一種高纖維的粗糧黑芝麻糊及其製備方法

2023-12-02 22:50:51 3

專利名稱：一種高纖維的粗糧黑芝麻糊及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，更具體涉及一種高纖維的粗糧黑芝麻糊及其製備方法。
背景技術：
隨著人們物質生活水平的提高，人們的飲食結構也發生了變化，食品的精細化程度極大提高，但膳食纖維、維生素、礦物質等人體必需的營養素卻隨著加工的精細化程度提高而流失。黑芝麻糊一直以來都是我國民間傳統食品，市面上的黑芝麻糊大都由黑芝麻、米粉、麥芽糊精、澱粉等混合而成，其中米粉、澱粉熱量較高；同時由於原料的精細化程度過高，其中的膳食纖維、維生素、礦物質等微量元素含量低。普通的黑芝麻糊產品其膳食纖維含量僅在左右。目前黑芝麻糊已成為一種低纖維、高熱量的食品，已不符合目前人們的消費理念。膳食纖維被譽為第七大營養素，越來越多的現代醫學和營養學研究表明，膳食纖維具有促進結腸功能、預防結腸癌，降低血脂、預防冠心病、糖尿病，以及輔助瘦身等功效， 是維持健康所不能缺少的物質，對於腸胃不佳、肥胖、三高人群更加需要。中國營養學會對於中等能量攝入的成年人膳食纖維適量攝入量推薦為25 35g/d，這對於每天服用精細食品的大多數人群來說，膳食纖維的攝入量遠遠不夠。粗糧營養全面、均衡，含有豐富的膳食纖維、蛋白質、胺基酸、維生素E、B族維生素、以及鐵、鈣、硒、磷、鎂等人體必需礦物質，在某些方面其營養價值遠遠超過精米白面。中國居民膳食指南0007)中也提出了「要注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧」的建議。由於豐富的營養特點，目前粗糧食品已逐漸得到了廣大消費者的熱愛和追捧。粗糧含有較豐富的膳食纖維，其中紫薯、紅薯、玉米、南瓜、高粱、燕麥的膳食纖維含量尤其較高，分別約為8^^7^^6^^6^3^^6%,並都有其各自獨特的營養特點。紫薯富含硒元素和花青素，硒是人體的最重要的抗衰老元素，花青素是目前科學界發現的最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，是維生素C的20倍。紅薯中膳食纖維含量豐富，長期食用能有效地抑制結腸癌和乳腺癌，是一種公認的「抗癌大王」。玉米是全球產量最高的糧食作物，其中的亞油酸含量是穀物中含量最高的。南瓜中含有豐富的鋅元素，對於缺鋅人群尤其適合。高粱在我國東北各地栽培較廣，產量較多，具有一定的和胃、健脾、消積的功效。 燕麥蛋白質的胺基酸組成比較全面，人體必需的8種胺基酸含量居其他糧食的首位，同時燕麥中水溶性膳食纖維的含量也分別是小麥和玉米的4倍和7倍。穀類麩皮中都含有豐富的維生素、礦物質，膳食纖維含量更高達20%以上，是很好的功能性食品原料。但由於常規粉碎的纖維粒度大，產品口感粗糙，消費者難以接受，目前對麩皮的綜合利用較低。而利用超微粉碎處理對麩皮進行纖維的微粒化，使麩皮粒度降到數十微米，不僅能顯著改善麩皮口感，還能提高人體對其營養價值的吸收。目前小麥麩皮、 蕎麥麩皮、燕麥麩皮、玉米麩皮產量較多，來源較廣，資源相對豐富。

發明內容
本發明的目的在於提供一種營養價值高、低熱量、高纖維的粗糧黑芝麻糊，能有效彌補因長期進食精細主糧而導致膳食纖維、維生素、礦物質等營養素攝入不足的問題，使飲食結構變得合理。一種高纖維的粗糧黑芝麻糊，由10% 15%的黑芝麻，25% 35%的大米， 10% 15%的麩皮超微粉，35% 45%的粗糧按重量比組成，所述的麩皮選自小麥麩皮、 蕎麥麩皮、燕麥麩皮、玉米麩皮的一種或多種的混合；所述的粗糧選自紫薯、玉米、南瓜、紅薯、高粱、燕麥的一種或多種的混合。所述的麩皮超微粉粒度不超過50微米。所述的麩皮純度不低於95% (不含有穀殼、整穀粒)，麩皮中膳食纖維不低於 30%。所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊還可以含有1 8%的蔗糖，或者含有與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、甜菊糖或麥芽糖醇。所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊優選黑芝麻15%、大米30%、小麥麩皮超微粉6%、 蕎麥麩皮超微粉6 %、玉米14 %、南瓜6 %、燕麥20 %、蔗糖3 %，按重量比組成。或者由黑芝麻10%、大米35%、燕麥麩皮超微粉10%、紫薯5%、紅薯15%、高粱 18%、葡萄糖7 %，按重量比組成。所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊的製備方法，包括以下步驟1)把清洗除雜後的黑芝麻熟化烘炒，再用精磨機充分研磨得到黑芝麻漿；2)把清洗除雜後的大米、粗糧進行膨化、粉碎得到大米膨化粉、粗糧膨化粉；3)將麩皮進行膨化、超微粉碎處理，得到麩皮超微粉，要求麩皮超微粉粒度不超過 50微米；4)最後將黑芝麻漿、大米膨化粉、蔗糖粉、麩皮超微粉與粗糧膨化粉按比例混合即得。本發明具體的製備過程為(1)黑芝麻的清洗除雜採用多次水洗的工藝來對黑芝麻進行清洗除雜，直至清洗用水無泥沙完全乾淨為止。(2)黑芝麻的熟化烘炒將清洗後的黑芝麻放入旋轉式炒鍋中進行黑芝麻的炒制，嚴格控制炒制溫度和時間，防止黑芝麻由於烘炒時間過長或溫度較高而變焦變糊。(3)黑芝麻的精磨將烘炒熟制後的黑芝麻放入巧克力精磨機中，充分研磨3小時，得到黑芝麻漿。(4)大米、粗糧膨化粉的製備將大米、粗糧先放入粉碎機中進行粉碎，加水製成溼度適宜的溼粉，再分別將大米、粗糧的溼粉放入膨化機中，控制出粉量和膨化溫度，進行膨化，即可得到大米、粗糧膨化果，再進行粉碎即可製備出大米膨化粉、粗糧膨化粉；粒度不低於150目。(5)麩皮超微粉的製備將麩皮先進行膨化得到麩皮膨化果，再將麩皮膨化果放入行星式球磨機中超微粉碎處理20 30分鐘，得到麩皮超微粉，要求麩皮超微粉粒度< 50 微米。
(6)白糖粉的製備將白糖放入粉碎機中進行粉碎得到白糖粉。(7)配料、混合將黑芝麻漿、大米膨化粉、麩皮超微粉、粗糧膨化粉和白糖粉分別按10% 15%、25% ；35%、10% 15%、35% 45%、1 8%的重量比進行配料，混合攪拌充分後，即得成品。本發明與現有產品相比(1)本發明將黑芝麻糊和高纖維的粗糧科學結合，改變了傳統黑芝麻糊的熱量過高、膳食纖維含量少的缺點，符合現代消費者的健康飲食觀念。傳統黑芝麻糊產品膳食纖維含量左右，本發明產品膳食纖維含量提高到5%以上，是傳統黑芝麻糊膳食纖維含量的 4倍以上。同時添加了粗糧、麩皮，產品熱量更低，微量元素更全面，營養價值更高，長期食用還具有調理腸胃、預防三高的作用。(2)由於麩皮含有大量的膳食纖維，口感粗糙，對其深加工利用的影響較大。在本發明中對麩皮進行了超微粉碎處理，要求麩皮超微粉的粒度<50微米，產品口感細膩，更易於人體對其中微量元素的吸收。對粗糧進行高溫高壓瞬時膨化，處理時間短，儘可能的保留了穀物類原有的營養成分，與黑芝麻科學復配後，產品的營養價值高。(3)本發明經過發明人精心篩選的原料組分，通過大量試驗摸索，以及從營養成分、口感、產品質量、成本等諸多方面全盤考慮，得到最優配方黑芝麻15%、大米30%、麩皮超微粉12%、粗糧40%、蔗糖3%，經過測定，膳食纖維含量可高達5. 94%。(4)本發明的一種高纖維的粗糧黑芝麻糊工藝簡單、易操作，易於工業化大生產。
具體實施例方式以下是實施例旨在說明本發明而不是本發明進一步的限定，本發明可以按發明內容所述的任一方式實施。實施例1配方為黑芝麻15%、大米30%、小麥麩皮6%、蕎麥麩皮6%、玉米14%、南瓜 6%、燕麥20%、白糖3%。(1)黑芝麻的清洗除雜採用多次水洗的工藝來對黑芝麻進行清洗除雜，直至清洗用水無泥沙完全乾淨為止。(2)黑芝麻的熟化烘炒將清洗後的黑芝麻放入旋轉式炒鍋中進行黑芝麻的炒制，嚴格控制炒制溫度和時間，防止黑芝麻由於烘炒時間過長或溫度較高而變焦變糊。(3)黑芝麻的精磨將烘炒熟制後的黑芝麻放入巧克力精磨機中，充分研磨3小時，得到黑芝麻漿。(4)大米、玉米、南瓜、燕麥膨化粉的製備將大米、玉米、南瓜、燕麥先放入粉碎機中進行粉碎，加水製成溼度適宜的溼粉，再分別將大米、玉米、南瓜、燕麥溼粉放入膨化機中，控制出粉量和膨化溫度，進行膨化，即可得到大米、玉米、南瓜、燕麥膨化果，再進行粉碎即可製備出大米膨化粉、玉米膨化粉、燕麥膨化粉。(5)麩皮超微粉的製備將小麥麩皮、蕎麥麩皮先進行膨化得到麩皮膨化果，再將麩皮膨化果放入行星式球磨機中超微粉碎處理20 30分鐘，得到小麥麩皮超微粉和蕎麥麩皮超微粉，要求麩皮超微粉粒度≤ 50微米。(6)白糖粉的製備將白糖放入粉碎機中進行粉碎得到白糖粉。
(7)配料、混合將黑芝麻漿、大米膨化粉、小麥麩皮超微粉、蕎麥麩皮超微粉、玉米膨化粉、南瓜膨化粉、燕麥膨化粉、白糖粉按重量比進行配料，混合攪拌充分後，即得成品。表1指標對比
權利要求
1.一種高纖維的粗糧黑芝麻糊，其特徵在於，由10% 15%的黑芝麻，25% 35%的大米，10 % 15 %的麩皮超微粉，35 % 45 %的粗糧按重量比組成，所述的麩皮選自小麥麩皮、蕎麥麩皮、燕麥麩皮、玉米麩皮的一種或多種的混合；所述的粗糧選自紫薯、玉米、南瓜、紅薯、高粱、燕麥的一種或多種的混合。
2.根據權利要求1所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊，其特徵在於，所述的麩皮超微粉粒度不超過50微米。
3.根據權利要求1所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊，其特徵在於，所述的麩皮純度不低於95%，麩皮中膳食纖維不低於30%。
4.根據權利要求1所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊，其特徵在於，還含有1 8%的蔗糖，或者含有與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、甜菊糖或麥芽糖醇。
5.根據權利要求1或2或3或4所述的高纖維粗糧黑芝麻糊，其特徵在於，由黑芝麻15 %、大米30 %、小麥麩皮超微粉6 %、蕎麥麩皮超微粉6 %、玉米14 %、南瓜6 %、燕麥 20%、蔗糖3%，按重量比組成。
6.根據權利要求1或2或3或4所述的高纖維粗糧黑芝麻糊，其特徵在於，由黑芝麻 10 %、大米35 %、燕麥麩皮超微粉10 %、紫薯5 %、紅薯15 %、高粱18 %、葡萄糖7 %，按重量比組成。
7.權利要求1或2或3或4所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟1)把清洗除雜後的黑芝麻熟化烘炒，再用精磨機充分研磨得到黑芝麻漿；2)把清洗除雜後的大米、粗糧進行膨化、粉碎得到大米膨化粉、粗糧膨化粉；3)將麩皮進行膨化、超微粉碎處理，得到麩皮超微粉，要求麩皮超微粉粒度不超過50 微米；4)最後將黑芝麻漿、大米膨化粉、蔗糖粉、麩皮超微粉與粗糧膨化粉按比例混合即得。
全文摘要
本發明提供了一種高纖維的粗糧黑芝麻糊及其製備方法。是由10％～15％的黑芝麻，25％～35％的大米，10％～15％的麩皮超微粉，以及35％～45％的粗糧按重量比組成。本發明還提供了高纖維的粗糧黑芝麻糊的製作方法，將黑芝麻炒熟精磨，大米、粗糧粉碎膨化後制粉，麩皮膨化後進行超微粉碎得到麩皮超微粉(要求粒度≤50微米)，將原料按重量比混合即得，產品膳食纖維含量提高到5％以上。本發明將黑芝麻糊和高纖維的粗糧科學結合，改變了傳統黑芝麻糊的熱量過高、膳食纖維含量少的缺點，符合現代消費者的健康飲食觀念；同時各原料的搭配使得營養成分更全面，營養價值更高，長期食用還具有調理腸胃、預防三高的作用。
文檔編號A23L1/36GK102210466SQ20111019282
公開日2011年10月12日 申請日期2011年7月11日 優先權日2011年7月11日
發明者何小鵬, 鄭慧, 陳文新 申請人:湖南省人人家食品有限公司