花豬肉乾生產工藝的製作方法
2023-07-28 20:28:16
本發明涉及豬肉加工技術領域，尤其是指一種花豬肉乾生產工藝。
背景技術：
寧鄉花豬原產寧鄉縣流沙河鎮草衝村，作為全國四大生豬地方名種之一，已有300多年養殖歷史。寧鄉花豬必須在完全天然、健康的環境下生長，遠離任何人工生長素，2006年7月寧鄉豬進入農業部確定的首批國家級畜禽遺傳資源保護品種。寧鄉花豬肉含有豐富的營養，經權威部門檢測表明：寧鄉土花豬除了含有大量鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鋅等40餘種人體必需的營養元素之外，有機營養成分含量也非常豐富，如：肌肉脂肪、亞油酸、a-亞麻酸、油酸、不飽和脂肪酸、必需胺基酸（必需胺基酸指的是人體自身不能合成，必須從食物中攝取的胺基酸，如果飲食中經常缺少此類胺基酸，會影響健康，特別是對嬰兒的成長起著重要的作用）。其中亞油酸有「血管清道夫」的美譽，具有軟化心腦血管、促進血液循環、降低血脂和血壓、促進新陳代謝、調節內分泌和減緩衰老等功用。a-亞麻酸經人體自身酶將其轉化為dha，dha俗稱腦黃金，是人的大腦發育和成長的重要物質之一。人類流行病學研究發現，體內dha含量高的人，智力發育指數高、心理承受力強，同時，dha可使癌症發病率降低，使乳腺癌及腸癌死亡率下降，起到抑癌作用。寧鄉土花豬肉基本不含飽和脂肪酸和膽固醇，可以有效防止高血壓、高血脂、冠心病的發生。中國地域較大，鮮豬長途運輸會因環境因素及疾病防治等多種因素限制，鮮豬基本無法長途運輸，所以，如何在保持獨特風味的情況下將寧鄉花豬豬肉製成可長途運輸的食品是一個非常重要的課題。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種口感好、風味獨特的花豬肉乾生產工藝。
為實現上述目的，本發明所提供的技術方案為：花豬肉乾生產工藝，所述生產工藝包括有以下步驟：花豬瘦肉→修整→清洗→醃製→瀝乾→制滷水→滷製→瀝乾切片→油炸→拌料→計量分裝→真空包裝→殺菌→烘乾→出廠檢驗→包裝；其中，
所述的清洗：用符合國家標準的飲用自來水清洗花豬瘦肉，除去花豬瘦肉表面汙物；
所述的醃製：滷花豬瘦肉採取溼醃法,瘦肉與醃製水的質量比為1：1；醃製溫度為4-6℃，醃製時間為24-30h，在醃製過程中，每4h翻動一次；其中，醃製水各組份的質量份為：冷開水100-110kg，食鹽5-6kg，白酒500-650ml，黃酒1000-1100ml，老薑片1.5-2kg，大蒜片2.0-2.5kg，紅曲紅6-7g，山梨酸鉀10-12g,亞硝酸鹽15-20g，vc50-55g，複合磷酸鹽80-90g，其中，老薑片和大蒜片裝入無紡布網包使用；
所述的瀝乾：醃製結束後，打撈瀝乾，瀝乾採用自然瀝乾或通過網狀輸送帶和風機吹濾；
所述的制滷水：滷料包加入盛有100kg水的蒸汽夾層鍋中，熬製1h，熬製時先大氣煮沸，煮沸後水溫控制在90-98℃，再加入各種食品添加劑；食品添加劑各組份的質量份為：大蒜0.5-0.8kg，生薑0.5-0.7kg，冰糖0.6-0.7kg，味精400-435g，雞精300-325g，食鹽3-3.2kg，黃酒500-550ml，糖色4-4.5kg，紅曲紅10-12g，茶多酚30-38g，山梨酸鉀25-30g；
所述的滷製：取醃製瘦肉100kg，滷水100kg，將醃製瘦肉和滷水一起放入蒸汽鍋，先大氣煮沸10-15分鐘，水溫保持在92-95℃，滷製30分鐘；
所述的瀝乾切片：滷製結束後打撈瀝乾切成3.5釐米見方，0.2釐米厚的薄片；
所述的油炸：先將油溫升至180℃，倒入薄片，油炸1-2分鐘，肉片金黃，撈出瀝乾油；
所述的拌料：將炸好的肉片按50kg/份稱好，將肉片倒入拌料機並加入配好的輔料，攪拌3-5分鐘，使輔料均勻吸附在肉片上，所述輔料各組份的質量份為：鹽0.1-0.2kg糖0.2-0.25kg味精0.2-0.25kg五香粉0.2-0.25kg芝麻0.3-0.4kg；
所述的計量分裝：攪拌好的肉乾冷卻後按各種規格計量分裝；
所述的真空包裝：真空度≥0.07mpa，熱封溫度180-230℃，熱封時間3-4s；
所述的殺菌：殺菌規程：15-20-15分鐘/115攝氏度，在降溫階段,溫度降到40℃，利用餘熱蒸發包裝的表面水；
所述的烘乾：通過熱風將遺留在包裝表面的水烘乾；最後經檢驗合格後裝箱入倉，即成。
按上述工藝生產的肉乾各技術指標如下：
質量指標
感官指標
醬滷色，咀嚼細嫩，醬香濃鬱。
理化指標
水分≤80%，蛋白質≥10%，食鹽≤3%，亞硝酸鈉≤20mg/kg,鉛≤0.15mg/kg，山梨酸≤0.075mg/kg。
微生物標
無致病微生物，無腐敗微生物所引起的腐敗現象。
具體實施方式
下面對本發明作進一步說明，本發明的較佳實施例為；本實施例所述的花豬肉乾生產工藝，所述生產工藝包括有以下步驟：花豬瘦肉→修整→清洗→醃製→瀝乾→制滷水→滷製→瀝乾切片→油炸→拌料→計量分裝→真空包裝→殺菌→烘乾→出廠檢驗→包裝；其中，
所述的清洗：用符合國家標準的飲用自來水清洗花豬瘦肉，除去花豬瘦肉表面汙物；
所述的醃製：滷花豬瘦肉採取溼醃法,瘦肉與醃製水的質量比為1：1；醃製溫度為4-6℃，醃製時間為24-30h，在醃製過程中，每4h翻動一次；其中，醃製水各組份的質量份為：冷開水100kg，食鹽5kg，白酒500ml，黃酒1000ml，老薑片1.5kg，大蒜片2.0kg，紅曲紅6g，山梨酸鉀10g,亞硝酸鹽15g，vc50g，複合磷酸鹽80g，其中，老薑片和大蒜片裝入無紡布網包使用；
所述的瀝乾：醃製結束後，打撈瀝乾，瀝乾採用自然瀝乾或通過網狀輸送帶和風機吹濾；
所述的制滷水：滷料包加入盛有100kg水的蒸汽夾層鍋中，熬製1h，熬製時先大氣煮沸，煮沸後水溫控制在90℃，再加入各種食品添加劑；食品添加劑各組份的質量份為：大蒜0.5kg，生薑0.5kg，冰糖0.6kg，味精400g，雞精300g，食鹽3kg，黃酒500ml，糖色4kg，紅曲紅10g，茶多酚30g，山梨酸鉀25g；
所述的滷製：取醃製瘦肉100kg，滷水100kg，將醃製瘦肉和滷水一起放入蒸汽鍋，先大氣煮沸10-15分鐘，水溫保持在92-95℃，滷製30分鐘；
所述的瀝乾切片：滷製結束後打撈瀝乾切成3.5釐米見方，0.2釐米厚的薄片；
所述的油炸：先將油溫升至180℃，倒入薄片，油炸1-2分鐘，肉片金黃，撈出瀝乾油；
所述的拌料：將炸好的肉片按50kg/份稱好，將肉片倒入拌料機並加入配好的輔料，攪拌3-5分鐘，使輔料均勻吸附在肉片上，所述輔料各組份的質量份為：鹽0.1kg糖0.2kg味精0.2kg五香粉0.2kg芝麻0.3kg；
所述的計量分裝：攪拌好的肉乾冷卻後按各種規格計量分裝；
所述的真空包裝：真空度≥0.07mpa，熱封溫度180-230℃，熱封時間3-4s；
所述的殺菌：殺菌規程：15-20-15分鐘/115攝氏度，在降溫階段,溫度降到40℃，利用餘熱蒸發包裝的表面水；
所述的烘乾：通過熱風將遺留在包裝表面的水烘乾；最後經檢驗合格後裝箱入倉，即成。
製作時滷製時間對品質的影響：
滷製時間對滷肉幹的品質有很大影響，主要影響其感官和保質期。滷製時間短，其風味難以形成，而且保質期短；滷製時間長，浪費能源，出品率低，生產效率也低。把醃製花豬瘦肉倒入蒸汽夾層過中，調節氣壓使溫度迅速上升至100℃，開始計時，並把氣壓降低，使滷鍋溫度保持在95℃。
殺菌條件的確定
殺菌時應儘量保證在低破袋率的前提下儘可能殺死其中一切腐敗、致病微生物，防止肉乾在保質期內變質和脹袋,確定殺菌條件對其質量的影響。
殺菌要求必須非常嚴格，為了保證其商業無菌的要求和防止破袋，殺菌時間必須要控制好，如果殺菌時間過長，會造成鬆散，高溫蛋白質分解聚合。
嚴格按上述工藝生產的肉乾，經檢驗後具有如下指標：
質量指標
感官指標
醬滷色，咀嚼細嫩，醬香濃鬱。
理化指標
水分≤80%，蛋白質≥10%，食鹽≤3%，亞硝酸鈉≤20mg/kg,鉛≤0.15mg/kg，山梨酸≤0.075mg/kg。
微生物標
無致病微生物，無腐敗微生物所引起的腐敗現象。