一種疏鬆保水濃香型白酒人工窖泥及其製備方法與流程
2023-05-01 03:37:21
本發明涉及白酒釀造
技術領域：
，尤其涉及一種疏鬆保水濃香型白酒人工窖泥及其製備方法。
背景技術：
：白酒是我國獨有的一種風味獨特的酒類，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等微生物發酵系統為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。其酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。隨著白酒市場需求的變化，消費者對白酒的口感、香氣、保健功效等要求越來越高。在白酒的發酵過程中所採用的微生物發酵系統對白酒的風格、品質有決定性作用，這些釀造微生物主要包括細菌、放線菌、酵母菌、黴菌等，其在發酵過程中相互影響、相互制約，生成多種生物酶類將糧谷中的澱粉、蛋白質等成分轉化成醇、醛、酮、酸、酯等物質，進一步形成各種代謝產物，從而決定酒的風味。目前市場上主流的名優白酒類產品風味主要依賴於當地獨特的窖藏條件而得到，這也在一定程度上限制了白酒行業的技術創新，鑑於這種情況，不少企業和科研單位著力於研製人工窖泥，如瀘州老窖股份有限公司聯合一些科研院所報導的《功能性人工窖泥的培養和應用》、《不同配方人工窖泥的培養研究》以及安徽金種子酒業股份有限公司報導的《金種子人工窖泥在濃香型白酒生產中的應用分析與探討》等文章表明人工窖泥在實際應用中的巨大潛力，然而人工窖泥在應用中存在成熟周期長、易老化汙染、菌落單一、產品風味平淡等缺陷，創新性仍顯不足。技術實現要素：本發明為了彌補已有技術製備得到的人工窖泥易老化退化、使用周期短、降低白酒品質等缺陷，提供一種疏鬆保水濃香型白酒人工窖泥及其製備方法。本發明是通過以下技術方案實現的：一種疏鬆保水濃香型白酒人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比製成：鮮幹黃泥50-60、紅糖渣2-3、泥炭土4-5、優質老窖泥2-3、黃水15-25、己酸菌液2-3、紅茶菌液0.1-0.2、食品級聚丙烯酸鈉0.4-0.5、多孔羥基磷灰石4-8、酒尾5-10、脫脂米糠粕10-15、濃香型大曲粉1-2、細菌纖維素4-5、胰蛋白腖0.1-0.2、瓊脂糖0.2-0.3、磷酸氫二鉀0.2-0.3、乙酸鈉0.1-0.2、硫酸鎂0.1-0.2、蒸餾水10-15。所述的一種疏鬆保水濃香型白酒人工窖泥的製備方法包括以下步驟：（1）先將泥炭土、紅糖渣、脫脂米糠粕暴曬至其完全乾燥後粉碎，過50目篩，備用；（2）將羥基磷灰石經清洗、乾燥、粉碎後過100目篩，備用；（3）將胰蛋白腖、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配製成溶液後加入0.1-0.2重量份的優質老窖泥以及己酸菌液、紅茶菌液混合均勻，得複合菌液備用；（4）將步驟（1）、（2）製備的物料與鮮幹黃泥、酒尾、濃香大曲粉、細菌纖維素、食品級聚丙烯酸鈉攪拌混合均勻後加入10-15重量份的黃水，機械攪拌40-50min，得基礎泥備用；（5）將餘量優質老窖泥與餘量黃水混合，攪拌均勻後加入基礎泥以及步驟（3）製備的複合菌液，機械攪拌1-2h後用蒸餾水調節含水量為40-50%，接著踩揉均勻後入池堆積，表面拍平，並用黃水抹光滑，最後經覆膜處理，在30-35℃條件下發酵45-52d，即得。本發明以鮮黃泥、泥炭土、紅糖渣、脫脂米糠粕等有機原料與胰蛋白腖等無機營養成分復配，製備了一種有利於優質老窖泥中各種微生物生長的環境，同時引入己酸菌和紅茶菌種，進一步改善菌落分布，提升己酸菌及其伴生有益菌的數量和活性，抑制不良菌的繁殖；加入羥基磷灰石具有良好的生物相容性和土壤改善、修復能力，並對重金屬有一定的吸附作用；加入的食品級聚丙烯酸鈉、細菌纖維素等材料有良好的保水、持水能力，可改善窖泥內部結構，提高疏鬆度；本發明製備的人工窖泥外觀疏鬆柔韌、粘性較大、色澤純正、酯香突出、菌株健壯活性高，不易老化退化，以此搭建的窖池出酒品質高，濃香明顯，口感綿柔，雜質含量低。具體實施方式一種疏鬆保水濃香型白酒人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比製成：鮮幹黃泥50、紅糖渣2、泥炭土4、優質老窖泥2、黃水15、己酸菌液2、紅茶菌液0.1、食品級聚丙烯酸鈉0.4、多孔羥基磷灰石4、酒尾5、脫脂米糠粕10、濃香型大曲粉1、細菌纖維素4、胰蛋白腖0.1、瓊脂糖0.2、磷酸氫二鉀0.2、乙酸鈉0.1、硫酸鎂0.1、蒸餾水10。該實施例人工窖泥的製備方法包括以下步驟：（1）先將泥炭土、紅糖渣、脫脂米糠粕暴曬至其完全乾燥後粉碎，過50目篩，備用；（2）將羥基磷灰石經清洗、乾燥、粉碎後過100目篩，備用；（3）將胰蛋白腖、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配製成溶液後加入0.1重量份的優質老窖泥以及己酸菌液、紅茶菌液混合均勻，得複合菌液備用；（4）將步驟（1）、（2）製備的物料與鮮幹黃泥、酒尾、濃香大曲粉、細菌纖維素、食品級聚丙烯酸鈉攪拌混合均勻後加入10重量份的黃水，機械攪拌40min，得基礎泥備用；（5）將餘量優質老窖泥與餘量黃水混合，攪拌均勻後加入基礎泥以及步驟（3）製備的複合菌液，機械攪拌1h後用蒸餾水調節含水量為40%，接著踩揉均勻後入池堆積，表面拍平，並用黃水抹光滑，最後經覆膜處理，在35℃條件下發酵45d，即得。將製得的窖泥與傳統方法得到的窖泥進行感官評定，對比結果為：傳統窖泥：顏色暗淡無光，偏硬偏乾燥，有酒香，雜味較重。本實施例窖泥：顏色明亮，溼潤粘彈，酒香濃鬱，無雜味。分別將傳統窖泥與本實施例製備的窖泥堆成窖池，採用相同的原料、相同的工藝釀製白酒，測定白酒中香味物質的含量（g/L），結果如下：類別乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯總酸總酯傳統窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.93520.82302.85220.51360.53202.8915當前第1頁1 2 3