一種醬鴨粉狀香精及其製備方法
2023-12-01 03:11:16 2
一種醬鴨粉狀香精及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種醬鴨粉狀香精及其製備方法，該醬鴨粉狀香精由包括如下的原料製備得到：醬鴨水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、味精、牛油、酵母粉、大茴香粉、蔥粉、姜粉、變性澱粉和麥芽糊精。本發明製備的醬鴨粉狀香精，醇厚感強，回味足，風味奇特且製造方法簡單。
【專利說明】一種醬鴨粉狀香精及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種香精，尤其涉及一種醬鴨粉狀香精及其製備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著生活水平的不斷提高，人們對吃方便食品不僅注重營養，更注重風味口感。醬 香是人們比較受歡迎的一種香型，與之配套的調味香料的需求量也日益增加。香味逼真的 醬鴨香精越來越受人們喜愛，人們在享受醬鴨風味的同時卻不必攝取大量的高脂肪，因此 醇厚感強，回味足的醬鴨味香精越來越受到大家的喜歡，同時粉狀產品往往具有更優良的 穩定性，且應用範圍廣泛，也成為香精企業研究的熱點。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在於提供一種醇厚感強，回味足的醬鴨粉狀香精及其製備方法。
[0004] 本發明採用的技術方案為：
[0005] -種醬鴨粉狀香精，由包括如下的原料製備得到：醬鴨水解液、葡萄糖、木糖、半胱 氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、味精、牛油、酵母粉、大茴香粉、蔥粉、姜粉、變性澱 粉和麥芽糊精。
[0006] 優選地，該醬鴨粉狀香精，由包括如下重量份數的原料製備得到：
[0007] 醬鴨水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖5-10份 半胱氨酸2-5份 甘氨酸1-5份 丙氨酸5-10份 植物蛋白水解液5-10份 味精5-10份 牛油5-10份 酵母粉10-20份 大茴香粉2-3份 蔥粉2-3份 姜粉2-3份 變性澱粉1-5汾 麥芽糊精20-40份
[0008] 優選地，該醬鴨粉狀香精的原料還包括I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或 兩種以上的混合物，其中〇 < I+G彡1份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽彡2份，0 <亮氨酸彡3,上述 份數為重量份數。
[0009] 優選地，所述醬鴨水解液的製備方法，包括如下步驟：在醬鴨肉糜和水中加入蛋白 酶，蛋白酶添加量佔醬鴨肉糜和水質量總量的〇. 1% -1 %，混合後加熱，60-65°C反應0. 5-3 小時，在85°C -95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為醬鴨水解液。
[0010] 優選地，所述醬鴨水解液製備中醬鴨肉糜和水質量比例為4:1。
[0011] 所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。
[0012] 優選地，所述醬鴨肉的製備方法，包括如下步驟：將500g鴨胸肉切成拳頭大小的 塊，用開水焯透，備用；然後取2. 5克精鹽、100克醬油、15克白糖、50克甜麵醬、10克料酒、 55克大蔥、45克鮮姜、20g蒜、25克香油、32. 45克肉料一起放入鍋中，加入50g鴨湯燒開，煮 成醬湯；最後將鴨肉放入醬湯鍋中，以漫過鴨肉為準煮5min?lOmin，改微火純煮2h?3h， 保持湯微開冒泡，要勤翻動，待湯汁漸濃，鴨肉用竹筷子可以扦透時即可。
[0013] 其中肉料組成為：
[0014] 孜然粉6g，辣椒粉5g，鹽10g，味精6g，紅花椒0. 8g，八角lg，香葉0. 8g，小茴香 0· 6g、蘋果0· 3g，陳皮0· 4g，山茶0· 5g，白胡椒0· 3g，香扣0· 25g，桂皮0· 5g。
[0015] 本發明還提供了上述醬鴨粉狀香精的製備方法，包括如下步驟：在反應容器中加 入醬鴨水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙 氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，牛油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，味精5-10份，酵母粉 10-20份，I+G0-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，蔥粉2-3份，攪 拌使胺基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反應1-2小時，冷卻後得到醬鴨反應香精。在上 述溶液中加入麥芽糊精20-40份，變性澱粉1-5份，過膠體磨，進行噴霧乾燥，進口溫度一般 在160-200°C，出口溫度是80-100°C ;得到醬鴨粉狀香精。
[0016] 本發明的醬鴨粉狀香精，是以新鮮醬鴨為原料，經過蛋白酶水解，然後與胺基酸、 糖等進行一系列熱反應，最後得到醬鴨粉狀香精，回味足，風味奇特。
[0017] 本發明所具有的有益效果：
[0018] 1)、本發明製備的醬鴨粉狀香精，醇厚感強，回味足，風味奇特且製造方法簡單。
[0019] 2)、本發明有效地降低了產品的脂肪含量，保持了同等風味條件下，食品的食用健 康性。
[0020] 3)、本發明得到的產品狀態為粉狀，其主要特點是應用範圍更加廣泛，且穩定性更 商。
【具體實施方式】
[0021] 下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護範圍。
[0022] 實施例1
[0023] -種醬鴨肉的製備方法，包括如下步驟：將500g鴨胸肉切成拳頭大小的塊，用開 水焯透，備用；然後取2. 5克精鹽、100克醬油、15克白糖、50克甜麵醬、10克料酒、55克大 蔥、45克鮮姜、20g蒜、25克香油、32. 45克肉料一起放入鍋中，加入50g鴨湯燒開，煮成醬 湯；最後將鴨肉放入醬湯鍋中，以漫過鴨肉為準煮5min?lOmin，改微火純煮2h?3h，保持 湯微開冒泡，要勤翻動，待湯汁漸濃，鴨肉用竹筷子可以扦透時即可。
[0024] 其中肉料組成為：
[0025] 孜然粉6g，辣椒粉5g，鹽10g，味精6g，紅花椒0. 8g，八角lg，香葉0. 8g，小茴香 0· 6g、蘋果0· 3g，陳皮0· 4g，山茶0· 5g，白胡椒0· 3g，香扣0· 25g，桂皮0· 5g。
[0026] 實施例2
[0027] -種醬鴨粉狀香精的製備方法，包括如下步驟：
[0028] 1)、醬鴨水解液的製備
[0029] 在裝有攪拌器的三口燒瓶中加入醬鴨肉糜400g，水100g，加入0. 5g木瓜蛋白酶， 在65°C下攪拌反應1小時，然後95°C攪拌15min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，上清液即為醬鴨 水解液，作為醬鴨粉狀香精的原料。
[0030] 2)、醬鴨粉狀香精的製備
[0031] 在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入醬鴨水解液100份，葡萄糖5 份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，牛油5份，植物水解蛋 白液10份，味精5份，酵母粉10份，I+G0. 2份，半胱氨酸鹽酸鹽1份，大茴香粉2份，姜粉2 份，蔥粉2份，攪拌使全部溶解，保持10(TC反應1小時，冷卻後得到醬鴨反應香精。將該醬 鴨反應香精，加入20份麥芽糊精，和3份變性澱粉，充分混勻後過膠體磨，進行噴霧乾燥，進 風溫度180°C，出口溫度為100°C，得到醬鴨粉狀香精。
[0032] 實施例3
[0033] -種醬鴨粉狀香精的製備方法，包括如下步驟：
[0034] 1)、醬鴨水解液的製備
[0035] 先將醬鴨肉糜用超聲波處理15分鐘之後，將其裝入有攪拌器的三口燒瓶中加入 醬鴨糜400g，水100g，加入0. 5g木瓜蛋白酶，在60°C下攪拌反應1小時，然後90°C攪拌 20min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，容器內溶液即為醬鴨水解液，作為醬鴨粉狀香精的原料。
[0036] 2)、醬鴨粉狀香精的製備
[0037] 在裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入醬鴨水解液150份，葡萄糖5 份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，牛油7份，植物水解蛋 白液5份，味精5份，酵母粉20份，I+G0. 5份，半胱氨酸鹽酸鹽2份，大茴香粉3份，姜粉3 份，蔥粉3份，攪拌使全部溶解，保持120°C反應1小時，冷卻後得到醬鴨反應香精。將該醬 鴨反應香精，加入25份麥芽糊精，和5份變性澱粉，充分混勻後過膠體磨，進行噴霧乾燥，進 風溫度180°C，出口溫度為100°C，得到醬鴨粉狀香精。
[0038] 以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明的技術方案作任何形式 上的限制，凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修 飾，均仍屬於本發明的技術方案的範圍內。
【權利要求】
1. 一種醬鴨粉狀香精，其特徵在於：該醬鴨粉狀香精由包括如下的原料製備得到：醬 鴨水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、味精、牛油、酵母粉、 大茴香粉、蔥粉、姜粉、變性澱粉和麥芽糊精。
2. 根據權利要求1所述醬鴨粉狀香精，其特徵在於：該醬鴨粉狀香精，由包括如下重量 份數的原料製備得到： 醬鴨水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖5-10份 半胱氨酸2-5份 甘氨酸1-5份 丙氨酸5-10份 植物蛋白水解液5-10份 味精5-10份 牛油5-10份 酵母粉10-20份 大茴香粉2-3份 蔥粉2-3份 姜粉2-3份 變性澱粉14份 麥芽糊精20-40份。
3. 根據權利要求2所述醬鴨粉狀香精，其特徵在於：該醬鴨粉狀香精的原料還包括 I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其中0 < I+G彡1份，0 <半胱 氨酸鹽酸鹽< 2份，0 <亮氨酸< 3,所述份數為重量份數。
4. 根據權利要求2或3所述醬鴨粉狀香精，其特徵在於：所述醬鴨水解液的製備方法， 包括如下步驟：在醬鴨肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量佔醬鴨肉糜和水質量總量的 0. 1 % -1 %，混合後加熱，60-65°C反應0. 5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液 為醬鴨水解液。
5. 根據權利要求4所述醬鴨粉狀香精，其特徵在於：所述醬鴨肉的製備方法，包括如下 步驟：將500g鴨胸肉切成拳頭大小的塊，用開水焯透，備用；然後取2. 5克精鹽、100克醬 油、15克白糖、50克甜麵醬、10克料酒、55克大蔥、45克鮮姜、20g蒜、25克香油、32. 45克肉 料一起放入鍋中，加入50g鴨湯燒開，煮成醬湯；最後將鴨肉放入醬湯鍋中，以漫過鴨肉為 準煮5min?lOmin，改微火純煮2h?3h，保持湯微開冒泡，要勤翻動，待湯汁漸濃，鴨肉用 竹筷子可以扦透時即得； 其中肉料組成為：孜然粉6g，辣椒粉5g，鹽10g，味精6g，紅花椒0. 8g，八角lg，香葉 0· 8g，小茴香0· 6g、蘋果0· 3g，陳皮0· 4g，山茶0· 5g，白胡椒0· 3g，香扣0· 25g，桂皮0· 5g。
6. 權利要求1-5任一項所述醬鴨粉狀香精的製備方法，其特徵在於：包括如下步驟：在 反應容器中加入醬鴨水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨 酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，牛油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，味精5-10 份，酵母粉10-20份，I+G0-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，蔥 粉2-3份，攪拌使胺基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反應1-2小時，冷卻後得到醬鴨反應 香精。在上述溶液中加入麥芽糊精20-40份，變性澱粉1-5份，過膠體磨，進行噴霧乾燥，進 口溫度一般在160-200°C，出口溫度是80-100°C ;得到醬鴨粉狀香精。
【文檔編號】A23L1/231GK104187561SQ201410378305
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月30日 優先權日:2014年7月30日
【發明者】苗志偉 申請人:天津春發生物科技集團有限公司