一種大蒜調味醬及其製備方法與應用與流程

2023-11-08 02:19:17 2

【技術領域】

本發明涉及大蒜調味醬及其製備方法與應用，特別是涉及一種大蒜調味醬及其製備方法與以該果漿為主要原料製備的飲料。

背景技術：

大蒜是我國南方的特色水果，由於大蒜果肉中多酚氧化酶含量較高，極易發生褐變，使產品風味損失較重，產品穩定性差等，目前大蒜主要以鮮銷為主，加工產品較少。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種色澤、風味穩定的大蒜調味醬及其製備方法。

本發明所提供的大蒜調味醬，是按如下步驟製備的：

1)燙漂：將檸檬酸溶液煮沸後加入切分好的大蒜，持續加熱到溶液再次沸騰後繼續加熱1-3min，然後撈出大蒜，去皮；

2)打漿、膠體磨：按大蒜果肉與水重量比為1∶1-2比例將去皮大蒜用打漿機打漿，向其中加入維生素c後用膠體磨研磨，得到大蒜調味醬。

所述燙漂前要對大蒜進行清洗和切分，所述切分是將清洗後的大蒜果切成兩半；所述燙漂後要對果漿蒸汽殺菌，所述蒸汽殺菌是將大蒜調味醬用120-130℃蒸汽殺菌3-5秒鐘。

為了保證清洗效果，清洗前最好將大蒜果用0.2-0.4g/l高錳酸鉀溶液浸泡消毒2-3min。

由於大蒜中含有大量的多酚氧化酶，在加工過程中容易引起褐變，用檸檬酸溶液燙漂可以使該酶失去活性，防止在以後的加工過程中果汁的顏色發生變化，燙漂中所用的檸檬酸溶液濃度通常為0.1％-0.2％。打漿時，為了減少大蒜中固形物的損失，打漿用水一般採用大蒜漂燙後的水；同時，為了防止膠體磨研磨過程中大蒜髮生褐變，在研磨前向果汁中加入vc，所述維生素c的加入量通常為大蒜果汁重量地0.2％-0.5％。

經蒸汽殺菌的大蒜調味醬，採用無菌大袋罐裝技術和設備可以將果漿在常溫條件下保存1年以上。

本發明的第二個目的是提供一種以大蒜調味醬為主要成分的飲料。

本發明所提供的飲料含有下述重量份數的物質：大蒜調味醬100、蔗糖10-11、蘋果酸0.31-0.32、複合穩定劑0.01-0.015。

所述飲料按如下過程製備：

1)調配：先將重量份數為0.01-0.015的複合穩定劑加入到100重量份大蒜調味醬中充分攪拌，然後加入0.31-0.32重量份蘋果酸和10-11重量份蔗糖；

2)均質：將步驟1)所得液體在25-30mpa壓力下，60-70℃溫度下均質兩次，每次5-10min；

3)殺菌：將均質後果汁在120-130℃蒸汽下滅菌3-5秒；

4)無菌罐裝：用無菌罐裝機罐裝得到產品，所述無菌罐裝機中心溫度為65-70℃；所述無菌罐裝機噴淋設備中心溫度低於34℃。

其中，常用複合穩定劑為重量比為1∶3的果膠與黃原膠的混合膠。

本發明所得大蒜調味醬色澤、風味穩定，在常溫下可以保持1年以上，解決了原料上市供應過度集中的問題；以大蒜調味醬為主要成分的飲料，呈橘黃色，具有典型的大蒜風味和較好口感、營養，飲料中固形物含量為10-12％，含酸量為0.35-0.38％，具備一般飲料的作用，同時還具有潤肺、清熱功能。

【具體實施方式】

實施例1：大蒜調味醬的製備

(1)原料選擇：挑選成熟度適中，顏色橙黃的果實10kg用於加工。挑選過程中要將腐敗果剔除，否則腐敗果最後會影響果汁的質量。

(2)清洗：用清水洗掉大蒜上的雜質和微生物，清洗前先用0.3g/l的高錳酸鉀溶液浸泡消毒2-3min。

(3)切分：將清洗後的大蒜剖成兩半，去核、去蒂及內囊衣。

(4)燙漂：在10l清水中加入10g檸檬酸，煮沸後加入切分好的大蒜，當溶液再次沸騰後保持約2min，然後撈出，去皮，得到大蒜果肉6kg。

(5)打漿、膠體磨：按果肉∶水＝1∶1(重量比)的比例將大蒜果打漿，為了防止大蒜中固形物的損失，打漿用水是大蒜漂燙後的水。在果汁中加入20gvc，然後過膠體磨研磨2次，進一步細化得到大蒜果汁。

(6)蒸汽殺菌、無菌罐裝：將大蒜果汁用120-130℃蒸汽殺菌3-5秒後無菌罐裝，所得大蒜調味醬在常溫下可以保持1年以上。

實施例2：大蒜飲料的製備

1)調配：先將0.1g的複合穩定劑(果膠∶黃原膠重量比為1∶3)加入到1kg大蒜調味醬中充分攪拌，然後加入0.31-0.32kg蘋果酸，10-11g蔗糖；

2)均質：將步驟1)所得液體在30mpa壓力下，60℃溫度下均質兩次，每次5-10min；

3)超高溫瞬時殺菌：將均質後果汁在130℃蒸汽下滅菌3-5秒；

4)無菌罐裝：用無菌罐裝機罐裝得到橘黃色大蒜飲料，調節無菌罐裝機中心溫度為70℃；無菌罐裝機噴淋設備中心溫度低於34℃。

實施例3：大蒜飲料的製備

1)調配：先將0.1-0.15g的複合穩定劑(果膠∶黃原膠重量比為1∶3)加入到1kg大蒜調味醬中充分攪拌，然後加入0.31-0.32g蘋果酸和10-12g蔗糖；

2)均質：將步驟1)所得液體在20mpa壓力下，70℃溫度下均質兩次，每次5-10min；

3)超高溫瞬時殺菌：將均質後果汁在130℃蒸汽下滅菌3-5秒；

4)無菌罐裝：用無菌罐裝機罐裝得到橘黃色大蒜飲料，調節無菌罐裝機中心溫度為65℃，無菌罐裝機噴淋設備中心溫度低於34℃。