一種風味辣油醬的加工方法與流程

2023-11-04 05:07:27 2

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種風味辣油醬的加工方法。

背景技術：

辣椒即可鮮食、調味，也可入藥，具有重要的經濟價值和食療保健作用。辣椒的主要成分是辣椒素，辣椒素不僅可以抑制脂肪的合成和脂肪的肥胖，還可改善血管功能及降低血壓。辣椒素最早由thres(1876年)從辣椒果實中分離出來，具有刺激性，能刺激消化道黏膜，是香草基胺衍生物，有增加食慾和幫助消化的功能，並能行血活血促進血液的循環，使心跳加快。辣椒紅色素是辣椒中另一種有營養保健功能作用的成分，存在於成熟紅辣椒果實中的四萜類橙紅色色素，它具有色澤鮮豔，色價比高，著色力強，保色性好的優點，同時還具有安全性高，營養保健作用顯著等特點。研究表明，辣椒素產生的火辣感是由燒灼感和溫和感在有損與無損熱感受神經元相互作用下產生的。辣椒素可以抑制胃酸的分泌，並且刺激鹼性粘液的分泌，有助於預防和治療胃潰瘍；還能加速能量和脂類的新陳代謝，防止體內脂肪堆積。另外，辣椒鹼還是一種抗氧化物質，它可以阻止相關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌細胞的發生率。

我國製作的辣椒醬大部分是發酵辣椒醬，經紅辣椒醃漬後做成醬作為調味基料，再配以大豆醬、蠶豆醬、甜麵醬、豆瓣辣醬等其他調味物，或其他輔料如花生、芝麻、肉類、香辛料等，根據一定的配比和加工工藝製成的，因口味不同，其突出特點主要在於調配過程，因此出現了很多新型辣椒醬。由於我國辣椒醬主要採用自然發酵，這個過程難以實現工業化大生產，自然環境變化多端的緣故，產品本身的品質無法控制，不穩定，發酵周期也是個大問題。另外我國辣椒的加工程度較低，大多是小作坊生產，管理水平較低，衛生狀況較差，很少形成響亮的品牌，而從事辣椒生產的企業規模普遍較小，技術裝備落後、簡陋，工藝簡單陳舊，開發品種單一、老化，產品檔次低落，附加值不高，缺乏市場競爭力，雖然投入有所增加，但難以形成規模優勢。所以，擺脫傳統生產模式勢在必行，使辣椒醬產品趨於無毒、低鹽、工業化生產，不受季節變化的影響，縮短生產周期，提高生產效率。辣椒醬逐步朝多菌種人工接種、營養保健化、酶製劑、提高辣醬風味與香氣等方向發展。

茶油是它的脂肪酸組成、油脂特性及營養成分與橄欖油十分相似，是一種綠色、生態和高營養的食用油，作為健康型高級食用植物油獲得聯合國糧農組織重點推廣，堪稱「東方橄欖油」。長期以來，市場銷售的茶油多以熱榨和浸提所得的油脂為主。因熱榨茶油含有大量的雜質或不良物，不僅觀感差，營養價值低，口感差，易酸敗，影響貯藏穩定性，不利於人體健康，浸提茶油又不可避免的存在溶劑殘留，使得茶油應用範圍受到極大限制，潛在經濟效益沒能充分發揮。

技術實現要素：

本發明為了提高辣醬風味，豐富營養成分，提高生產效率，增強穩定性，提供一種風味辣油醬的加工方法。

一種風味辣油醬的加工方法，其特徵在於它是由下述步驟組成：

1）、將採摘的茶籽經過去雜，清洗，微波乾燥至水分含量為20-30%，脫殼，茶仁粉碎至顆粒直徑為45-60μm，加入3-5倍量90-95℃水浸泡l.5-2小時,再置於85-90℃恆溫水浴鍋中,邊攪拌邊加熱，糊化30-35分鐘，於溫度50-55℃，400-450w超聲處理30-35分鐘；

2）、將步驟1所得物於3000-4000r/min，離心20-25分鐘，吸取上層游離油層與乳化層，冷凍破乳，分離得游離油，並將其加熱至75-80℃，加入1-3%白土與硅藻土等比例混合而成的吸附劑，於真空條件下充分反應20-25分鐘，於3000-4000r/min，離心20-25分鐘，分離上層得茶油；

3）、選用市售紅辣椒，要求肉質厚，微辣，除去梗和籽，經打漿後過膠體磨，使產品充分細化，得辣椒漿；

4）、選擇優質5-6份豆蔻、10-12份甘草、5-6份肉桂、10-12份蘇子葉、5-6份花椒、3-3.5份孜然、6-7份生薑，將肉蔻去除外殼，生薑洗淨去皮、切片，用粉碎機將各原料充分粉碎至粉狀，加入10-12倍量水，35-40℃真空濃縮1.5-3小時，用紗布過濾得料液；

5）、將步驟2所得茶油、步驟3所得辣椒漿與步驟4所得料液以5:10:1-3的比例混合調配，罐裝於乾燥淨瓶中，排氣並進行封蓋，然後採用常壓沸水殺菌10-13分鐘，冷卻得成品。

本發明的優點是：

本發明的一種風味辣油醬的加工方法，微波乾燥使茶籽裡外同時加熱，表面較易散熱，內部溫度高於外部，溫度梯度方向與水分梯度方向相同，傳熱和傳質方向一致，促使內部水分迅速蒸發，形成內部壓力梯度，使水分很快擴散到表面揮發掉，並且縮短乾燥時間；降低茶籽的水分含量，防止脂肪酶發生酶促水解反應，有助於確保茶籽的含油量。超聲處理增強細胞破碎率，有利於提高油脂的提取率。混合吸附劑的使用，可以提高脫色效率。硅藻土還是一種很好的助濾劑，可進一步提高油的過濾速度。真空脫色可防止油脂的氧化，穩定吸附劑對色素的吸附能力，增強脫色效果的穩定性。本發明所得風味辣油醬所含辣椒素可以抑制胃酸的分泌，並且刺激鹼性粘液的分泌，有助於預防和治療胃潰瘍；還能加速能量和脂類的新陳代謝，防止體內脂肪堆積。另外，辣椒鹼還是一種抗氧化物質，它可以阻止相關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌細胞的發生率，並與茶油抗氧化作用相輔相成。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種風味辣油醬的加工方法，其特徵在於它是由下述步驟組成：

1）、將採摘的茶籽經過去雜，清洗，微波乾燥至水分含量為20%，脫殼，茶仁粉碎至顆粒直徑為45μm，加入3倍量90℃水浸泡l.5小時,再置於85℃恆溫水浴鍋中,邊攪拌邊加熱，糊化30分鐘，於溫度50℃，450w超聲處理30分鐘；

2）、將步驟1所得物於4000r/min，離心20分鐘，吸取上層游離油層與乳化層，冷凍破乳，分離得游離油，並將其加熱至80℃，加入2%白土與硅藻土等比例混合而成的吸附劑，於真空條件下充分反應20分鐘，於4000r/min，離心20分鐘，分離上層得茶油；

3）、選用市售紅辣椒，要求肉質厚，微辣，除去梗和籽，經打漿後過膠體磨，使產品充分細化，得辣椒漿；

4）、選擇優質5份豆蔻、10份甘草、5份肉桂、10份蘇子葉、5份花椒、3份孜然、6份生薑，將肉蔻去除外殼，生薑洗淨去皮、切片，用粉碎機將各原料充分粉碎至粉狀，加入10倍量水，35℃真空濃縮1.5小時，用紗布過濾得料液；

5）、將步驟2所得茶油、步驟3所得辣椒漿與步驟4所得料液以5:10:1的比例混合調配，罐裝於乾燥淨瓶中，排氣並進行封蓋，然後採用常壓沸水殺菌10分鐘，冷卻得成品。