大廚公開高湯熬製全過程（廚師秘籍高湯製作）

2023-09-11 04:13:11 1

做菜要想香，必須加高湯。高湯怎麼做，讓我來說說。

首先你需要有一口鍋，這口鍋裡呢，你需要放入骨頭，然後蓋住鍋蓋，煮一會兒就好了。怎麼樣簡單吧。沒錯，這就是不會做飯的人的眼裡的世界。反正我不接受任何反駁，我不要你覺得，我要我覺得。

接下來讓我們看看 真正的大廚是怎麼來做高湯的吧！

高湯分為毛湯，清湯，奶湯三大類。同時有葷有素，並不單單只是普遍人認為的肉湯。另外做高湯時是需要在當中加入酒、蔥、姜、蒜等調料去腥的，並不是像看上去那樣真的什麼都不加。如果不去除腥味，這鍋湯多半兒是廢了。畢竟高湯的作用是提鮮，又不是增腥。而且也可以加入一些顏色不重，對人體又有好處的中藥加以滋補。

毛湯，從名字上看就知道沒什麼特別的要求，只需要選用處理好的雞骨鴨骨，碎肉豬皮也是可以的，放入冷水鍋中煮滾，撇去浮沫，放入蔥姜酒等調味料，小火慢煮幾小時。取用後可補水，如果多次取用就多次補水嘍。補水後別以為就沒事了，再接著煮滾，小火收汁提煉。

清湯，這個做起來較為複雜，選用母雞或鴨，需要用滾水燙一下，再放入冷水中煮開，這樣會使肉質緊實，同時更好的激發出油脂，去沫後加入我們的老朋友調料，調成小火，這個火候問題很關鍵，火候太大會煮過變成我們接下來要說的奶湯，太小就不會有鮮味兒出來，反而像煮了一鍋沒什麼滋味的肉。

奶湯，乳白色，這是關鍵詞。什麼會煮出乳白色呢？豬骨，牛骨這種大骨頭，還有豬蹄豬肘這種膠原蛋白多的食物，魚也可以的。這塊兒請重複以上步驟。火候這兒是有改動的，文火慢煮收汁，湯變稠，濃縮成奶白色的精華就做好了。

高湯熬製時千萬不能手懶，有浮沫雜質一定要勤撈過濾，不然湯就會變糊，自然就不會那麼鮮了。高湯清亮是很重要的，用於烹飪時如果有異物，不僅賣相上不好看，也會減少菜的鮮香和提味。

高湯這麼香，作為一個合格的吃貨確定不要體驗一下嗎？