泡椒蛋的加工方法
2023-07-05 03:49:26
專利名稱：泡椒蛋的加工方法
技術領域：
本發明涉及休閒食品的加工、釀造技術領域，尤其是涉及一種泡椒蛋的加工方法。
背景技術：
泡椒菜系列是川菜中最受歡迎的味型,產品因其具有獨特的風味贏得國內 外人們的青睞，有著廣泛的消費市場，目前我國市場上泡菜系列休閒產品主要包括泡椒風 爪、泡椒牛肉、泡椒肉絲、泡椒雞翅、泡椒青筍、泡椒雜菌、泡椒藕片等，並沒有泡椒禽蛋的相
關廣品。蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。眾所周知， 蛋類中的胺基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需胺基酸的含量最為理想， 此外還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂， 其次是腦磷脂和微量的神經磷脂，卵磷脂被腸胃吸收之後，可促進血管中膽固醇的排除，有 預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經消化吸收之後，可生成膽鹼，這種物質與腦部的神經傳 達作用有關，可促進學習、記憶的能力，達到預防老人痴呆的功效。膽鹼還可預防肝臟積存 過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質，利用率最高，是最補血的 天然食品。此外，中醫藥古籍《本草綱目》記載蛋性味甘平，能安五臟、安心神；能定驚、安 胎，具有養陰、健脾、補肺等作用，且補而燥，常吃能去病延年，最適合成長中的兒童、青少年 及孕婦，作為營養補給品。我國是世界上最大的鮮蛋生產國，但是目前我國市場上蛋類產品比較單一，蛋的 加工轉換程度低，市場上的蛋製品僅有皮蛋、鹹蛋、商蛋、蛋幹、蛋粉等。在追求新穎、多樣化 的休閒食品市場上，泡椒蛋作為一種新型可口、營養豐富的蛋製品，必將具有很好的市場前
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ο然而由於客觀條件的限制，按照傳統的發酵工藝生產泡椒禽蛋，即將禽蛋稍煮之 後剝殼放入野山椒水中泡製，則容易出現產品蛋白部分發硬，蛋黃部分發粘現象，口感機 糙，產品入味不均，不易被消費者所接受。因此，要將泡椒禽蛋產品推向市場需尋求一種適 合禽蛋發酵的加工方法，解決產品嫩化和入味不均問題。
發明內容
本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種泡椒蛋的加工方法， 使蛋品結構酥軟，達到嫩化蛋品的目的，使風味物質更加容易滲透到其結構內部，產品口感 細膩、氣味芳香，後期產品殺菌更加容易，產品保質期較長。本發明解決其技術問題所採用的技術方案是一種泡椒蛋的加工方法，其方法 為(1)制香糟在一定量的黃酒糟中加入5 6%的食鹽、4 6%的野山椒、0. 1 0. 3%花椒、2 3%的白砂糖以及1 2%的黃酒組合攪拌均勻，在不鏽鋼質發酵容器中密 封，在室溫下發酵3 6個月即成香糟；
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(2)糖化處理將禽蛋在95 100°C沸水中煮3 5分鐘，剝去外殼，然後在壇底 鋪一層所述的香糟，然後一層蛋一層香糟，蛋小頭向下大頭向上，加完蛋後再加一層香糟， 在20 23 °C條件下發酵48 72小時；(3)野山椒鹽水的配置在一定量的水中加入一定量的配料，配料為0. 5 0. 8% 的花、0. 7 0. 9%的大蒜、0. 3 0. 5%的八角、1 2%的姜，待水燒沸後將鹽和野山椒加 入鍋中煮製15 20分鐘後加入一定量的白糖，繼續煮製5 8分鐘後加入料酒起鍋冷卻 後即成野山椒水；(4)浸泡將經過香糟糖化處理的禽蛋倒入野山椒水中，並且加入定量的乳酸和 醋酸，浸泡、醃製，禽蛋與野山椒水的比例為1 1，在15 20°C泡製24 36h，將泡製好的 禽蛋真空包裝後採用巴氏殺菌。經本發明的加工方法製得的泡椒蛋產品質量指標如表1所示，符合質量要求。表1.泡椒蛋質量檢測結果
權利要求
一種泡椒蛋的加工方法，其特徵在於其方法為(1)制香糟在一定量的黃酒糟中加入5～6％的食鹽、4～6％的野山椒、0.1～0.3％花椒、2～3％的白砂糖以及1～2％的黃酒組合攪拌均勻，在不鏽鋼質發酵容器中密封，在室溫下發酵3～6個月即成香糟；(2)糖化處理將禽蛋在95～100℃沸水中煮3～5分鐘，剝去外殼，然後在壇底鋪一層所述的香糟，然後一層蛋一層香糟，蛋小頭向下大頭向上，加完蛋後再加一層香糟，在20～23℃條件下發酵48～72小時；(3)野山椒鹽水的配置在一定量的水中加入一定量的配料，配料為0.5～0.8％的花、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，待水燒沸後將鹽和野山椒加入鍋中煮製15～20分鐘後加入一定量的白糖，繼續煮製5～8分鐘後加入料酒起鍋冷卻後即成野山椒水；(4)浸泡將經過香糟糖化處理的禽蛋倒入野山椒水中，並且加入定量的乳酸和醋酸，浸泡、醃製，禽蛋與野山椒水的比例為1∶1，在15～20℃泡製24～36h ，將泡製好的禽蛋真空包裝後採用巴氏殺菌。
全文摘要
本發明涉及一種泡椒蛋的加工方法，其方法為(1)制香糟在黃酒糟中加入5～6％的食鹽、4～6％的野山椒、0.1～0.3％花椒、2～3％的白砂糖以及1～2％的黃酒組合攪拌均勻，在不鏽鋼質發酵容器中密封，在室溫下發酵3～6個月即成香糟；(2)糖化處理一層蛋一層香糟，在20～23℃條件下發酵48～72小時；(3)野山椒鹽水的配置；(4)浸泡將經過香糟糖化處理的禽蛋倒入野山椒水中，並且加入一定量的乳酸和醋酸，浸泡、醃製，禽蛋與野山椒水的比例為1∶1，在15～20℃泡製24～36h，本發明的生產方法使蛋品結構酥軟，形成的產品口感細膩、氣味芳香，後期產品殺菌更加容易，延長了產品保質期。
文檔編號A23L1/32GK101971998SQ20101050624
公開日2011年2月16日 申請日期2010年10月14日 優先權日2010年10月14日
發明者呂星宇 申請人:重慶凰巢食品有限公司