攤晾糟醅的方法
2023-05-01 11:06:46 1
專利名稱：攤晾糟醅的方法
攤晾糟醅的方法技術領域
本發明屬於釀酒技術領域，具體涉及一種攤晾糟醅的方法。
背景技術：
攤晾糟醅的過程是將糟醅鋪散開來，使糟醅攤涼冷卻並加曲混合的過程。晾糟棚作為攤晾糟醅最主要的生產設備，通常由竹簀片搭成屋棚狀，並且在晾糟棚兩端的下部設置有散熱裝置，通常為風扇，使得空氣能夠從下部穿過晾糟棚，從而實現對鋪散在晾糟棚上的糟醅冷卻降溫的效果。
目前，攤晾糟醅的過程如下將蒸餾糊化後的糟醅從甑桶內取出，鋪撒在晾糟棚上，開啟晾糟棚兩端的風扇，使得風從晾糟棚下部穿透至上部，從而實現對糟醅的冷卻降溫。隨後將曲粉撒在糟醅的表面，直接將糟醅裝車轉運、入窖。該方法存在以下問題一是糟醅降溫不均勻，糟醅厚的地方通風量小導致溫度較高，糟醅薄的地方由於通風量大導致溫度較低，從而難以控制糟醅入窖的溫度，直接影響微生物的正常發酵。就算糟醅的厚度一致，也會由於糟醅的鋪散密度問題使得糟醅降溫不均勻。二是下曲不均勻，將曲粉撒在糟醅的表面後，由於糟醅的厚薄不一致，並且在取下糟醅裝車過程中並沒有將曲粉和糟醅混合均勻，因此導致曲粉在糟醅中分散不均勻，同樣影響糟醅的正常發酵。
本領域技術人員知道，如果沒有嚴格控制糟醅入窖時的溫度、糟醅入窖溫度不均勻、曲粉混合不均勻等都會影響糟醅的正常發酵，從而影響酒的產量和質量。因此，採用較好的攤晾糟醅的方法，能夠提高糟醅冷卻效果、冷卻均勻度以及曲粉和糟醅的拌合均勻度， 是手工傳統釀造工藝的關鍵。發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種提高糟醅冷卻均勻度和糟醅與曲粉混合均勻度的攤晾糟醅的方法。
本發明解決其技術問題所採用的技術方案是攤晾糟醅的方法，包括如下步驟
a、將蒸餾糊化好的糟醅鋪散均勻，形成具有一定厚度的糟醅層；
b、將曲粉均勻撒在糟醅層表面，並且將糟醅層所在位置分為n個翻動區，分別為I 區、2區、3區……n-1區、n區；先將I區和2區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在I區和2 區；然後將2區和3區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2區和3區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將n-1區和n區的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在n-1區和n區。
其中，步驟b中，將曲粉均勻撒在糟醅層表面，用平行線將糟醅層所在位置分為n個翻動區，從糟醅層的一側到對側依次為I區、2區、3區......n-1區、n區；先將I區和2區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在I區和2區；然後將2區和3區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2區和3區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將n-1區和n區的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在n-1區和n區。
優選的，上述方法步驟b中，糟醅翻動並混合的方式具體可以按以下方式實施先將I區和2區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到I區和2區並鋪散均勻；然後將2區和3區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到2區和3區並鋪散均勻；按照上述方式依次翻動糟醅，直到翻動至n-1區和n區時，將n-1區和n區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到n-1區和n區並鋪散均勻。本發明方法依次將各個區的糟醅翻動，並將糟醅刮回到原處並鋪散開來，從而在刮回的過程中，糟醅的顆粒會受到推力的作用起到自動混合和分散的效果；因此，在能起到混合作用的基礎上，這種進一步優選的糟醅翻動方式更簡單、更快捷。
其中，上述方法還包括步驟C，步驟c為在按照步驟b的方式翻動糟醅後，再按步驟b的翻動方式由n區和n-1區開始向相反方向翻動糟醅，直到將2區和I區的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在2區和I區。
進一步的，上述方法步驟b之前還有翻動糟醅的步驟，具體為沿垂直於步驟b 中所述平行線的方向將糟醅層所在位置分為n'個翻動區，從糟醅層的一側到對側依次為 I'區、2'區、3'區……n-1'區、n'區；先將I'區和2'區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在I'區和2'區；然後將2'區和3'區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2'區和3' 區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將n-1'區和n'區的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在 n-1'區和n'區；再按相同方式由n'區和n_l'區開始向相反方向翻動糟醅，直到將2' 區和I'區的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在2'區和I'區。
其中，上述方法步驟a中，將蒸餾糊化好的糟醅放置在晾糟棚上鋪散均勻。
進一步的，步驟a中，將蒸餾糊化好的糟醅放置在晾糟棚上鋪散均勻後開啟晾糟棚散熱裝置。
本發明的有益效果是本發明通過將鋪散均勻的糟醅層所在位置分為n個區，依次將各個區的糟醅翻動並混合，並將糟鋪散在原處，使得糟醅散熱一致，糟醅和曲粉也能達到混合的目的，從而提高糟醅冷卻均勻度和糟醅與曲粉混合均勻度。從I區翻動到n區的過程中，I區的糟醅可能到達2區、3區……n區，2區的糟醅可能到達3區、4區……n區，依次類推；從11區翻動到I區的過程中，n區的糟醅也可能到達n-1區、n-2區……I區，n-1 區的糟醅可能到達n-2區、n-3區……I區，依次類推；從而使得其中一處的糟醅由於本發明翻動方式的原因可能到達糟醅層的任何一處，即整個糟醅層的糟醅都有機會互相接觸、 能夠達到充分混合的效果，使得糟醅的傳熱和散熱一致，避免部分糟醅溫度高、部分糟醅溫度低的現象，保證糟醅冷卻均勻。撒曲粉時的糟醅溫度通常不能太高，為了能夠在撒曲粉時糟醅冷卻均勻，在撒曲粉前，還使用同樣的方法將糟醅來回翻動，只是翻動的方向和原方向垂直。為了進一步的提高冷卻的效果，本發明優選在晾糟棚上攤晾糟醅，並在攤晾糟醅時開啟晾糟棚散熱裝置。
圖I為本發明糟醅分為n個翻動區的示意圖2為本發明糟醅分為n'個翻動區的示意圖。
圖中標記為1表示I區、2表示n區、3表示I'區、4表示n'區。
具體實施方式
下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明。
攤晾糟醅的方法，包括如下步驟
a、將蒸餾糊化好的糟醅鋪散均勻，形成具有一定厚度的糟醅層；
b、將曲粉均勻撒在糟醅層表面，並且將糟醅層所在位置分為n個翻動區，分別為I 區1、2區、3區……n-1區、n區2 ;先將I區I和2區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在I區 I和2區；然後將2區和3區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2區和3區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將n-1區和n區2的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在n-1區和n區2。
如圖I所示，本發明通過將鋪散均勻的糟醅層所在位置分為n個區，依次將各個區的糟醅翻動並混合，並將糟醅均勻鋪散在原處，本發明方法操作簡單，只是從I區I翻動到n 區2的過程中，I區I的糟醅可能到達2區、3區……n區2，2區的糟醅可能到達3區、4區、 5區……n區2，依次類推，就能實現糟醅與曲粉的混合，達到提高糟醅冷卻均勻度和糟醅與曲粉混合均勻度的目的。本領域技術人員可以理解的是，入窖糟醅通常需要保證糟醅溫度在18 22°C，本發明方法能夠提高糟醅冷卻均勻度和糟醅與曲粉混合均勻度，也能實現入窖糟醅溫度在18 22°C，只要根據外界的溫度環境注意翻動糟醅的速度即可，也可以根據外界的溫度環境按上述翻動方式通過控制翻動次數來實現。另外，申請人需要說明的是，在撒曲粉時的糟醅溫度通常不能太高，在生產操作中一般控制在22°C左右比較適合，可以在鋪散糟醅後通過先讓其自然冷卻一段時間來實現。
優選的，為了使翻動糟醅的操作更加簡單方便，步驟b中，將曲粉均勻撒在糟醅層表面，用平行線將糟醅層所在位置分為n個翻動區，從糟醅層的一側到對側依次為I區1、2 區、3區……n-1區、n區2 ;先將I區I和2區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在I區I和2 區；然後將2區和3區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2區和3區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將n-1區和n區2的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在n-1區和n區2。
優選的，在具體操作時，上述方法步驟b中，糟醅翻動並混合具體可以按以下方式實施先將I區I和2區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到I區I和2區並鋪散均勻；然後將2區和3區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到2區和3區並鋪散均勻；按照上述方式依次翻動糟醅，直到翻動至n-1區和n區2時，將n-1區和n區2的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上， 再將相鄰區的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到n-1區和n區2並鋪散均勻。本發明方法依次將各個區的糟醅翻動，並將糟醅刮回到原處並鋪散開來，從而在刮回的過程中，糟醅的顆粒會受到推力的作用擠成一堆然後在分散過程中達到自動混合的效果；因此，在能起到混合作用的基礎上，採用這種優選的糟醅翻動方式更簡單、更快捷。在下述的糟醅翻動方式的描述中，也可以採用相同的方式。
優選的，上述方法還包括步驟C，步驟c為在按照步驟b的方式翻動糟醅後，再按步驟b的翻動方式由n區2和n-1區開始向相反方向翻動糟醅，直到將2區和I區I的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在2區和I區I。按照步驟b的方式翻動糟醅後，I區I的糟醅可能到達2區、3區……n區2，2區的糟醅可能到達3區、4區、5區……n區2，依次類推；但是，n區2的糟醅並不能到達2區、I區I等，因此，為了使散熱和混合更加均勻，按照步驟b 的方式翻動糟醅後，再按相同方式、向相反方向翻動糟醅，即從n區2翻動到I區I的過程中，n區2的糟醅也可能到達n-1區、n-2區......I區I, n-1區的糟醅可能到達n_2區、n_3區……I區1，依次類推；使得其中一處的糟醅由於本發明翻動方式的原因可能到達糟醅層的任何一處，即整個糟醅層的糟醅都有機會互相接觸、能夠達到充分混合的效果，使得糟醅的傳熱和散熱一致。
如上所述，在撒曲粉時的糟醅溫度通常不能太高，因此，如圖2所示，上述方法步驟b之前還有翻動糟醅的步驟，具體為沿垂直於步驟b中所述平行線的方向將糟醅層所在位置分為n'個翻動區，從糟醅層的一側到對側依次為I'區3、2'區、3'區……n-1'區、 n/區4;先將I'區3和2'區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在I'區3和2'區；然後將 2，區和3'區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2'區和3'區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將n-1'區和n'區4的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在n-1'區和n'區4 ;再按相同方式由n'區4和n-1'區開始向相反方向翻動糟醅，直到將2'區和I'區3的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在2'區和I'區3。通過以上方式，可以在撒曲粉時使糟醅降溫均勻， 並且達到一個合適的溫度範圍。另外，通過不同方向的4次翻動糟醅，能夠達到充分混合的效果，使得糟醅的傳熱和散熱一致，避免部分糟醅溫度高、部分糟醅溫度低的現象，保證糟醅冷卻更加均勻。
蒸餾糊化好的糟醅可以鋪散在水泥面或者其他平面上進行攤晾，但由於晾糟棚具有縫隙，有利於糟醅的散熱，能夠提高冷卻的效果，減少攤晾糟醅的時間。因此，上述方法步驟a中，將蒸餾糊化好的糟醅優選放置在晾糟棚上鋪散均勻。進一步的，步驟a中，將蒸餾糊化好的糟醅放置在晾糟棚上鋪散均勻後開啟晾糟棚散熱裝置，使得空氣穿過糟醅層，加強散熱，從而進一步的提聞冷卻效果。
下面通過實施例對本發明作進一步說明。
實施例一
將蒸餾糊化好的溫度為100°C的2000Kg糟醅放置在晾糟棚上鋪散均勻，形成厚度為6釐米左右的糟醅層，在地溫為20°C的條件下，開啟晾糟棚風扇，使糟醅冷卻10分鐘，糟醅的溫度降至22°C左右。此時，如圖I所示，將40Kg曲粉均勻撒在糟醅層表面，用平行線將糟醅層所在位置分為n個翻動區，依次為I區1、2區、3區……n-1區、n區2 ;先將I區I 和2區的糟醅翻動相鄰區的糟醅上(翻動時用鐵鍬將糟醅鏟起，翻轉蓋在前方兩個區的糟醅上即可，下同)，再將相鄰區的糟醅上的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到I區I和2區並鋪散均勻(刮回時可以將鐵鍬豎直放置、鐵鍬的下端離晾糟棚的距離正好是原糟醅層的厚度，然後向後平移鐵鍬就可將糟醅刮回原處，並能使糟醅達到混合的效果，下同)；將2區和 3區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的糟醅上的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到2區和3區並鋪散均勻；按照上述方式依次翻動糟醅，直到翻動n-1區和n區2糟醅時， 將n-1區和n區2的糟醅直接混合併鋪散均勻。由於只是向同一方向翻動一次，所以翻動時速度稍微慢一些，翻動後，曲粉和糟醅混合均勻，糟醅溫度均勻降至20°C。
將冷卻混合好的糟醅裝車轉運至泥窖窖池中，而後採用封窖泥封閉窖池，並測定窖池的四個不同部位的溫度情況，以及每日測定窖池的升溫變化情況，發酵完成後檢測發酵糟中的酒精含量。
結果表明，入窖完畢後，檢測窖池四角中央內部溫度分別為21. (TC、20°C、20. 3°C、19.5°C，窖池內不同部位糟溫度相差在I. 5°C以內，從而說明通過冷卻和I次翻動過程後，各部位糟醅溫度相對穩定，處於工藝要求入窖溫度18-22°C的範圍之內；檢測窖池內四角中央部位的發酵升溫情況，結果表明窖池內部發酵升溫幅度較為相近，其中第15天達到頂溫的情況分別為33. 6°C、34. 2°C、32. 4°C、34. 8°C，溫度差值為I. 4°C，從而說明在糟醅內所含有的曲藥相對均勻，從而保持了窖池內發酵溫度的基本一致；在發酵期60天完成後，取四個部位的糟醅，檢測得其所含酒精含量分別為3. 07%,3. 12%,3. 56%,3. 89%，糟醅酒精含量穩定控制在3% -4%的範圍內，從而說明窖池各糟醅發酵狀況相對較為一致。
實施例二
將蒸餾糊化好的溫度為100°C的2000Kg糟醅放置在晾糟棚上鋪散均勻，形成厚度為6釐米左右的糟醅層，並開啟晾糟棚風扇，使糟醅冷卻10分鐘，糟醅的溫度降至22°C左右。此時，如圖I所示，將40Kg曲粉均勻撒在糟醅層表面，用平行線將糟醅分為n個翻動區，依次為I區1、2區、3區......n-1區、n區2 ;先將I區I和2區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的糟醅上的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到I區I和2區並鋪散均勻；將2 區和3區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的糟醅上的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到2區和3區並鋪散均勻；按照上述方式依次翻動糟醅，直到翻動n-1區和n區2糟醅時，將n-1區和n區2的糟醅直接混合併鋪散均勻。然後再按相同方式、向相反方向翻動糟醅，直到翻動2區和I區I糟醅時，將2區和I區I的糟醅直接混合併鋪散均勻。翻動後， 曲粉和糟醅混合均勻，糟醅溫度均勻降至20°C。
將冷卻混合好的糟醅裝車轉運至泥窖窖池中，而後採用封窖泥封閉窖池，並測定窖池的四個不同部位的溫度情況，以及每日測定窖池的升溫變化情況，發酵完成後檢測發酵糟中的酒精含量。
結果表明，入窖完畢後，檢測窖池四角中央內部溫度分別為19.9°C、20.0°C、20.3°C、20. 8°C，窖池內不同部位糟溫度相差在0. 9°C以內，從而說明通過冷卻和2次翻動過程後，各部位糟醅溫度較為一致，糟醅均勻度相對較好；檢測窖池內四角中央部位的發酵升溫情況，結果表明窖池內部發酵升溫一致，其中經過15天後，各部位的升溫幅度較為一致，分別為34. 0 0C、34. 20C、34. 4°C、34. 8°C，溫度差值為0. 8°C，從而說明在糟醅內所含有的曲藥較為均勻，除卻入窖溫度差異外，各部位的升溫情況較為一致，在14°C範圍之內；在發酵期60天完成後，取四個部位的糟醅，檢測得其所含酒精含量分別為3. 36%,3. 62%, 3. 66%,3. 82%，各糟醅酒精含量較為一致，差異範圍控制在0.5%以下，從而說明窖池各糟醅發酵狀況比較相同，這也進一步說明各糟醅內曲藥發揮的功能較為一致，拌合曲藥較為均勻、一致。
實施例三
將蒸餾糊化好的溫度為100°C的2000Kg糟醅放置在晾糟棚上鋪散均勻，形成厚度為6釐米左右的糟醅層，並開啟晾糟棚風扇。此時，如圖2所示，用平行線將糟醅分為n' 個翻動區，依次為I'區3、2'區、3'區……n-1'區、n'區4;先將I'區3和2'區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的糟醅上的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到I'區 3和2'區並鋪散均勻；將2'區和3'區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的糟醅上的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到2'區和3'區並鋪散均勻；按照上述方式依次翻動糟醅，直到翻動n-1'區和n'區4糟醅時，將n-1'區和n'區4的糟醅直接混合併鋪散均勻；再按相同方式、向相反方向翻動糟醅，直到翻動2'區和I'區3糟醅時，將2'區和I'區3的糟醅直接混合併鋪散均勻。按上述方式翻動糟醅後，糟醅的溫度降至22°C。此時，如圖I所示，將40Kg曲粉均勻撒在糟醅層表面，用垂直於將糟醅劃分為n'個翻動區的平行線的方向將糟醅分為n個翻動區，依次為I區1、2區、3區……n-1區、n區2 ;先將I區I和2 區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的糟醅上的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到 I區I和2區並鋪散均勻；將2區和3區的糟醅翻動到相鄰區的糟醅上，再將相鄰區的糟醅上的高出原糟醅層厚度的糟醅刮回到2區和3區並鋪散均勻；按照上述方式依次翻動糟醅， 直到翻動n-1區和n區2糟醅時，將n-1區和n區2的糟醅直接混合併鋪散均勻。然後再按相同方式、向相反方向翻動糟醅，直到翻動2區和I區I糟醅時，將2區和I區I的糟醅直接混合併鋪散均勻。翻動後，曲粉和糟醅混合均勻，糟醅溫度均勻降至20°C。
將冷卻混合好的糟醅裝車轉運至泥窖窖池中，而後採用封窖泥封閉窖池，並測定窖池的四個不同部位的溫度情況，以及每日測定窖池的升溫變化情況，發酵完成後檢測發酵糟中的酒精含量。
結果表明，入窖完畢後，檢測窖池四角中央內部溫度分別為20.0°C、20. 1°C、20.0°C,20. (TC，窖池內不同部位糟溫度相差在0. 1°C以內，從而說明通過冷卻、糟醅冷卻翻動以及拌曲翻動後，首先冷卻過程中各部位冷熱糟醅得到較好的混勻，從而保持了冷卻過程各部位糟醅處於同一冷卻速度下，糟醅溫度均勻、一致地處於同一水平上，並且通過撒曲藥後的連續2次翻動，進一步使得冷卻後的糟醅得到相互混合，確保了各部位糟醅溫度的完全一致性，提高了對入窖溫度的控制程度。
檢測窖池內四角中央部位的發酵升溫情況，結果表明窖池內部發酵升溫情況相同，經過15天後，各部位的最高溫度分別為34. 5 °C、34. 6 °C、34. 5 °C、34. 4 °C，溫度差值為0.2°C，從而說明在糟醅中微生物作用一致，以此也說明糟醅曲藥拌合完全均勻，各糟醅配料一致以及所處條件一致，故而升溫幅度相同。
在發酵期60天完成後，取四個部位的糟醅，檢測得其所含酒精含量分別為 3.61%,3. 65%,3. 66%,3. 68 %，從而說明糟醅的發酵狀況幾乎相同，所產酒各糟醅酒精含量較為一致，所產酒精差異在0. 07%以下，故而確保了窖池內發酵的一致性。尤其是對於固態釀酒發酵，保持窖池內發酵的均一性直觀重要，是提高產質量、確保產品質量穩定的重要因素。因此，在糟醅冷卻過程及拌曲藥過程中，通過先後4次的翻動，確保了糟醅冷卻溫度的均一性，以及拌曲藥的均勻性。
對比例一
將蒸餾糊化後的溫度為100°C的2000Kg糟醅鋪撒在晾糟棚上，形成厚度為6釐米左右的糟醅層，開啟晾糟棚兩端的風扇，使得風從晾糟棚下部穿透至上部，使糟醅冷卻15 分鐘，糟醅的平均溫度大致降至20°C左右。隨後將曲粉撒在糟醅的表面，直接將糟醅鏟入轉運車運至泥窖窖池中，而後採用封窖泥封閉窖池，並測定窖池的四個不同部位的溫度情況， 以及每日測定窖池的升溫變化情況，發酵完成後檢測發酵糟中的酒精含量。
結果表明，入窖完畢後，檢測窖池四角中央內部溫度分別為18. (TC、20. (TC、21.3 °C、23. 8 °C，窖池內各部位糟溫度相差達6 °C以內，這是由於在冷卻過程，一方面由於糟醅人工攤鋪在晾糟棚存在一定的不均一性，有的部位厚度甚至達到10釐米，而有的薄弱部位厚度僅有3釐米，從而導致冷卻溫度不一，另一方面由於晾糟棚冷卻風走向的不均勻性， 導致靠近風力較大部位或朝向風力的底部糟溫度降低過快，而在表面的糟醅則溫度降低較慢，以及由於糟醅具有一定粘性，容易形成一團一團的狀態，導致內部窩熱。即時糟醅混合在一起，溫度達到工藝要求的20°C，但填入窖後不均勻的溫度讓會導致窖池內不同部位糟醅溫度相差較大，影響糟醅的正常發酵。
檢測窖池內四角中央部位的發酵升溫幅度，結果表明窖池內部發酵升溫差異較大，四個不同部位達到最高溫度的大小及時間分別為32. (TC (第19天)、32.4°C (第16 天)、35.9°C (第14天)、36.8°C (第10天)，從這可以看出，各部位達到最高溫度的時間不一致，溫度區域高的在第10天就達到了頂溫，慢的則在19天以後，並且上升的溫度幅度有所不同，四個部位的溫度變化幅度分別為14°C、12.4°C、14.6°C、13.0°C，從而說明各部位的發酵力存在較大差異，進而反映出拌合曲藥的不均勻，糟醅中曲藥含量多的則升溫幅度大， 反之則升溫幅度小。
最後，在發酵期60天完成後，取四個部位的糟醅，檢測得其所含酒精含量差異較大，分別為3. 22%,2. 03%,3. 76%,2. 32%，最大差異達到I. 7%以上，窖池內各部位產酒情況差異很大，這也反映出糟醅入窖溫度差異大以及拌合曲藥含量不一致，導致糟醅內微生物作用存在較大差異，從而使得整個窖池內發酵情況嚴重的不一致，影響酒的產質量。
通過實施例和對比例的對比可以看出，本發明方法在操作簡單的基礎上，使得糟醅散熱一致，糟醅和曲粉也能達到混合的目的，從而提高糟醅冷卻均勻度和糟醅與曲粉混合均勻度。通過採用相同的翻動方式並從不同的方向翻動糟醅，使得其中一處的糟醅由於本發明翻動方式的原因可能到達糟醅層的任何一處，即整個糟醅層的糟醅都有機會互相接觸、能夠達到充分混合的效果，使得糟醅的傳熱和散熱一致，避免部分糟醅溫度高、部分糟醅溫度低的現象，保證糟醅冷卻均勻，進一步提高糟醅與曲粉的混合均勻度，保證酒的產量和質量。
權利要求
1.攤晾糟醅的方法，其特徵在於包括如下步驟a、將蒸餾糊化好的糟醅鋪散均勻，形成具有一定厚度的糟醅層；b、將曲粉均勻撒在糟醅層表面，並且將糟醅層所在位置分為n個翻動區，分別為I區 (1)、2區、3區……n-1區、n區⑵；先將I區⑴和2區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在 I區(I)和2區；然後將2區和3區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2區和3區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將n-1區和n區(2)的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在n-1區和 n區⑵。
2.根據權利要求I所述的攤晾糟醅的方法，其特徵在於步驟b中，將曲粉均勻撒在糟醅層表面，用平行線將糟醅層所在位置分為n個翻動區，從糟醅層的一側到對側依次為I區(1)、2區、3區……n-1區、n區⑵；先將I區⑴和2區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在 I區(I)和2區；然後將2區和3區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2區和3區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將n-1區和n區(2)的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在n-1區和 n區⑵。
3.根據權利要求2所述的攤晾糟醅的方法，其特徵在於還包括步驟C，步驟c為在按照步驟b的方式翻動糟醅後，再按步驟b的翻動方式由n區(2)和n-1區開始向相反方向翻動糟醅，直到將2區和I區(I)的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在2區和I區(I)。
4.根據權利要求3所述的攤晾糟醅的方法，其特徵在於步驟b之前還有翻動糟醅的步驟，具體為沿垂直於步驟b中所述平行線的方向將糟醅層所在位置分為n'個翻動區， 從糟醅層的一側到對側依次為I'區(3)、2'區、3'區……n-1'區、n'區(4);先將I' 區(3)和2'區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在I'區(3)和2'區；然後將2'區和3' 區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2'區和3'區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將 n-1'區和n'區(4)的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在n-1'區和n'區(4);再按相同方式由n'區⑷和n-1'區開始向相反方向翻動糟醅，直到將2'區和I'區(3)的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在2'區和I'區(3)。
5.根據權利要求1、2、3或4所述的攤晾糟醅的方法，其特徵在於步驟a中，將蒸餾糊化好的糟醅放置在晾糟棚上鋪散均勻。
6.根據權利要求5所述的攤晾糟醅的方法，其特徵在於步驟a中，將蒸餾糊化好的糟醅放置在晾糟棚上鋪散均勻後開啟晾糟棚散熱裝置。
全文摘要
本發明公開了一種提高糟醅冷卻均勻度和糟醅與曲粉混合均勻度的攤晾糟醅的方法，屬於釀酒技術領域。該方法包括a、將蒸餾糊化好的糟醅鋪散均勻，形成具有一定厚度的糟醅層；b、將曲粉均勻撒在糟醅層表面，並且將糟醅層所在位置分為n個翻動區，分別為1區(1)、2區、3區……n-1區、n區(2)；先將1區(1)和2區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在1區(1)和2區；然後將2區和3區的糟醅翻動並混合，再均勻鋪散在2區和3區；按照上述方式依次翻動糟醅，直到將n-1區和n區(2)的糟醅翻動並混合後均勻鋪散在n-1區和n區(2)。該方法操作簡單，並使得糟醅散熱一致，糟醅與曲粉混合均勻。
文檔編號C12G3/00GK102533490SQ20121002767
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月8日 優先權日2012年2月8日
發明者任劍波, 劉小剛, 盧中明, 孔翔, 塗飛勇, 董異 申請人:瀘州品創科技有限公司