一種芋頭啤酒的製備方法與流程
2023-11-06 01:44:57
本發明屬於啤酒釀造技術領域，涉及一種利用芋頭作為補充輔助原料製作保健營養酒飲料的工藝，特別是一種芋頭啤酒的製備方法。
背景技術：
：
目前製作啤酒類飲料的主要原料是大麥和小麥，輔料為大米和玉米等，利用普通的發酵方法和工藝製作啤酒。隨著人們的生活水平逐漸提高，啤酒的消費水平和消費量日益增長，消費者在追求口味的同時對於啤酒的保健功能也有了新的要求；芋頭又稱芋艿，口感細軟，綿甜香糯，易於消化，是一種很好的鹼性食物，芋頭的功效與作用有很多，其營養豐富，含有大量的澱粉、礦物質以及維生素等營養成分，既是蔬菜又是糧食，中醫認為芋頭有開胃生津、消炎鎮痛、補氣益腎等功效，根據營養分析，芋頭含有糖類、膳食纖維、維生素C及B群、鉀、鈣鋅、磷、鐵、鎂、胡蘿蔔素、煙酸、皂角甙等多種營養元素，有潔齒防齲、保護牙齒的作用，芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，又稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力，中醫認為芋頭能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症；芋頭為鹼性食物，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸鹼平衡，產生美容養顏、烏黑頭髮的作用，還可用來防治胃酸過多症；芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食慾，幫助消化，即中醫所說的補中益氣，因芋頭的營養價值豐富其製品也有很多，有作為餡料的，也有香芋雪糕、冰淇淋等；現有的啤酒類形很多，除一般啤酒外，海藻啤酒、西洋參啤酒、焦糖黑啤酒、巧克力啤酒等特味啤酒已經問世，且受到了人們的普遍歡迎，但現有的這些啤酒，主要是為了滿足口味和醇的需求，缺少營養保健功效，特別是在製備工藝方法上也比較複雜，工藝成本高，浪費原材料。
技術實現要素：
：
本發明的目的在於克服現有技術存在的缺點，尋求設計一種以芋頭汁為補充輔料，開發製備一種具有保健和營養雙重功能的保健啤酒，充分利用芋頭根富含的菊糖、蛋白質、澱粉、醛類、胺基酸和聚糖類化合物，以及Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人體必需的宏量元素和微量元素，與現有的啤酒製備工藝有機的結合後，製備成芋頭啤酒。
為了實現上述目的，本發明包括芋頭汁製備、麥汁製備和混合發酵三個過程；芋頭汁製備是清洗外部泥沙後去皮，然後用流水衝漂乾淨；把芋頭切成0.5cm厚的薄片立即放入重量百分比濃度分別為0.1％的檸檬酸和0.1％的亞硫酸鈉的水溶液中浸泡1小時後用清水衝洗，倒入100℃的沸水中煮沸5分鐘，進行滅酶後冷卻待用；再將滅酶後的芋頭薄片放入破碎機中按芋頭薄片：水為1：1.5的重量比加水破碎後用泵打入膠體磨中精磨，使芋頭顆粒小於100μm；然後用重量百分比濃度為1％的NaHCO3溶液調節芋頭漿料的pH值為5～6，液化溫度為90℃、液化時間為45分鐘，對芋頭漿料進行液化；液化後於65℃進行糖化，糖化時加入重量百分比為5％的麥芽粉作為糖化劑，糖化溫度65℃、糖化時間60分鐘，再將芋頭漿料在85℃以上條件下滅酶10分鐘；最後過濾得澄清芋頭汁；麥汁製備是將麥芽採用溼法粉碎，加水潤溼成為手握成團輕撥即散狀態粉碎後，以重量比為麥芽：水＝1:4的比例投料，53℃保溫50分鐘，進行醪液糊化；糊化結束後升溫至65℃，在65℃條件下糖化1小時後醪液在糖化鍋中加熱至73℃，打入過濾槽，經耕糟、靜置、回流和洗糟後將過濾澄清的麥汁打入糖化鍋，加入重量百分比為2％的啤酒花，加熱煮沸1小時；再澄清後冷卻得麥汁，其溶解氧含量控制在l0～12ppm,再以接種量重量百分比為1％加入啤酒酵母接種後在9±0.5℃下低溫發酵，殘糖降至3.5～4.5P，升溫至13℃，貯存5天待用；混合發酵是以芋頭汁：麥汁按1:9的重量比例在麥芽汁制啤酒後發酵過程中將芋頭汁添加到啤酒中，後發酵溫度16℃，3天後降溫至1℃後，貯存3天，經過濾澄清製得芋頭啤酒。
本發明與現有技術相比，其工藝路線成熟，加工製備簡單，生產成本低，其製備的芋頭啤酒營養豐富，酒香純正，清爽可口，既具有啤酒的功能和口感，又能起到保健作用。
具體實施方式：
下面通過實施例對本發明作進一步描述。
實施例1：
本實施例的製備工藝包括芋頭汁製備、麥汁製備和混合發酵三個工藝過程；芋頭汁製備包括芋頭清洗、去皮切片、護色、滅酶、粉碎打漿、液化、糖化和過濾得澄清芋頭汁；麥汁製備包括麥芽粉碎、糖化、過濾、煮沸、冷卻、接種和主發酵，形成啤酒製備工藝過程中的啤酒液備用；混合發酵是在麥汁主發酵後加入澄清芋頭汁再進行後發酵、過濾和灌裝即成產品；先用全麥芽為原料經過一次糖化法製得13P麥汁，再按啤酒花的添加重量比為2％加入啤酒花，同時按接種重量比為1％加入啤酒酵母進行發酵，控制主發酵溫度為13℃發酵5天後降溫至4℃，製取全麥汁啤酒液；再將芋頭去皮精磨，在PH5.0,溫度90℃條件下液化45分鐘後在65℃溫度條件下，加入重量百分比為5％的麥芽粉作為糖化劑，進行糖化得芋頭汁；然後按芋頭汁：麥汁＝1:9的重量比例在後發酵過程中將芋頭汁添加到麥汁啤酒液中，控制後發酵溫度為16℃發酵3天後降溫至1℃後，貯存3天，最後經過濾和澄清製得芋頭啤酒。
實施例2：
本實施例涉及的芋頭汁的製備過程是：用清水清洗外部泥沙後去皮，然後再用流水衝漂乾淨；再把芋頭切成0.5cm厚的薄片後立即放入重量百分比濃度分別為0.1％的檸檬酸和0.1％的亞硫酸鈉的混合水溶液中浸泡1小時後用清水衝洗，倒入溫度為100℃的沸水中煮沸5分鐘，進行滅酶至芋頭片晶亮透明為準，然後冷卻待用；再將滅酶後的芋頭片放入破碎機中按水：芋頭薄片為1.5：1的重量比加水後破碎，然後用泵打入膠體磨中精磨至芋頭顆粒小於100μm；然後用重量百分比濃度為1％的NaHCO3水溶液調節芋頭漿料的pH值至5～ 6，液化溫度為90℃、液化時間為45分鐘，對芋頭漿進行液化；液化後於溫度為65℃條件下進行糖化，為了提高芋頭汁的質量在糖化時加入重量百分比為5％的麥芽粉作為糖化劑，控制糖化溫度為65℃、糖化時間為60分鐘，將芋頭汁在85℃以上條件下保待滅酶10分鐘；最後過濾得澄清芋頭汁。
實施例3：
本實施例涉及的麥汁製備過程是：將麥芽採用溼法粉碎，加水潤溼，其加水量視麥芽含水量不同而有區別，加水控制以麥芽原料用手握可成團，而用手輕撥即鬆散為準，然後進行粉碎，粉碎採用普通粉碎小麥的粉碎機以控制粒度不宜太細；將麥芽粉碎後，以重量比為麥芽：水＝1:4的比例投料，控制53℃保溫50分鐘進行醪液糊化；糊化後再升溫至65℃條件下進行糖化1小時；糖化結束後醪液在糖化鍋中加熱至73℃，打入過濾槽，經過耕糟、靜置、回流和洗糟，將過濾澄清的麥汁打入糖化鍋後，加入重量百分比為2％的啤酒花，加熱煮沸1小時；再澄清後冷卻得麥汁，經檢測其溶解氧含量控制在l0～12ppm,以接種量重量百分比為1％加入啤酒酵母接種後在9±0.5℃下低溫發酵，使殘糖降至3.5～4.5P，升溫至13℃，貯存5天待用。
實施例4：
本實施例涉及的混合發酵的過程是：選取實施例2和3製備的芋頭汁和麥汁，以芋頭汁：麥汁＝1:9的重量比例在普通啤酒製備工藝的後發酵過程中將芋頭汁添加到啤酒液中，控制後發酵溫度為16℃發酵3天後降溫至1℃後，貯存3天，最後經過濾和澄清製得芋頭啤酒。