用於米蛋糕的抗老化劑和米蛋糕及其製備方法
2023-07-28 04:07:26
專利名稱：用於米蛋糕的抗老化劑和米蛋糕及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，具體地說，本發明涉及一種用於米蛋糕的抗老化齊U，本發明還涉及米蛋糕及米蛋糕的製備方法。
背景技術：
蛋糕的主要原料——低筋麵粉要求溼麵筋含量低，蛋白質含量在6. 5-9. 5%之間，由於我國的小麥粉品質難以達標，主要靠進口來滿足國內市場的需求，因此蛋糕的生產成本較高。米粉與麵粉的區別在於米粉中不含溼麵筋，在蛋糕糊攪打和烘烤過程中不會形成麵筋網絡結構，可保持蛋糕細膩綿軟的質地，但由於米粉澱粉分子結構與麵粉存在較大差異，因此米蛋糕比麵粉蛋糕更易老化。申請號為92113462. 2的中國發明專利公開了一種多味保健糯米蛋糕的製作方 法；申請號為200810055040.0的中國發明專利公開了一種薏米蛋糕及其製備方法，上述兩種蛋糕抗老化效果差，產品極易老化，保存時間不長。申請號為201010543784. 4的另一項中國發明專利公開了一種蛋糕抗老化劑的製備方法，該蛋糕抗老化劑以α-澱粉酶、單甘酯、瓜爾豆膠、綠茶茶多酚、獼猴桃多酚為原料，製得的蛋糕貯存5天時，蛋糕的硬度比不加抗老化劑的效果好，蛋糕的彈性和回復性比不加抗老化劑的提高15%，但是該蛋糕抗老化劑原料成本較高，而且用於米蛋糕時效果難以達到。
發明內容
本發明的目的是為了克服現有技術的缺陷，提供一種抗老化效果好、成本低廉的用於米蛋糕的抗老化劑，本發明還提供一種米蛋糕及其製備方法。上述目的是通過以下技術方案實現的一種用於米蛋糕的抗老化劑，由以下重量份數的原料組成發芽糙米粉1-10份、熟米粉2-10份、單硬脂酸甘油酯O. I份-I份、山梨糖醇1-3份、海藻糖1-3份。米蛋糕的老化是由於澱粉分子重結晶和水分子遷移、流失造成的，發芽糙米粉含有豐富的α-澱粉酶(外切酶)、β_澱粉酶(內切酶)可全面徹底地降解澱粉分子鏈，改變澱粉易於結晶的構象；單硬脂酸甘油酯的疏水腔可以包裹澱粉分子，從而抑制澱粉的重結晶；山梨糖醇具有保水的作用，可阻礙水分的遷移和流失；海藻糖可防止吸放水分，抑制脫水，使產品水分含量保持穩定；熟米粉能改善蛋糕綿軟的質地，在一定程度上延緩蛋糕的老化。優選的，所述米蛋糕由以下重量份數的原料組成發芽糙米粉5份、熟米粉5份、單硬脂酸甘油酯O. 2份、山梨糖醇3份、海藻糖2份。本發明繼續提供了含有上述抗老化劑的米蛋糕。以米粉為主要原料，解決了小麥麵粉蛋糕生產成本高，小麥蛋白質容易造成嬰幼兒、老人及對麵筋蛋白過敏者過敏等問題。作為優選方案，所述米蛋糕由下述重量份數的原料製成米粉50-100份、雞蛋液100-200份、糖粉50-100份、蛋糕油4-8份、黃油10-20份、抗老化劑5-27份、防腐劑I. 2-2. 4份。該米蛋糕含有多種改良劑，並對用量進行了優選，製得的蛋糕質地柔軟、口感細膩、味道香甜。作為最佳方案，所述米蛋糕由下述重量份數的原料製成米粉100份、雞蛋液150份、糖粉70份、蛋糕油6份、黃油15份、抗老化劑10. 2份、防腐劑I. 2份。本發明進一步提供了所述米蛋糕的製備方法，該方法包括以下步驟I)將黃油在4(T50°C下融解為液態；2)將雞蛋液、糖粉攪打混勻，再加入蛋糕油攪打混勻，然後加入米粉、抗老化劑、防腐劑攪打混勻，最後緩慢加入黃油並攪拌成蛋糕糊；3)將蛋糕糊在160_180°C下烘烤10_15分鐘；4)冷卻脫模後充氮氣包裝。·
所述防腐劑為食品蛋糕領域常用的葡萄糖酸-δ -內酯、山梨酸、脫氫乙酸等。本發明的有益效果是I、本發明所提供的抗老化劑特別適用於米蛋糕，其抗老化效果比米蛋糕中常用的抗老化劑和申請號為201010543784. 4的專利中公開的抗老化劑都要好，而且原料價格低
廉
MTv ο2、本發明所製備的米蛋糕不容易老化，保存時間和貨架期長。所使用的大米粉原料來源廣、成本低，其蛋白質沒有過敏性，製得的米蛋糕適宜於嬰幼兒、老人及對麵筋蛋白過敏者。
圖I是五種米蛋糕保存期間的硬度變化曲線圖。圖2是五種米蛋糕保存期間的感官變化曲線圖。
具體實施例方式實施例I一種米蛋糕，由以下重量份數的原料製成米粉lOOKg，雞蛋液150Kg，糖粉70Kg，蛋糕油6Kg，黃油15Kg、抗老化劑15. 2Kg、防腐劑I. 2Kg所述米粉通過自製或商業途徑購買，其製備方法為大米洗淨後加入1-8倍量的水，於2(T50°C以下浸泡4-20h，然後進行磨漿，使漿細度在4(Γ100目，過濾，最後乾燥，粉碎，過100目篩，得到米粉。所述抗老化劑由以下重量份數的原料組成發芽糙米粉5Kg、熟米粉5Kg、單硬脂酸甘油酯O. 2Kg、山梨糖醇3Kg、海藻糖2Kg。所述防腐劑為山梨酸和脫氫乙酸，其質量比為1:0.5。所述發芽糙米粉為自製，製備方法與米粉的製備方法相同，原料為發芽糙米。所述熟米粉為自製，製備方法如下將大米粉放在蒸籠裡蒸製15_45min，然後在4(T60°C下乾燥12-24h，最後粉碎，過100目篩，即得。本實施例的製備方法為I)將黃油在4(T50°C下融解為液態；2)將雞蛋液、糖粉攪打混勻，再加入蛋糕油攪打混勻，然後加入米粉、抗老化劑及防腐劑攪打混勻，最後緩慢加入液態黃油並攪拌，得蛋糕糊；3)將蛋糕糊倒入磨具後放入烤箱，烤箱溫度調整為面火180°C、底火160°C，烘烤10-15分鐘；4)冷卻脫模後充氮氣包裝。實施例2—種米蛋糕，由以下重量份數的原料製成米粉50Kg，雞蛋液lOOKg，糖粉50Kg，蛋糕油8Kg，黃油10Kg、抗老化劑6Kg、防腐劑2Kg所述抗老化劑由以下重量份數的原料組成發芽糙米粉lKg、熟米粉2Kg、單硬脂酸甘油酯lKg、山梨糖醇lKg、海藻糖lKg。所述防腐劑為葡萄糖酸-δ -內酯。製備方法與實施例I相同。實施例3一種米蛋糕，由以下重量份數的原料製成米粉80Kg，雞蛋液200Kg，糖粉lOOKg，蛋糕油4Kg，黃油20Kg、抗老化劑27Kg、防腐劑 2. 4Kg所述抗老化劑由以下重量份數的原料組成發芽糙米粉10Kg、熟米粉10Kg、單硬脂酸甘油酯lKg、山梨糖醇3Kg、海藻糖3Kg。所述防腐劑為葡萄糖酸-δ-內酯和山梨酸，其質量比為1:1。製備方法與實施例I相同。抗老化效果試驗將實施例1-3的米蛋糕與不添加抗老化劑的米蛋糕、用蔗糖脂肪酸酯作為抗老化齊_成的米蛋糕，以及用α -澱粉酶、單甘酯、瓜爾豆膠、綠茶茶多酚、獼猴桃多酚按專利方法製得的抗老化劑製成的米蛋糕進行對比試驗，結果如圖I和圖2所示。由圖I可知，實施例1-3的米蛋糕在儲藏過程中，硬度值均為逐漸增加的趨勢，空白對照組在儲藏到第7d時，硬度值已增加到650g，而本發明的三個實施例在儲藏到第7d時，硬度值均低於480g，而且抗老化效果明顯優於添加常規抗老化劑蔗糖脂肪酸酯的米蛋糕和添加申請號為201010543784. 4的專利公開的抗老化劑的米蛋糕。由圖2可知，米蛋糕在儲藏過程中，感官評分均逐漸降低，空白對照組呈直線下降的趨勢，儲藏到第5d時，米蛋糕的質地變硬，口感鬆散發乾；常規抗老化劑蔗糖脂肪酸酯的添加可改善米蛋糕的初始品質，在儲藏過程中也有一定的抗老化效果；本發明的三個實施例效果均明顯優於前兩者以及申請號為201010543784. 4的專利，當米蛋糕儲藏到第7d時，質地依然柔軟，口感細膩。
權利要求
1.一種用於米蛋糕的抗老化劑，其特徵在於由以下重量份數的原料組成發芽糙米粉1-10份、熟米粉2-10份、單硬脂酸甘油酯O. 1-1份、山梨糖醇1-3份、海藻糖1-3份。
2.如權利要求I所述的用於米蛋糕的抗老化劑，其特徵在於由以下重量份數的原料組成發芽糙米粉5份、熟米粉5份、單硬脂酸甘油酯O. 2份、山梨糖醇3份、海藻糖2份。
3.含有權利要求I或2所述的抗老化劑的米蛋糕。
4.如權利要求3所述的米蛋糕，其特徵在於由下述重量份數的原料製成米粉50-100份、雞蛋液100-200份、糖粉50-100份、蛋糕油4-8份、黃油10-20份、抗老化劑5_27份、防腐劑I. 2-2. 4份。
5.如權利要求4所述的米蛋糕，其特徵在於所述原料的重量份數為米粉100份、雞蛋液150份、糖粉70份、蛋糕油6份、黃油15份、抗老化劑15. 2份、防腐劑I. 2份。
6.如權利要求4或5所述的米蛋糕的製備方法，其特徵在於包括以下步驟 1)將黃油在4(T50°C下融解為液態； 2)將雞蛋液、糖粉攪打混勻，再加入蛋糕油攪打混勻，然後加入米粉、抗老化劑、防腐劑攪打混勻，最後緩慢加入黃油並攪拌成蛋糕糊； 3)將蛋糕糊在160-180°C下烘烤10-15分鐘； 4)冷卻脫模後充氮氣包裝。
全文摘要
本發明公開了一種用於米蛋糕的抗老化劑，該抗老化劑由發芽糙米粉1-10份、熟米粉2-10份、單硬脂酸甘油酯0.1份-1份、山梨糖醇1-3份、海藻糖1-3份組成，本發明還公開了一種米蛋糕及其製備方法，該米蛋糕含有上述抗老化劑。本發明所提供的抗老化劑效果好，原料價格低廉，用它製成的米蛋糕不容易老化，保存時間和貨架期長。
文檔編號A21D13/08GK102885109SQ201210405618
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月23日 優先權日2012年10月23日
發明者趙思明, 王麗, 熊善柏, 趙阿丹, 劉茹, 劉友明 申請人:華中農業大學