一種山藥啤酒的製備方法與流程
2023-11-12 06:15:07
本發明屬於啤酒釀造技術領域，涉及一種利用山藥作為補充輔助原料製作保健營養啤酒的工藝，特別是一種山藥保健啤酒的製備方法。
背景技術：
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目前利用普通的發酵方法和工藝製作啤酒的主要原料是大麥和小麥，輔料為大米和玉米等，隨著人們的生活水平逐漸提高，啤酒的消費水平和消費量日益增長，消費者在追求口味的同時對於啤酒的保健功能也有了新的要求；山藥是一種常見的藥食同源食材，其所含豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素、澱粉酶、膽鹼、粘液汁酶以及薯蕷皂苷等多種營養成分，其中的澱粉酶又叫消化素，能分解澱粉等物質，補而不膩，香而不燥，是歷代醫家盛讚的理虛之要藥，山藥味甘，性平，歸肺、脾、腎經，補脾，養肺，固精，益精；山藥還有健脾益胃助消化，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品，不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用，臨床上常與胃腸飲用同治脾胃虛弱，食少體倦，洩瀉等症；山藥還有延年益壽有的作用，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血管疾病，取得益智安神，延年益壽的功效；將山藥作為一種輔料添加到啤酒類飲品中已開始受到業界和消費者的廣泛關注，現有的啤酒類形很多，除一般啤酒外，海藻啤酒、西洋參啤酒、焦糖黑啤酒、巧克力啤酒和牛蒡啤酒等特味啤酒已經問世，且受到了人們的普遍歡迎，但現有的這些啤酒，主要是為了滿足口味和醇香的需求，缺少營養保健功效，特別是在製備工藝方法上也比較複雜，工藝成本高，浪費原材料。
技術實現要素：
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本發明的目的在於克服現有技術存在的缺點，尋求設計一種以山藥汁為補充輔料，開發製備一種具有保健和營養雙重功能的保健啤 酒，充分利用山藥富含的鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒等天然微量元素，與現有的啤酒製備工藝有機的結合後，製備成山藥保健啤酒。
本發明的製備工藝包括山藥汁的製備、麥汁製備和混合發酵三個過程：(1)山藥汁的製備：先用重量百分比濃度為0.5～1％的檸檬酸水溶液清洗外部的泥沙和菌類雜物，然後再用流水衝漂乾淨；再把洗淨的山藥送入蒸汽爐中控溫95～105℃蒸熟10～20分鐘，再密封保溫自然放置，使其溫度自然冷卻到55～65℃後，按常規的工藝方法進行糖化60分鐘，再將糖化後的山藥醬汁在高於80℃溫度條件下進行滅酶15分鐘，最後用常規的擠壓設備壓榨過濾製得山藥原汁；(2)麥汁製備：將麥芽採用溼法粉碎後加水潤溼，其加水量視麥芽含水量不同而有區別，加水控制以麥芽原料用手握可成團，而用手輕撥即鬆散為準，然後粉碎採用普通粉碎小麥的粉碎機進行粉碎，得糊狀麥芽醬，以重量比為糊狀麥芽醬：水＝1:4的比例投料，控制50～55℃保溫40～60分鐘進行醪液糊化後再升溫至60～70℃條件下進行糖化50～70分鐘；然後該醪液在糖化鍋中加熱至70～75℃後打入常規使用的過濾槽，再經過常規工藝的耕糟、靜置、回流和洗糟最後經過濾得澄清後的糖化麥汁，再按糖化麥汁中的重量加入2％的啤酒花，然後加熱煮沸50～70分鐘澄清後冷卻得麥汁，其麥汁中溶解氧含量為l0～12ppm,以接種量重量百分比為1％加入啤酒酵母接種後在8～10℃下低溫發酵，使殘糖降至3.5～4.5P後升溫至12～15℃，貯存4～6天後發酵麥汁待用；(3)混合發酵：在發酵麥汁中按發酵麥汁：山藥汁＝5:2～1的重量比加入山藥汁再進行常規工藝的啤酒後發酵，然後經常規的過濾和灌裝製成產品。
本發明與現有技術相比，其工藝路線成熟，加工製備簡單，生產成本低，其製備的山藥啤酒營養豐富，酒香純正，清爽可口，既具有啤酒的功能和口感，又能起到保健作用。
具體實施方式：
下面通過實施例對本發明作進一步描述。
實施例：
本實施例的製備工藝包括山藥汁的製備、麥汁製備和混合發酵三個過程：(1)山藥汁的製備：先用重量百分比濃度為0.5～1％的檸檬酸水溶液清洗外部的泥沙和菌類雜物，然後再用流水衝漂乾淨；再把洗淨的山藥送入蒸汽爐中控溫95～105℃蒸熟10～20分鐘，再密封保溫自然放置，使其溫度自然冷卻到55～65℃後，按常規的工藝方法進行糖化60分鐘，再將糖化後的山藥醬汁在高於80℃溫度條件下進行滅酶15分鐘，最後用常規的擠壓設備壓榨過濾製得山藥原汁；(2)麥汁製備：將麥芽採用溼法粉碎後加水潤溼，其加水量視麥芽含水量不同而有區別，加水控制以麥芽原料用手握可成團，而用手輕撥即鬆散為準，然後粉碎採用普通粉碎小麥的粉碎機進行粉碎，得糊狀麥芽醬，以重量比為糊狀麥芽醬：水＝1:4的比例投料，控制50～55℃保溫40～60分鐘進行醪液糊化後再升溫至60～70℃條件下進行糖化50～70分鐘；然後該醪液在糖化鍋中加熱至70～75℃後打入常規使用的過濾槽，再經過常規工藝的耕糟、靜置、回流和洗糟最後經過濾得澄清後的糖化麥汁，再按糖化麥汁中的重量加入2％的啤酒花，然後加熱煮沸50～70分鐘澄清後冷卻得麥汁，其麥汁中溶解氧含量為l0～12ppm,以接種量重量百分比為1％加入啤酒酵母接種後在8～10℃下低溫發酵，使殘糖降至3.5～4.5P後升溫至12～15℃，貯存4～6天後發酵麥汁待用；(3)混合發酵：在發酵麥汁中按發酵麥汁：山藥汁＝5:2～1的重量比加入山藥汁再進行常規工藝的啤酒後發酵，然後經常規的過濾和灌裝製成產品。