茶葉加工品質化學調控技術的製作方法
2023-07-15 14:19:31 1
專利名稱：茶葉加工品質化學調控技術的製作方法
技術領域：
本發明屬茶葉加工領域，是對現有制茶技術的改進和提高。
我國為茶的祖國，茶類之多，制茶經驗之豐富是世界上任何一個國家所不能及的。但就其本身而言，我國的制茶業尚停留在傳統的、經驗的和較粗放的水平上。主要存在以下兩個缺點一是製成茶葉的品質沒能最大限度地發揮鮮葉原料的價值;二是茶葉加工品質的可控性差。
針對上述缺點，國內外在優化現有工藝技術參數及其流程(如日本的「二段蒸法」等)，機械選型、生化(如紅茶加工過程中添加酶等)，物理(如日本「微波乾燥法」、蘇聯的「冷凍制茶工藝」，斯裡蘭卡的「紅茶發酵過程應用紫外光輻射」等)以及食品化學(如美國專利US4552776);蘇聯專利SU1194360等五方面來提高茶葉的加工品質;但除食品化學外，其它四方面的工作，雖提高了茶葉加工品質，卻因設備，能源等各種因素，生產成本較高，不甚適合我國的國情，同時在控制茶葉加工品質這方面尚難於發揮較大的作用。
本發明的目的是提供一種能較大限度地發揮鮮葉原料的價值，提高加工品質可控性的化學調控技術。
本發明所述化學調控技術脫離了以往只在茶鮮葉或其它工藝過程添加包括茶本身提取物在內的直接呈味物質(如有機酸的鈉鹽或鉀鹽，茶氨酸，穀氨酸及其鈉鹽、甜味劑等)以及在製得的幹茶或幹茶浸出的茶湯中添加各種香料或直接呈味物質的技術範疇。本發明所述的調控技術是利用食品酸性抗氧化劑的雙重性質，添加於茶葉初加工乾燥前的這道工序中，以實現茶葉加工品質的局部控制，提高茶葉初加工的色、香、味及其貯藏穩定性。添加的食品酸性抗氧化劑經加熱後仍呈無色。
添加的食品酸性抗氧化劑其濃度小於2%。在抗氧化劑中可加入一種或數種穩定劑或增效劑配成添加液;穩定劑或增效劑的濃度小於抗氧化劑本身的濃度，添加液按小於添加時的茶在制品重量15%的比例進行添加。
根據不同茶的類別，可予添加工藝以特定的工藝名稱，如綠茶為保綠增爽，紅茶類為增豔提爽，烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類為強化提質工序。
本發明所述的調控技術其技術效果與現有技術相比能在較大程度上提高茶葉的加工品質，尤其在色度、明亮度、香氣鮮度持久性，滋味鮮爽度以及刺激性等因子上增長較大，增加了單位茶葉的可泡杯數以及保留了較高含量的茶葉有效成份，較好地控制了茶葉易氧化成份在茶葉初加工過程中過度的氧化或結合。
本發明的實施例如下以三級鮮葉原料初加工綠茶為例，其工藝流程如附圖
所示圖中1、三級鮮葉，2、殺青，3、保綠增爽，4、揉捻，5、乾燥，6、綠毛茶，7、品種迎霜、季節秋季茶，8、10、11、均以常規工藝為標準，9、按殺青葉重量8%的比例，加入01M的NaHSO，水溶液(室溫)工藝中NaHSO3的用量符合世界食品衛生標準。
按上述實施例製得綠毛茶與常規工藝加工相同原料所得綠毛茶的品質比較如下
1、感官審評工藝發明工藝現行工藝感官品質特徵色嫩綠明亮94黃綠尚明亮83香高、嫩香、微帶尚高、尚鮮84蘭花香，持久94味鮮醇尚爽91尚醇、尚鮮79注1審評人胡月齡、＊徐幼君、＊肖菊琴＊＊注2每項審評項目以100分為滿分，密碼審評註3因外形和葉底相同，上表中省略這兩項審評項目＊浙江農業大學茶學系審評老師＊＊商業部杭州茶葉加工研究所專職評茶師2、理化測定a、非揮發性部分工藝發明工藝現行工藝含量差值品質組分含量水浸出物37.77%34.31%+10.08%茶多酚25.60%24.08%+6.31%兒茶素總量21.30%19.56%+8.90%胺基酸總量0.81%0.75%+8.0%Vc438.2mg/100g 377.7mg/100g +16.20%咖啡鹼2.53%2.50%
注1茶多酚測定為酒石酸鐵比色法注2胺基酸總量測定為茚三酮比色法注3兒茶素，Vc咖啡鹼均為HLPC法測定值b、揮發性部分工藝發明工藝現行工藝香氣組成低沸點中沸點1∶3、05∶5、861∶2、14∶2、15高沸點香氣感官特點高、嫩香(清香)微帶尚高、尚鮮84蘭花香、持久94注1上表並未逐個列出所分離的香氣物質，只以各部分的組成反映其特徵注2採用GC法分離測定香氣3、貯藏性比較經3個月的室溫貯藏後，處理茶樣仍保留較高、較鮮的香氣和較爽的滋味，綠色度仍較好，而對照茶樣明顯低於處理茶樣。
權利要求
1.一種茶葉加工品質化學調控技術，有殺青、揉捻、乾燥等工序、其特徵在於在茶葉初加工中添加一種或數種食品酸性抗氧化劑(不包括茶本身提取的抗氧化劑)於乾燥前的這道工序中，據不同的茶類，予特定的工序名稱。
2.根據權利要求1所述的化學調控技術其特徵在於食品酸性抗氧化劑經加熱仍呈無色。
3.根據權利要求1或2所述的化學調控技術其特徵在於添加的食品酸性抗氧化劑的濃度小於2%，抗氧化劑中可配有一種或數種穩定劑或增效劑，其濃度小於抗氧化劑本身的濃度，添加液按小於添加時的茶在制品重量15%的比例進行添加。
4.根據權利要求1或2所述的化學調控技術其特徵在於不同茶類初加工中的添加工序及名稱分別為a、綠茶類初加工中添加於揉捻工序的前期，並稱之為保綠增爽工序b、紅茶類初加工中添加於發酵工序的後期，並稱之為增豔提爽工序c、烏龍茶類初加工中添加於揉捻工序的前期，並稱之為烏龍強化提質工序d、黑茶類初加工中添加於渥堆工序的後期，並稱之為黑茶強化提質工序e、黃茶類初加工中添加於悶黃工序的後期，並稱之為黃茶強化提質工序f、白茶類初加工中添加於「萎凋」工序的後期，並稱之為白茶強化提質工序
全文摘要
本發明是一種茶葉加工品質化學調控技術，屬茶葉加工領域。其特徵在於利用食品酸性抗氧化劑的雙重性質，添加食品酸性抗氧化劑於茶葉初加工乾燥前的這道工序中，以實現茶葉加工品質的局部控制，提高茶葉初加工的色、香、味及其貯藏穩定性。
文檔編號A23F3/06GK1045686SQ89101678
公開日1990年10月3日 申請日期1989年3月21日 優先權日1989年3月21日
發明者趙正惠, 汪琢成, 錢秀萍, 童啟慶, 毛海斌, 汪牧民, 陳時龍 申請人:浙江農業大學