一種魷魚筒體保鮮劑的製作方法
2023-11-04 03:35:37 3
本發明涉及水產品保鮮領域，具體是指一種魷魚筒體保鮮劑，其通過化學作用改變魷魚筒體中蛋白質親疏水性，從而確保原有的鮮度和品質。
背景技術：
我國的魷魚加工在全球佔有很重要的地位，全球最大的加工帶分布於我國的東部沿海，經過初級加工和冷凍的魷魚再銷往歐美各地。
魷魚一般的加工程序是去頭去耳、去內臟，清洗後冷凍。但是採用冷凍貯存加工魷魚筒體時會造成蛋白質變性，從而改變魷魚筒體原有的風味和口感。例如魷魚筒體中的白蛋白類中的肌漿蛋白因冷凍加工而成為球狀，也變得不溶，使得肉組織變粗、硬，魷魚筒體的肌肉組織的持水力降低。
冷凍加工造成變性的原因，主要是由於蛋白質質點分散密度的變化引起的。冰的形成使得蛋白質結合水逐漸減少，而冰結晶體積的膨脹，會擠壓蛋白質質點靠攏，致使蛋白質質點凝集發生變性。
針對此加工行業的現狀，本項目涉及的保鮮劑旨在改變冷凍魷魚中蛋白質的親疏水性和其持水能力，可最大限度地保持魷魚品質和口感，能明顯抑制水產品死後的生物化學變化。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種魷魚筒體保鮮劑，其可以增加蛋白質的抗壓性，且增強其親水性，使得解凍後仍能保持其原始狀態。
為了達成上述目的，本發明的解決方案是：
一種魷魚筒體保鮮劑，其中，按重量百分比由以下組分混合而成：
三聚磷酸鈉20-30％；
焦磷酸鈉10-20％；
六偏磷酸鈉10-20％；
食用鹽25-35％；
碳酸鈉5-18％；
上述組分含量之和為100％。
進一步，該魷魚筒體的重量在100g以上，300g以下。
採用上述方案後，本發明涉及的一種魷魚筒體保鮮劑，其是在冷凍保鮮之前，先通過化學作用改變了魷魚筒體中蛋白質親疏水性，提升蛋白質的親水性，從而起到有效保鮮、防腐、保持水分的作用，對魷魚筒體的品質產生明顯的改善，同時冷凍保鮮又可以抑制水產品中細菌的生長繁殖。
與現有技術相比，本發明選擇了三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、食用鹽和碳酸鈉進行封閉式組合。經研究發現焦磷酸鈉在魷魚筒體保水加工中的保水能力最強，其次是三聚磷酸鈉。故本發明中是以焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉為根本，六偏磷酸鈉、食用鹽和碳酸鈉為輔助劑，使得綜合後的發明更加有效。
其中，焦磷酸鈉可以使得魷魚筒體中的蛋白質的水溶膠質形成一層膠膜，從而使得魷魚筒體中的水分穩定下來。
同時焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉是兩種聚合電介質，並具有無機表面活性劑的特性，能有效防止蛋白質因冷凍變性而凝集，使其分散，從而增加蛋白質的持水能力。
本發明中使用了焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉作為組合，是本發明的重要技術點。經多次實驗證明，在本發明中三聚磷酸鈉在20-30wt％，焦磷酸鈉在10-20wt％；這樣的組合可使得魷魚筒體的保水保鮮效果最好。低於這個組合的最低點會使得加工後的魷魚筒體色發黃，高於30wt％又會使得魷魚筒口過於透明。
該六偏磷酸鈉是多聚磷酸鹽，其能與溶液中的金屬陽離子形成可溶性絡合物，抑制由魷魚筒體中CU2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色的作用，而達到防止和延緩魷魚肌肉組織氧化、變色腐敗，從而保持色澤光亮。但是六偏磷酸鈉加工後的魷魚會引發肉質口感發澀的副作用，經過試驗選擇本發明中含量10-20wt％，高於20wt％會導致魷魚的肉質澀感明顯，且過於透亮，低於10wt％又無法與金屬離子有效的絡合，而保證魷魚筒體的色澤度。
該食用鹽，化學是氯化鈉，是傳統的保鮮劑，在本發明中他的作用是去腥味、提鮮，魷魚筒體在加工的時候可能會受內臟氣味汙染而顯得腥味明顯，這樣會影響烹飪後魷魚筒體的氣味，所以加食用鹽，去腥味，使得其維持原有的口感，同時也提升了魷魚的鮮美的口感。在本品中使用的25-35wt％，經過試驗後確認在本發明中使用量低於25wt％魷魚的腥味不能有效的去除，體現不出魷魚筒體的鮮美；而高於35wt％會鹽分過高，烹飪後口感會比較鹹，也不利於一些消費者的健康使用。
碳酸鈉則是本發明的核心創新點之一，其是添加碳酸鹽以調節降低磷酸鹽的使用。三聚磷酸、焦磷酸皆是弱酸，由於弱酸的水解性，使得三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉會水解，溶液中三聚磷酸根和焦磷酸根的含量會降低，且焦磷酸鈉也會與魷魚酸敗酸解物質反應而使得焦磷酸鈉的濃度降低，選用5-18wt％是確保本發明在進行魷魚筒體處理時，ph值維持在8-10緩衝範圍，以保障處理後的魷魚筒體ph範圍高於8.0，從而起到抑菌的作用。
具體實施方式
下面採用具體實施方式對本案作進一步詳細的說明。
實施例一
一種魷魚筒體保鮮劑，其由20wt％的三聚磷酸鈉、15wt％的焦磷酸鈉、15wt％的六偏磷酸鈉、35wt％的食用鹽、15wt％的碳酸鈉構成。
實施例二
一種魷魚筒體保鮮劑，其由25wt％的三聚磷酸鈉、10wt％的焦磷酸鈉、20wt％的六偏磷酸鈉、30wt％的食用鹽、15wt％的碳酸鈉構成。
實施例三
一種魷魚筒體保鮮劑，其由25wt％的三聚磷酸鈉、20wt％的焦磷酸鈉、10wt％的六偏磷酸鈉、27wt％的食用鹽、18wt％的碳酸鈉構成。
實施例四
一種魷魚筒體保鮮劑，其由30wt％的三聚磷酸鈉、15wt％的焦磷酸鈉、15wt％的六偏磷酸鈉、25wt％的食用鹽、15wt％的碳酸鈉構成。
對比例一
一種魷魚筒體保鮮劑，其由40wt％的三聚磷酸鈉、10wt％的焦磷酸鈉、10wt％的六偏磷酸鈉、25wt％的食用鹽、15wt％的碳酸鈉構成。
對比例二
一種魷魚筒體保鮮劑，其由10wt％的三聚磷酸鈉、20wt％的焦磷酸鈉、20wt％的六偏磷酸鈉、35wt％的食用鹽、15wt％的碳酸鈉構成。
對比例三
一種魷魚筒體保鮮劑，其由40wt％的三聚磷酸鈉、20wt％的六偏磷酸鈉、25wt％的食用鹽、15wt％的碳酸鈉構成。
對比例四
一種魷魚筒體保鮮劑，其由30wt％的三聚磷酸鈉、15wt％的焦磷酸鈉、30wt％的六偏磷酸鈉、25wt％的食用鹽構成。
對比例五
一種魷魚筒體保鮮劑，其由30wt％的焦磷酸鈉、25wt％的六偏磷酸鈉、30wt％的食用鹽、15wt％的碳酸鈉構成。
選擇同樣鮮度的魷魚，在同時進行去頭去耳、去內臟之後，得到魷魚筒體，然後再採用同樣分量的實施例一至實施例四，以及對比例一至對比例五來分別進行均勻混合，之後放在零下20℃條件下冷凍，經過一個月之後，對實施例一至實施例四、對比例一至對比例五的產品中隨機挑出魷魚筒體進行檢測，最終結果是實施例一至實施例四在鮮度以及色澤上均達到最佳，各對比例則相應表現較差。
本發明創造性地提出了採用五種組分的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、食用鹽以及碳酸鈉形成一種封閉式配方，在這個配方中，每種成分各自發揮著各自功效的同時，還一起相互配合，讓魷魚筒體達到最佳品質，並同時防止了細菌的生長繁殖。
需要進一步陳述的是，本發明專用於對魷魚筒體進行保鮮，魷魚筒體在生產的時候按照相應規格加工，其克重上有要求，一般均是在100克以上，300克以下，按照這樣的規格加工出來的魷魚筒體，魷魚肌肉組織相對比較細嫩，魷魚的厚度也比較薄。採用本申請人之前申請的發明在進行應用之時，用之前的那個發明的實際運用中，我們的客戶有反饋意見，加工後部分魷魚肉質偏鹼性了，加熱後會部分過於透明，呈現產品的不均勻性。針對客戶反饋的這個問題點，我們研發發明了此配方。配方是選擇了高效的保水功效的焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，但是單單用焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的話，一是產品的光澤度不夠，浸泡後的產品會偏黃或色澤不均勻，所以選用了六偏磷酸鈉提高光澤度；二是本保鮮劑是浸泡型的配方，浸泡後的殘液磷含量比較高，排放會造成環境的汙染，汙水處理時也不好處理，所以需要加少量的碳酸鈉，來減低整體添加劑的使用量，從而降低磷的排放。
本產品的使用方法是：將本產品按比例(優選是2-3kg)溶解於100kg的冰水中，然後將洗淨的原料按照原料：水＝1：1的比例浸泡其中，所述冰水的水溫優選為0-10℃，浸泡12-24小時後，濾幹，洗淨。
以上所述僅為本發明的優選實施例，凡跟本發明權利要求範圍所做的均等變化和修飾，均應屬於本發明權利要求的範圍。