、底火135°C的烤爐中焙烤25分鐘，冷卻至室溫，包裝即得成品。實施例2本發明原料包括麵包粉、莜麥粉、蕎麥粉、玉米澱粉、黑豆粉、植物油、全脂奶粉、 鮮雞蛋、酵母、糖、鹽、水；工藝流程原料預處理一麵團攪拌一醒發一切塊、搓圓一整形一 二次醒發一烘烤一包裝。按質量比計，首先將Iio份麵包粉與50份莜麥粉、20份黑豆粉、 10份蕎麥粉、10份玉米澱粉在面盆內混合均勻，在8份乾酵母中加入8份溫水，在28°C條件 下靜置6-7分鐘製成酵母液，然後將剩餘47份的溫水、50份糖、1份鹽、55份雞蛋液和酵母 液加入裝有混好原料的面盆內，慢速攪拌，調成軟硬適度的麵團進行初次醒發10-15分鐘； 然後初次醒發好的大塊麵團分割成小塊麵團，再將不規則的麵團搓圓；室溫放置15分鐘後 整形，將整形後的麵包坯置於烤盤內，把裝有麵包坯的烤盤置於醒發溫度35 °C，相對溼度為 80% -85%的醒發箱內，進行二次醒發10-15分鐘；將二次醒發好的麵包坯送入面火190°C、 底火140°C的烤爐中焙烤20分鐘，冷卻至室溫，包裝即得成品。實施例3本發明原料包括麵包粉、莜麥粉、蕎麥粉、玉米澱粉、黑豆粉、植物油、全脂奶粉、 鮮雞蛋、酵母、糖、鹽、水；工藝流程原料預處理一麵團攪拌一醒發一切塊、搓圓一整形一 二次醒發一烘烤一包裝。按質量比計，首先將120份麵包粉與55份莜麥粉、25份黑豆粉、15 份蕎麥粉、15份玉米澱粉在面盆內混合均勻，在9份乾酵母中加入9份溫水，在28°C條件下 靜置6-7分鐘製成酵母液，然後將剩餘51份的溫水、55份糖、1. 5份鹽、60份雞蛋液和酵母液加入裝有混好原料的面盆內，慢速攪拌，調成軟硬適度的麵團進行初次醒發10-15分鐘； 然後初次醒發好的大塊麵團分割成小塊麵團，再將不規則的麵團搓圓；室溫放置15分鐘後 整形，將整形後的麵包坯置於烤盤內，把裝有麵包坯的烤盤置於醒發溫度35 °C，相對溼度為 80% -85%的醒發箱內，進行二次醒發10-15分鐘；將二次醒發好的麵包坯送入面火195°C、 底火145°C的烤爐中焙烤15分鐘，冷卻至室溫，包裝即得成品。
權利要求
莜麥營養麵包，其特徵在於，包括下列原料，按質量比計麵包粉100 120份、莜麥粉45 55份、蕎麥粉5 15份、玉米澱粉5 15份、黑豆粉15 25份、植物油35 45份、全脂奶粉5 7份、鮮雞蛋50 60份、酵母7 9份、糖45 55份、鹽1 1.5份、水50 60份。
2.莜麥營養麵包的製備方法，其特徵在於，方法步驟如下(1)原料預處理按質量比稱取7-9份乾酵母、5-10份的30°C的溫水，在28°C條件下 靜置6-7分鐘製成酵母液；(2)麵團的調製將麵包粉與莜麥粉、黑豆粉、蕎麥粉、玉米澱粉混合均勻，將剩餘溫 水、糖、鹽、雞蛋液與步驟1)中製備好的酵母液加入到混合物料中，攪拌均勻，製成麵團， 將調好的麵團置於醒發溫度30-36°C、相對溼度80% -85%的醒發箱內，進行初次醒發 10-15分鐘；(3)分割搓圓將初次醒發好的大塊麵團分割成小塊麵團，再將小塊麵團經搓圓揉成 圓球形狀；(4)整形將搓圓揉成圓球的麵團放置10-15分鐘後整形，將整形後的麵包坯置於烤盤內；(5)醒發將步驟4)中烤盤內的麵包坯置於醒發箱內，醒發溫度30-36°C相對溼度 80% -85%，二次醒發，醒發10-15分鐘；(6)焙烤將二次醒發好的麵包坯送入烤爐中焙烤，烤爐面火185-195°C、底火 135-145°C，焙烤15-25分鐘，以麵包發黃為宜；(7)冷卻包裝冷卻至室溫，包裝即得成品。
全文摘要
本發明涉及一種莜麥營養麵包及其製備方法，屬於食品領域。本發明按質量比計包括下列原料，麵包粉100-120份、莜麥粉45-55份、蕎麥粉5-15份、玉米澱粉5-15份、黑豆粉15-25份、植物油35-45份、全脂奶粉5-7份、鮮雞蛋50-60份、酵母7-9份、糖45-55份、鹽1-1.5份、水50-60份。本發明莜麥富含膳食纖維，維生素，礦物質，蛋白質含量高而碳水化合物含量較低，將莜麥添加到麵包中，可以提升麵包的營養價值和口感，同時還具有降低血脂、血壓，控制和降低血糖的作用，並能起到促進兒童的生長發育和延緩老年人衰老的作用，對預防直腸癌、膽結石和靜脈曲張也很有效。
文檔編號A21D2/36GK101946815SQ20101027977
公開日2011年1月19日 申請日期2010年9月4日 優先權日2010年9月4日
發明者李昊虯, 王國澤, 翁利, 莎娜 申請人:內蒙古科技大學