全麥粉的生產方法
2023-12-03 05:09:56 1
專利名稱：全麥粉的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種全麥粉的生產方法。
背景技術：
小麥是我國乃至世界上的主要糧食作物，產量豐富，營養價值高。小麥籽粒分為胚芽、 胚乳及皮層三部分，麵粉加工過程中常常將包含皮層、部分胚乳的麩皮去除(佔整粒小麥的 12.5%)，被當作飼料使用，同時會導致胚芽的丟失，而研究表明，麩皮和胚芽中含有營養價 值極高的纖維素、微量元素、礦物質、維生素、必需胺基酸等功能性成分，這些功能性成分 丟失，無疑大大降低了麵粉的營養品質。全麥粉的生產則是以整粒小麥在磨粉時，僅經過碾 碎，而不須經過除去麩皮工序，將含有麩皮和胚芽的整粒小麥全部磨碎成粉。因此，全麥粉 具有更高保健營養功能，如能促進人體的胃腸蠕動、減少人體儲存多餘的脂類(包括糖類的轉 化)和抗憂鬱等的作用，將全麥粉供廣大消費者食用，可使人體保持健康而有活力。全麥粉的 生產是小麥資源的高效開發利用的新途徑。
由於麩皮難以被破碎，因此目前以小麥為原料生產全麥粉的方法主要是小麥籽粒提粉後 將麩皮和麵粉分別粉碎再混合成全麥粉，且麩皮在粉碎前需要經過長時間的膨化處理，該方 法在粉碎步驟以外還包含提粉和混粉工序，工藝複雜、生產率低，並且由於沒有對小麥或者 全麥粉進行滅菌、殺蟲和滅酶處理，產品貨架期短， 一般僅3-4個月。
發明內容
本發明的目的在於提供一種全麥粉的生產方法，解決小麥麩皮難以粉碎、營養成分利用 不足、產品貨架期較短的問題。
所述全麥粉的生產方法，包括以下步驟將原料小麥清理除雜、水洗後，得到小麥籽粒， 經熱處理以殺菌、滅酶和乾燥，然後粉碎。
所述熱處理的方法可以採用公知的各種處理方法，如微波加熱或熱風乾燥法。其中所述
微波加熱的條件為小麥籽粒鋪放厚度為l~10cm，，功率為0.1 0.4W/g，時間為l 10min。 微波頻率採用常規的2450MHz或者915MHz。所述熱風乾燥法的條件為小麥籽粒鋪放厚度 為2~10cm,風速0.1 0.5m/s，溫度不小於80°C，時間1 10min。優選熱風千燥的溫度為80 120°C。
原料小麥的清理除雜和水洗為現有技術， 一般包括常規篩理去雜、去石機和磁選器去雜， 1~3次水洗去除小麥表面上的汙垢及麥毛等雜質。作為本發明的優選方案，水洗後小麥籽粒 的水含量為15 20%。
作為本發明的優選方案，熱處理後小麥籽粒的水含量在14%以下。 所述粉碎採用公知技術進行，優選在-l(TC超微粉碎。粉碎後過篩，收集80 200目(200 60nm)篩分，可以去除麩皮粗粉。
本發明由於對水洗後的小麥籽粒採用熱處理方法，可以有效地殺滅原料中的微生物、蟲 (包括蟲卵)，使脂肪酶、過氧化物酶等生物酶失活，防止了胚芽油等功能性成分的氧化， 延長了貨架期，因水洗後的小麥籽粒水含量較高，熱處理可以使籽粒皮層快速軟化，易於破 碎，熱處理後小麥水分降低至14%以下，使物料鬆脆，便於籽粒皮層粉碎，可直接粉碎得全 麥粉。另外，熱處理會使蛋白質部分變性，降低小麥的麵筋含量，可以用於低筋全麥粉的生 產，用於製備富含膳食纖維的餅乾。
本發明與現有的方法相比，具有以下優點①不經過提粉直接將小麥粉碎，縮短了工藝 流程；②通過快速溼熱處理，有效地殺滅原料中的微生物、蟲(包括蟲卵)，同時使脂肪酶、 過氧化物酶等生物酶失活，保證了產品的質量，延長了貨架期，同時解決小麥麩皮難以粉碎 的問題；③全籽粒粉碎，穩定了全麥籽粒中的營養成分，提高了產品的營養價值；④便於與 現有小麥粉生產線配套，可實現規模化生產。
具體實施例方式
實施例1
原料小麥(溼麵筋含量27%)經常規篩理去除大雜和粉塵，再經過去石機及循環風選器 以及磁選器後得到較為乾淨的毛麥，毛麥經洗麥機水洗2次，表面上的汙垢及麥毛等雜質， 同時將水分提高至16%，得到小麥籽粒。
小麥籽粒採用微波乾燥，微波乾燥採用低功率、長流程的乾燥工藝。微波乾燥條件為-小麥籽粒鋪放厚度為2~3cm，頻率2450MHz，功率為0.2W/g，此條件下小麥平均失水率為 0.4%/min，乾燥使其水分降到14%以下。
乾燥後的小麥籽粒在-l(TC超微粉碎機粉碎，篩子篩理去除麩皮粗粉，麩皮粗粉的質量為 小麥籽粒的2.5%，最後收集IOO目篩分混勻即得全麥粉，全麥粉水分含量為13%，溼麵筋含 量為25%。
所得全麥粉採用常規包裝，常溫儲存，產品貨架期可達到5-6個月。 實施例2
原料小麥(溼麵筋含量32%)經常規篩理去除大雜和粉塵，再經過去石機及循環風選器 以及磁選器後得到較為乾淨的毛麥，毛麥經洗麥機水洗2次，表面上的汙垢及麥毛等雜質， 同時將水分提高至19.5%，得到小麥籽粒。
小麥籽粒採用微波乾燥，微波乾燥採用低功率、長流程的乾燥工藝。微波乾燥條件為 小麥籽粒鋪放厚度為10cm，頻率915MHz，功率為0.4 W/g，乾燥8min，使其水分降到14% 以下。
乾燥後的小麥籽粒在-l(TC超微粉碎機粉碎，篩子篩理去除麩皮粗粉，麩皮粗粉的質量為 小麥籽粒的2.0%)後，收集IOO目篩分混勻即得全麥粉，全麥粉水分含量為14%，溼麵筋含量為27%。
所得全麥粉採用常規包裝，常溫儲存，產品貨架期可達到5-6個月。 實施例3
原料小麥(溼麵筋含量27%)經常規篩理去除大雜和粉塵，再經過去石機及循環風選器 以及磁選器後得到較為乾淨的毛麥，毛麥經洗麥機水洗2次，表面上的汙垢及麥毛等雜質， 同時將水分提高至16%，得到小麥籽粒。
小麥籽粒採用熱風乾燥，熱風乾燥條件為小麥籽粒鋪放厚度為2~3cm，風速0.2111/8， 溫度為8(TC，此條件下小麥平均失水率為0.35 %/min，乾燥使其水分降到14%以下。
乾燥後的小麥籽粒在-l(TC超微粉碎機粉碎，篩子篩理去除麩皮粗粉，麩皮粗粉的質量為 小麥籽粒的2.0%，最後收集100目篩分混勻即得全麥粉，溼麵筋含量為24.5%。
所得全麥粉採用常規包裝，常溫儲存，產品貨架期可達到5-6個月。
實施例4
原料小麥(溼麵筋含量32%)經常規篩理去除大雜和粉塵，再經過去石機及循環風選器 以及磁選器後得到較為乾淨的毛麥，毛麥經洗麥機水洗2次，表面上的汙垢及麥毛等雜質， 同時將水分提高至16.5%，得到小麥籽粒。
小麥籽粒採用熱風乾燥，熱風乾燥條件為小麥籽粒鋪放厚度為8cm，風速0.4m/s，溫 度為90'C，此條件下小麥平均失水率為0.40%/min，乾燥使其水分降到14%以下。
乾燥後的小麥籽粒在-l(TC超微粉碎機粉碎，篩子篩理去除麩皮粗粉，麩皮粗粉的質量為 小麥籽粒的2.0%，最後收集IOO目篩分混勻即得全麥粉，溼麵筋含量為25.4% 。
所得全麥粉採用常規包裝，常溫儲存，產品貨架期可達到5-6個月。
權利要求
1.一種全麥粉的生產方法，其特徵在於包括以下步驟將原料小麥清理除雜、水洗後，得到小麥籽粒，經熱處理以殺菌、滅酶和乾燥，然後粉碎。
2. 如權利要求1所述的全麥粉的生產方法，其特徵在於所述熱處理的方法為微波加熱或熱風乾燥法。
3. 如權利要求2所述的全麥粉的生產方法，其特徵在於所述微波加熱的條件為小麥籽粒鋪放厚度為2 10cm,功率為0.1 0.4W/g。
4. 如權利要求3所述的全麥粉的生產方法，其特徵在於所述微波加熱的頻率2450MH或者915MHz。
5. 如權利要求2所述的全麥粉的生產方法，其特徵在於所述熱風乾燥法的條件為小麥籽粒鋪放厚度為2 5cm，風速為0.1 0.5m/s，溫度不小於8(TC，時間為1 10min。
6. 如權利要求5所述的全麥粉的生產方法，其特徵在於所述熱風乾燥法的溫度為80~120°C。
7. 如權利要求1-5中任一項所述的全麥粉的生產方法，其特徵在於水洗後小麥籽粒的水含量為15 20%。
8. 如權利要求1-5中任一項所述的全麥粉的生產方法，其特徵在於熱處理後小麥籽粒水含量在14%以下。
9. 如權利要求1-5中任一項所述的全麥粉的生產方法，其特徵在於所述粉碎是在-l(TC超微粉碎。
10. 如權利要求1-5中任一項所述的全麥粉的生產方法，其特徵在於粉碎後過篩，收集80 200目篩分。
全文摘要
本發明涉及一種全麥粉的生產方法，解決小麥麩皮難以粉碎、營養成分利用不足、產品貨架期較短的問題。所述全麥粉的生產方法，包括以下步驟將原料小麥清理除雜、水洗後，得到小麥籽粒，經熱處理以殺菌、滅酶和乾燥，然後粉碎。所述熱處理的方法可以採用公知的各種處理方法，如微波加熱或熱風乾燥法。作為本發明的優選方案，水洗後小麥籽粒的水含量為15～20％。作為本發明的優選方案，熱處理後小麥籽粒的水含量在14％以下。本發明具有以下優點①縮短了工藝流程；②通過快速溼熱處理，保證了產品的質量，延長了貨架期，同時解決小麥麩皮難以粉碎的問題；③全籽粒粉碎，穩定了全麥籽粒中的營養成分，提高了產品的營養價值。
文檔編號A23L1/10GK101623063SQ200910184479
公開日2010年1月13日 申請日期2009年8月17日 優先權日2009年8月17日
發明者榮 何, 佳 宋, 李角強, 王立峰, 蔣甜燕, 建 袁, 鞠興榮 申請人:南京財經大學