具有提高的膨脹百分率的冷凍甜食組合物的製作方法

2023-12-01 16:47:16 2

專利名稱：具有提高的膨脹百分率的冷凍甜食組合物的製作方法
技術領域：
本發明一般地涉及提高冷凍食品的膨脹百分率的系統和方法。
背景技術：
充氣冷凍甜食，如冰淇淋或酸奶，一般通過在連續冷凍機中將甜食基礎混合物與特定體積的空氣混合產生充氣半凍結漿狀冷凍甜食組合物來製造。通常以「膨脹率」定義充氣程度。用於食品的術語「膨脹率」是指給定質量的食品由於充氣而發生的密度變化。因此， 可以通過下列公式計算膨脹百分比((混合物的質量-相同體積冰淇淋的質量)/相同體積冰淇淋的質量)x 100)。膨脹百分率為0 (無空氣)到無窮大。理論上，包含所有空氣的產品((1-0)/0)=無窮大。冰淇淋的接受的膨脹率極限為100%，其相當於一半空氣的冷凍甜食組合物。如果膨脹率為100%，在這種情況下，最終甜食組合物為起始基礎混合物的體積的兩倍。因此，具有較大膨脹百分率的甜食產品較便宜(冰淇淋按體積而非重量出售)，生產效率更高，因為它們需要較少基礎混合物並產生最佳體積的最終甜食產品。此外，空氣體積，即充氣，可能影響最終冷凍甜食產品的某些物理性質。例如，如果以不包括充氣步驟的方式製造冷凍充氣甜食產品，如冰淇淋，則所得產品是稠密的固體組合物。相反，如果冷凍甜食產品，如冰淇淋，具有100%或更大的膨脹率，則最終產品將具有蓬鬆和乾燥的外觀，將主要是空氣，味道較輕並極快融化。通常，冷凍甜食產品一般具有20% 至100%的膨脹率，「優質」冷凍甜食具有小於50%的膨脹率。在基礎混合物中提供的成分可能影響膨脹百分率的量。例如，已知提高膨脹率的成分包括酪蛋白酸鈉、乳清固體、蛋黃、乳化劑，如卵磷脂和某些鹽。但是，通常以確保整個未調味的基礎混合物具有6. 3-6. 8的pH的方式選擇此類添加成分及其比例。當基礎混合物的PH從該範圍降低由此變得更酸性時，所得冷凍甜食產品通常變得更酸，在低於酪蛋白等電點，即PH 4.6的pH水平下，將實際增稠並變得太結實以致無法加工。相應地，提供具有提高的膨脹百分率並能保持所得產品中的合意稠度和口味的冷凍甜食產品基礎混合物是有利的。因此，仍然需要提供最佳和有效的甜食產品體積但不會因提高的生產成本而加重製造商負擔的基礎混合物。本公開滿足這些和其它這類需求。

發明內容
本發明利用用酸性劑配製的基礎混合物，以便在加工成冷凍甜食產品時，該基礎混合物提供提高的膨脹百分率而不提高生產成本。該基礎混合物組分可包括任何合適的食品組分，如一種或多種乳品組分(例如，奶或奶油)、糖和/或玉米糖漿組分、蛋組分、水、穩定劑、 增稠劑和/或類似物。在本發明的示例性實施方案中，該基礎混合物可替代地包括非乳品組分，如豆乳和/或大豆蛋白。另外，該基礎混合物還可包括酸性劑以將PH降至在保持該冷凍甜食產品的合意稠度和口味的同時使所得冷凍甜食產品的膨脹百分率提高的水平。
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如上所述，本基礎混合物可包括酸性劑。例如，該酸性劑可以是食品級酸，如檸檬酸或磷酸。本基礎混合物可替代地包括食品級酸前體，如葡糖酸-S -內酯。該基礎混合物在本發明的該示例性實施方案中以足以提高所得甜食產品的體積的方式配製和加工。所得甜食產品在與由不是如此配製和/或加工，例如不包括附加酸性劑的基礎混合物製成的冷凍甜食產品相比時具有提高的膨脹百分率。本公開的所得甜食產品可具有大約25%至大約50%的量的膨脹百分率。


下面的發明描述參照附圖，其中
圖1顯示本食品組合物的製造和配送系統的圖示；
圖2是測量本基礎混合物的調節過的pH的示例性PH計和探針；且
圖3顯示部件分開的等距視圖，其顯示製造和分配本發明的充氣冷凍產品的示例性裝置。示例性實施方案詳述
在本申請各處引用了各種出版物、專利和公開專利申請。本申請中提到的這些出版物、專利和公開專利申請的公開內容全文經此引用併入本公開。申請人在本文中對出版物、 專利或公開專利申請的引用並非是申請人承認所述出版物、專利或公開專利申請為現有技術。本公開的方面包括甜食組合物，如冷凍甜食組合物的基礎混合物。該基礎混合物導致在用於製造甜食組合物時，所得甜食組合物發生膨脹百分率的提高。該基礎混合物組分可包括任何合適的食品組分，如乳品組分，例如奶或奶油組分，糖和/或玉米糖漿組分、 蛋組分、水、穩定劑、增稠劑和/或類似物中的一種或多種。另外，該基礎混合物可包括酸性劑，如將該基礎混合物的PH降至使通過該基礎混合物的加工製成的所得冷凍甜食的膨脹百分率提高的點的酸性劑。相應地，本基礎混合物的一個特徵在於其可包括在保持所得甜食產品的合意稠度和口味的同時降低所得甜食產品，例如通過該甜食混合物的加工製成的甜食產品的PH的酸性劑。基礎混合物
如上概述，本基礎混合物可包括用於製造冷凍甜食的許多成分。可以包括任何合適的成分，只要該組分可食用且食用安全。在某些情況下，該基礎混合物還可包括一種或多種獨立組分，它們可以混合在一起以提供包括營養價值的組合物。相應地，該基礎混合物組分可包括乳品組分(例如，奶或奶油)、糖和/或玉米糖漿組分、蛋組分、穩定劑、增稠劑、水和/或類似物。例如，該基礎混合物組分可包括乳品組分，如全脂奶、脫脂奶、煉乳、脫水奶、無水乳脂、奶油、黃油、乳脂、乳清和/或非脂乳固體(MSNF)。該乳品組分可賦予整個可食用組合物以乳脂和/或非脂乳固體，如乳糖和乳蛋白(例如乳清蛋白和酪蛋白)。該乳品組分還包括植物脂肪(例如，可可脂、棕櫚油、棕櫚仁油、大豆油、棉籽油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、葵花油及其混合物)。MSNF通常由大約38%乳蛋白、54%乳糖和8%礦物質和維生素構成。該基礎混合物可進一步包括糖源，如蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、右旋糖、結晶或液體糖漿形式的轉化糖或其混合物。或者，該糖源也可以是玉米甜味劑(右旋糖和果糖)、幹玉米糖漿(玉米糖漿固體)、液體玉米糖漿、麥芽糖糊精、葡萄糖或其混合物。除了或代替一些
4或所有上述糖源，可以使用代糖，有時也稱作高性能甜味劑，如三氯蔗糖、糖精、環氨酸鈉、 阿斯巴甜和安賽蜜。在該基礎混合物中還可包括其它成分。本基礎混合物可另外包括蛋組分(例如，蛋白和/或蛋黃)、水果(例如，草莓、藍莓、覆盆子、黑莓、香蕉、橙子、柑橘、瓜等)、調味劑和著色齊 。還可以向該基礎混合物中加入增稠劑和/或乳化劑。乳化劑可包括例如，卵磷脂、丙二醇單硬脂酸酯；山梨聚糖三硬脂酸酯；乳酸化甘油單酯和甘油二酯；乙醯化甘油單酯和甘油二酯；不飽和甘油單酯和甘油二酯，包括油酸、亞油酸、亞麻酸或其它通常可得的高級不飽和脂肪酸的甘油單酯和甘油二酯；具有各種親水-親油平衡(HLB)的蔗糖酯及其混合物。乳化劑通常佔該基礎混合物的大約0. 01%至大約3%。也可以在本基礎混合物組分中加入穩定劑以助於保持可接受的感官性質。也可以添加這些穩定劑以在冷凍甜食的製造工藝中的冷凍和/或充氣過程中保持均勻性和控制冰晶生長。此外，由於它們抵抗在食品運輸、儲存和生產過程中可能發生的熱震和/或溫度周期變化過程中的結構變化的能力，可以包括各種穩定劑。此外，可以包括穩定劑或其它組分以防止發生冰晶形成。冰晶形成可能導致整個組合物由於結構變化而變差。因此，穩定劑提供典型冷凍甜食的均勻融化、口感和質地。在某些情況下，穩定劑可含有已與其它水膠體，例如藻酸鹽、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉或黃原膠(其中任何都可用於實施本發明)共同加工的微晶纖維素。如果該基礎混合物包括多種組分，這些組分可以是預加工或未加工的。例如，可以將該基礎混合物的各種組分預加工至脫水和/或以其它方式加工，並以乾燥和/或粉末形式添加到最終混合物組合物中。在另一些實施方案中，該基礎混合物的各種組分可以基本未加工，並因此以其天然固體或流體形式存在於最終混合物組合物中。相應地，該基礎混合物組合物可以是任何合適的形式，如固體、液體、分散體等。該基礎混合物還可包括酸性劑，基礎混合物和酸性劑的組合在下文中被稱作「基礎混合物組合物」。例如，在一個具體實施方案中，該基礎混合物組合物可包括下列
奶30%
奶油15%
糖5%
玉米糖漿 0. 5% 檸檬酸0.01%等
在另一具體實施方案中，該基礎混合物組合物可包括下列 奶28%
奶油19%
糖7%
玉米糖漿 0. 5% 磷酸0.01%等
在另一具體實施方案中，該基礎混合物組合物可包括下列 奶28%
奶油19%
糖7%
5玉米糖漿 0. 5% 葡糖酸-δ-內酯酸0.01%等
對本基礎混合物組合物而言，所給成分的百分比是基於該混合物總重量的所示成分的重量百分比。除非文中指明，術語如穩定劑、乳化劑、調味劑和類似術語也指此類材料的混合物。如上所述，該基礎混合物組合物還可包括附加組分以提高膨脹百分率。在某些方面中，該基礎混合物可包括酪蛋白酸鈉、乳清固體、蛋黃、乳化劑和/或某些鹽、卵清蛋白、 磷酸鹽和檸檬酸鹽。在本發明的另一備選實施方案中，該基礎混合物可包括會降低膨脹百分率的成分。例如，該基礎混合物可包括NaCl或葵花油以降低與該基礎混合物相關的膨脹百分率。酸件劑
如上論述，該基礎混合物組合物可示例性包括酸性劑以降低該基礎混合物的ρΗ。通常將該基礎混合物組合物的PH降至使通過加工該基礎混合物組合物製成的所得甜食產品的膨脹百分率提高的點。有利地，該酸性劑能在不影響所得冷凍甜食產品的稠度和/或口味的同時降低該基礎混合物組合物的ΡΗ。在本發明的該示例性實施方案中，該酸性劑可以是用於製造和加工食品的許多食品酸中的任一種。食品酸的實例包括但不限於，乙酸、己二酸、檸檬酸、異抗壞血酸、富馬酸、 乳酸、蘋果酸、磷酸、酒石酸和苯甲酸。或者，可以通過在壓力下將二氧化碳氣體溶解在水中或通過使酸與碳酸鹽反應來形成碳酸，即另一可用的食品酸。但是，在本發明的另一些實施方案中，該酸性劑可以是酸前體，如葡糖酸-S-內酯。如上所述，可以將酸性劑添加到基礎混合物中以降低該基礎混合物組合物的ρΗ。 可以將PH降至使通過加工該甜食混合物製成的所得冷凍甜食產品的膨脹百分率提高的點。例如，可以將PH從大約6.8降至大約4.7。該基礎混合物組合物的ρΗ可以為4. 8至
5.5，而在本發明的另一些方面中，ρΗ可以為5. 6至6. 9。本發明的實施方案包括ρΗ為4. 8、 4. 9、5· 0、5· 1、5· 2、5· 3、5· 4、5· 5、5· 6、5· 7、5· 8、5· 9、6· 0、6· 1、6· 2、6· 3、6· 4、6· 5、6· 6、6· 7、
6.8,6. 9或7. 0的基礎混合物組合物。在一個具體實施方案中，該基礎混合物組合物的ρΗ 為 5. 92。ρΗ 調節
如上論述，可以將酸性劑添加到該基礎混合物中以將該基礎混合物組合物的ρΗ降至使所得甜食產品的膨脹百分率提高的點。在某些情況下，將酸性劑添加到該基礎混合物中並調節PH直至該基礎混合物組合物具有所需ρΗ，如5. 70至5. 92的ρΗ。有利地，該基礎混合物組合物的PH的降低在基本不影響由該甜食混合物的加工製成的甜食產品的稠度和口味的同時導致膨脹百分率提高。可以使用本領域普通技術人員已知的任何方法測定本發明的基礎混合物組合物的ρΗ。例如，可以使用ρΗ探針和/或ρΗ計測量和調節添加酸性劑的基礎混合物的ρΗ。可以使用校準探針和/或測量計如圖2中所示測量該基礎混合物組合物的ρΗ。在圖2中，可以將本基礎混合物的樣品收集在合適的容器200中以存在足夠樣品以使探針端300浸沒在所述容器中。可以在PH計100上讀取基礎混合物樣品的ρΗ。如果該ρΗ不是提高膨脹百分率所需的ΡΗ，可以添加附加量的酸性劑50以降低該基礎混合物組合物的ρΗ或可以添加附
6加量的鹼性劑60以提高pH。例如，如果混合物太酸，可以向該基礎混合物組合物中加入食品級鹼，如氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉或碳酸鉀。但是，通常，鉀鹼化劑優於鈉以限制飲食中的鈉量。測量pH的其它實例包括但不限於，石蕊試紙試驗或在基礎混合物樣品中添加pH 指示劑。可以將上述組分，例如成分混合在一起以構成用於製造冷凍甜食的基礎混合物。 例如，可以如下將成分混合在一起
將流體混合物組分(奶和奶油)添加到50加侖容積的「BreddoLikwif ier」高剪切混合機中。利用該混合機中的中等混合速度向該液體中加入乾燥組分(糖、非脂奶粉、IODE玉米糖漿固體、36DE玉米糖漿固體和穩定劑(刺槐豆膠、瓜爾膠、大豆卵磷脂、角叉菜膠))以確保充分混合，但避免由於過度混合而併入空氣和發泡。最後添加酸。10加侖總混合物的總混合時間為大約20分鐘。在混合20分鐘後用pH計測量該混合物樣品的pH並按需要用酸或鹼調節至目標pH。一旦該混合物為正確pH，通過蒸汽注入加工該混合物。一旦已將所有成分混合在一起並已調節該混合物的pH，隨後將本基礎混合物包裝和滅菌。在生產設施中，該混合物使用無菌灌裝機無菌包裝到已通過添加過氧化氫來滅菌的2 1/2加侖袋(例如kholle袋)中。例如，將該滅菌的混合物收集在10加侖奶桶中並倒入三個2 1/2加侖袋(例如Scholle袋)中以便冷藏。該混合物達到285 °F溫度下的滅菌標準。一旦滅菌，該基礎混合物組合物基本不含外來汙染物。外來汙染物是消耗本基礎混合物組合物內的營養素和/或會使所得甜食產品的食用者生病的粒子或微生物。外來汙染物還會使食用者生病。術語「基本」是指該袋是去除至少90%外來汙染物的。在某些實施方案中，該袋是去除至少95%外來汙染物的，在另一些實施方案中，該袋是去除至少100%外來汙染物。示例性外來汙染物包括但不限於， 細菌、黴菌和酵母。製造具有提高的膨脹百分率的基礎混合物組合物的方法
如上概述，本基礎混合物組合物可包括酸性劑或酸性劑前體。在本發明的該示例性實施方案中，在工廠中製造基礎混合物組合物，其中將成分和酸性劑合併在一起並具體測定合併的混合物的PH。可以在製造廠以無菌液體形式製造、包裝和配送包括酸性組分的該基礎混合物組合物以使合併的混合物可以在室溫下運輸至銷售點而沒有與冷藏相關的成本。「無菌液體形式」是指以包括滅菌步驟(例如施加熱或蒸汽)的方式加工該基礎混合物組合物，這又將該基礎混合物組合物滅菌以使其在室溫下穩定。這種步驟防止該基礎混合物組合物在儲存和運輸過程中變壞，因為其沒有另外通過溫度控制，例如冷藏保護。包括酸性組分的該基礎混合物組合物也可以脫水或粉化，這進一步降低運輸和儲存成本，因為將在最終產品的製造場所，例如銷售點恢復水含量。包括酸性組分的該基礎混合物組合物可包裝用於成批運輸。在本發明中，「成批」是指明顯大於典型的消費者食用量的量(按體積計、按重量計或按其它這樣的度量標準計)。在食品，如冰淇淋的情況下，典型的消費者食用量通常以單位數「盎司」計。對這種產品而言，「成批」可以以磅或數十磅計(或就體積而言，以加侖或數十加侖計)。在本發明的示例性實施方案的圖1中，在步驟101中將基礎成分混合在一起以製造基料，其又在步驟102中與酸性劑混合以產生最終基礎混合物組合物。在步驟103的過程
7中，可以將PH調節至6. 8至5. 3的pH。在一些情況下，調節該基礎混合物組合物的pH以使由加工該基礎混合物組合物製成的甜食產品由於降低的PH而具有膨脹百分率的提高。在這些情況下，所得冷凍甜食產品除膨脹百分率的提高外還能保持合意的稠度和口味。在已根據本公開調節pH後，該基礎混合物組合物和酸性劑可以無菌包裝20以使該基礎混合物組合物基本不含外來汙染物。該基礎混合物組合物如圖1中所示可以以未冷藏形式由可能與製造商相同的經銷商13運輸至銷售點15，在此進行最終產品的最終加工或最終「製造」。銷售點的實例包括冰淇淋攤、餐館、超市或由本食品組合物製造小份食品的裝置所在的任何其它地點。運輸可以直接從工廠到經銷點，或可能涉及中間經銷商、批發商、倉儲等。該基礎混合物組合物可以通過一種或多種常見運輸模式，如大型貨車和其它交通工具運輸。其也可以通過不常用於食品，如冰淇淋的運輸模式，例如通過郵包、通過快遞承運商等運輸。此外，在一些情況下，通過將基礎產品運輸至食品或飲料製造商或供應商(他們又將該基料與它們自己的產品一起運往配送中心)，可以實現配送費用的節省。這可以在付費基礎上進行以助於製造商或經銷商消除維持特定渠道的一部分成本，或來自於該製造商或經銷商在經銷過程、銷售點等的一些方面具有的所有權權益。將本組合物轉化成冷凍甜食的方法
如上概述，本公開的方面包括將包括酸性劑的本基礎混合物組合物轉化成甜食產品的方法。在某些方面中，該甜食產品可以是冷凍甜食產品。術語「冷凍甜食」是包括在低於水凍結點的溫度下食用的多種產品的市場分類。「冷凍甜食」意指乳品基甜食或非乳品基甜食。乳品基甜食的實例包括冰淇淋、凍乳、果汁冰糕(sherbet)、義大利冰淇淋(gelato)、 凍酸奶、奶昔、軟冰淇淋。非乳品基甜食的實例包括植物油脂冰淇淋(mellorine)、果汁冰糕(sorbet)和冰糕(water ices)。使用本組合物和方法的其它冷凍甜食包括frozen novelties,如冰棒、cones和三明治。可根據本發明的示例性實施方案的方法製造的冷凍甜食產品可能要求將所選液體成分與規定體積的空氣混合和/或冷凍所得混合物和/或分配最終冷凍產品。最終甜食產品的合意性通常與空氣計量加入和與該混合物的液體成分共混的方式和程度(在本文中被稱作膨脹率)和將該共混混合物冷凍和隨後分配的方式直接相關。例如，本基礎混合物組合物可如下轉化成冷凍甜食將本基礎混合物組合物霧化並將其與流體如氣體混合，此後將它們充分混合以形成順滑的、相對均勻的產品，其組成在寬的混合物範圍內可控。在一個示例性實施方案中，本基礎混合物組合物可以在與氣態流體混合之前霧化。在另一示例性實施方案中，霧化與混合同時進行。在某些情況下，可以通過使該基礎混合物組合物在壓力下在導管內發生湍流混合的條件下經過長導管來實現混合。特別地，在充氣產品，如冰淇淋或凍酸奶的形成中，霧化法將本食品組合物打碎成細粒，同時粒子和空氣流封閉在該長導管中造成這些成分的湍流混合。湍流混合使空氣與流體混合物粒子充分共混。產品中的充氣量隨許多因素而變，如該長導管的長度、其內徑、從混合空間到導管的排料速度、該基礎混合物組合物的粒度、氣體與該基礎混合物組合物的比率、體積流速、 該組合物的密度和粘度、表面張力和該混合物的溫度。在經該湍流混合通道傳送的過程中， 調味劑和/或其它添加劑可以相互和/或與空氣充分混合以形成順滑的相對均勻的細粒產
8品。儘管可以通過改變一個或多個這些因素來控制混合程度，但導管長度為控制充氣量提供便利基礎。在圖3中描繪將基礎混合物和酸性劑組合轉化成冷凍甜食的典型裝置。在這種實例中，製造冷凍甜食產品，如冰淇淋的裝置一般地標示為現場生產機25。該現場生產機25 例如位於銷售點15。包括酸性劑的如上所述的本基礎混合物組合物已混合在一起並由於無菌包裝工藝而基本不含外來汙染物。將該混合組合物添加到混合室中，其在此實施方案中由具有第一液體入口 12a、第二空氣或其它氣體入口 12b和單排放出口 12c的垂直取向的空氣霧化噴嘴12劃定。從本基礎混合物組合物的源(未顯示)到噴嘴12的入口 12a的導管或管14連接到入口 1 上。如上所述，在這種實例中，該基礎混合物組合物用於製造食品，如冷凍食品，例如冰淇淋，其可進一步包括充氣步驟152。通過從在高於大氣壓下輸送氣體的氣體源(未顯示) 到噴嘴12的入口 12b的管道或導管22向噴嘴12供應用於將包括本基礎混合物組合物的液體混合物充氣的氣體。在系統25的氣體輸送中可以使用從5psi到超過100 psi的壓力。 該氣體可以是空氣或常用於在常規冰淇淋產品中提供膨脹或體積的任何其它無毒氣體。通過與管道22連通的螺線管驅動閥M控制氣體到噴嘴12的流動。通過來自控制器沈的輸出信號控制閥16和M的運行，該控制器具有可用鍵盤觀，操作者可藉此控制裝置10的運行。將例如從噴嘴出口 12c出自混合室的包括該基礎混合物組合物的霧化混合物導入導管30形式的相對較長，例如2至M英寸，相對較小直徑，例如0. 08至0. 24英寸的湍流混合通道的一端，在此來自噴嘴12的流出物由於通過該導管而發生顯著湍流和撞擊。因此，在該導管中，如圖3中的T所示，存在霧化混合物粒子與氣體的劇烈湍流混合。這種劇烈湍流造成該基礎混合物組合物的粒子聚結並形成略大的粒子。同時，氣體夾帶在粒子內， 因此，出自導管30的排放端30b的流體是尺寸大致均勻的、相對較小的充氣粒子，空氣被封在由該食品組合物的混合物形成的大致連續外「皮」內。在通過冷卻室的過程中，由於在步驟154中出自該導管的粒子的表面積與體積的相對較高的比率，粒子在數秒(例如1至10秒)內速凍。出自該導管的小粒子以及各粒子的速凍產生本發明的均勻且順滑的冷凍甜食。此外，經計算，該工藝的能量要求在常規冷凍機的範圍內，因此機器25的運行沒有特別的能量要求。再參照圖3，具有接合導管30的排放端30b用的中心通道34a的垂直取向的管式冷卻室34位於湍流導管30的下方，該室在該導管下方延伸顯著距離。在室34的壁中形成用於使製冷劑循環通過該室的螺旋通道36。通道36的上端和下端分別通過管道36a和36b 連接到製冷單元38的出口和入口。單元38也可以通過控制器沈控制。在室34下端的下方安置用於承載容器，如紙杯或塑料杯C的水平擱架或託盤42。 杯C通常直接位於室34的中心通道3 下方以使其在恰當位置以接住或接收在重力影響下從室通道3 下端落下的冰淇淋。使室通道34a的直徑足夠大以致出自導管端30a的充氣混合物粒子不接觸和塗布該通道的壁。這將清潔該表面的需要減至最低。通過提供與通道壁相鄰的空氣阻隔或邊界層，可進一步避免粒子積聚在該內壁上。為了提供這樣的空氣邊界層，裝置10可以在室通道34a的頂部包括在其下側具有多個小孔(未顯示)的圓形管44。管44經由具有通過控制
9器沈控制的在線螺線管驅動閥48的管道46連接到氣體源(未顯示)上。當打開閥48時， 例如就在各分配周期之前，向下的圓柱形空氣層有助於將通道3 的壁與出自導管30的流體隔開。裝置25的部件可裝在圖3中由60虛擬顯示的外殼中，在外殼60的壁中提供適當的開口 60a以提供到擱架42的通路，以便可以如圖3中所示在擱架上放置杯C，在其中在步驟156中分配本發明的轉化冷凍甜食。鍵盤28具有與閥5 至5 對應的選擇鍵或按鈕28a至^e，以便操作者能夠選擇要在圖1的步驟151中通過裝置或機器25分配的冰淇淋產品的口味。將控制器沈編程以便在操作者按下鍵，例如鍵28a時，控制器沈向閥16和M施加定時啟動信號，由此打開這些閥以將未調味的液體冰淇淋混合物和氣體以適當比率送入噴嘴12。在噴嘴12將這些流體噴入導管30時，控制器沈向閥5 發送打開該閥的信號以藉助歧管52將添加劑1，例如巧克力糖漿注入導管50，其與導管30相交以將該添加劑夾帶在來自噴嘴12的流出物中並充分混入在導管30中充氣的液體混合物中，由此在步驟153中向未調味的液體混合物中注入調味劑。來自對閥16J4和5 進行控制的控制器沈的信號使這些閥保持打開達到裝置25分配所選體積的冰淇淋產品，例如一份巧克力冰淇淋(其將裝入擱架42上的杯C) 所需的時間。閥16、24和Ma隨後關閉以便基本沒有更多的流體流出導管30。所示裝置/機器也允許在圖1的步驟155中將液體或固體材料添加到容器C中的冷凍產品上。為此，與室34相鄰地提供多個隔室分配器68，下文稱作分配器。該分配器具有數個隔室68a，它們可含有各種材料，如碎堅果、巧克力碎(jimmies)(點綴物)、巧克力糖漿等。響應鍵盤觀的適當鍵的啟動，控制器26使分配器經共用出口管69 (其排放端覆蓋在容器C上)分配所選材料。根據何時開始和結束該分配，該材料併入容器C中的產品中或添加在其頂部。杯C 一裝滿，就可將其移開並換成空杯。操作者可隨後滿足下一位顧客的要求。如果下一位顧客想要不同口味的冰淇淋，例如香草，則操作者可以壓下與該口味對應的鍵盤健，例如鍵^c。與此響應，控制器沈除如上打開閥16和M外還打開閥Mc，以便將香草調味劑送入導管30並夾帶在出自噴嘴12的未調味冰淇淋混合物中。根據本公開，每位顧客都收到在杯C中的冰淇淋。可以在圖1的步驟157中通過下列公式計算杯C中的所得甜食產品，例如冰淇淋的膨脹率(充氣組合物的質量-混合物的質量)/混合物的質量X 100。這可以在銷售點 15或在製造設施處進行。通常計算膨脹百分率作為額外的品質控制檢驗以確保在製造設施中將適當量的酸性劑添加到該基礎混合物中。如果在製造設施中將適當量的酸性劑添加到基礎混合物中，由於將特定量的酸性劑添加到該基礎混合物中，上述杯C中的冷凍甜食，例如冰淇淋將具有提高的膨脹百分率。除膨脹百分率提高外，儘管將該基礎混合物組合物的 PH調節至6. 8至5. 2，但所得冷凍甜食產品具有合意的稠度和口味。因此，杯C中的所得冷凍甜食產品，例如冰淇淋具有優化和有效的體積，同時製造商的花費較低，因為採用較少基礎混合物製造冷凍甜食產品。有利地，本發明提供不使用昂貴的機械等製造具有提高的膨脹百分率的冷凍食品的系統和方法，其同時為消費者提供他們想要的口味而沒有由向該產品中加入酸通常造成的不利口味影響。
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上述方法和裝置是示例性的並且不應被視為限制。可以使用本領域技術人員已知的其它示例性方法和裝置將本基礎混合物組合物轉化成冷凍甜食。例如，在美國專利 Nos. 5, 292，030 ；5，433，967 ；5，473，909 ；5，603，257 ；5，727，713 ；5，758，571 ；5，868，065 ； 6，698，228 ；6，745，595 ；6，907，741 ；6，941，858 ；6，952，928 ；7，052，728 ；7，131，279 ； 和美國專利公開 Nos: 2006/0054614 ；2006/0162348 ；2006/0162347 ；2006/0003065 ； 2007/0251260 ；和 PCT 申請 Nos. :W0 92102146 ；WO 03/041513 ；WO 2004/019707 ；和 WO 2006/076733中描述了用於本發明的其它方法和裝置；它們的公開內容經此引用併入本文。本說明書中引用的所有出版物和專利經此引用併入本文就像各個出版物或專利明確和逐一被指出經此引用併入。還要理解的是，本發明不限於本文所述的具體實施方案，因此本發明當然可變。還要理解的是，本文所用的術語僅用於描述具體實施方案而無意構成限制。除非另行指明，本文所用的所有技術術語具有與本發明所屬領域的技術人員的一般理解相同的含義。當提供數值範圍時，要理解的是，除非文中清楚地另行規定，在該範圍的上限和下限以及所述範圍中的任何其它描述值或中間值之間的以下限單位的1/10為間隔的各中間值包含在本發明中。這些較小範圍的上限和下限值可獨立地包括在這些較小範圍內並也包含在本發明內，所述範圍中的任何明確排除的極限值仍適用。當所述範圍包括極限值之一或兩者時，不包括這些所含極限值中的任一或兩者的範圍也包括在本發明中。進一步指出，權利要求可能起草成排除任何任選要素。因此，這一聲明旨在充當與權利要求要素的敘述一起使用如「單獨」、「僅」之類的排他術語或使用「否定」限制的先行 ■石出。本領域技術人員在閱讀本公開時顯而易見的是，本文描述和例舉的各獨立實施方案具有分立的組分和要素，它們容易在不背離本發明的範圍或精神的情況下與任何其它幾個實施方案的要素分離或合併。任何列舉的方法可以以所列舉的事件次序或以邏輯上可能的任何其它次序進行。儘管已參照其具體實施方案描述本發明，但本領域技術人員應理解，可以在不背離本發明的真實精神和範圍的情況下做出各種變動和代用等同物。此外，可以做出許多修改以在本發明的目的、精神和範圍內適應特定情況、材料、有關組合物、工藝、工藝步驟或步驟。所有這樣的修改意在包含在所附權利要求的範圍內。
1權利要求
1.食品組合物，其包含用於製造甜食產品的基礎混合物；酸性劑，其在該甜食產品的製造過程中添加到該基礎混合物中以將該基礎混合物PH 降至大約6. 8至5. 2，其中該降低的pH有助於提高該甜食產品的膨脹百分率。
2.權利要求1的基礎混合物，其中該酸性劑是食品級酸。
3.權利要求2的基礎混合物，其中該食品級酸選自乙酸、己二酸、檸檬酸、異抗壞血酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸、酒石酸和苯甲酸。
4.權利要求3的基礎混合物，其中該食品級酸是檸檬酸。
5.權利要求3的基礎混合物，其中該食品級酸是磷酸。
6.權利要求1的基礎混合物，其中該酸性劑是食品級酸前體。
7.權利要求6的基礎混合物，其中該食品級酸前體是葡糖酸-δ-內酯。
8.權利要求1的基礎混合物，其中要包含的酸性劑的量為0.005%至0. 1%。
9.權利要求1的基礎混合物，其中所得甜食產品具有大約6.1的pH。
10.權利要求1的基礎混合物，進一步包含一種或多種下列成分奶；糖；奶油；玉米糖漿；水；角叉菜膠；刺槐豆膠；和瓜爾膠。
11.權利要求10的基礎混合物，進一步包含一種或多種下列成分酪蛋白酸鈉；乳清固體；蛋黃；卵磷脂；和鹽。
12.權利要求11的基礎混合物，其中加工該基礎混合物以製造冷凍甜食產品。
13.包含基礎混合物的冷凍甜食產品，該基礎混合物包括酸性劑，其中製造該冷凍甜食產品以使該甜食產品在與由在冷凍甜食產品製造過程中沒有向冷凍甜食產品中加入酸性劑的基礎混合物製成的冷凍甜食產品相比時表現出膨脹百分率的提高。
14.權利要求13的冷凍甜食產品，其中膨脹百分率為30%至60%。
15.提高冷凍甜食產品的膨脹百分率的方法，包括向PH為大約6. 8至6. 3的基礎混合物提供酸性劑並加工該基礎混合物以製造pH為大約6. 3至5. 2的甜食產品。
16.權利要求16的方法，其中該酸性劑將該基礎混合物的pH降至大約6.8至5. 2。
17.權利要求16的方法，其中該基礎混合物具有大約5.4的最終pH。
18.權利要求17的方法，其中該酸性劑是食品級酸。
19.權利要求18的方法，其中該食品級酸選自乙酸、己二酸、檸檬酸、異抗壞血酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸、酒石酸和苯甲酸。
全文摘要
本發明利用用酸性劑配製的基礎混合物以便在加工成冷凍甜食產品時，該基礎混合物提供提高的膨脹百分率而不提高生產成本。該基礎混合物組分可包括任何合適的食品組分，如一種或多種乳品組分(例如，奶或奶油)、糖和/或玉米糖漿組分、蛋組分、水、穩定劑、增稠劑和/或類似物。在本發明的示例性實施方案中，該基礎混合物或可包括非乳品組分，如豆乳和/或大豆蛋白。另外，該基礎混合物還可包括酸性劑以將pH降至在保持該冷凍甜食產品的合意稠度和口味的同時使所得冷凍甜食產品的膨脹百分率提高的水平。
文檔編號A23G9/32GK102365029SQ201080013781
公開日2012年2月29日 申請日期2010年3月26日 優先權日2009年3月26日
發明者J. 魯多爾夫 M. 申請人:穆貝拉公司