容器裝茶類飲料的製作方法
2023-12-02 03:52:51 1
專利名稱：容器裝茶類飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種穩定地含有高濃度兒茶酚類，且風味良好的容器裝茶類飲料。
背景技術：
兒茶酚類已被揭示的效果有抑制膽固醇提高的作用和阻礙α-澱粉酶活性的作用等(例如，參照專利文獻1、專利文獻2)。為達到這樣的生理效果，成年人一天需要喝4～5杯茶，因此，為更簡便地攝取大量兒茶酚類，人們對能將兒茶酚類以高濃度配製於飲料中的技術充滿期待。該方法的其中之一，是利用綠茶濃縮物(例如參照專利文獻3～5)等，將兒茶酚類以溶解狀態添加到飲料中的方法。
專利文獻1日本特開昭60-156614號公報；專利文獻2日本特開平3-133928號公報；專利文獻3日本特開昭59-219384號公報；專利文獻4日本特開平4-20589號公報；專利文獻5日本特開昭61-130285號公報。
發明內容
上述現有技術的問題是配合有大量抗壞血酸等時，會因源自調節pH值時所用的碳酸氫鈉而出現鹽味。
在本發明中，本發明人為使高濃度兒茶酚類穩定，並改善風味而研究後，結果發現當使非聚合物兒茶酚類中的非表體比率和棓酸酯體含率在一定範圍內，並降低非聚合物兒茶酚類和鈉離子重量比時，就能得到不僅減輕了鹽味，而且具有茶固有的適度苦澀味的風味良好的容器裝茶類飲料。
本發明涉及一種容器裝茶類飲料，包括下述成份(A)及(B)(A)非聚合物兒茶酚類320mg/500mL～1300mg/500mL，和(B)水，其中，(C)非聚合物兒茶酚類中的非表體兒茶酚類含有率為40～80重量％，(D)非聚合物兒茶酚類中的棓酸酯體含有率為35～100重量％，(E)非聚合物兒茶酚類和鈉離子的重量比為12～16，(F)pH值為5～7。
本發明的容器裝茶類飲料是一種能穩定維持高濃度的非聚合物兒茶酚類，且沒有鹽味，並具有適度的苦澀味的，具有茶固有的風味的飲料。
具體實施例方式
本發明的非聚合物兒茶酚類是兒茶酚、棓兒茶酚、兒茶酚棓酸酯、棓兒茶酚棓酸酯等非表體兒茶酚類和表兒茶酚、表棓兒茶酚、表兒茶酚棓酸酯、表棓兒茶酚棓酸酯等表體兒茶酚類的總稱。
在本發明的容器裝茶類飲料中，本身為非聚合物的處於溶於水的狀態的(A)非聚合物兒茶酚類的含量為320mg/500mL～1300mg/500mL，優選為320mg/500mL～1000mg/500mL，更優選為320mg/500mL～499mg/500mL，進一步優選為360mg/500mL～480mg/500mL，更進一步優選為380mg/500mL～480mg/500mL，特別優選為400mg/500mL～480mg/500mL。當非聚合物兒茶酚類含量在該範圍內時，容易取得大量非聚合物兒茶酚類，並得到茶固有的風味。
本發明的「非聚合物兒茶酚類的濃度」是基於兒茶酚、棓兒茶酚、兒茶酚棓酸酯、棓兒茶酚棓酸酯、表兒茶酚、表棓兒茶酚、表兒茶酚棓酸酯、表棓兒茶酚棓酸酯等共八種非聚合物兒茶酚類的合計量而定義的。
為保證容器裝茶類飲料的長期保存穩定性和改善風味的效果，在本發明的容器裝茶類飲料中，非聚合物兒茶酚類中的非表體兒茶酚類的含有率需要在40～80重量％之間，優選為46～80重量％，更優選為50～80重量％，進一步優選為54～80重量％。該非表體含有率定義為兒茶酚、棓兒茶酚、兒茶酚棓酸酯和棓兒茶酚棓酸酯的濃度的合計值除以非聚合物兒茶酚類的濃度的合計量的重量百分率。
在本發明的容器裝茶類飲料中，當非聚合物兒茶酚類中的35～100重量％，優選為45～100重量％，更優選為50～100重量％，進一步優選為60～95重量％選自表棓兒茶酚棓酸酯、棓兒茶酚棓酸酯、表兒茶酚棓酸酯和兒茶酚棓酸酯(棓酸酯體)時，風味更好，具有茶固有的風味，故為優選。
另外，為減弱鹽味，並改善風味，在本發明的容器裝茶類飲料中，「非聚合物兒茶酚類/鈉離子」的重量比需為12～16。即，當該比值小於12時，有鹽味；而當大於16時，長期穩定性降低。優選比值為12.5～15.5，更優選為13～14.8，進一步優選為13～14.5。
該非聚合物兒茶酚類/鈉的比值，可根據抗壞血酸鈉的添加量以及碳酸氫鈉等Ph值調整劑的添加量來調整。即，在將高濃度含兒茶酚的茶類飲料的pH值調至5～7時，為保證容器裝茶類飲料的穩定，大量使用常用的抗壞血酸。但是，在調節pH值時，又需要使用大量的碳酸氫鈉，這就成為出現鹽味的原因。因此，在調節pH值後，需要調節容器裝飲料中的鈉的合計含量，使之不至過量。而且，由於需要考慮該鈉含量與來自非聚合物兒茶酚中的，特別是來自棓酸酯體的苦澀味的平衡，所以，容器裝茶類飲料中的非聚合物兒茶酚類/鈉的重量比需要調整為12～16，優選為12.5～15.5，更優選為13～14.8，進一步優選為13～14.5。
考慮到味道及非聚合物兒茶酚類的化學穩定性，本發明的容器裝茶類飲料的pH值在25℃下優選為5～7。當pH值小於5時，容器裝茶類飲料的酸味過強，從風味上而言，是非優選的。
本發明容器裝茶類飲料中含有水，其含量優選為大於等於80重量％，更優選為大於等於85重量％，進一步優選為大於等於90重量％，更進一步優選為90～99.9重量％，特別優選為95～99.9重量％。
另外，考慮到風味及外觀，本發明的容器裝茶類飲料的濁度需要小於等於0.7，優選為小於等於0.5，更優選為小於等於0.1，進一步優選為小於等於0.05，更進一步優選為小於等於0.025。濁度如此低的本發明的茶飲料，可作為透明容器，特別是透明容器裝飲料流通。
而為改善苦味和雞蛋味等異味的目的，本發明的容器裝茶類飲料優選為將食物纖維含量調至0.5～10重量％，更優選為1～7重量％，進一步優選為3～7重量％。本發明的食物纖維可以舉出阿拉伯樹膠、海藻酸、紅藻膠(carageenan)、瓊脂、黃原膠、愈瘡膠、亞麻籽殼膠、結冷膠、明膠、羅望子樹種子多糖類、刺雲豆膠、Pharcellulan、果膠、刺槐豆膠、聚糊精、羧甲基纖維素等。當然，本發明的食物纖維不限於從食品添加劑中選擇。
本發明所用的非聚合物兒茶酚類是利用水或熱水，從例如C.sinensis、C.assamica及藪北種或其雜交種等山茶屬植物得到的茶葉製成的煎茶、玉露、點茶(powdered tea)等綠茶類，或總稱為烏龍茶的鐵觀音、色種、黃金桂、武夷巖茶等半發酵茶，以及被稱為紅茶的大吉嶺、阿薩姆、斯裡蘭卡等發酵茶的茶葉中提取而得。
提取茶的方法利用攪拌提取等現有方法進行。且可在提取時的水中預先添加抗壞血酸鈉等有機酸或有機酸鹽。另外，也可並用煮沸脫氣，或通入氮氣等不活潑氣體以除去溶解氧等在非氧化環境下提取的方法。
調製本發明的茶飲料方法優選為，將茶提取物的濃縮物溶於水，或將通常飲用的茶飲料和茶提取物的濃縮物並用的方法。溶解茶提取物的濃縮物的溶劑可以舉出水、碳酸水、含市售水平的非聚合物兒茶酚類的茶類提取液等。另外，本發明的「茶提取物的濃縮物」是指，用熱水或水溶性有機溶劑，從茶葉中提取而得的提取物的濃縮物，其形態可以舉出固體、水溶液、漿狀等各種形態。本發明所述的茶提取物的濃縮物，可以舉出日本特開昭59-219384號公報、特開平4-20589號公報、特開平5-260907號公報、特開平5-306279號公報等中具體舉例的方法調製而得的茶提取物，或市售日本三井農林(株)的「POLYPHENONTM」、伊藤園(株)的「TEAFURANTM」、太陽化學(株)的「SUNPHENONTM」、三得利(株)的「SUN OOLONGTM」(太陽烏龍)等。此外，兒茶酚也可使用以其它原料為來源的物質、分離柱精製品或化學合成品等。
非表體兒茶酚類可通過在例如40～140℃的條件下，將來自綠茶類、半發酵茶類或發酵茶類的提取物或茶提取物的濃縮物製成水溶液，加熱處理0.1分鐘～120小時而得到。考慮到非表體兒茶酚類生成的難易性，溶液的pH值優選為大於等於4.5。另外，也可使用非表體兒茶酚類含量高的茶提取物的濃縮物。它們既可單獨使用，也可並用。可通過這樣的處理調整非表體含量。
本發明的容器裝茶類飲料包括綠茶飲料、半發酵茶飲料和發酵茶飲料，更優選為綠茶類飲料。
在本發明的容器裝茶類飲料中，為滿足個人嗜好，可以使用抗氧化劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、甜味料、酸味料、果汁提取物類、蔬菜提取物類、花蜜提取物類、pH值調節劑、品質穩定劑等添加劑中的一種或多種，與源自茶的成份組合。
例如，甜味料可以舉出砂糖、葡萄糖、果糖、異構糖漿、甘草甜素、甜菊、天冬醯苯丙氨酸甲酯、低聚果糖、低聚半乳糖及其它低聚糖，如環糊精等。環糊精可使用α-、β-、γ-環糊精和支鏈α-、β-、γ-環糊精。另外，還可使用人工甜味劑。
酸味料除從天然成份提取的果汁類之外，還可舉出檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、富馬酸、磷酸。
無機酸類、無機酸鹽類可以舉出磷酸、磷酸氫二鈉、偏磷酸鈉、多磷酸鈉等。有機酸類、有機酸鹽類可以舉出檸檬酸、琥珀酸、衣康酸、蘋果酸、檸檬酸鈉等。
容器裝茶類飲料所用容器可採用與普通飲料一樣的以聚對苯二甲酸乙二醇酯為主成份的成型容器(即，PET瓶)、金屬罐、與金屬箔或塑料薄膜複合的紙容器、瓶等常用形態。其中，優選為透明PET容器裝飲料。本發明的容器裝飲料是指，不稀釋即可直接飲用的飲料。
另外，本發明的容器裝茶類飲料在例如填充至金屬罐這類容器中之後，還能加熱殺菌的情況下，在食品衛生法所規定的殺菌條件下製造。而對PET瓶、紙容器這類不能蒸餾殺菌的容器，則採用預先在與上述同等的殺菌條件下，例如用板式熱交換器等高溫短時間殺菌之後，冷卻至一定溫度再填充至容器中的方法等。另外，也可在無菌條件下，與其它成份配合，填充到已填充的容器中。而且，也可在經酸性條件下的加熱殺菌後，在無菌條件下將pH值調回至中性；或在經中性條件下加熱殺菌後，在無菌條件下將pH值調回至酸性等的操作。
實施例非聚合物兒茶酚類的測定使用島津製作所制的高速液體色譜儀(型號SCL-10AVP)，安裝十八烷基導入液體色譜用充填柱L-Column TM ODS(4.6mmΦ×250mm財團法人化學物質評價研究機構制)，在35℃的柱溫下，利用梯度法測定用過濾器(0.8μm)過濾的飲料的兒茶酚類。移動相A液是含有0.1mol/L乙酸的蒸餾水溶液，B液是含有0.1mol/L乙酸的乙腈溶液，在試樣注入量為20μL、UV檢測器波長為280nm的條件下進行。
鈉離子量的測定原子吸光光度法(鹽酸提取)將5g試料加入10％鹽酸(使定溶時為1％鹽酸溶液)，然後，用離子交換水定溶，測定吸光度。
波長589.6nm火焰乙炔-空氣濁度的測定使用日立分光光度計(型號U-2010)，將容器裝飲料裝入比色皿，在25℃下測定濁度。進行分析時的分光光度計的測定波長設為660nm。
1)綠茶提取物的精製液的製造綠茶提取物的濃縮物(POLYPHENONTMHG，日本東京食品技術公司制)的非聚合物兒茶酚類含量為33.70重量％、咖啡因含量為5.5重量％、非聚合物兒茶酚/咖啡因＝6.1、棓酸酯體含率為50.7重量％，鈉340ppm(非聚合物兒茶酚類/Na＝991)。將POLYPHENONTMHG(東京食品技術公司制)100g懸濁於常溫250rpm攪拌條件下的95％乙醇水溶液490.9g中，投入10g活性炭Kuraray COALTMGLC(KurarayChemical K.K.制)和20g酸性白土MIZKAACETM#600(日本水澤化學社制)後，持續攪拌約10分鐘。然後，將40％乙醇水溶液409.1g滴下10分鐘後，保持在室溫下繼續攪拌處理約30分鐘。然後，用2號濾紙過濾活性炭及沉澱物，再用0.2μm膜過濾器進行再過濾。最後，將200g離子交換水添加到濾液中，在40℃、3.33kPa的條件下蒸餾除去乙醇，用離子交換水調整Brix糖度，得到精製液。
所得精製液的組成為非聚合物兒茶酚類濃度為10重量％，鈉為3mg/kg、棓酸酯體含率為53重量％。
2)綠茶提取液的製造將綠茶的一種，日本鹿兒島第2次採摘茶在浴比為30，溫度為65℃的條件下，進行5分鐘的提取，用20目篩過濾後，再用80目篩過濾，最後用Zeta膜過濾。所得綠茶提取液的組成是非聚合物兒茶酚類濃度為0.2重量％，鈉3mg/kg，棓酸酯體含率30重量％。
實施例1～3及比較例1～3根據表1配方將各成份配在一起，調整pH值，在137℃下進行30秒殺菌，填充到500mL容量的PET容器中，調製裝入透明PET容器的綠茶飲料。
由10名專家，根據下述評價標準評價所得飲料的風味。結果如表1所示。
4有伴有苦澀味的茶固有的風味，且感覺不到鹽味。
3苦澀味輕，但茶味淡。
2感覺不到鹽味，但缺少茶味。
1感覺到鹽味。
以上評價，4或3為優。
表1
1)POLYPHENON HG(東京食品技術)精製品2)鹿爾島第2次採摘茶提取液3)第一精細化學4)日本食品化工5)東曹株式會社6)長谷川香料由表1可知「非聚合物兒茶酚類/鈉」之比小的比較例2有鹽味。而非聚合物兒茶酚類濃度低的比較例1的茶味淡。而棓酸酯體含率低的比較例3感覺不到鹽味，但缺少茶味。反之，充分滿足本發明要件的實施例1～3的飲料具有伴有苦澀味的茶固有的風味，且感覺不到鹽味。另外，實施例1及2的飲料即使長期保存後，非聚合物兒茶酚類含量也不會降低，表現穩定。
權利要求
1.一種容器裝茶類飲料，其特徵在於，含有下述成份(A)和(B)(A)非聚合物兒茶酚類320mg/500mL～1300mg/500mL，及(B)水，其中，(C)非聚合物兒茶酚類中的非表體兒茶酚類含有率為40～80重量％，(D)非聚合物兒茶酚類中的棓酸酯體含有率為35～100重量％，(E)非聚合物兒茶酚類和鈉離子的重量比為12～16，(F)pH值為5～7。
2.如權利要求1所述的容器裝茶類飲料，其特徵在於，含有抗壞血酸。
3.如權利要求1或2所述的容器裝茶類飲料，其特徵在於，濁度小於等於0.05，容器是透明容器。
4.如權利要求1～3任一項所述的容器裝茶類飲料，其特徵在於，所述容器裝茶類飲料是容器裝綠茶飲料。
5.如權利要求1～4任一項所述的容器裝茶類飲料，其特徵在於，含有0.5～10重量％的食物纖維。
全文摘要
本發明涉及一種穩定含有高濃度的兒茶酚類，且沒有鹽味，並具有茶固有的風味的容器裝茶類飲料，它包括下述成分(A)及(B)，(A)非聚合物兒茶酚類 320mg/500mL～1300mg/500mL，及(B)水，其中，(C)非聚合物兒茶酚類中的非表體兒茶酚類含有率為40～80重量％，(D)非聚合物兒茶酚類中的棓酸酯體含有率為35～100重量％，(E)非聚合物兒茶酚類和鈉離子的重量比為12～16，(F)pH值為5～7。
文檔編號A23F3/00GK1611124SQ20041008715
公開日2005年5月4日 申請日期2004年11月1日 優先權日2003年10月31日
發明者小倉義和, 大石進, 大塚和弘, 安增毅 申請人:花王株式會社