工業化生產熱乾麵的方法
2023-12-01 01:57:11 1
專利名稱：工業化生產熱乾麵的方法
技術領域：
本發明涉及以精製硬質小麥粉為主原料工業化生產方便衛生食品的生產方法，具體說是工業化生產熱乾麵的方法。
背景技術：
油炸方便食品，自從上個世紀50年代面世以來，便以其方便、快捷的特性，得到了迅猛發展，並形成了一個龐大的產業鏈。但是，隨著人們生活水平的不斷提高，和對油炸方便食品認識的逐步深入，以及對健康、安全的食品的需求，油炸方便食品不僅已經趨於飽和，而且人們已經不再滿足於油炸食品的方便快捷但營養不均衡，也認識到產品由於油炸而使產品含油易酸敗、易氧化變質、不新鮮等缺陷，迫切需要產品向營養快捷的方向發展，加速了方便食品向多元化方向發展。
發明內容
本發明旨在克服以上不足而提供一種配比科學、工藝流程合理、自動化程度高的工業化生產熱乾麵的方法。
本發明所採取的技術方案是一種工業化生產熱乾麵的方法包括科學配比、一次包裝、高溫殺菌、冷卻、貯存、檢驗和二次包裝，還包括以下步驟1、真空和面將配比後的麵粉放入攪拌機內，通過真空泵，使攪拌機內形成真空狀態，鹽鹼水呈霧化狀態進入攪拌機內，很均勻的與調配好的麵粉結合，形成緻密的麵團及網絡結構，以增強麵團的彈力，同時還要增大加水量，讓加水量保持在40-50％，以使麵團的持水力增大。
2、壓延將和好的面採用壓延機進行壓延，模仿人工揉捏麵團的狀態，促進麵筋網絡縱、橫向的形成，使壓出的面線層次分明，有透亮感。
3、成型經過面刀，形成面線，通過控制面線的運行速度和加乳膠膠墊，形成較好的波紋，從而有效的控制產品的重量。
4、蒸面面線進入蒸汽機內，進行蒸面。在蒸面的過程中，加入30-40℃的純淨水，使麵條表面易糊化，提高糊化度，蒸面溫度為98-100℃，時間為2分30秒-5分30秒，可以根據季節性進行適當調整。
5、煮麵面線經旋轉切刀定量切斷後進入煮鍋煮籃內，煮麵時間為15秒-40秒，煮液溫度為97-100℃。
6、水洗將煮後的面線在溫度為4-20℃的低溫純淨水中通過，使面線表面迅速收縮，洗去表面粘液，同時降低製品溫度。由於冷熱速度轉化十分快，所以可以打亂澱粉分子結構，有效的預防產品老化，且不利於細菌的增殖，為殺菌工序的進行提供良好的條件。
7、酸浸也即調整面線的PH值，採用有益複合酸酸浸，酸味較弱，同時複合酸還是營養強化劑，所以使用有益複合酸酸調，既能保證產品質量，又能夠增進人體對營養物質的消化吸收，同時還可以保持腸道內有益菌生長的良好環境，保持最終麵製品的PH值為4.0-5.0。
8、高溫滅菌面線包裝後進入高溫滅菌機，滅菌方式採用高溫蒸汽進行滅菌，滅菌溫度為92-98℃，時間為30-45分鐘，使最終製品基本達到無菌狀態。
所述的熱乾麵含水量為50-70％。
所述的有益複合酸為乳酸、醋酸、蘋果酸等。
本發明所能達到的效果是1、本發明配比科學、工藝流程合理、工業自動化程度高，應用本方法製得的產品外柔軟光滑、內筋鬥爽口。
2、由於整個工藝流程中溫度不超過100℃，所以沒有異常的化學反應出現，營養成分不會受到破壞；且由於生物酶製劑的加入，保證了產品新鮮的口感和長久的保質期。
3、由於該產品含有蕎麥粉等保健食品，所以具有預防糖尿病、清火等功效；又由於加入了乳酸酸味劑，所以既能促進消化吸收，也有益於有益菌的生長。
圖1為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例1如圖1所示，該工業化生產熱乾麵的方法如下1、科學配比就是把精製硬質小麥粉、蕎麥粉、澱粉、全蛋粉、谷蛋白粉等原料粉按一定比例配合後，經磁選設備過濾，進入到真空和面機內，並添加純淨水、食鹽、食鹼、磷酸鹽、梔子黃、乳化劑、增粘劑、生物酶製劑等均勻混合好的鹽鹼水。
2、真空和面又稱攪拌，通過真空泵，使攪拌機內形成真空狀態，鹽鹼水呈霧化狀態進入攪拌機內，很均勻的與麵粉等粉體結合，形成緻密的麵團及網絡結構，以增強麵團的彈力，同時還要增大加水量，使加水量為40％，以便使麵團的持水力增大。
3、壓延將和好的麵團採用獨特的三層波紋輥壓延機進行壓延，該壓延機能夠很好地模仿人工揉捏麵團的狀態，促進麵筋網絡縱、橫向的形成，使壓出的面線層次分明，有透亮感。同時由於產品內外層的生產配料不同，吃起來也會更加爽滑、筋鬥。
4、成型通過面刀，切出面線，控制面線運行速度和增加乳膠墊，形成較好的波紋，可以有效的控制產品的重量，達到最佳的蒸面效果。
5、蒸面，切出的面線進入蒸鍋內，進行蒸面。蒸面時，通過管道加入溫度為40℃的加溫純淨水，使麵條表面更容易糊化。蒸面時溫度為98.5℃，時間為5分30秒。
6、煮麵面線通過旋轉切刀定量切斷後進入煮鍋煮籃內，進行煮麵。煮麵的目的是使製品表面光滑，鬆散，外部柔和，內部硬而富有彈力，煮麵時間為36秒，煮液溫度為97.5℃。
7、水洗使面線在溫度為5℃的低溫純淨水中通過，面線表面迅速收縮，洗去表面粘液，同時降低製品溫度。在此過程中，由於冷熱速度轉化十分快，所以可以打亂澱粉分子結構，有效的預防產品老化，且不利於細菌的增殖，為殺菌的進行提供良好的條件。
8、酸浸也即調整面線的PH值，採用乳酸酸浸，乳酸是一種有益酸，酸味較弱，同時又是一種營養強化劑，所以使用乳酸酸調，既能保證產品質量，又能夠增進人體的消化吸收，同時還可以保持腸道內有益菌的良好的生長環境，保持製品PH值為4.0。
9、一次包裝採用完全密封包裝，將面線包裝起來。包裝材料使用四層複合的高品質的裝膜，該包裝膜阻隔性十分強，可以達到完全密封狀態。
10、滅菌面線包裝後進入高溫滅菌機，滅菌方式採用高溫蒸汽進行滅菌，滅菌溫度為92℃，時間為45分鐘，使最終製品基本達到無菌狀態。
11、冷風冷卻通入冷風，使製品迅速降溫23℃，以保持良好的口感。
12、貯存半成品面經過7-14天的存放，以便將一些當時未發現的不合格的產品及時的清理出來。
13、檢驗半成品經貯存後，還要進行嚴格的逐袋的檢驗，以防止流轉過程中出現有不合格混入的情況。
14、二次包裝逐袋檢驗合格後，加入傳統的熱乾麵調味料，進行二次包裝，經過再次檢驗合格後，方可入庫出廠。
實施例2如圖1所示，該工業化生產熱乾麵的方法如下1、科學配比就是把精製硬質小麥粉、蕎麥粉、澱粉、全蛋粉、谷蛋白粉等原料粉按一定比例配合後，經磁選設備過濾，進入到真空和面機內，並添加純淨水、食鹽、食鹼、磷酸鹽、梔子黃、乳化劑、增粘劑、生物酶製劑等均勻混合好的鹽鹼水。
2、真空和面又稱攪拌，通過真空泵，使攪拌機內形成真空狀態，鹽鹼水呈霧化狀態進入攪拌機內，很均勻的與麵粉等粉體結合，形成緻密的麵團及網絡結構，以增強麵團的彈力，同時還要增大加水量，使加水量為45％，以便使麵團的持水力增大。
3、壓延將和好的麵團採用獨特的三層波紋輥壓延機進行壓延，該壓延機能夠很好的模仿人工揉捏麵團的狀態，促進麵筋網絡縱、橫向的形成，使壓出的面線層次分明，有透亮感。同時由於產品內外層的生產配料不同，吃起來也會更加爽滑、筋鬥。
4、成型通過面刀，切出面線，控制面線運行速度和增加乳膠墊，形成較好的波紋，可以有效的控制產品的重量，達到最佳的蒸面效果。
5、蒸面，切出的面線進入蒸鍋內，進行蒸面。蒸面時，通過管道加入溫度為35℃的加溫純淨水，使麵條表面更容易糊化。蒸面時溫度為99℃，時間為4分30秒。
6、煮麵面線通過旋轉切刀定量切斷後進入煮鍋煮籃內，進行煮麵。煮麵的目的是使製品表面光滑，鬆散，外部柔和，內部硬而富有彈力，煮麵時間為25秒，煮液溫度為98℃。
7、水洗使面線在溫度為9℃的低溫純淨水中通過，面線表面迅速收縮，洗去表面粘液，同時降低製品溫度。在此過程中，由於冷熱速度轉化十分快，所以可以打亂澱粉分子結構，有效的預防產品老化，且不利於細菌的增殖，為殺菌的進行提供良好的條件。
8、酸浸也即調整面線的PH值，採用乳酸、醋酸等複合酸酸浸，乳酸、醋酸都是有益酸，且酸味較弱，同時還是營養強化劑，所以使用乳酸、醋酸等酸調，既能保證產品質量，又能夠增進人體的消化吸收，同時還可以保持腸道內有益菌的良好的生長環境，最終產品的PH值可以保持為4.5。
9、一次包裝採用完全密封包裝，將面線包裝起來。包裝材料使用四層複合的高品質的裝膜，該包裝膜阻隔性十分強，可以達到完全密封狀態。
10、高溫滅菌面線包裝後進入高溫滅菌機，滅菌方式採用高溫蒸汽進行滅菌，滅菌溫度為94℃，時間為40分鐘，使最終製品基本達到無菌狀態。
11、冷風冷卻通入冷風，使製品迅速降溫至25℃以下，保持產品良好的口感。
12、貯存半成品面經過7-14天的存放，以便將一些當時未發現的不合格的產品及時的清理出來。
13、檢驗半成品經貯存後，還要進行嚴格的逐袋的檢驗，以防止流轉過程中出現有不合格混入的情況。
14、二次包裝逐袋檢驗合格後，加入傳統的熱乾麵調味料，進行二次包裝，經過再次檢驗合格後，方可入庫出廠。
實施例3如圖1所示，該工業化生產熱乾麵的方法如下1、科學配比就是把精製硬質小麥粉、蕎麥粉、澱粉、全蛋粉、谷蛋白粉等原料粉按一定比例配合後，經磁選設備過濾，進入到真空和面機內，並添加純淨水、食鹽、食鹼、磷酸鹽、梔子黃、乳化劑、增粘劑、生物酶製劑等均勻混合好的鹽鹼水。
2、真空和面又稱攪拌，通過真空泵，使攪拌機內形成真空狀態，鹽鹼水呈霧化狀態進入攪拌機內，很均勻的與麵粉等粉體結合，形成緻密的麵團及網絡結構，以增強麵團的彈力，同時還要增大加水量，使加水量為48％，以便使麵團的持水力增大。
3、壓延將和好的麵團採用獨特的三層波紋輥壓延機進行壓延，該壓延機能夠很好的模仿人工揉捏麵團的狀態，促進麵筋網絡縱、橫向的形成，使壓出的面線層次分明，有透亮感。同時由於產品內外層的生產配料不同，吃起來也會更加爽滑、筋鬥。
4、成型通過面刀，切出面線，控制面線運行速度和增加乳膠墊，形成較好的波紋，可以有效的控制產品的重量，達到最佳的蒸面效果。
5、蒸面，切出的面線進入蒸鍋內，進行蒸面。蒸面時，通過管道加入溫度為30℃的加溫純淨水，使麵條表面更容易糊化。蒸面時溫度為100℃，時間為2分30秒。
6、煮麵面線通過旋轉切刀定量切斷後進入煮鍋煮籃內，進行煮麵。煮麵的目的是使製品表面光滑，鬆散，外部柔和，內部硬而富有彈力，煮麵時間為18秒，煮液溫度為99.7℃。
7、水洗使面線在溫度為13℃的低溫純淨水中通過，面線表面迅速收縮，洗去表面粘液，同時降低製品溫度。在此過程中，由於冷熱速度轉化十分快，所以可以打亂澱粉分子結構，有效的預防產品老化，且不利於細菌的增殖，為殺菌的進行提供良好的條件。
8、酸浸也即調整面線的PH值，採用乳酸、蘋果酸、醋酸酸浸，乳酸、蘋果酸、醋酸都是有益酸，酸味較弱，同時還是營養強化劑，所以使用乳酸、蘋果酸、醋酸酸調，既能保證產品質量，又能夠增進人體的消化吸收，同時還可以保持腸道內有益菌的良好的生長環境，同時最終麵製品的PH值保持為5.0。
9、一次包裝採用完全密封包裝，將面線包裝起來。包裝材料使用四層複合的高品質的裝膜，該包裝膜阻隔性十分強，可以達到完全密封狀態。
10、高溫滅菌面線包裝後進入高溫滅菌機，滅菌方式採用高溫蒸汽進行滅菌，滅菌溫度為98℃，時間為30分鐘，使最終製品基本達到無菌狀態。
11、冷風冷卻通入冷風，使製品迅速降溫至26℃以下，以保持產品良好的口感。
12、貯存半成品面經過7-14天的存放，以便將一些當時未發現的不合格的產品及時的清理出來。
13、檢驗半成品經貯存後，還要進行嚴格的逐袋的檢驗，以防止流轉過程中出現有不合格混入的情況。
14、二次包裝逐袋檢驗合格後，加入傳統的熱乾麵調味料，進行二次包裝，經過再次檢驗合格後，方可入庫出廠。
權利要求
1.一種工業化生產熱乾麵的方法包括科學配比、一次包裝、高溫殺菌、冷卻、貯存、檢驗和二次包裝，其特徵在於還包括以下步驟(1)、真空和面將配比後的麵粉放入攪拌機內，通過真空泵，使攪拌機內形成真空狀態，鹽鹼水呈霧化狀態進入攪拌機內，很均勻的與調配好的麵粉結合，形成緻密的麵團及網絡結構，以增強麵團的彈力，同時還要增大加水量，讓加水量保持在40-50％，以使麵團的持水力增大。(2)、壓延將和好的面採用壓延機進行壓延，模仿人工揉捏麵團的狀態，促進麵筋網絡縱、橫向的形成，使壓出的面線層次分明，有透亮感。(3)、成型經過面刀，形成面線，通過控制面線的運行速度和加乳膠膠墊，形成較好的波紋，從而有效的控制產品的重量。(4)、蒸面面線進入蒸汽機內，進行蒸面。在蒸面的過程中，加入30-40℃的純淨水，使麵條表面易糊化，提高糊化度，蒸面溫度為98-100℃，時間為2分30秒-5分30秒，可以根據季節性進行適當調整。(5)、煮麵面線經旋轉切刀定量切斷後進入煮鍋煮籃內，煮麵時間為15秒-40秒，煮液溫度為97-100℃。(6)、水洗將煮後的面線在溫度為4-20℃的低溫純淨水中通過，使面線表面迅速收縮，洗去表面粘液，同時降低製品溫度。由於冷熱速度轉化十分快，所以可以打亂澱粉分子結構，有效的預防產品老化，且不利於細菌的增殖，為殺菌工序的進行提供良好的條件。(7)、酸浸也即調整面線的PH值，採用有益複合酸酸浸，酸味較弱，同時複合酸還是營養強化劑，所以使用有益複合酸酸調，既能保證產品質量，又能夠增進人體對營養物質的消化吸收，同時還可以保持腸道內有益菌生長的良好環境，保持最終麵製品的PH值為4.0-5.0。(8)、高溫滅菌面線包裝後進入高溫滅菌機，滅菌方式採用高溫蒸汽進行滅菌，滅菌溫度為92-98℃，時間為30-45分鐘，使最終製品基本達到無菌狀態。
2.如權利要求1所述的工業化生產熱乾麵的方法，其特徵在於利用該方法所得的熱乾麵含水量為50-70％。
3.如權利要求1所述的工業化生產熱乾麵的方法，其特徵在於所述的有益複合酸為乳酸、醋酸和蘋果酸。
全文摘要
本發明公開了一種工業化生產含水量為50－70％熱乾麵的方法，該方法不僅包括科學配比、一次包裝、高溫殺菌、冷卻、貯存、檢驗和二次包裝，還包括真空和面、壓延、成型、蒸面、煮麵、水洗、酸浸、高溫滅菌等步驟。本發明配比科學、工藝流程合理、工業自動化程度高，應用本方法製得的產品外柔軟光滑、內筋鬥爽；且由於整個工藝流程中溫度不超過100℃，所以沒有異常的化學反應出現，營養成分不會受到破壞；又由於生物酶製劑的加入，保證了產品新鮮的口感和長久的保質期，該產品含有蕎麥粉等保健食品，所以具有預防糖尿病、清火等功效。
文檔編號A23L1/162GK1579215SQ20041001027
公開日2005年2月16日 申請日期2004年5月19日 優先權日2004年5月19日
發明者王大洪, 王紀春 申請人:河南省南街村(集團)有限公司