一種中式納豆的發酵工藝的製作方法
2023-04-30 21:28:06 1
專利名稱：一種中式納豆的發酵工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及豆類食品加工技術領域，特別是ー種適合於中國人消費的中式納豆的加工方法。
背景技術：
納豆是日本國民毎日必備的食品。須見洋行博士 1980年到1982年在美國芝加哥研究所發現了納豆酵素中具有最好的血栓溶解作用，這就是著名的下午ニ點半實驗。1985年,在日本筑波市舉辦國際科學技術博覽會,其中有第一次亞洲無鹽發酵大豆食品獲益，讓大家注意到分布於世界各地的無鹽大豆發酵食品的存在，並且確認日本傳統食品——拔絲納豆，在營養價值和食品功效性為優良的食品，況且其消費量和エ業化生產都是世界第一。此後，須見洋行博士畢生致力於納豆酵素產品的研發，2008年8月由須見洋行博士親自指導的液態納豆激酶的獨家專利提取技術在日本納百恩株式會社投產，2009年納豆激酶研發技術的又一重大發現-FAS，使納豆激酶的活性成份較之前產品提高16倍。生產企業-中日本膠囊株式會社為日本最大的，也是日本唯一能夠生產納豆耐酸性膠囊製劑的生產エ廠，為全球最先進的膠囊生產線，企業生產執行標準通過日本厚生省及日本藥劑協會的5A級認證。在日本，毎日食用納豆的人遠遠比喝牛奶的人多。日本的中小學校給學生們提供配餐時都會聘請固定的營養學家，他們會根據孩子的身體需要來提供相應的健康食品，納豆依然是最好的選擇，因為日本人相信「多吃納豆頭腦聰明骨頭硬」。不光是中小學校，在日本的老年人福利院中，納豆作為ー種延年益壽的食品，也有很多老人們食用。特別是隨著對納豆溶栓的研究不斷加深，對心腦血管疾病防治的獨到作用，納豆近年來更加得到了日本政府的重視，成為日本國寶級的食品。日本納豆也是世界上公認的藥食同源的產品，據日本《農林漁業金融公庫》雜誌報導，日本全國89. 4%的人習慣吃納豆。由於日本生產的納豆產品具有特殊的氨味，中國消費者不習慣這種口味，所以使得這種價廉物美的發酵大豆製品無法進入正常人的飲食和餐桌。雖然國內很多學者通過改變培養條件、調整原料配方等進行了ー些探索，開著加入其它配料進行發酵的技術研究，如改變培養條件、調整原料配方等進行了探索也取得一定的研究效果。
發明內容
本發明的目的在於克服現有產品特性不足而提供一種エ藝合理、操作簡單、エ藝周期短、風味適合中國人使用的的納豆的發酵生產エ藝。本發明採用的微生物菌種，納豆菌又名枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)均來源於中國エ業微生物菌種保藏管理中心,編號分別為CICC No. 10459和CICC No. 6074。產酯型異常漢遜酵母菌(Hansenula anomala)來源於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，編號為CGMCC No2. 338。本發明所述的ー種中式納豆的發酵エ藝，包括下述步驟
(I)黃豆浸泡清洗將收穫的新鮮黃豆進行清洗去雜後，進行浸泡，冬春季節浸泡時間12h，夏秋浸泡4_8h，保證黃豆吸水飽滿；(2)蒸煮將新鮮的溼納豆分層放入蒸拒，常壓下蒸煮，於90 100°C保溫80 IOOmin ；(3)純培養菌種納豆菌CICC No. 10459採用營養肉湯液體培養基擴大培養24h，嗜酸乳桿菌CICC No. 6074採用肉湯培養基(MRS)液體培養基擴大培養48h，產酯型異常漢遜酵母菌CGMCC No2. 338採用馬鈴薯液體培養基(PDA)擴大培養，培養時間為48h ；(4)接種將第二步所得納豆冷卻至室溫，每IOOkg納豆接種3 15L混合菌液，充分混合，接種盛放在一定容器的包裝盒中後控制物料水分在63 67% ；(5) 一次發酵將第四步所得物料按2 3cm厚度平鋪，35 40°C保溫發酵18h 後，繼續28 32°C發酵30h，相対溼度在90%以上，直至表面發白攪動有明顯絲狀物為止；(6) 二次冷藏發酵將第五步所得物料置乾物料在一定溫度下冷藏發酵10_12h後，終止發酵直接使用或加入調料；(7)調料加入一定量的醬料、香料、增鮮劑、辣椒混合、均質，製成風味獨特的調味醬。在ー個具體實施方案中，步驟4中所述混合菌液是指由納豆菌液、嗜酸乳桿菌液、產酯型異常漢遜酵母菌液配製的混合菌液，其混合比例為2 : I : I。在另ー個具體實施方案中，步驟4中冷藏發酵的溫度在O 5°C。在另ー個具體實施方案中，步驟7中加入醬料為黃豆醬或面醬，加入比例為
1-5%，加入香料、增鮮劑和辣椒分別為其重量的O. 5%,O. 2%和O. 5%。技術效果I、充分酵母菌可以發酵糖產生醇類物質，可以掩蓋部分納豆代謝產生的不良氣味，更利用改善納豆風味。2、利用嗜酸乳桿菌產生酸類物質能避免產生大量的氨類物質，同時發酵產生大量的乳酸鏈球菌素，能有效延長納豆產品的保質期。3、該方法エ藝操作簡單，成本低廉。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進ー步說明，以下實施例g在說明本發明而不是對本發明的進ー步限定。實施例I(I)黃豆浸泡清洗將收穫的新鮮黃豆進行清洗去雜後，進行浸泡，冬春季節浸泡時間12h，夏秋浸泡6h，保證黃豆吸水飽滿。(2)蒸煮將新鮮的溼納豆分層放入蒸拒，常壓下蒸煮，於90 100°C保溫SOmin ；(3)純培養菌種枯草芽孢桿菌米用營養肉湯液體培養基擴大培養24h,嗜酸乳桿菌採用MRS培養基液體培養基擴大培養48h，釀酒酵母採用馬鈴薯液體培養基擴大培養，培養時間為48h;(4)接種將第二步所得納豆冷卻至室溫，每IOOkg納豆接種12L混合菌液，充分混合，接種盛放在一定容器的包裝盒中後控制物料水分在63 67% ；
(5) 一次發酵將第四步所得物料按2 3cm厚度平鋪，40°C保溫發酵18h後，繼續32°C發酵30h，相対溼度在90%以上，直至表面發白攪動有明顯絲狀物為止；(6) 二次冷藏發酵將第五步所得物料置乾物料在4°C冷藏發酵IOh後，終止發酵；(7)調料加入3%黃豆醬、O. 5%香料、O. 2%增鮮劑和O. 5%辣椒混合、均質，製成風味獨特的調味醬。
實施例2(I)黃豆浸泡清洗將收穫的新鮮黃豆進行清洗去雜後，進行浸泡，冬春季節浸泡時間12h，夏秋浸泡4h，保證黃豆吸水飽滿。(2)蒸煮將新鮮的溼納豆分層放入蒸拒，常壓下蒸煮，於90 100°C保溫IOOmin ；(3)純培養菌種枯草芽孢桿菌米用營養肉湯液體培養基擴大培養24h,嗜酸乳桿菌採用MRS培養基液體培養基擴大培養48h，釀酒酵母採用馬鈴薯液體培養基擴大培養，培養時間為48h ；(4)接種將第二步所得納豆冷卻至室溫，每IOOkg納豆接種8L混合菌液，充分混合，接種盛放在一定容器的包裝盒中後控制物料水分在63 67% ;(5) 一次發酵將第四步所得物料按2 3cm厚度平鋪，35°C保溫發酵18h後，繼續28°C發酵30h，相対溼度在90%以上，直至表面發白攪動有明顯絲狀物為止；(6) 二次冷藏發酵將第五步所得物料置乾物料在2°C冷藏發酵12h後，終止發酵；(7)調料加入4%面醬、O. 5%香料、O. 2%增鮮劑和O. 5%辣椒混合、均質，製成風味獨特的調味醬。
權利要求
1.一種中式納豆的發酵エ藝，它包括下述步驟 (1)黃豆浸泡清洗將收穫的新鮮黃豆進行清洗去雜後，進行浸泡，冬春季節浸泡時間12h，夏秋浸泡4-8h，保證黃豆吸水飽滿； (2)蒸煮將新鮮的溼納豆分層放入蒸櫃，常壓下蒸煮，於90 100°C保溫80 IOOmin ； (3)純培養菌種納豆菌CICCNo. 10459採用營養肉湯液體培養基擴大培養24h，嗜酸乳桿菌CICC No. 6074採用肉湯液體培養基擴大培養48h，產酯型異常漢遜酵母菌CGMCCNo2. 338採用馬鈴薯液體培養基擴大培養，培養時間為48h ； (4)接種將第二步所得納豆冷卻至室溫，每IOOkg處理過納豆接種3 15L混合菌液，充分混合，接種盛放在一定容器的包裝盒中後控制物料水分在63 67% ； (5)一次發酵將第四步所得物料按2 3cm厚度平鋪，35 40°C保溫發酵18h後，繼續28 32°C發酵30h，相対溼度在90%以上，直至表面發白攪動有明顯絲狀物為止； (6)二次冷藏發酵將第五步所得物料置乾物料在一定溫度下冷藏發酵10-12h後，終止發酵； (7)調料加入一定量的醬料、香料、增鮮劑、辣椒混合、均質，製成風味獨特的調味醬。
2.權利要求I的方法，其中步驟2中由納豆菌液、嗜酸乳桿菌液、產酯型異常漢遜酵母菌液配製的混合菌液，其混合比例為2 : I : I。
3.權利要求I或2的方法，其中步驟4中冷藏發酵的溫度在O 5°C。
全文摘要
黃豆經浸泡清洗、蒸煮、純培養菌種、接種、一次發酵、二次冷藏發酵等步驟得到適合於中國人口味的納豆發酵產品。本發明工藝合理、操作簡單、工藝周期短、納豆的風味好，可實現工業化生產，過程可控，質量穩定，既可提高豆製品加工企業的效益，同時加入乳酸菌又進一步增加納豆產品的保健作用；為納豆產品在中國推廣食用提供了一種切實可行的方法。
文檔編號A23L1/20GK102613496SQ201210094188
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月1日 優先權日2012年4月1日
發明者廖盧豔, 蔣立文, 黃璇 申請人:湖南農業大學