釀造罐啤酒花萃取物及其應用的製作方法

2023-12-03 05:36:16

專利名稱：：釀造罐啤酒花萃取物及其應用的製作方法
技術領域：
：一般地說，本發明涉及在飲料中加入一種啤酒花風味。更準確地說，它涉及一種製備全釀造罐啤酒花風味飲料的新的方法和應用於此方法的組合物。
背景技術：
：啤酒花，無論是粉碎的幹的植物或者是片狀，都是應用於釀造中，使啤酒或愛兒啤酒類飲料具有苦的風味和令人愉快的香氣特徵。啤酒花通常是加到釀造罐中正在沸騰中的麥芽汁中的。如果主要是要求苦味，也可以將啤酒花萃取物加到釀造罐中，或者將高度純化的異構化啤酒花萃取物在釀造罐釀造之後加入，也即在麥芽汁已經過煮沸或發酵後加入。在釀造過程中利用的主要啤酒花成分是α酸、β酸、未定性的樹脂和啤酒花油。已知α酸是律草酮和β酸是蛇麻酮。α酸是啤酒中苦味物質的前體。β酸或蛇麻酮在麥芽汁和啤酒中的溶解度很小，因此它們在釀造過程中只起到比較小的作用。在釀造過程中，α酸或律草酮的化學變化形成的化合物是異α酸，也即異律草酮，異副律草酮和isoadhumulone。α酸通過煮沸麥芽汁從啤酒花中萃取出來，並在釀造罐的煮沸階段異構化為異α酸。已知從啤酒花或含有異α酸的未還原的啤酒花萃取物衍生的異α酸能使麥芽飲料對光不穩定。這樣一類啤酒或愛兒啤酒在光的照射下會使飲料變成「經光照射過的」而具有一種臭鼬氣味。其結果是，這類飲料不能包裝在透明的或綠色的玻璃瓶中而又不產生「光照射過的」特徵的危險。在啤酒釀造中使用啤酒花萃取物已有許多年了，其原因是多方面的。當將完整的啤酒花加到釀造罐中，異α酸的得率是低的，例如，按啤酒花中含有的α酸計算只有10-25％。但是，啤酒花萃取物中的α酸轉化為異α酸則很高，例如80％。此外，將異構化前的萃取物在釀造罐釀造之後加入，則純異α酸的利用率是非常高的，例如70-90％。啤酒花萃取物的主要生產方法是用有機溶劑或二氧化碳從啤酒花花朵中的纖維素物料中萃取主要的苦味的酸。已經去除α酸的啤酒花通常稱作「廢啤酒花」(此後稱作「啤酒花固形物」)而被丟棄或出售作為動物飼料。用此方法得到的啤酒花萃取物可以加到釀造罐中或經化學加工使之異構化和還原α酸。使用這種啤酒花萃取物的一個缺點是整啤酒花中的風味成分並沒有全部被萃取出來，因此，用此用啤酒花萃取物製備的飲料不具備用整啤酒花製作的飲料具有的「完滿的」啤酒花風味。曾經提到過許多使用啤酒花萃取物的缺點。例如，使用二氧化碳或己烷的啤酒花萃取物不能生產出對光穩定的飲料或在釀造罐中加入全部啤酒花風味的飲料。使用加工過的二氧化碳啤酒花萃取物(製成氫化啤酒化)也不能生產出在釀造罐中加入全部啤酒花風味的飲料。但是，令人意外地發現使用啤酒花固形物或啤酒花固形物的萃取物可以生產出光穩定的或在釀造罐中加入全部啤酒花風味的飲料。母案美國專利申請號08/218,559中公開了一種使用啤酒花固形物製備完全啤酒花風味飲料的方法，該啤酒花固形物在歷史上是作為啤酒花萃取過程中的副產品。現已驚奇地發現啤酒花固形物的萃取物本身能生產出一種啤酒，該啤酒被判定為具有優良的啤酒花風味。本發明的公開點本發明的主要目的是公開一種製備一種具有完全的釀造罐啤酒花風味的飲料的方法。本發明的另一個目的是公開一種使用啤酒花萃取物製備一種具有完全的釀造罐啤酒花風味的飲料的方法。該啤酒花固形物在過去曾被作為第一次啤酒花萃取過程的廢棄副產品。本發明還有另一個目的是公開一種應用本發明的方法製備的新的飲料。本發明的另一個目的是公開新的風味劑，該風味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物。本發明的用於製作一種具有完全的釀造罐啤酒花風味飲料的方法包括在生物轉化以前(即在釀造罐沸騰前或沸騰中或卸料後)向一種可發酵的培養基中加入一種啤酒花風味劑；以及生物轉化此培養基以形成一種啤酒花風味的飲料，其中的啤酒花風味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，該啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取中基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油之後的殘留物。本發明的另一方面是提出一種用前述方法製備的具有啤酒花風味的飲料。此外也提出在生物轉化前通過向一種可發酵的培養基中加入一種啤酒花風味劑製備一種具有啤酒花風味的飲料，該啤酒花風味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，該啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取去除α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物，然後生物轉化此培養基以形成具有啤酒花風味的飲料。本發明的另一個方面是提出一種用於包含有啤酒花固形物的萃取物的飲料的啤酒花風味劑，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取去α酸後的殘留物。應用於啤酒花的第一次萃取的溶劑，優選使用例如二氧化碳或己烷等的非極性溶劑。啤酒花固形物的萃取則優選使用一種極性溶劑來完成。極性溶劑可以選自水、乙醇、異丙醇、甲醇、二氯甲烷、三氯甲烷、正丁醇、乙酸乙酯、二氯乙烯和三氯乙烯等。最優選的極性溶劑是乙醇或水。本發明的還有一個方面是提出一種製作具有完全的釀造罐啤酒花風味的飲料的方法，該方法包含生物轉化一種可以發酵的培養基和加入一種啤酒花風味劑到已經轉化的培養基中，該啤酒花風味劑包含一種發酵的啤酒花固形物的水萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取後基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物。本方法也提出了一種具有啤酒花風味的飲料。本發明的還有一個方面是提出一種通過在生物轉化的可發酵的培養基中加入一種啤酒花風味劑製備的具有啤酒花風味的飲料，該啤酒花風味劑包含一種發酵的啤酒花固形物的萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物。本發明的最後一個方面是提出一種用於飲料的啤酒花風味劑，此啤酒花風味劑包含一種發酵的啤酒花固形物的水萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物。本發明的重要優點是使製備一種具有完全的釀造罐啤酒花風味的飲料成為可能，而這在以往是達不到的，以及這樣一種飲料可以用啤酒花固形物的副產品來製備，啤酒花固形物本身是價格低廉的和以前是丟棄的副產品。本發明的一個令人驚奇的方面是啤酒花固形物的萃取物，其中大部分α酸已經被除去，因而可以用於在飲料中加入苦味風味的方法中。實施本發明的最佳方式啤酒花固形物是含有幾乎全部的α酸、β酸和啤酒花油的啤酒花萃取物從啤酒花中去除以後的殘留物，優選使用液態二氧化碳對粉碎的啤酒花或啤酒花片進行萃取。然後將有效量的啤酒花固形物加到釀造罐內的麥芽汁中，加入是在麥芽汁煮沸以前或煮沸中進行的。然後發酵此麥芽汁。如要求增加苦味，可以在發酵前或發酵後加入導構化的和還原的α酸源以得到一種光穩定的和具有完全啤酒花風味的飲料。為了確定本發明的範圍和有效性，使用從Cascade啤酒花片製備的二氧化碳萃取物，啤酒花固形物，α酸、β酸和HCF作了實驗工作。還對超臨界二氧化碳、乙醇和鹼的萃取物進行了評價。對每一種組分評價了它對釀造罐啤酒花風味的作用。結果發現，啤酒花固形物能有效地使啤酒具有傳統的全啤酒花風味。感官評價的結果證實用啤酒花固形物製作的飲料和使用啤酒花片製作的飲料具有相似的啤酒花風味。試驗也證實用啤酒花固形物製作的啤酒可以包裝在透明白色(燧石玻璃)或綠色瓶中。所謂啤酒花固形物是指用一種流體，例如液態二氧化碳、超臨界二氧化碳、己烷等從完整的啤酒花中已經萃取(全部地或部分地)基本上全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留啤酒花。一般地說，啤酒花固形物是啤酒花經過任何一種萃取方法，基本上去除了全部α酸、β酸和/或啤酒花油以後的殘留物。啤酒花固形物、α酸和啤酒花特徵組分(HCF)可以用以下表示的方法從完整的啤酒花中獲得以下是對完成的實驗和應用的物料的簡單說明。實施例1用表1中所示的不同的啤酒花在一個中試工廠中進行釀造實驗。所有的啤酒花物料都是在沸騰完成(卸料)前45分鐘加到無啤酒花的釀造麥芽汁中的。加入的量是根據它們含有的α酸的苦味值(BU)計算而得的。不含α酸的物料的加入量大約相當於片中原有的α酸的量。表1中試工廠釀造啤酒的描述和苦味值結果*稀釋的啤酒是指原始啤酒用稀釋劑稀釋到含酒精6.5％(重量比)*中試釀造第3至7號有苦味不夠，為此用光穩定的啤酒花萃取物加酒精到感官評定苦味值為20。用超臨界二氧化碳萃取物進行的實驗(編號3)和用苛性劑萃取物進行的實驗(編號7)沒有成功，其原因是用量和α酸含量不足，但是對在啤酒中釀造罐啤酒花風味的影響進行了探索。由品嘗小組對中試釀造進行了三次感官評定。其結果總結如下。1.應用QDA方法(qualitydiscountagreement)，依商品質量調整價格的協議)對全部特定試樣(編號2至7)和對照試樣(片狀啤酒花編號1)進行了評比。QDA方法在FoodTechnology，28，36-41(1974)中McCredy，J.M.等有詳述。感官評價的結果表明對照物比其它釀造物具有明顯的較強的釀造罐啤酒花風味。一個可能的解釋是特定試樣(編號2至6)中的個別組分的風味強度不等同於完整的啤酒花片。值得注意的是編號1的苦味值30比全部特定試樣大得多。2.進行了另一項QDA成對比較，每一份特定樣品同用不加釀造罐啤酒花(NKH)生產的啤酒進行了品嘗對比。表2總結了四個方面的結果表2中試釀造產物同對照物在顯著性程度上的感官評價結果感興趣的是，在測試的四個特徵中，品嘗組對中試釀造5號(用啤酒花特徵組分)和中試釀造6號(用啤酒花固形物)在果味/酯味、啤酒花特徵和後味方面覺察有明顯的差別。3.一個有八名成員的園桌評嘗組被要求對三個樣品(2號、5號和6號)之間的差異進行描述。評嘗組發現中試釀造6號(用啤酒花固形物)具有釀造罐啤酒花風味。它被描述為具有中等程度的啤酒花香氣和啤酒花味道。中試釀造5號(用啤酒花特徵組分)被描為具有生啤酒花/啤酒花油香味。而中試釀造2號(用CO2萃取物)發現具有低的啤酒花香氣和中等程度的啤酒花味道。試驗結果表明啤酒花固形物，一種從啤酒花萃取中的廢料，能用於給啤酒提供釀造罐風味。感官評價結果(QDA法和園桌法)表明用Cascade啤酒花固形物(中試釀造6號)釀造的啤酒具有中等程度的釀造罐啤酒花風味。用啤酒花特徵組分釀造的啤酒具有最多的啤酒花香氣，但釀造罐啤酒花香氣則不是最多。單獨使用啤酒花固形物或同特殊品種的啤酒花特徵組分混合使用則能產生一種相似於在釀造罐中加入啤酒花片產生的特有的那種釀造罐啤酒花風味。由於啤酒花固形物和啤酒花特徵組分不含α酸，因此用這些物料釀造的啤酒可以包裝在純白色或綠色瓶中。此外，用啤酒花固形物釀造的啤酒樣品，以紫外線測定(正規的苦味單位測定法)非異α酸的苦味單位為10.5。用高效液相色譜法分析此啤酒表明不存在異α酸，而苦味單位值是由非異α酸起的作用。這些苦味單位值顯著大於預期的背景值2-3苦味單位。用液態二氧化碳萃取物(中試釀造2號)或用α酸釀造的啤酒的苦味單位值是直正的苦味單位值(異α酸的苦味單位值)。實施例2用重組的啤酒花片釀造的中試啤酒的啤酒花風味和光穩定性製備了五種型式的重組啤酒花片，方法是將啤酒花固形物同用CO2萃取啤酒花得到的不同組分以及水混合，然後用製片機將混合物製成片狀。1.啤酒花固形物+CO2萃取物2.啤酒花固形物+α酸3.啤酒花固形物+β酸4.啤酒花固形物+啤酒花特徵組分5.啤酒花固形物表3中的中試釀造啤酒是用實施例1中闡述的方法製備的。表3全部啤酒的目標是20苦味單位。為此，對某些苦味單位不足的啤酒用光穩定的啤酒花萃取物加酒精以達到感官評價為20苦味單位。稀釋的啤酒是原始啤酒用稀釋劑水進行稀釋到酒精水平為3.65％(重量比)。二氧化碳萃取物是用液態CO2萃取的啤酒花萃取物，它含有39.56％的α酸和44.11％的β酸。啤酒花風味評價中試釀造8到12號中的每一項都同對照中試釀造(13號)以及一種用不含釀造罐啤酒花(NKH)生產的啤酒進行評價。每一項評價都包含使用QDA法的一元順序試驗。對樣品的香氣強度、果味/酯味特徵，啤酒花特徵和苦味進行了評價。評價結果列在表4至表8中。發現了以下一些顯著差異(a)Cascade啤酒花固形物+CO2萃取物(中試釀造8號)比對照(13號)具有更強的啤酒花特徵。它也具有更好的香氣強度、果味/酯味特徵、啤酒花特徵和比不含釀造罐啤酒花生產的啤酒更強的苦味。(b)Cascade啤酒花固形物+α酸(中試釀造9號)和對照啤酒(13號)比較在四個特徵方面沒有明顯的差別。中試釀造9號比不含釀造罐啤酒花生產的啤酒具有更好的香氣強度、果味/酯味特徵，啤酒花特徵和果味。(c)Cascade啤酒花固形物+啤酒花特徵組分(中試釀造10號)比對照啤酒(13號)在四個特徵方面沒有明顯的差別。中試釀造10號比不含釀造罐啤酒花生產的啤酒具有更強的香氣強度、果味/酯味特徵和啤酒花特徵。(d)只用Cascade啤酒花固形物(中試釀造11號)比對照啤酒(13號)在四個特徵方面沒有顯著的差別。中試釀造11號比不含釀造罐啤酒花生產的啤酒具有更好的香味強度、果味/酯味特徵和啤酒花特徵。(e)Cascade啤酒花固形物+β酸(中試釀造12號)比對照啤酒(13號)具有更強的啤酒花特徵。中試釀造12號比不含釀造罐啤酒花生產的啤酒具有更強的香氣強度、果味/酯味特徵和啤酒花特徵。表4表5表6表8中試釀造10號，11號和13號也由園桌評味組同不含釀造罐啤酒花生產的對照啤酒進行了評價。要求由8名人員組成的園桌評味組對啤酒花香氣和啤酒花風味中的差異進行了描述。結果見表9。評味組發現對照啤酒香氣最差，啤酒花香氣低和苦味低。用Cascade啤酒花固形物和啤酒花特徵組分配製的中試釀造物(中試釀造10號)發現具有最好的香氣和啤酒花香氣。它被描述為四種產品中果香味最強的一種，帶有菠蘿/葡萄柚特徵和適度的苦味。用Cascade啤酒花固形物配製的中試釀造物(中試釀造11號)和用Cas-cade啤酒花片配製的中試釀造物(中試釀造13號)都具有葡萄柚/柑桔特徵，適度的啤酒花特徵和中等強度的苦味。它們比中試釀造10號和對照物更具苦味。表9園桌評味結果光穩定性評價由6名成員的味道評審組對上述啤酒進行了10天的光穩定性試驗。試樣密封包裝在清澈的瓶中，放在無遮蓋的低邊六個包裝的託架上，並置於25呎燭光的螢光燈下。十天以後，對經光照射過的特徵程度進行了評價，該特徵由臭味的存在而被證明。中試釀造10號和11號不產生光照射過的特徵，而中試釀造8號，9號和13號產生顯著量的光照射特徵。然而，中試釀造12號有輕微的光照射特徵。它可能是由於在β酸中存在殘留量的α酸的緣故。優選實施方案的敘述所謂發酵性培養基是指(1)一種傳統的麥芽汁，或(2)任何含有Difco酵母氮基(0.8-8克/升，優選1.7克/升)和葡萄糖(按重量計1-20％，優選8-10％)的基本培養基，或任何(1)和(2)的組合物。所謂生物轉化是指一種發酵過程，由此使啤酒花固形物萃取物轉化為釀造罐啤酒花風味物，其中存在有葡萄糖以及酵母是處在可發酵溫度下。1.啤酒花固形物的乙醇萃取物實施例3本發明的還有一個方面是使用啤酒花固形物(啤酒花固形物是啤酒花經過第一次萃取去除α酸後的殘留物)的萃取物製作一種具有啤酒花風味的飲料，結果產生的飲料富含好的啤酒花組分(果味、酯味、啤酒花味)和去除了不好的方面(幹啤酒花、未熟的、似茶的、似啤酒花油的)。研究了Cascade啤酒花的各種組分(全片；CO2萃取物，CO2萃取物的啤酒花特徵組分)以評價它們給成品啤酒提供釀造罐啤酒花風味的能力。感官評味的結果是任何CO2萃取物或其組分都沒有顯著地結合釀造罐啤酒花風味。這導致結論即與釀造罐啤酒花風味有關的組分一定仍留在廢(CO2萃取過的)啤酒花中。用這種CO2萃取的啤酒花固形物製作一種有啤酒花風味的飲料證實了它確實包含了前身物質，這種前身物質在發酵過程中轉化為「釀造罐啤酒花風味物」。參閱以上的實施例1和表2。CO2萃取的啤酒花固形物通常是粉塵狀的，因此在處理時會有困難。一種可供選擇的方法是用溶劑萃取此粉末，使重要的風味成分成為易於處理的液態。因此，使用乙醇作為一種溶劑萃取廢Cas-cade和廢Galena啤酒花固形物。參考表10，使用了啤酒花固形物的乙醇萃取物製作了數十加侖的實驗室釀造液，然後對此釀造液進行了評價。一種用特殊的乙醇萃取物(PPI-03-112894)得到的淡的麥芽飲料提供作感官測試(第2列)。由15名評味員對產品進行了一元評價，這些評味員是在工廠間進行常現評價飲料樣品的。用QDA法對9種風味屬性進行了重複評定。平均得分是根據24點線性標度而得的。結果如下。同一種低啤酒花風味的淡的麥芽飲料(第3列)比較，此產品比通常的低啤酒花風味淡的貯藏飲料(largerbeverage)具有更好的香氣強度，果味/酯味特徵，啤酒花特徵、二乙醯特徵和後味。此評價表明用乙醇萃取物產生了最令人滿意的酯味啤酒花風味，並判定為比單獨使用啤酒花固形更令人滿意。這得出這樣一種理解，即乙醇萃取的方法從啤酒花固形物中釋放出最令人滿意的屬性，而不是不良的屬性。表10這一觀察通過同用(1)啤酒花固形，(2)乙醇萃取的啤酒花固形物；和(3)啤酒花固形物的乙醇萃取物製作的釀造物進行評價而得到證實。用啤酒花固形物(1)的釀造液具有典型的Cascade釀造罐啤酒花風味。用乙醇萃取的啤酒花固形物(2)的釀造液具有明顯的幹啤酒花風味和缺少果味、酯味屬性。用啤酒花固形物的乙醇萃取物(3)的釀造液具有不平常的滿意的果味/酯味/啤酒花風味和香氣，這在啤酒花風味的飲料中獲得好的評價(閱表10)。所謂幹啤酒花風味是指任何在發酵後加入啤酒花得到的風味。雖然乙醇是最優選的用於萃取啤酒花固形物的溶劑，但可以想像任何極性溶劑都可以使用。可以想像的優選的萃取溶劑包括水、異丙醇、甲醇、二氯甲烷、三氯甲烷、正丁醇、乙酸乙酯、二氯乙烯和三氯乙烯。需要加入的啤酒花固形物萃取物的量隨成品飲料中要求的風味物的量和萃取溶劑中要求的萃取物組分的濃度而定。通常是加入的啤酒花固形物萃取物的量在10ppm至10,000ppm之間，更優選從100ppm至5000ppm，最優選從1000ppm至3000ppm(根據所給量的啤酒花固形物的萃取而定)。Cascade啤酒花的CO2萃取。啤酒花用液態CO2在50°F和700psi壓力進行萃取。保留殘留(啤酒花固形物)供進一步加工。啤酒花固形物的乙醇萃取物的製備。從啤酒花中試工廠液態CO2萃取器的第640-641次運轉得到Cascade啤酒花固形物試樣。啤酒花固形物已極大地去除α酸(只留下0.3％)、β3酸和啤酒花油。此啤酒花固形物通常被認為無價值而處理的廢料部分。通常只認為CO2萃取物是有價值的。110.9克的啤酒花固形物同576克的95％(體積比)的乙醇混勻後倒入一個玻璃色譜柱中。在室溫和壓力下，乙醇滲透和透過啤酒花固形物床。收集濾出的洗提液(深綠色的乙醇萃取物)，得率溼重350.6克。用乙醇萃取物製備含釀造罐啤酒花的啤酒。從冷藏室取Mil-waukee啤酒廠麥芽汁樣品(含有可忽略不計的啤酒花產品)至實驗室供再煮沸。18.2公斤的冷藏室麥芽汁和2.0公斤的水在釀造罐中煮沸。在出料前60分鐘加入95.9克的乙醇萃取物(按啤酒花固形物計1000ppm)(閱前述)。在出料前30分鐘，將另外95.9克的乙醇萃取物(按啤酒花固形物計1000ppm)加到釀造罐中。冷卻16.8公斤卸出的麥芽汁，加入12百萬/毫升的酵母細胞，充氣和在60°F發酵7天。初步過濾此未經貯藏的啤酒並調至含3.65％(重量比)的乙醇。得到的啤酒經15名成員的園桌評味組評價具有要求的酯味/啤酒花風味，沒有幹啤酒花風味，結果見表10。2.啤酒花固形物的水萃取物實施例4也可以用水獲得啤酒花固形物的萃取物，當在發酵前加入此萃取物，可以產生一種符合要求的啤酒花風味飲料。此啤酒花固形物的水萃取物在下文中稱作「啤酒花茶」。同樣，啤酒花茶可以發酵和用於生產一種具有要求的啤酒花風味的飲料。發酵的啤酒花茶可以按此使用，或者可以進一步經超濾加工(通過一個分子量300截留膜)，由此得到的滲透液可用作啤酒花風味料。從啤酒花茶發酵器出來的氣體也可以冷卻截留，由此得到的冷凝物可以用作啤酒花風味料。使用發酵的啤酒花茶(或滲透液/冷凝液)的一個優點是可以在發酵後加入以產生所要求的啤酒花風味飲料。因此，發酵的啤酒花茶可以在發酵後加入，按照所要求的啤酒花風味的程度定做出啤酒花風味飲料成品。參閱下列的表11，12和13，使用上述的啤酒花茶製作出許多啤酒花風味的飲料，並由15名人員的感官評味組進行了評價。用QDA法對9種風味屬性進行了重複評定。平均得分是根據24點線性標度而得的。對照樣品是一個沒有啤酒花的淡的麥芽貯藏啤酒。2號試樣是根據上述實施例1和2中的原理用啤酒花固形物製作的有啤酒花的啤酒(啤酒花固形物加到3000ppm)。試樣7號和9號是用15000ppm啤酒花固形物製作的有啤酒花的啤酒，但是用無啤酒花的貯藏啤酒混合至最終相當於3000ppm啤酒花固形物。試樣3號至6號是用啤酒花茶(用水極限萃取啤酒花固形物，在170°或煮沸生產)製作的有啤酒花的啤酒，加入的量相當於3000ppm啤酒花固形物。試樣8號是在發酵後加入發酵的啤酒花茶至相當於3000ppm啤酒花固形物而製作的有啤酒花的啤酒。啤酒花茶是加入25×106細胞/毫升的標準釀酒酵母和在60°F發酵10天，發酵使用基本培養基(Difco酵母氮基和葡萄糖)。BFKO是指「出料前」，SCO2是指用超臨界二氧化碳萃取的啤酒花，LCO2是指用液態CO2萃取的啤酒花，MR是指淡的麥芽貯藏啤酒。表11表12變化的分析*共用相同字母的平均評分無顯著差別表13變化的分析共用相同字母的平均評分無顯著差別表11至表13表明可以用啤酒花茶或發酵的啤酒花茶生產一種啤酒花風味的飲料，該飲料具有所要求的香氣、果味/酯味屬性，和良好的啤酒花特徵。按照所要求的具有啤酒花風味的成品飲料的屬性，根據啤酒花固形物的相當量，加入0.1至7.5磅/桶的啤酒花固形物，啤酒花茶或發酵的啤酒花茶。其它需要考慮的問題。雖然已對本發明作了闡述，其中的乙醇萃取物是加到釀造罐的沸騰液中的，但也可以將極性溶劑萃取物在釀造罐後和發酵以前加入。從啤酒花固形物中去除α酸、β酸、或啤酒花油的優選百分比(同原來的全啤酒花物料比較)分別為大於80％，大於80％，大於80％。最優選的範圍分別是≥90％，≥90％，≥90％。極性萃取溶劑也可以是乙醇和水以任何組合形成的混合物。結論前述試驗結果表明，在用本發明方法製備的光穩定的啤酒和用啤酒花製備的光不穩定的啤酒之間，在釀造罐啤酒花風味方面基本上沒有差別。用本發明的實踐製作的啤酒具有可接受的味道和泡沫特徵，以及由於低含量的異-α酸而具有光穩定性。因此，通過本發明方法的實踐，有可能用啤酒花固形物和啤酒花固形物的萃取物製備一種光穩定的、全啤酒花風味的啤酒。對熟練此技術的人來說，顯然，本發明的方法除了新穎和有用外，而且還簡單和經濟。例如，只需要使用常規的釀造技術和設備，且啤酒花固形物的有用的風味成分也不浪費了。優選用於本發明方法中的啤酒花固形物是啤酒花在40°F至80°F和500-1000磅/平方英寸(表壓)壓力下用液態二氧化碳萃取後得到的啤酒花固形物。用液態二氧化碳萃取啤酒花在美國專利4,344,978中有闡述。其它可以使用的啤酒花固形物還有用超臨界CO2在100°F至150°F溫度和1100至3000磅/平方英寸(表壓)壓力下萃取啤酒花得到的那些啤酒花固形物，以及在美國專利3,798,332；4,002,683等萃取方法的實踐中得到的啤酒花固形物。可以用於製備啤酒花萃取物和啤酒花固形物的不同形式的代表性的啤酒花有Cascade啤酒花和Galene啤酒花。但是，也可以使用其它品種的啤酒花。需要加入的啤酒花固形物萃取物的量隨最終飲料所要求的釀造罐啤酒花風味的量而定。正常情況是，如單獨使用啤酒花固形物萃取物時，使用的量相當於整啤酒花的相當量，也即用於同樣風味的整啤酒花啤酒的量。當優選的組合物中既含有啤酒花固形物，也含有啤酒花特徵組分，則使用的量是應用整啤酒花量的約0.5倍至約3倍或更多。對熟練此技術的人來說，顯然可以有許多修改和變化而不脫離本發明的精神和範圍。例如，用沸的乙醇極限萃取啤酒花固形物，可以得到按乾重計約28％的萃取物。同樣，用沸水極限萃取啤酒花固形物可以得到按乾重計約45％的萃取物。這二種萃取物都產生一種全釀造罐啤酒花風味的飲料。所以應當理解本發明不受描述和實施例的限制，而只受下文權利要求書的限制。工業可應用性本發明可用於提供一種全釀造罐啤酒花風味的飲料，該飲料富含有益的啤酒花組分(果味、酯味、啤酒花味)和沒有不好的方面(幹啤酒花、生的、似茶的、似啤酒花油的)。權利要求1.一種從可發酵的培養基製作啤酒花風味飲料的方法，包含以下步驟在生物轉化前，加到培養基中一種啤酒花風味劑；和生物轉化此培養基以形成啤酒花風味的飲料，其中的啤酒花風味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花經第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物。2.權利要求1的方法，其中用於啤酒花的第一次萃取的是二氧化碳。3.權利要求1的方法，其中至少一種極性溶劑用於萃取啤酒花固形物。4.權利要求3的方法，其中選取的極性溶劑從啤酒花固形物中基本上不萃取幹啤酒花風味成分。5.權利要求3的方法，其中的極性溶劑系選自包含水、乙醇、異丙醇、甲醇、二氯甲烷、三氯甲烷、正丁醇、乙酸乙酯、二氯乙烯和三氯乙烯等的一組極性溶劑。6.權利要求5的方法，其中的極性溶劑是乙醇。7.權利要求5的方法，其中的極性溶劑是水。8.一種具有增強的存放在透明的或綠色的玻璃瓶中的光穩定性的釀造罐啤酒花風味啤酒，該啤酒是按權利要求1的方法製備的。9.一種用權利要求1的方法製備的啤酒花風味的飲料。10.一種用權利要求4的方法製備的啤酒花風味的飲料。11.一種用權利要求6的方法製備的啤酒花風味的飲料。12.一種用權利要求7的方法製備的啤酒花風味的飲料。13.一種啤酒花風味的飲料，該飲料是在生物轉化前，將一種啤酒花風味劑加到可發酵的培養基中，然後生物轉化此培養基而製備成的啤酒花風味的飲料，此啤酒花風味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物。14.一種改進的用於製作啤酒花風味飲料的釀造方法，該方法包含在生物轉化前，將一種啤酒花風味劑加到可發酵的培養基中，該啤酒花風味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物。15.一種用於飲料的啤酒花風味劑，包含啤酒花固形物的萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物。16.權利要求15的啤酒花風味劑，其中的啤酒花風味劑包含啤酒花固形物的一種極性溶劑萃取物。17.從可發酵的培養基製作一種啤酒花風味飲料的方法，該方法包含以下步驟生物轉化此培養基；和在轉化的培養基中，加入一種啤酒花風味劑，此啤酒花風味劑包含發酵的啤酒花固形物的水萃取物，此啤酒花固形物是啤酒花經第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物。18.一種用權利要求17的方法製備的啤酒花風味飲料。19.一種啤酒花風味的飲料，該飲料是將一種啤酒花風味劑加到一種生物轉化的可發酵的培養基中製備的，該啤酒花風味劑包含一種發酵的啤酒花固形物的水萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經第一次萃取基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油後的殘留物。20.一種改進的用於製作啤酒花風味飲料的釀造方法，該方法包含將一種啤酒花風味劑加到一種生物轉化的可發酵的培養基中，該啤酒花風味劑包含發酵的啤酒花固形物的水萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經第一次萃取基本上去除了全部α酸，β酸和啤酒花油後的殘留物。21.一種用於飲料的啤酒花風味劑，該風味劑包含一種發酵的啤酒花固形物的水萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經第一次萃取基本上去除了全部α酸，β酸和啤酒花油後的殘留物。全文摘要一種製作全啤酒花風味飲料的方法,該方法使用了一種啤酒花風味劑,該風味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物,啤酒花固形物是啤酒在經過第一次萃取去除了α酸後的殘留物。優選的方法是使用液態二氧化碳進行啤酒花的第一次萃取和使用一種極性溶劑,例如乙醇或水萃取啤酒花固形物。也公開了用此方法製作的飲料和用於此方法的新的組合物。文檔編號C12C3/10GK1190989SQ96195599公開日1998年8月19日申請日期1996年5月21日優先權日1995年6月6日發明者S·R·萊德爾,M·L·特裡普,P·L·廷,V·K·查德哈裡,H·高德斯特恩,R·J·米澤萊克,S·C·拉奧,D·S·利德爾,H·A·維肯遜申請人:米勒釀造公司被以下專利引用(1),