一種含有交聯花生蛋白的香腸及其製備方法
2023-12-09 19:14:01
一種含有交聯花生蛋白的香腸及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種含有交聯花生蛋白的香腸及其製備方法，通過交聯酶作用使花生蛋白進行交聯，得到功能性大幅度改善的交聯花生蛋白，並將其作為主料之一應用於香腸的製備中，不僅可提高香腸的營養和品質，而且作為大豆蛋白的替代物應用於香腸的製備中，能夠解決大豆蛋白價格持續上升，供應緊缺的難題，尤其可利用花生榨油的副產品花生粕，不僅成本低廉，而且營養豐富，開闢了繼大豆蛋白之後的新的優質蛋白質資源，有效降低香腸的生產成本。另外，本發明通過加入一定重量份的豬背脂，並通過使用冰水進行混合，得到有利於改善香腸口感和品質的乳化體，通過加入一定比例的蛋液，使香腸的口味和品質更加優良。
【專利說明】一種含有交聯花生蛋白的香腸及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種含有交聯花生蛋白的香腸及其製備方法。
【背景技術】
[0002]香腸是以畜禽肉為主要原料，製成的一種典型的肉類製品，肉質細膩並且有彈性，具有攜帶方便、食用簡單、保質期長的特點。因此，深受廣大消費者歡迎。香腸的質構特性，如硬度、彈性、內聚性、咀嚼性、脆性和黏著性等質構特性是肉製品香腸等肉糜類製品重要的物理特性。在肉製品加工過程中，加入蛋白質，從而使肉製品的出品率、持水力、質構等得到很大改善，特別是乳化腸類肉製品，能夠提高其質量和營養價值，已逐漸成為一種趨勢。
[0003]由於大豆蛋白具有良好的功能性，如乳化性、持水持油性等，可以親和肉汁、減小蒸煮損失、提高產品風味，是肉製品實際生產中最常用的植物蛋白。但是，在大豆蛋白價格持續上升的情況下，或大豆蛋白供應緊缺的條件下，需要尋找一種新的蛋白資源來代替大豆蛋白應用於肉製品中。但是其他植物蛋白往往缺少乳化性、持水持油性等功能，直接應用於肉製品的生產中效果不佳。
[0004]例如，花生蛋白分為兩大類:90%為鹽溶性蛋白，10%為水溶性蛋白，其中鹽溶性蛋白主要包括花生球蛋白和伴球蛋白，均具有比大豆蛋白更易吸收的特性，花生蛋白是繼大豆蛋白之後的一個新的優質蛋白質資源，而且花生榨油的副產物花生柏，具有高蛋白含量，缺少深度的開發和利用，僅僅用作飼料，造成原料的浪費。但是，目前我國的花生蛋白在肉製品中並沒有得到充分的利用，原因是其功能特性較差，限制了應用範圍。
[0005]另一方面，轉穀氨醯胺酶是一種交聯酶，它可利用肽鏈上穀氨醯胺殘基的Y -醯胺基為醯基供體，通過催化其與醯基受體間的醯基轉移反應促使蛋白之間發生交聯。目前，關於植物蛋白改性手段，已廣泛應用於改善蛋白質功能特性的領域中，那麼，如何利用蛋白質的改性方法，使植物蛋白，尤其是花生蛋白的功能特性得到大的改善，對肉製品中花生蛋白的應用顯得至關重要。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是提供一種含有交聯花生蛋白的香腸及其製備方法，本發明通過交聯酶作用使花生蛋白之間進行交聯，得到功能性大幅度改善的交聯花生蛋白，並將其作為主料之一應用於香腸的製備中，不僅可提高香腸的營養和品質，而且可將花生蛋白作為大豆蛋白的替代品應用於香腸的製備中，尤其是可利用花生榨油的副產品花生柏，不僅有效降低成本，而且營養豐富，開闢了繼大豆蛋白之後的新的優質蛋白質資源。
[0007]本發明的另一個目的是，通過加入一定重量份的豬背脂，並通過使用冰水進行混合，得到有利於改善香腸口感和品質的乳化體，通過加入一定比例的蛋液，使香腸的口味和品質更加優良。
[0008]本發明的技術方案為:[0009]一種含有交聯花生蛋白的香腸，其特徵在於，由下列重量份的主料及輔料製備而成:
[0010]肉類 20-40
[0011]交聯花生蛋白5-15
[0012]水30-40
[0013]其他食品上允許的鹽類、澱粉類、植物油及調味料等輔料中的一種或幾種。
[0014]優選的是，所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，所述交聯花生蛋白由花生蛋白經交聯酶作用形成。
[0015]優選的是，所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，所述花生蛋白優選的是從花生柏中提取的花生球蛋白和伴球蛋白。
[0016]優選的是，所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，所用肉類優選的是豬瘦肉和豬背月旨，其重量組分為:豬瘦肉15-25 ;豬背脂5-15。
[0017]優選的是，所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，配方中還含有8-13重量份的蛋液。
[0018]優選的是，所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，所用水為冰水。
[0019]優選的是，所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法，其中包括以下步驟:
[0020]步驟一、製備交聯花生蛋白，提取花生蛋白組分，加入交聯酶進行交聯反應，得到相應的交聯花生蛋白；
[0021 ] 步驟二、乳化體的製備，將所述交聯花生蛋白、豬背脂及冰水混合，進行斬拌，得到乳化體；
[0022]步驟三、餡料的製備，將豬瘦肉、蛋液及其他輔料和乳化體混合，進行斬拌，得到製備香腸所需餡料；
[0023]步驟四、香腸的製備，將餡料進行灌制，並進行真空包裝後蒸煮一定時間，得到所述含有交聯花生蛋白的香腸。
[0024]優選的是，所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法中，步驟一中採用冷沉法提取花生蛋白組分。
[0025]優選的是，所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法中，所述花生蛋白採用花生球蛋白及伴球蛋白，其中所述花生球蛋白與交聯酶的反應條件為PH6.5-7.5、溫度35-45°C、交聯酶用量11-13U / g、交聯時間l_2h ;所述伴球蛋白與交聯酶的反應條件為ρΗ6.5-7.5、溫度 35-45°C、酶用量 14-16U / g、交聯時間 2_3h。
[0026]優選的是，所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法中，所用交聯酶優選的是轉穀氨醯胺酶。
[0027]本發明具有以下有益效果:本發明通過交聯酶作用使花生蛋白之間進行交聯，得到功能性大幅度改善的交聯花生蛋白，並將其作為主料之一應用於香腸的製備中，不僅可提高香腸的營養和品質，而且作為大豆蛋白的替代品，解決大豆蛋白價格持續上升，供應緊缺的難題，開闢了繼大豆蛋白之後的新的優質蛋白質資源，尤其可利用花生榨油的副產品花生柏，不僅使其得到深度開發和利用，而且具有價格低廉的優點。
[0028]另外，本發明通過加入一定重量份的豬背脂，並通過使用冰水進行混合，得到有利於改善香腸口感和品質的乳化體，通過加入一定比例的蛋液，使香腸的口味和品質更加優良，本發明具有成本低廉、營養更為豐富、口味品質優良的優點。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0029]圖1所述含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法示意圖。
【具體實施方式】
[0030]下面結合附圖1對本發明做詳細說明，以令本領域普通技術人員參閱本說明書後能夠據以實施。
[0031]如圖1所示，一種含有交聯花生蛋白的香腸，其特徵在於，由下列重量份的主料及輔料製備而成:
[0032]肉類20-40
[0033]交聯花生蛋白5-15
[0034]水30-40
[0035]其他食品上允許的鹽類、澱粉類、植物油及調味料等輔料中的一種或幾種。
[0036]所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，所用肉類優選的是豬瘦肉和豬背脂，其重量組份為:豬瘦肉15-25 ;豬背脂5-15。通過在配方中加入一定比例的豬背脂，能夠形成有效改善香腸口感和質感的乳化體。
[0037]所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，配方中還含有8-13重量份的蛋液。通過加入蛋液，能夠增加香腸的口感，並有效提高香腸的品質。
[0038]所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，所用水為冰水。通過使用冰水使乳化體製備和餡料的斬拌過程中溫度能夠保持在10°c以下，有效保持餡料的口感和品質。
[0039]所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，所述交聯花生蛋白優選的是交聯花生蛋白，其由花生蛋白經交聯酶作用形成。
[0040]本發明所述含有交聯花生蛋白的香腸的優選配方為:
[0041]去筋膜的豬瘦肉15-25份；豬背脂5-15份；交聯花生蛋白5_15份；蛋液8_13份；冰水30-40份；玉米澱粉7-13份；白胡椒粉0.5-2份；食鹽1_2份；混合磷酸鹽0.5-1.5份；雞精、異抗壞血酸鈉共1-5份。
[0042]所述的含有交聯花生蛋白的香腸中，所述花生蛋白優選的是從花生柏中提取的花生球蛋白和伴球蛋白。花生柏是花生壓榨產生的副產品，缺少深度的開發和利用，一般僅僅作為飼料使用，實際上其含有較高的營養價值，通過冷沉法提取可得到純度較高的花生蛋白，主要是花生球蛋白和伴球蛋白，其提取方法參照專利《一種同步提取分離花生球蛋白與伴球蛋白的方法》，專利號201210255934.0。
[0043]所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法，其中包括以下步驟:
[0044]步驟一、製備交聯花生蛋白，提取花生蛋白組分，加入交聯酶進行交聯反應，得到相應的交聯花生蛋白；本發明中採用冷沉法提取花生柏中的花生球蛋白及伴球蛋白，在一定條件下加入轉穀氨醯胺酶進行交聯反應，得到交聯花生蛋白。
[0045]步驟二、乳化體的製備，將所述交聯花生蛋白、豬背脂及冰水混合，進行斬拌，得到乳化體。本發明中可先將交聯花生蛋白和I / 2總量的冰水在斬拌機中進行混合，然後將加工成lcm2左右小塊的豬背脂加入繼續斬拌3-5min，製備成溫度較低的混合均勻的乳化體。
[0046]步驟三、餡料的製備，將蛋液及其他輔料和乳化體混合，進行斬拌，得到製備香腸所需餡料。可向乳化體中先加入豬瘦肉及混合鹽再斬拌l_3min ;然後加入白胡椒粉、玉米澱粉、蛋液、雞精及異抗壞血酸鈉，以及剩餘I / 2總量的冰水，斬拌至肉餡細膩、粘稠、均勻，約4-8min ;在斬拌的過程中，控制肉餡的溫度≤10°C。其中豬瘦肉在使用前切成Icm2左右的小塊，與食鹽混合均勻，在4°C下，醃製16-48h。
[0047]步驟四、香腸的製備，將餡料進行灌制，並進行真空包裝後蒸煮一定時間，得到所述含有交聯花生蛋白的香腸。可使用灌腸機將斬拌好的餡料進行灌制，使用膠原蛋白腸衣，每隔10-15cm打結。將灌制好的香腸表面擦乾,用食品級真空包裝袋,規格:10cm*15cm或15cm*20cm，採用真空封裝機抽真空包裝。然後將灌制好並真空包裝的香腸在85_95°C的鍋中進行蒸煮，煮製40-60min。蒸煮完成後從鍋中取出煮製好的香腸，放置在託盤中，冷卻至室溫。用剪刀將真空包裝袋剪開，取出香腸，在4°C下保藏。
[0048]所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法中，步驟一中採用冷沉法提取植物蛋白組分。
[0049]所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法中，所述花生蛋白採用花生球蛋白及伴球蛋白，其中所述花生球蛋白與交聯酶的反應條件為PH6.5-7.5、溫度35-45°C、交聯酶用量11-13U / g、交聯時間l_2h ;所述伴球蛋白與交聯酶的反應條件為pH6.5-7.5、溫度35-45°C、酶用量 14-16U / g、交聯時間 2_3h。
[0050]所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法中，所用交聯酶優選的是轉穀氨醯胺酶。
[0051]具體實施例1
[0052]選取合格的200g新鮮豬瘦肉和150g豬背脂，將瘦肉剔去碎骨、筋膜，平鋪在臺上，把豬瘦肉和豬背脂都切成Icm2左右的小塊，將IOg食鹽瘦肉混合均勻，並在4°C環境下醃製20h。將50g交聯花生球蛋白和150g冰水在斬拌機內混勻,加入已經加工成Icm2左右小塊的豬背脂攪拌3min,加入3g三聚磷酸鈉及2g焦磷酸鈉,斬拌2min,然後向其中加入5g白胡椒粉、100g玉米澱粉、80g蛋液、15雞精、0.3g異抗壞血酸鈉和150g冰水，斬拌至肉餡細膩、粘稠、均勻，斬拌5min，同時在斬拌過程中隨時保持肉餡的溫度≤ 10°C。
[0053]把斬拌好的肉餡裝入灌腸機中用膠原蛋白腸衣進行灌制，每隔15cm打結。灌制好香腸後，將其表面擦乾，用規格為15cm*20cm的食品級真空包裝袋，採用真空封裝機抽真空包裝。置於90°C的鍋中進行蒸煮，煮製40min。在蒸煮好後，放置在託盤中，冷卻至室溫，用剪刀將真空包裝袋剪開，取出香腸，在4°C下保藏。
[0054]具體實施例2:
[0055]選取合格的250g新鮮豬瘦肉和100g豬背脂，將瘦肉剔去碎骨、筋膜、結締組織後，與15g食鹽瘦肉混合均勻，並在4°C環境下醃製24h。將75g交聯花生球蛋白和160g冰水在斬拌機內混勻，加入已經加工成I cm2左右小塊的豬背脂,攪拌5min,加入2g三聚磷酸鈉、3g焦磷酸鈉和Ig六偏磷酸鈉，斬拌3min,然後向其中加入5g白胡椒粉、120g玉米澱粉、100g蛋液、IOg雞精、0.4g異抗壞血酸鈉和160g冰水,斬拌至肉餡細膩、粘稠、均勻,斬拌6min,同時在斬拌過程中隨時保持肉餡的溫度≤ 10°C。
[0056]把斬拌好的餡料裝入灌腸機中用膠原蛋白腸衣進行灌制，每隔12cm打結。灌制好香腸後，將其表面擦乾，用規格為10cm*15cm的食品級真空包裝袋，採用真空封裝機抽真空包裝。置於85°C的鍋中進行蒸煮，煮製50min。在蒸煮好後，放置在託盤中，冷卻至室溫，用剪刀將真空包裝袋剪開，取出，在4°C下保藏。
[0057]具體實施例3
[0058]選取合格的200g新鮮豬瘦肉和150g豬背脂，將瘦肉剔去碎骨、筋膜、結締組織後，與15g食鹽瘦肉混合均勻，並在4°C環境下醃製16h。將100g交聯伴球蛋白和150g冰水在斬拌機內混勻，加入已經加工成1cm2左右小塊的豬背脂，攪拌3min，加入4g焦磷酸鈉及3g六偏磷酸鈉斬拌2min，然後向其中加入10g白胡椒粉、100g玉米澱粉、120g蛋液、20g雞精、
0.5g異抗壞血酸鈉和150g冰水,斬拌至肉餡細膩、粘稠、均勻,斬拌4min,同時在斬拌過程中隨時保持肉餡的溫度≤10°c。
[0059]把斬拌好的肉餡裝入灌腸機中用膠原蛋白腸衣進行灌制，每隔15cm打結。灌制好香腸後，將其表面擦乾，用規格為15cm*20cm的食品級真空包裝袋，採用真空封裝機抽真空包裝。置於85°C的鍋中進行蒸煮，煮製50min。在蒸煮好後，放置在託盤中，冷卻至室溫，用剪刀將真空包裝袋剪開，取出香腸，在4°C下保藏。
[0060]具體實施例4
[0061]選取合格的250g新鮮豬瘦肉和150g豬背脂，將瘦肉剔去碎骨、筋膜、結締組織後，與20g食鹽瘦肉混合均勻，並在4°C環境下醃製36h。將50g交聯伴花生球蛋白和150g冰水在斬拌機內混勻，加入已經加工成1cm2左右小塊的豬背脂，攪拌5min，加入3g三聚磷酸鈉、Ig焦磷酸鈉和2g六偏磷酸鈉,斬拌2min,然後向其中加入15g白胡椒粉、80g玉米澱粉、100g蛋液、150g雞精、0.3g異抗壞血酸鈉和150g冰水，斬拌至肉餡細膩、粘稠、均勻，斬拌6min,同時在斬拌過程中隨時保持肉餡的溫度≤10°C。
[0062]把斬拌好的肉餡裝入灌腸機中用膠原蛋白腸衣進行灌制，每隔IOcm打結。灌制好香腸後，將其表面擦乾，用規格為10cm*15cm的食品級真空包裝袋，採用真空封裝機抽真空包裝。置於90°C的鍋中進行蒸煮，煮製45min。在蒸煮好後，放置在託盤中，冷卻至室溫，用剪刀將真空包裝袋剪開，取出香腸，在4°C下保藏。
[0063]儘管本發明的實施方案已公開如上，但其並不僅僅限於說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用於各種適合本發明的領域，對於熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同範圍所限定的一般概念下，本發明並不限於特定的細節和這裡示出與描述的圖例。
【權利要求】
1.一種含有交聯花生蛋白的香腸，其特徵在於，由下列重量份的主料及輔料製備而成: 肉類20-40 交聯花生蛋白5-15 水 30-40 其他食品上允許的鹽類、澱粉類、植物油及調味料等輔料中的一種或幾種。
2.如權利要求1所述的含有交聯花生蛋白的香腸，其特徵在於，所述交聯花生蛋白由花生蛋白經交聯酶作用形成。
3.如權利要求2所述的含有交聯花生蛋白的香腸，其特徵在於，所述花生蛋白優選的是從花生柏中提取的花生球蛋白和伴球蛋白。
4.如權利要求1所述的含有交聯花生蛋白的香腸，其特徵在於，所用肉類優選的是豬瘦肉和豬背脂，其重量組分為:豬瘦肉15-25 ;豬背脂5-15。
5.如權利要求4所述的含有交聯花生蛋白的香腸，其特徵在於，配方中還含有8-13重量份的蛋液。
6.如權利要求5所述的含有交聯花生蛋白的香腸，其特徵在於，所用水為冰水。
7.如權利要求6所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟: 步驟一、製備交聯花生蛋白，提取花生蛋白組分，加入交聯酶進行交聯反應，得到相應的交聯花生蛋白； 步驟二、乳化體的製備，將所述交聯花生蛋白、豬背脂及冰水混合，進行斬拌，得到乳化體； 步驟三、餡料的製備，將豬瘦肉、蛋液及其他輔料和乳化體混合，進行斬拌，得到製備香腸所需餡料； 步驟四、香腸的製備，將餡料進行灌制，並進行真空包裝後蒸煮一定時間，得到所述含有交聯花生蛋白的香腸。
8.如權利要求7所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法，其特徵在於，步驟一中採用冷沉法提取花生蛋白組分。
9.如權利要求7所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法，其特徵在於，所述花生蛋白採用花生球蛋白及伴球蛋白，其中所述花生球蛋白與交聯酶的反應條件為PH6.5-7.5、溫度35-45°C、交聯酶用量11-13U / g、交聯時間l_2h ;所述伴球蛋白與交聯酶的反應條件為 ρΗ6.5-7.5、溫度 35-45°C、酶用量 14-16U / g、交聯時間 2_3h。
10.如權利要求9所述的含有交聯花生蛋白的香腸的製備方法，其特徵在於，所用交聯酶優選的是轉穀氨醯胺酶。
【文檔編號】A23L1/308GK103815431SQ201410071843
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月28日 優先權日:2014年2月28日
【發明者】王強, 石愛民, 封小龍, 劉麗, 劉紅芝, 胡暉 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所