一種冬棗深加工方法與流程
2023-04-30 21:56:26
本發明涉及棗類食品加工
技術領域：
，具體涉及一種冬棗深加工方法。
背景技術：
：冬棗屬於棗樹栽培品種之一，鮮食可口、皮脆、肉質細嫩品質極佳，是至今北方落葉果樹中的高檔鮮食品種，成熟後落在地上能開裂，汁多無渣，甘甜清香，可溶性固形物35-38%，肉厚核小，可食率達96.1%。此外，冬棗果實還含有較多的維生素a、維生素e、鉀、鈉、鐵、銅等多種微量元素，有保持毛細血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能，對於高血壓、動脈粥樣硬化病症有療效，有防癌之功效，營養價值為百果之冠，有"百果王"之稱。冬棗目前深加工主要包括製作飲品以及製作幹品兩種方式，其中製作幹品時主要以如何實現充分有效乾燥為主要製作目的。技術實現要素：本發明的目的在於提供一種冬棗深加工方法，該冬棗深加工方法以製作冬棗幹品為目的，在製作過程中，除保證冬棗充分乾燥外，還能顯著提高冬棗幹品浸泡時營養物質的溶出率，提高幹制冬棗衝泡食用的營養性。本發明採用的技術方案為，一種冬棗深加工方法，步驟如下：（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將6-7份海藻膠溶於100份水中，加熱至46-50℃充分攪拌，形成穩定粘稠狀流動液體，降溫至32-34℃並保溫，在高壓電場微囊發生器的電壓1600-1800v，針距2-3cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2-2.5份6-8g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以50-55r/min的攪動速率攪動處理2-3分鐘，將冬棗撈出，衝洗乾淨；（2）待冬棗表面水分完全瀝乾後，對冬棗進行循環真空加熱、冷凍處理，具體的，以在42-45℃、2-3pa真空度下處理60-70分鐘，立即送入2-3℃下靜置8-10分鐘為一個循環，反覆處理10-12個循環；（3）採用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理；（4）採用氮分子雷射器對冬棗進行雷射照射處理，打孔面為受照射面。優選的，將6.4份海藻膠溶於100份水中，加熱至48℃充分攪拌，形成穩定粘稠狀流動液體，降溫至33℃並保溫，在高壓電場微囊發生器的電壓1660v，針距2.4cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2.1份6.5g/l氯化鈣溶液形成微膠球；優選的，以在43℃、2.2pa真空度下處理66分鐘，立即送入2℃下靜置8.5分鐘為一個循環，反覆處理12個循環；優選的，密集針刺微孔機針頭數量為30-35個/平方釐米，針長0.1-0.3cm，針徑為30-35μm；優選的，雷射束功率密度為300-350w/cm2，雷射束距冬棗距離為3-5cm，雷射束波長為357.7nm，照射時間為4-5秒。本發明有益效果在於，本發明深加工得到的幹制冬棗相較於常規加工得到的冬棗具有以下優點：加工得到的冬棗無農殘；加工營養損失率極低；加工得到的冬棗衝泡後水溶性營養物質溶出率極高，尤其體現在環磷酸腺苷溶出率方面；具體的，實現加工得到的冬棗無農殘這一優點主要通過以下工序控制，（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將6-7份海藻膠溶於100份水中，加熱至46-50℃充分攪拌，形成穩定粘稠狀流動液體，降溫至32-34℃並保溫，在高壓電場微囊發生器的電壓1600-1800v，針距2-3cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2-2.5份6-8g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以50-55r/min的攪動速率攪動處理2-3分鐘，將冬棗撈出，衝洗乾淨；其中，帶柄採摘冬棗是為了避免冬棗果實出現破損處，避免除農殘過程中農殘再次汙染果實；高壓電場微囊發生器處理形成得到的微球膠對農殘具有極強的吸附性，攪拌處理過程中，冬棗表皮殘留農殘被微球膠吸附，最終實現有效去農殘目的，農殘去除率達到97.4%以上；具體的，實現加工營養損失率極低這一優點主要通過以下工序控制，（2）待冬棗表面水分完全瀝乾後，對冬棗進行循環真空加熱、冷凍處理，具體的，以在42-45℃、2-3pa真空度下處理60-70分鐘，立即送入2-3℃下靜置8-10分鐘為一個循環，反覆處理10-12個循環；其中，採用循環真空加熱、冷凍處理對冬棗進行乾燥，真空低溫乾燥冬棗後，將冬棗送入2-3℃下靜置8-10分鐘，能快速將冬棗內水分逼出表皮，加速乾燥進程，最終實現降低加工營養損失率的目的，最終得到的冬棗乾果總營養損失率低於8%；具體的，實現加工得到的冬棗衝泡後水溶性營養物質溶出率極高這一優點主要通過以下工序控制，（3）採用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數量為30-35個/平方釐米，針長0.1-0.3cm，針徑為30-35μm；（4）採用氮分子雷射器對冬棗進行雷射照射處理，打孔面為受照射面，雷射束功率密度為300-350w/cm2，雷射束距冬棗距離為3-5cm，雷射束波長為357.7nm，照射時間為4-5秒；其中，採用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，目的是保證下一步驟採用氮分子雷射器對冬棗進行雷射照射處理充分且有效，同時對提高冬棗水溶性營養物質溶出率有一定幫助，採用氮分子雷射器對冬棗進行雷射照射處理，能夠降低環磷酸腺苷與棗基體的結合力，實現衝泡後提高環磷酸腺苷溶出率這一目的，最終得到的冬棗經60℃的初次衝泡，其中所含的水溶性營養物質溶出率達87%以上，環磷酸腺苷溶出率達36%以上。具體實施方式實施例1：一種冬棗深加工方法，具體的，（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將6份海藻膠溶於100份水中，加熱至46℃充分攪拌，形成穩定粘稠狀流動液體，降溫至32℃並保溫，在高壓電場微囊發生器的電壓1600v，針距2cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2份6g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以50r/min的攪動速率攪動處理2分鐘，將冬棗撈出，衝洗乾淨；（2）待冬棗表面水分完全瀝乾後，對冬棗進行循環真空加熱、冷凍處理，具體的，以在42℃、2pa真空度下處理60分鐘，立即送入2℃下靜置8分鐘為一個循環，反覆處理10個循環；（3）採用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數量為30個/平方釐米，針長0.1cm，針徑為30μm；（4）採用氮分子雷射器對冬棗進行雷射照射處理，打孔面為受照射面，雷射束功率密度為300w/cm2，雷射束距冬棗距離為3cm，雷射束波長為357.7nm，照射時間為4秒。實施例2：一種冬棗深加工方法，具體的，（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將7份海藻膠溶於100份水中，加熱至50℃充分攪拌，形成穩定粘稠狀流動液體，降溫至34℃並保溫，在高壓電場微囊發生器的電壓1800v，針距3cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2.5份8g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以55r/min的攪動速率攪動處理3分鐘，將冬棗撈出，衝洗乾淨；（2）待冬棗表面水分完全瀝乾後，對冬棗進行循環真空加熱、冷凍處理，具體的，以在45℃、3pa真空度下處理70分鐘，立即送入3℃下靜置10分鐘為一個循環，反覆處理12個循環；（3）採用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數量為35個/平方釐米，針長0.3cm，針徑為35μm；（4）採用氮分子雷射器對冬棗進行雷射照射處理，打孔面為受照射面，雷射束功率密度為350w/cm2，雷射束距冬棗距離為5cm，雷射束波長為357.7nm，照射時間為5秒。實施例3：一種冬棗深加工方法，具體的，（1）帶柄摘取新鮮冬棗，精選完整，無裂縫、蟲眼的冬棗，將6.8份海藻膠溶於100份水中，加熱至48℃充分攪拌，形成穩定粘稠狀流動液體，降溫至33℃並保溫，在高壓電場微囊發生器的電壓1700v，針距2.8cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2.2份6-8g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將帶柄冬棗浸入其中，以52r/min的攪動速率攪動處理2.5分鐘，將冬棗撈出，衝洗乾淨；（2）待冬棗表面水分完全瀝乾後，對冬棗進行循環真空加熱、冷凍處理，具體的，以在43℃、2.6pa真空度下處理65分鐘，立即送入2.5℃下靜置9分鐘為一個循環，反覆處理11個循環；（3）採用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數量為32個/平方釐米，針長0.2cm，針徑為33μm；（4）採用氮分子雷射器對冬棗進行雷射照射處理，打孔面為受照射面，雷射束功率密度為320w/cm2，雷射束距冬棗距離為4cm，雷射束波長為357.7nm，照射時間為4.5秒。以下結合具體製作對照試驗對本發明創新點進一步說明，驗證試驗（1）：首先對本發明實現加工得到的冬棗無農殘這一創造性進行說明，市購一批新鮮山東霑化冬棗，精選後隨機分為實驗組、對照組1共計兩組，每組2kg；其中，實驗組按照實施例1步驟（1）方式去除農殘處理，即，具體的，將6份海藻膠溶於100份水中，加熱至46℃充分攪拌，形成穩定粘稠狀流動液體，降溫至32℃並保溫，在高壓電場微囊發生器的電壓1600v，針距2cm，微量泵推進速30mm/h條件下，向粘稠狀流動液體中滴入2份6g/l氯化鈣溶液形成微膠球，將冬棗浸入其中，以50r/min的攪動速率攪動處理2分鐘，將冬棗撈出，衝洗乾淨；對照組按照以下方式去農殘處理，具體的，將6份海藻膠溶於100份水中，加熱至46℃充分攪拌，形成穩定粘稠狀流動液體，降溫至32℃並保溫，將冬棗浸入其中，以50r/min的攪動速率攪動處理2分鐘，將冬棗撈出，衝洗乾淨；試驗前對從兩組冬棗中各隨機抽選5個冬棗，對抽取得到的冬棗農殘含量進行檢測，取平均值，作為試驗前冬棗農殘含量值，試驗後再次對兩組冬棗農殘含量進行檢測，計算兩組農殘去除率，農殘去除率=（試驗前冬棗農殘含量-試驗後冬棗農殘含量）/試驗前冬棗農殘含量；結果見下表1：組別實驗組對照組農殘去除率（%）97.630.3由表1可知，海藻膠溶於水後形成的粘稠狀流動液體去農殘效果並不明顯，但經高壓電場微囊發生器處理後形成的微膠球顯然對農殘具有良好的吸附性，最終實現充分除農殘的目的。驗證試驗（2）：對本發明實現加工得到的冬棗營養損失率較低這一創造性進行說明，從驗證試驗（1）實驗組處理得到的冬棗隨機分為實驗組和對照組共2組，每組1kg；其中，實驗組按照實施例1步驟（2）方式對冬棗進行乾燥處理，即，具體的，待冬棗表面水分完全瀝乾後，對冬棗進行循環真空加熱、冷凍處理，具體的，以在42℃、2pa真空度下處理60分鐘，立即送入2℃下靜置8分鐘為一個循環，反覆處理10個循環；對照組按照以下方式對冬棗乾燥處理，即具體的，待冬棗表面水分完全瀝乾後，對冬棗進行真空加熱處理，具體的，以在42℃、2pa真空度下處理680分鐘；試驗前隨機從2組冬棗中各抽取5個冬棗，檢測冬棗中維生素含量並取平均值，作為試驗前冬棗維生素c含量值，試驗後再次對兩組處理後冬棗維生素c含量進行檢測，計算兩組冬棗加工過程維生素c損失率，維生素c損失率=（試驗前維生素c含量-試驗後維生素c含量）/試驗前維生素c含量；同時對兩組處理得到的冬棗含水量進行檢測，結果見下表2：組別實驗組對照組維生素c損失率（%）8.560.9冬棗含水量（%）22.558.7由表2可知，對冬棗進行循環真空加熱、冷凍處理相較於一直進行真空加熱處理，冬棗更容易被乾燥，且乾燥過程維生素c損失率極低。驗證試驗（3）：對本發明實現加工得到的冬棗衝泡後水溶性營養物質溶出率極高這一創造性進行說明，將驗證試驗（2）實驗組處理得到的冬棗隨機分為實驗組和對照組2組，每組500g，其中，實驗組按照實施例1步驟（3）、步驟（4）方式對冬棗再次處理，具體的，採用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數量為30個/平方釐米，針長0.1cm，針徑為30μm；採用氮分子雷射器對冬棗進行雷射照射處理，打孔面為受照射面，雷射束功率密度為300w/cm2，雷射束距冬棗距離為3cm，雷射束波長為357.7nm，照射時間為4秒；對照組按照以下方式對冬棗再次處理，具體的，採用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理，密集針刺微孔機針頭數量為30個/平方釐米，針長0.1cm，針徑為30μm；試驗前隨機從2組冬棗中各抽取5個冬棗，分別檢測冬棗中水溶性成分、環磷酸腺苷的含量進行檢測並取平均值，作為試驗前冬棗中水溶性成分、環磷酸腺苷含量值，試驗後按同樣衝泡工藝對兩組所得的冬棗進行衝泡，衝泡水溫為60℃，檢測水中營養成分、環磷酸腺苷含量值，計算兩組冬棗水溶性營養物質、以及環磷酸腺苷溶出率，結果見下表3：組別實驗組對照組水溶性營養物質溶出率（%）87.650.3環磷酸腺苷溶出率（%）36.31.4由表3可知，採用密集針刺微孔機對冬棗單面進行扎孔處理同時結合氮分子雷射器對冬棗進行雷射照射處理，對於提高冬棗浸泡後水溶性營養物質溶出率以及環磷酸腺苷溶出率有顯著幫助。當前第1頁12