一種奶啤飲料乳化穩定劑的製作方法
2023-05-01 03:06:01
專利名稱：一種奶啤飲料乳化穩定劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及到一種用新鮮牛奶與乳酸菌、酵母菌共同發酵製作的奶啤飲料產品的專用乳化穩定劑及製備方法，屬於乳製品深加工技術領域。
背景技術：
傳統的「奶啤—Kefir」是高加索地區原產的、傳統的酒精性發酵乳飲料，以牛乳為主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的天然粒狀發酵劑(kefir粒)，經過發酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健飲料。Kefir含有優秀的營養成分。加拿大的肯普博士把kefir譽為「乳中之香檳」，認為kefir不僅具有飲料中所沒有的爽快感和風味，而且在營養上屬於低熱值、低糖、富含蛋白質和維生素等優點的飲品，具備極高的市場競爭力。
Kefir粒是製做kefir的關鍵。傳統方法是牛乳在羊皮口袋中自然發酵而成，它的發酵適溫為20-25℃。由於kefir粒中包含有上百種微生物，且菌種之間相互共生，互相影響，以致無法人工合成。至今許多國家和地區仍然使用天然kefir粒進行kefir的生產。對大規模的工業化生產而言，kefir粒中菌相共生關係和菌相比例並不是恆定不變的，它有諸如易變、不易控制等缺點，而且kefir粒的固收、清洗及相應的再處理後的使用都顯得過於麻煩。使用天然kefir粒而發生質量不穩定的報導時有發生。為滿足現代工業化生產kefir的要求，世界上生產kefir的國家和地區均進行了kefir純培養發酵劑的研製，以產品風味可口、質量穩定為目標，對kefir粒中重點的乳酸菌及酵母菌株進行確認並分離，爾後進行共同發酵，由於奶啤製做工藝較為複雜，含有鮮奶、水和發酵產生的部分乙醇，其穩定性在發酵過程中非常重要。乳化穩定劑的合理復配及應用對產品的組織狀態及口感起著關鍵的作用。
發明內容
本發明目的在於提供一種用新鮮牛奶加水與乳酸菌、酵母菌共同發酵製作的奶啤飲料產品的專用乳化穩定劑及製備方法。
本發明的技術方案是這樣實現的這種奶啤飲料乳化穩定劑，其特徵在於穩定劑由如下重量份的羧甲基纖維素鈉3，藻酸丙二醇酯1.5，三聚磷酸鈉0.3，單甘脂0.3，蔗糖脂0.2組成。
所述的奶啤飲料乳化穩定劑包括液體或固體兩種組合形式。
所述奶啤飲料乳化穩定劑的液體組合物形式是羧甲基纖維素鈉3％，藻酸丙二醇酯1.5％，三聚磷酸鈉0.3％，單甘脂0.3％，蔗糖脂0.2％，蔗糖26.5，水餘量。
所述奶啤飲料乳化穩定劑液體組合形式的製備方法是將乳化穩定劑與蔗糖以1∶5的比例幹混均勻，在高速攪拌條件下，逐漸分散到80-85℃的熱水中。
所述奶啤飲料乳化穩定劑在奶啤發酵中的應用比例是0.5-0.6％，牛奶添加量≤40％。
本發明奶啤飲料的專用乳化穩定劑可有效保證在奶啤發酵過程中的質量穩定，從而得到工業化生產穩定性、一致性好的奶啤飲料產品，溶奶香與酒香於一體、風味宜人、酸甜可口。
具體實施例方式
實施例1、製備固體乳化穩定劑配料羧甲基纖維素鈉0.3％，藻酸丙二醇酯0.15％，三聚磷酸鈉0.03％，單甘脂0.03％，蔗糖脂0.02％。
實施例2、製備液體乳化穩定劑配料羧甲基纖維素鈉3％，藻酸丙二醇酯1.5％，三聚磷酸鈉0.3％，單甘脂0.3％，蔗糖脂0.2％，蔗糖26.5，水餘量。
製備方法將乳化穩定劑與蔗糖以1∶5的比例幹混均勻，在高速攪拌條件下，逐漸分散到80-85℃的熱水中。
實施例3、乳化穩定劑的應用鮮奶經過濾除雜，冷卻配料將鮮牛奶20-30％，蔗糖10％，維生素A500～600ppm，維生素C3～5mg，乳化穩定劑0.53％，香料0.002-0.005％，水餘量均勻混合；預熱至65～70℃，均質，巴氏滅菌，冷卻，接入乳酸菌發酵劑1％，酵母菌發酵劑3％，於20～30℃厭氧發酵15～20小時，達到酒精度≤5.5v/v、PH值4.2～4.4；降溫至2～5℃，於4℃後發酵靜置12小時，沉降酵母，充氣，灌裝，滅菌，得到成品。
權利要求
1.一種奶啤飲料乳化穩定劑，其特徵在於穩定劑由如下重量份的羧甲基纖維素鈉3，藻酸丙二醇酯1.5，三聚磷酸鈉0.3，單甘脂0.3，蔗糖脂0.2組成。
2.根據權利要求1所述奶啤飲料乳化穩定劑，其特徵在於所述的乳化穩定劑的液體組合物形式是羧甲基纖維素鈉3％，藻酸丙二醇酯1.5％，三聚磷酸鈉0.3％，單甘脂0.3％，蔗糖脂0.2％，蔗糖26.5，水餘量。
3.根據權利要求2所述奶啤飲料乳化穩定劑的製備方法，其特徵在於將乳化穩定劑與蔗糖以1∶5的比例幹混均勻，在高速攪拌條件下，逐漸分散到80-85℃的熱水中。
4.根據權利要求1或2所述奶啤飲料乳化穩定劑的應用方法，其特徵在於所述奶啤飲料乳化穩定劑在奶啤發酵中的應用比例是0.5-0.6％，牛奶添加量≤40％。
全文摘要
本發明提出一種製備奶啤飲料的專用乳化穩定劑，由如下重量份的羧甲基纖維素鈉3，藻酸丙二醇酯1.5，三聚磷酸鈉0.3，單甘脂0.3，蔗糖脂0.2組成。本發明奶啤飲料的專用乳化穩定劑可有效保證在奶啤發酵過程中的質量穩定，從而得到工業化生產穩定性、一致性好的奶啤飲料產品，溶奶香與酒香於一體、風味宜人、酸甜可口。
文檔編號A23C9/13GK1647662SQ20051001232
公開日2005年8月3日 申請日期2005年1月20日 優先權日2005年1月20日
發明者田文華, 王玉良, 生慶海, 李朝旭, 尹豔軍 申請人:石家莊三鹿集團股份有限公司