糖果的塗層的製作方法
2023-10-31 19:42:17 2
專利名稱：糖果的塗層的製作方法
技術領域：
本發明涉及冰凍食品的塗層，更具體地說，涉及冰凍糖果製品的脂肪基塗層。
典型的脂肪基冰磚塗層每塊約含80卡熱量。這種典型的脂肪基塗層是按照與巧克力類似的方式製成的，其中最大部分的熱值來自佔塗層約60%的脂肪。最好是通過減少脂肪基塗層中的脂肪含量來降低帶塗層糖果製品的熱值。
因此，本發明提供了一種水包油型乳狀液，其中含有佔乳狀液重量20%到50%的食用植物油;1%到10%的風味劑;乳化劑和人造甜味劑;其餘的是水。
這種水包油型乳狀液宜含有25%到40%、最好是27%到35%(重量)的食用植物油。這種食用植物油可以是商業上常用的任何油或脂肪，例如可可脂或多不飽和脂肪，它們使最終的塗層在塗覆於冰凍糖果製品上時具有鬆脆的質地。但是它最好在室溫下是液體，可以是大豆油、椰子油或棉籽油，最好是氫化植物油(例如椰子油)和部分氫化油(例如棉籽油(硬脂油))的100∶1到50∶50的混合物。
可以根據喜好使用各種可能的風味劑，例如草莓、水果泥、香蘭素、香草或可可。
可以使用許多種乳化劑，例如，微晶纖維素、甘油單酯和二酯、瓜耳膠、卵磷脂或黃原膠。乳化劑的數量可以是水包油型乳狀液重量的0.01%至1.0%。
人造甜味劑的一個實例是天冬甜素(aspartame)。人造甜味劑的用量可以是水包油型乳注液重量的0.01%至1.0%。如果需要，可以加糖，但並非必需。
水包油型乳狀液中的水量可以是水包油型乳狀液重量的40%到75%，最好是50%到70%，尤其是55%到65%。
水包油型乳狀液最好是均一混合物。
本發明還提供了一種製備水包油型乳狀液的方法，該方法包括，將20%至50%(重量)的食用植物油、1%至10%(重量)的風味劑、乳化劑、人造甜味劑和水混合，然後將混合物脫氣。
此方法最好通過將乳化劑和水(最好是冷水)在攪拌下摻混來進行，加入風味劑並充分混合，最好是溫熱到40到60℃，在攪拌下將油(或熔化的脂肪)分散到混合物中，均化，混入甜味劑，最後將混合物脫氣。在均化之前可以任選地對混合物進行巴氏滅菌。
脫氣最好在真空下進行，例如在475毫米到635毫米汞柱和35°到65℃、最好是40°到55℃下進行。脫氣宜持續到混合物停止劇烈起泡為止，溫度最好不低於40°至45℃。
脫氣減少了「乾燥時間」，即，塗覆到冰凍甜食上時塗層硬化所需的時間。
本發明還提供了一種塗有水包油型乳狀液的冰凍糖果製品，乳狀液中含有20%至50%(重量)的食用植物油、1%到10%(重量)的風味劑、乳化劑和人造甜味劑，其餘的是水。
冰凍糖果製品可以是冰奶、牛奶蛋糊凍、奶油凍、冰凍酸奶或冰磚。
本發明還提供一種塗覆冰凍糖果製品的方法，該方法包括對冰凍糖果製品塗覆水包油型乳狀液，乳狀液中含有20%到50%(重量)的食用植物油，1%到10%(重量)的風味劑，乳化劑和人造甜味劑，其餘是水。
水包油型乳狀液可以用常規方法，例如浸塗法、噴塗法或塗裹法，在28°至40℃、最好是30°至37℃、尤其是32°到35℃的溫度下，塗覆到冰凍糖果材料上。在塗覆到冰凍糖果材料上之後，水包油型乳狀液由於與冰凍糖果材料接觸而溫度下降，可以充分固化。如有必要，帶塗層的產品最好隨後在冷凍隧道中重新冷凍到-30°至-40℃，以完成固化過程。
與常規的脂肪基塗層相比，這種水包油型乳狀液的脂肪含量和熱值降低，但仍保持其質地「鬆脆」。
以下實施例進一步說明了本發明。份數按重量計。
實施例1將0.030份黃原膠摻入62.937份冷水中，令其水化20分鐘並定期攪拌。將水化的黃原膠在49℃加熱，加入5份可可風味劑(E-11)和2份可可風味劑(F-27)，並充分混合。將1份部分氫化的棉籽油(硬脂油)在60℃下熔化，然後與29份椰子油摻混。將油摻混物的溫度調整到55℃，倒入可可風味劑、黃原膠和水的混合物中，溫和攪拌使油分散。然後在55℃將混合物先在2250磅/平方英寸下均化(第一步)，然後在250磅/平方英寸下均化(第二步)，在這之後將0.033份天冬甜素混入混合物中。
然後將混合物在真空箱中於45℃和550毫米汞柱下脫氣，直到起泡達到最小值，溫度不低於40°至45℃。
與常規的脂肪基塗層相比，所得到的水包油型乳狀液含有的脂肪少50%，熱值少43%。
實施例2
在32°至35℃的溫度下，將一塊冰磚浸入實施例1中製備的水包油型乳狀液中，得到帶塗層的冰磚。由於塗層在與冷凍冰磚接觸時溫度下降，塗層在45到60秒內硬化。
實施例3用實施例1中製備的水包油型乳狀液塗裹經過冷凍隧道擠壓而製成的冰磚，然後立即將帶塗層的冰磚通過另一條冷凍隧道使塗層固化。
權利要求
1.一種水包油型乳狀液，它含有佔乳狀液重量20%至50%的食用植物油；1%至10%的風味劑；乳化劑和人造甜味劑；其餘為水。
2.根據權利要求1的水包油型乳狀液，其中，食用植物油佔乳狀液重量的25%至40%。
3.根據權利要求1的水包油型乳狀液，其中，食用植物油是氫化植物油和部分氫化油的混合物。
4.根據權利要求1的水包油型乳狀液，其中，乳化劑是黃原膠。
5.根據權利要求1的水包油型乳狀液，其中，乳化劑的數量佔水包油型乳狀液重量的0.01%至1.0%。
6.根據權利要求1的水包油型乳狀液，其中，水包油型乳狀液中的水含量為水包油型乳狀液重量的40%至75%。
7.一種製備水包油型乳狀液的方法，該方法包括，將佔乳狀液重量20%至50%的食用植物油、0.1%至10%的風味劑、乳化劑、人造甜味劑和水混合，然後將混合物脫氣。
8.根據權利要求7的方法，該方法包括將乳化劑和水在攪拌下混合，加入風味劑並充分混合，將油在攪拌下分散到混合物中，均化，混入甜味劑，最後將混合物脫氣。
9.根據權利要求7的方法，其中，混合物的脫氣在真空下進行。
10.一種冰凍糖果製品，該製品塗有權利要求1所述的水包油型乳狀液。
11.一種塗覆冰凍糖果製品的方法，該方法包括，在冰凍糖果製品上塗覆根據權利要求1的水包油型乳狀液。
12.根據權利要求11的方法，其中，用浸塗、噴塗或塗裹法塗覆水包油型乳狀液。
13.根據權利要求11的方法，其中，在28°至40℃的溫度下塗覆水包油型乳狀液。
14.根據權利要求11的方法，其中，在塗覆了水包油型乳狀液之後，將帶塗層的冰凍糖果製品再冷凍到-30°至-40℃。
全文摘要
一種水包油型乳狀液，它含有佔乳狀液重量20％至50％的食用植物油；1％至10％的風味劑；乳化劑和人造甜味劑；其餘的是水。
文檔編號A23G9/32GK1081324SQ9310248
公開日1994年2月2日 申請日期1993年3月9日 優先權日1992年3月11日
發明者V·R·默茨, G·J·勞奇 申請人:雀巢製品公司