醬香鴨舌加工工藝的製作方法

2023-12-01 03:16:26 1

專利名稱：醬香鴨舌加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的製作方法，確切地說是公開了一種醬香鴨舌加工工藝。
背景技術：
鴨子是一種具有較高營養價值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮湯或作為紅燒等，這些食用方式都給人留下了口感鮮爽、舒適、滑嫩、柔和之感，但是食用方法單一。近年來鴨子飼養在許多地方已成為農村經濟增長的一條捷徑，而對於鴨製品的深加工，特別是大規模生產還存在許多問題，如:口味傳統單一、加工不科學破壞營養、且保質期短，不利於存放，不能達到大規模生產銷售的要求。

發明內容

醬香鴨舌加工工藝，公開了一種風味鴨舌的加工技術，主要包括:主料:經檢驗合格的冷凍鴨舌；輔料:A調味料:食用鹽，醬油，豆醬，香醋，白糖，味精；B香辛料:八角，桂皮，香葉，生薑，小茴香，千裡香，白芷；工藝流程:鴨舌選擇一清洗一預煮一(配料)一溼醃一烘烤一真空包裝一殺菌一檢驗成品；其工藝為:(I)原料鴨舌的選擇:選購感官紅潤的優質大鴨舌，每KG100個左右；(2)清洗預處理:將冷凍鴨舌置入解凍池內解凍，水溫14一 17°C，解凍時間4-6小時，完全解凍後清除舌皮管以及其它雜質，置入清水池中浸泡30分鐘，除去血水，控浙水份備用；(3)預煮:用夾層鍋燒開水一鍋，一百公斤開水放入50KG原料燒開3分鐘，除去血沫，撈起控水冷涼備用；(4)(配料):將調味料及香辛料按既定比例調配；(5)溼醃:按配方要求配製調味料，香辛料，依次加入鍋中熬煮，豆醬單獨炒制後加入其它滷料中燒開冷卻，將冷卻後的鴨舌按1:2的比例(料液化)進行溼醃12小時，溫度控制10°C以下；
(6)烘烤:醃製後的鴨舌控盡滷水上架烘烤，上架應推平均勻，原料鴨舌進烘箱前應提前將箱溫調至80°C，然後才能將原料鴨舌推進箱內烘烤，烘烤時間6小時，烘烤溫度維持在60°C以下，烘烤過程排溼每小時一次；(7)真空包裝:烘烤好的鴨舌冷卻後進行真空包裝；(8)高溫滅菌:殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C —20分鐘、降溫20— 25分鐘；
(9)檢驗成品:產品經殺菌冷卻後逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質量要求，經檢驗合格後裝箱放入成品庫，挑選2-4袋產品，放入37°C的恆溫培養箱內，保持7天，觀察有無脹袋或腐敗變質現象，經檢驗(感官檢驗，微生物檢驗，破壞性試驗)符合國家衛生質量標準。該發明由於嚴格控制各個流程，因此通過該技術具有以下優點:工藝簡單、易於操作、產品外觀造型美觀飽滿，色澤光亮，呈棗紅色，肉質富有嚼勁，回味香濃，具有獨特風味；微生物指標:無致病菌和微生物作用引起的腐敗特徵，常溫下保質期6個月，適應規模化生產。


參見附圖，是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖及具體實施例，對本發明的具體特徵作進一步說明。實施例，選購感官紅潤的優質大鴨舌，每KG100個左右，按照工藝流程加工；其工
藝為:鴨舌選擇一清洗一預煮一(配料)一溼脆一烘烤一真空包裝一殺菌一檢驗成品；其技
術指標要求:
溫度指標要求:解凍清洗溫度:14一 17°C 預煮水溫要求:100°C以下 溼醃環境溫度要求:10°C 烘烤溫度要求:60°C以下 殺菌溫度要求:115°C以下 產品加工時間要求:原料解凍時間:4-6小時
預煮時間要求:沸煮3分鐘 溼醃時間要求:12小時 烘烤時間要求:6小時 排溼時隔時間:每小時一次 殺菌保壓保溫時間要求:20分鐘 保質期:270天 殺菌壓力要求:殺菌壓力保持0.18—0.2MPa。工質量控制要求:
1.原料鴨舌經檢驗合格方可使用。2.輔料使用應符合國家相關質量要求。3.所有採購的材料屬於食品生產許可證管理的產品。4.預煮 時間控制不好，將降低成品率。5.內包裝材料，鋁箔袋包裝(阻氧、避光、延長保質期)。
權利要求
1.醬香鴨舌加工工藝，公開了一種風味鴨舌的加工技術，主要包括:主料:經檢驗合格的冷凍鴨舌；輔料:A調味料:食用鹽，醬油，豆醬，香醋，白糖，味精；B香辛料:八角，桂皮，香葉，生薑，小茴香，千裡香，白芷；工藝流程:鴨舌選擇一清洗一預煮一(配料)一溼醃一烘烤一真空包裝一殺菌一檢驗成品；其工藝為:(1)原料鴨舌的選擇:選購感官紅潤的優質大鴨舌，每KGlOO個左右；(2)清洗預處理:將冷凍鴨舌置入解凍池內解凍，水溫14一 17°C，解凍時間4-6小時，完全解凍後清除舌皮管以及其它雜質，置入清水池中浸泡30分鐘，除去血水，控浙水份備用；(3)預煮:用夾層鍋燒開水一鍋，一百公斤開水放入50KG原料燒開3分鐘，除去血沫，撈起控水冷涼備用；(4)(配料):將調味料及香辛料按既定比例調配；(5)溼醃:按配方要求配製調味料，香辛料，依次加入鍋中熬煮，豆醬單獨炒制後加入其它齒料中燒開冷卻，將冷卻後的鴨舌按1:2的比例(料液化)進行溼醃12小時，溫度控制10°C以下；(6)烘烤:醃製後的鴨舌控盡滷水上架烘烤，上架應推平均勻，原料鴨舌進烘箱前應提前將箱溫調至80°C，然後才能將原料鴨舌推進箱內烘烤，烘烤時間6小時，烘烤溫度維持在60°C以下，烘烤過程排溼每小時一次；(7)真空包裝:烘烤好的鴨舌冷卻後進行真空包裝；(8)高溫滅菌:殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C —20分鐘、降溫20— 25分鐘；(9)檢驗成品:產品經殺菌冷卻後逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質量要求，經檢驗合格後裝箱放入成品庫，挑選2-4袋產品，放入37°C的恆溫培養箱內，保持7天，觀察有無脹袋或腐敗變質現象，經檢驗(感官檢驗，微生物檢驗，破壞性試驗)符合國家衛生質量標準即可。
2.根據權利要求1所述的醬香鴨舌加工工藝，其特徵在於: 其技術指標要求: 溫度指標要求:解凍清洗溫度:14 17°C預煮水溫要求:80°C 100°C 溼醃環境溫度要求:10°C 烘烤溫度要求:45°C 60°C 殺菌溫度要求:115°C 產品加工時間要求:原料解凍時間:4-6小時 預煮時間要求:沸煮3分鐘 溼醃時間要求:12小時 烘烤時間要求:6小時 排溼時隔時間:每小時一次 殺菌保壓保溫時間要求:20分鐘 殺菌壓力要求:殺菌壓力保持0.18—0.2MPa。
全文摘要
醬香鴨舌加工工藝，公開了一種風味鴨舌的加工技術，主要包括主料經檢驗合格的冷凍鴨舌；輔料A調味料食用鹽，醬油，豆醬，香醋，白糖，味精；B香辛料八角，桂皮，香葉，生薑，小茴香，千裡香，白芷；工藝流程鴨舌選擇→清洗→預煮→(配料)→溼醃→烘烤→真空包裝→殺菌→檢驗成品；該技術具有以下優點工藝簡單、易於操作、產品外觀造型美觀飽滿，色澤光亮，呈棗紅色，肉質富有嚼勁，回味香濃，具有獨特風味，適應規模化生產。
文檔編號A23L1/312GK103181571SQ20111045490
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月30日 優先權日2011年12月30日
發明者不公告發明人 申請人:徐州惠農益康肉製品有限公司