風味改良原材料的製作方法
2023-05-01 14:27:06 2
專利名稱：風味改良原材料的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種賦予食品香氣和/或風味的方法。
背景技術：
畜肉湯汁被使用於從中國菜的湯到豬肉清湯、雞肉清湯、牛肉清湯等西式烹飪中，是食物的基礎。但是，一般而言市售的畜肉提取物等由於製造時的加熱容易劣化，保持畜肉本來的風味的調味料還有待開發。
此外畜肉香味成分的解析可在多個文獻等中看到(非專利文獻I、非專利文獻2、非專利文獻3、非專利文獻4)。
現有技術文獻 非專利文獻非專利又獻 I Volatile compounds on the surface and within Iberiandry-cured loin(伊比利亞幹醃腰肉表面和內部的揮發性化合物).Muriel, Elena ；Antequera，Teresa ;Petron，Maria Jesus ;Martin，Diana ;Ruiz，Jorge, European FoodResearch and Technology(2004)，219 (5)，445-451.
非專利文獻 2 !Comparison of simultaneous distillation extraction(SDE)andsolid-phase microextraction (SPME) for the analysis of volatile compounds indry-cured ham(同時蒸懼萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)分析幹醃火腿中揮發性化合物的 t匕較 J·Garcia—Esteoan， Marta ；Ansorena, Diana ；Astiasaran, Iciar ;Martin， Diana ；Ruiz, Jorge. Bromatologia, Journal of the Science of Food and Agriculture(2004)，84(11),1364-1370.
非專利文獻 3 :SDE-GC-MS profiling of short-and long-term ripened fermentedsausages(短期和長期熟化發酵香腸的 SDE-GC-MS 分析).Dirinck，P. ；Van Opstaele，Ghent，Belg.，「Food Flavors and Chemistry Advances of the New Millennium」，RoyaiSociety of Chemistry(2001).
非專利文獻4 !Volatile components of roasted chicken fat (烤雞脂肪的揮發性化合物)· I. Noleau, B. Toulemonde, Lebensm-Wiss. u. -Technol.，20，37-41 (1987) ·
發明內容
發明要解決的課題然而非專利文獻I中是關於伊比利亞豬(Iberian Pig)的醃製裡脊肉的分析，涉及到100種類以上的成分與其峰面積的記載，以及肉的表面與內側中的2-甲基丙醇量不同等的肉的內外差異。非專利文獻I中還有其分布曲線與其他的肉加工品和其他類型的乾燥處理香腸基本相同的記載。非專利文獻2也同樣的是關於醃製火腿的分析，有100種類以上的成分與其峰面積的記載。非專利文獻I和非專利文獻2不僅僅沒有各成分的濃度的記載，也沒有關於味道、風味的記載。非專利文獻3是關於發酵香腸的分析，有100個以上香味化合物與它們的濃度的記載。然而，實際上難以將這些化合物全部按分析值再現。還知道僅僅使用濃度高的成分不能再現風味。非專利文獻4有100個以上的香味化合物與它們的濃度的記載。然而，實際上難以將這些化合物全部按分析值再現。還知道僅僅使用濃度高的成分不能再現風味。進ー步的，非專利文獻4是關於提取烤制雞肉的油滴的香味組合物的報告，本香料特化為烤制雞肉的脂香，而關於產生畜肉本來的醇厚、豐滿感的香料則沒有記載也沒有啟示。此外，即使將這些報告的一部分的化合物參照分析值混合，效果也弱，或者產生多餘的香氣等，不能達到賦予畜肉湯汁本來的令人滿意的香氣和/或風味。在上述的背景下，本發明的目的是提供能比較通用地使用，具有強烈的香氣和風味改善效果的食品原材料。
解決課題的手段
本發明人為解決上述課題專心研究結果，完成了本發明。本發明包含以的下發明。
1.ー種飲食品的製造方法，通過添加以下成分中的任意ー種，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，該飲食品的香氣和/或風味得到改善，其特徵為，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C重量份，換算為A+B+C= 100時，以達到下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項的配合比的方式在飲食品中進行添加，
(a)O ^ A ^ 60、0 彡 B 彡 100,0 彡 C 彡 100、3A+B く 180
(b)0彡 A 彡 60、0 彡 B 彡 90、0 彡 C 彡 100、3A+B く 180
(c)0彡 A 彡 50、0 彡 B 彡 50,50 ^ C ^ 100
(d)0彡 A 彡 40,60 彡 B 彡 100,0 彡 C 彡 40
(e)0彡A彡40,60彡B彡90、0彡C彡40
2.ー種飲食品的製造方法，通過添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，該飲食品的香氣和/或風味得到改善，其特徵為，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C重量份，換算為A+B+C = 100時，以達到下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項的配合比的方式在飲食品中進行添加，
(a)O < A ^ 60、0 < B < 100,0 く C く 100、3A+B く 180，
(b)O < A ^ 60、0 < B 彡 90、0 く C く 100、3A+B く 180，
(c)0< A 彡 50、0 < B 彡 50,50 彡 C < 100，
(d)O < A ^ 40,60 彡 B < 100,0 < C 彡 40，
(e)0< A 彡 40,60 彡 B 彡 90、0 < C 彡 40。
3.如發明I中所述的製造方法，其特徵為，含有以下成分中的任意2種以上，(i)癸酸、
(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上。
4.如發明I 3中所述的製造方法，其特徵為，進一歩添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上。
5.如發明I 4中所述的製造方法，其特徵為，飲食品中添加的(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計量是IOppb以上、IOOOppm以下。
6.ー種賦予香氣和/或風味的組合物，其特徵為，含有以下成分中的任意ー種，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C重量份，換算為A+B+C=100時,按下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項混合，
(a)O ^ A ^ 60、0 彡 B 彡 100,0 彡 C 彡 100、3A+B く 180，
(b)0彡 A 彡 60、0 彡 B 彡 90、0 彡 C 彡 100、3A+B く 180，
(c)0彡 A 彡 50、0 彡 B 彡 50,50 彡 C 彡 100，
(d)0彡 A 彡 40,60 彡 B 彡 100,0 ^ C ^ 40,
(e)0彡 A 彡 40,60 彡 B 彡 90、0 彡 C 彡 40。
7.ー種賦予香氣和/或風味的組合物，其特徵為，含有⑴癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，將⑴癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C重量份，換算為A+B+C = 100吋，按下述(a) (b)
(c)(d) (e)中的任意ー項混合，
(a)O < A ^ 60、0 < B < 100,0 < C < 100、3A+B く 180，
(b)O < A ^ 60、0 < B 彡 90、0 < C < 100、3A+B く 180，
(c)0< A 彡 50、0 < B ^ 50,50 彡 C < 100，
(d)O < A ^ 40,60 彡 B < 100,0 < C 彡 40，
(e)0< A 彡 40,60 彡 B 彡 90、0 < C 彡 40。
8.如發明6中記載的組合物，其特徵為，含有以下成分中的任意2種以上，(i)癸酸、
(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上。
9.如發明6 8中所述的組合物，其特徵為，進一歩含有十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上。
10.ー種含有如發明6 9所述的組合物的食品，其特徵為，(i)癸酸、(ii)辛酸、
(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計量是IOppb以上、IOOOppm以下。
11.一種通過添加發明6 9所述的組合物改善食品的香氣和/或風味的方法，其特徵是，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計量在食品中是IOppb以上、IOOOppm以下。
12.—種食品的製造方法，通過添加權利要求6 9中所述的組合物，該食品的香氣和/或風味得到改善，其特徵為，⑴癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計量在食品中是IOppb以上、IOOOppm以下。應當注意本發明包括將這些各構成的任意的組合、本發明的表現在方法、裝置等之間替換的內容。
發明的效果
如果根據本發明，可以提供賦予食品香氣和/或風味，特別是賦予如同畜肉湯汁的香氣和/或風味的方法。
[圖I]表示含有癸酸、辛酸、丙酮醇中的任意一項的賦予香氣和/或風味的組合物中各混合品的比例的差異所帶來的湯類的感官評定結果的三角圖。
[圖2]簡略化表示含有癸酸、辛酸、丙酮醇中的任意一項的賦予香氣和/或風味的組合物中各混合品的比例的差異所帶來的湯類的感官評定結果的三角圖。
具體實施例方式首先，本發明的發明人用一般的方法製備畜肉湯汁，進行畜肉湯汁中重要的香 氣成分的確認。詳細的為製備畜肉湯汁的ニこ醚提取物的減壓蒸餾物，主要使用氣相色譜-嗅聞法進行成分的確認。
本發明人反覆專心研究，結果發現意外的是，關於畜肉湯汁的貢獻成分，並不是集合非專利文獻的分析值中濃度最高的物質，大量成分中參與的是(i)癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇的香氣成分。但是即使用氣相色譜質譜聯用儀(GC-MS)實施上述3成分的定量測定，將使用定量結果的雞肉湯汁、豬肉湯汁等畜肉湯汁的再現物在水溶液、畜肉湯、提取物上實施，其香氣與原來的畜肉湯汁相差甚遠。因此本發明人進ー步地反覆專心研究，結果，不是通過再現(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇的混合量，而是從畜肉湯汁的混合量變更⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇的比例，從而謀求本課題的解決，基於這些見解達到完成本發明。進ー步地，在本發明中專心研究有賦予與丙酮醇同樣的香氣和/或風味效果的化合物，結果發現，有呋喃環的幾個化合物與丙酮醇有同樣的效果。在此處所說的呋喃環化合物是指，糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー項。本發明中所謂的香氣是指，不是由飲食，而是僅僅由鼻子感到的香味(嗅覺香味Orthonasal flavor)。本發明中所謂的風味,是指飲食時從口腔內逸到鼻子中的香味(鼻後香味 Retronasal flavor)。本發明中，向想要賦予香氣和/或風味的飲食品中添加以下成分中的任意ー種，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，(i)癸酸、(ii)辛酸與(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計之間的比例為，將癸酸的混合量作為A質量份，辛酸的混合量作為B質量份，丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C質量份吋，換算為A+B+C = 100時，按照O彡A彡60，0彡B彡100,0彡C彡100,3A+B彡180的混合配比添加。按照偏離這個濃度做，由於刺激味變得強烈，故不優選。進ー步地如果混合比例在O彡A彡60,0彡B彡90,0 ^ C ^ 100的範圍，由於效價更加強，肉味的持續性和豐滿感改善，故而優選。進ー步地如果混合比例在O彡A彡50,0彡B彡50、50彡C彡100的範圍，由於效價更加強，肉味的持續性和豐滿感改善，故而優選。進ー步如果混合比例在O < A < 40、O ^ B ^ 40,60 ^ C ^ 100的範圍，由於肉味的持續性和豐滿感越發改善，故而更加優選。此外優選的為O彡A彡40,60彡B彡100,0彡C彡40的範圍的情況，由於效價強，肉味的醇厚和豐滿感改善了。進ー步地更加優選的為O < A < 40,60 ^ B ^ 90,0 < C < 40的範圍的情況，由於肉味的醇厚和豐滿感越發改善了。進ー步地更加優選的為O < A < 30、70 ^ 100,0 ^ 30的範圍的情況，由於肉味的醇厚和豐滿感越發改善了。進ー步地更加優選的為O彡A彡30,70彡B彡90,0彡C彡30的範圍的情況，由於肉味的醇厚和豐滿感越發改善了。由於上述成分按上述任意ー項的混合比例添加在飲食品中，賦予飲食物中香氣和/或風味，特別是賦予如同畜肉湯汁的香氣和/或風味，有改善飲食物整體的香氣和/或風味品質的效果。本發明中，賦予香氣和/或風味的組合物，其特徵為，含有以下成分中的任意一種，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，⑴癸酸、( )辛酸與(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計之間的比例為，將癸酸的混合量作為A質量份，辛酸的混合量作為B質量份，丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C質量份時，換算為A+B+C= 100時，O彡A彡60，0彡B彡100,0 ^ 100，3A+B彡180。按照偏離這個濃度做，由於產生強烈的刺激味，故不優選。進ー步地優選的為0<A<60、0<B<90、O ^ C ^ 100的範圍的情況，由於效價更加強，肉味的持續性和豐滿感改善了。進ー步地優 選的為O彡A彡50,0彡B彡50,50 ^ C ^ 100的範圍的情況，由於效價更加強，肉味的持續性和豐滿感改善了。進ー步地混合比例更優選的為O < A < 40,0 < B < 40,60 ^ C ^ 100的範圍的情況，由於肉味的持續性和豐滿感越發改善了。此外優選的為O < A < 40、60 ^ 100,0 ^ 40的範圍的情況，由於效價強，肉的醇厚和豐滿感改善了。進ー步地更優選的為O彡A彡40,60彡B彡90,0彡C彡40的範圍的情況，由於肉的醇厚和豐滿感越發改善了。進ー步地更優選的為O彡A彡30,70彡B彡100,0彡C彡30的範圍的情況，由於肉的醇厚和豐滿感越發改善了。進ー步地更優選的為O < A < 30,70 ^ B ^ 90,O ^ C ^ 30的範圍的情況，由於肉的醇厚和豐滿感越發改善了。通過將本發明的賦予香氣和/或風味的上述組合物添加在飲食品中，賦予飲食物香氣和/或風味，特別是賦予如同畜肉湯汁的香氣和/或風味，有改善飲食物整體香氣和/或風味品質的效果。
已判明的是，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的全體中,相比於含有I種成分的，含有2種成分的在感官上更優異，進一歩相比於含有2種成分的，含有3種成分的在感官上更優異。並且已判明的是，與含有全部端點數值的「以上」 「以下」(即「彡」)相比，不含該數值的「大於」 「小幹」(即「<」)能得到更好的結果。因此，雖然本發明的範圍是在所有邊界區域包含其邊界線，但作為更優選的範圍，也包括不含該邊界線的範圍。
(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃可以含有其中的任意一種成分，但計算(i) (ii) (iii)的混合比例時，用屬於(iii)的成分的合計進行計算。
順便ー提的是，已判明豬肉中含有的3個成分，將⑴的混合量作為A重量份，(ii)的混合量B作為重量份，(iii)的混合量作為C重量份時，換算為A+B+C = 100吋，60 < A< 100,0 < B < 40,0 < C 180。本發明中的癸酸是有10碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名羊蠟酸(Capric acid)的慣用名。辛酸是有8碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名羊脂酸(Caprylic acid)的慣用名。丙酮醇是有I個酮基和I個輕基的化合物，除此之外，有輕丙酮(Hydroxyacetone)、I-輕基-2-丙酮(l-hydroxy-2-propanone)、丙酮醇(pyruvic alcohol)和 I-輕丙燒-2-酮(l-hydroxypropan-2-one)等慣用名。本發明中的糠醛是呋喃環上有I個醛基的化合物，根據IUPAC命名法，稱為2-呋喃羧基醛。甲基四氫呋喃酮是呋喃環上有I個甲基與羰基的化合物，根據IUPAC命名法，稱為2_甲基四氧咲喃-3-麗(2-methyltetrahydrofuran-3_one)。2_こ酸基_5_甲基咲喃是呋喃環上有I個こ醯基與I個甲基的化合物。已判明的是，本發明中，在選自⑴癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的任意ー種以上中的I種成分或者兩種成分以上的混合物中，通過進ー步地添加十四酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上，肉味的持續性和豐滿感越發改善，因此更加理想。
本發明中的十四酸是有14碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名肉豆蘧酸(Myristic acid)的慣用名。十六烷酸是有16碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名棕櫚酸(Palmitic acid)的慣用名。十八烷酸是，有18碳鏈的直鏈狀脂肪酸，有別名硬脂酸(Stearic acid)的慣用名。油酸是有18碳鏈的一元不飽和脂肪酸。
本發明中，十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸的含量相對於在吃前的最終食品，優選的為O. 01 lOOOppm，更優選的是0. I lOOpprn。含量如果在這以下則效果很難看出，因此這個範圍是優選的。含量在這以上也是可以的，但即使含量更多也很難看到顯著的效果。本發明中的飲食品中優選含有IOppb以上IOOOppm以下的下述成分中的一種或兩種以上⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上。進ー步地，從畜肉湯汁的香氣和/或風味的感覺更強烈的點出發，優選的為IOOppb以上IOOppm以下。進ー步地，從畜肉湯汁的香氣和/或風味的感覺更強烈的點出發，優選的為IOOppb以上IOppm以下。如果是IOppb以下則添加效果弱，如果是IOOOppm以上則刺激味變得強烈，故不優選。本發明中使用的賦予香氣和/或風味的組合物的原料，只要是可以在飲食品中使用的物質，合成品、提取品、發酵品、經歷各種素材的加熱反應等的物質都可以使用。此外，在使用這些賦予香氣和/或風味的組合物的原料的時候，使用方式沒有特別的限制，可以向賦予原料的香氣和/或風味的組合物中直接添加、或使用水、溶劑等稀釋後添加、或以酵母提取物、畜肉提取物、魚類和貝類提取物、蛋白質水解物等形態混合入賦予香氣和/或風味組合物中等。本發明應用在食品中的情況下，無論是以本發明的賦予香氣和/或風味組合物的狀態，或是向食品中直接添加(i) (ii) (iii)成分都是可以的。將賦予風味的組合物或(i)
(ii)(iii)成分向食品中添加時，在使用形態上沒有限制，例如可以使用乾燥粉末、糊狀、溶液等的形態。此外，向食品和調味料中的添加時機，不僅僅作為食品、調味料製造前的原料，製造中、完成後、即將食用之前、食用中等隨時添加都有賦予香氣和/或風味的效果，特別是可以得到賦予畜肉湯汁般的香氣和/或風味的效果。此外本發明中被賦予香氣和/或風味的飲食品沒有特別的限定，使用了畜肉加工品以及畜肉提取物，特別是使用了豬肉加工品以及豬肉提取物的飲食品有更顯著的效果。具體的，清燉肉湯、咖喱、燉牛肉、白燴、牛排、漢堡、豬排等西式料理，中華湯、餃子、燒賣、炒飯、油炸品等中華料理，土豆燉肥牛、筑前煮(雞肉與蘿蔔等植物的根共煮)等日系料理，伍斯特郡辣醬油(Worcestershire sauce)、多明格拉斯醬(demiglace sauce)、調味番爺醬、各種醬類等各種調味料，雞湯精、豬湯精等風味調味料，飯糰、菜肉燴飯等米飯類，從改善賦予畜肉湯汁般的香氣和/或風味的方面是令人滿意的。以下用實施例對本發明進行進一步地說明，但本發明的技術範圍並不局限於這些實施例。
實施例(實施例I賦予香氣和/或風味的組合物的添加比例的差異對湯類感官評定上的影響)
〈豬肉湯汁的製作〉
作為前處理將豬腿肉下開水5分鐘，除去浮沫。將前處理後的豬肉I. 6kg、水10. Ikg放入圓筒形深底鍋中強火加熱到沸騰，沸騰後調到弱火，煮4小吋。加熱以及燉煮中隨時除掉浮沫。燉煮4小時後，燉煮的液體用烹調紙過濾，得到豬肉湯汁。
實施例I製作的豬肉湯汁中添加癸酸、辛酸、丙酮醇的3種成分，各成分以10%単位的比例變化，使3種成分的合計濃度為61. 05ppm。不添加3種成分的豬肉湯汁作為對照組。
感官評定由受過充分訓練的5名專門小組成員實施，對畜肉湯汁的香氣以及/或者風味的理想度，以對照組為5分，10分作為滿分以及自由評論來評價。結果表示於圖I中。能判明的是，從圖I以及歸納圖I的圖2的結果了解到，將癸酸的混合量作為A重量份、辛酸的混合量作為B重量份、丙酮醇的混合量作為C重量份時,換算為A+B+C = 100時，圖I、圖2中所示三角坐標上，O彡A彡60,0彡B彡100,0彡C彡100,3A+B彡180區域內(圖I、圖2的點部分+斜線部分+橫線部分)，相對於對照組，被賦予了令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風味。進ー步可以判明的是，圖I、圖2所示三角坐標上，O ^ 50,O < B < 50，50 < C < 100包圍的區域內(圖I、圖2的斜線部分)，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風味更加強烈，被賦予了肉味的持續性、豐滿感。進ー步可以判明的是，O ^ 40, O ^ 40,60 ^ 100包圍的區域內，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風味更加強烈，更好地被賦予了肉味的持續性、豐滿感。此外可以判明的是，O ^ A ^ 40,60 ^ B ^ 100，0<C<40包圍的區域內(圖I、圖2的橫線部分)，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風味更加強烈，被賦予了肉味的醇厚、豐滿感。進ー步可以判明的是，O < 40,60 ^ 90，O < C < 40包圍的區域內，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風味更加強烈，更好地被賦予了肉味的醇厚、豐滿感。進ー步可以判明的是，O彡A彡30，70彡B彡100，O彡C ^ 30包圍的區域內，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風味更加強烈，更好地被賦予了肉味的醇厚、豐滿感。進ー步可以判明的是，O ^ A ^ 30, 70 ^ B ^ 90,0 ^ C ^ 30包圍的區域內，令人滿意的畜肉湯汁香氣和/或風味更加強烈，更好地被賦予了肉味的醇厚、豐滿感。
已判明的是，癸酸、辛酸、丙酮醇的全體中，相比於含有I種成分的，含有2種成分的在感官上更優異，進一歩相比於含有2種成分的，含有3種成分的在感官上更優異。並且已判明的是，本實施例的結果中，與含有全部端點數值的「以上」 「以下」(即「彡」)相比，不含該數值的「大幹」「小幹」(即「<」)能得到更好的結果。因此，雖然本發明的範圍是在所有邊界區域包含其邊界線，但作為更優選的範圍，也包括不含該邊界線的範圍。(實施例2賦予香氣和/或風味的組合物的添加濃度的差異對湯類感官評定上的影響)
向上述製作的豬肉湯汁中，分別以10110180%的比例(配方I)添加癸酸、辛酸、丙酮醇或者分別以62.6%、34.7%、2.7(%的比例(配方2)添加癸酸、辛酸、丙酮醇，3種成分的合計濃度是lppb、10ppb、100ppb、10ppm、1000ppm、l%。以不添加3種成分的豬肉湯汁作為對照組。
感官評定由受過充分訓練的3名專門小組成員實施，對畜肉湯汁的香氣以及/或者風味的理想度，以對照組為5分，10分作為滿分以及自由評論來評價。結果表示於表I中。表I
權利要求
1.ー種飲食品的製造方法，通過添加以下成分中的任意ー種(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，該飲食品的香氣和/或風味得到改善，其特徵為，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C重量份，換算為A+B+C= 100時，以達到下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項的配合比的方式在飲食品中進行添加，(a)O ^ A ^ 60、0≤ B ≤ 100,0 ≤ C ≤ 100、3A+B く 180(b)0≤ A ≤ 60、0 ≤ B ≤ 90、0 ≤ C ≤ 100、3A+B く 180(c)0≤ A ≤ 50、0≤ B ≤ 50,50 ^ C ^ 100(d)0≤ A ≤ 40,60 ≤ B ≤ 100,0 V C ≤ 40(e)0≤ A ≤ 40,60 ≤ B ≤ 90、0 ≤ C≤ 40。
2.ー種飲食品的製造方法，通過添加(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，該飲食品的香氣和/或風味得到改善，其特徵為，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C重量份，換算為A+B+C = 100時，以達到下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項的配合比的方式在飲食品中進行添加，(a)O < A ^ 60、0 < B < 100,0 く C く 100、3A+B く 180，(b)O < A ^ 60、0 < B ≤ 90、0 く C く 100、3A+B く 180，(c)0< A ≤ 50、0 < B ≤50,50 ≤ C < 100，(d)O < A ^ 40,60 ≤ B < 100,0 < C≤ 40，(e)0< A ≤ 40,60 ≤ B ≤ 90、0 < C ≤ 40。
3.如權利要求I中所述的製造方法，其特徵為，含有以下成分中的任意2種以上(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意一種以上。
4.如權利要求I 3中所述的製造方法，其特徵為，進一歩添加十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上。
5.如權利要求I 4中所述的製造方法，其特徵為，飲食品中添加的(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計量是IOppb以上、IOOOppm以下。
6.ー種賦予香氣和/或風味的組合物，其特徵為，含有以下成分中的任意ー種(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C重量份，換算為A+B+C=100時,按下述(a) (b) (c) (d) (e)中的任意ー項混合，(a)O ^ A ^ 60、0 ≤ B ≤ 100,0 ≤ C ≤ 100、3A+B く 180，(b)0≤ A ≤ 60、0 ≤ B ≤ 90、0 ≤ C ≤ 100、3A+B く 180，(c)0≤ A ≤ 50、0 ≤ B ≤ 50,50 ≤ C ≤ 100，(d)0≤ A ≤ 40,60≤ B ≤ 100,0 ≤ C ≤ 40,(e)0 ≤ A ≤ 40,60 ≤ B≤90、0 ≤ C ≤40。
7.ー種賦予香氣和/或風味的組合物，其特徵為，含有⑴癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上，將⑴癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃的合計混合量作為C重量份，換算為A+B+C = 100吋，按下述(a) (b)(c)(d) (e)中的任意ー項混合，(a)O < A ^ 60、0 < B < 100,0 < C < 100、3A+B く 180，(b)O < A ^ 60、0 < B ≤ 90、0 < C < 100、3A+B く 180，(c)0< A ≤ 50、0 < B ^ 50,50 ≤ C < 100，(d)O < A ^ 40,60≤ B < 100,0 < C ≤ 40，(e)0< A≤ 40,60 ≤ B≤ 90、0 < C≤ 40。
8.如權利要求6中記載的組合物，其特徵為，含有以下成分中的任意2種成分以上⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意一種以上。
9.如權利要求6 8中所述的組合物，其特徵為，進一歩含有十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、油酸中的任意ー種以上。
10.ー種含有權利要求6 9所述的組合物的食品，其特徵為，(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計量是IOppb以上、IOOOppm以下。
11.一種通過添加權利要求6 9所述的組合物改善食品的香氣和/或風味的方法，其特徵是，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計量在食品中是IOppb以上、IOOOppm以下。
12.—種食品的製造方法，通過添加權利要求6 9中所述的組合物，該食品的香氣和/或風味得到改善，其特徵為，⑴癸酸、( )辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-こ醯基-5-甲基呋喃中的任意ー種以上的合計量在食品中是IOppb以上、IOOOppm以下。
全文摘要
本發明的課題是提供賦予食品香氣和/或風味的方法。其解決方法是，含有以下成分中的任意一種的賦予香氣和/或風味的組合物(i)癸酸、(ii)辛酸、(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-乙醯基-5-甲基呋喃中的任意一種以上，將(i)癸酸的混合量作為A重量份，(ii)辛酸的混合量作為B重量份，(iii)丙酮醇、糠醛、甲基四氫呋喃酮、2-乙醯基-5-甲基呋喃的合計的混合量作為C重量份，換算為A+B+C＝100時，使混合滿足0≤A≤60，0≤B≤100，0≤C≤100，3A+B≤180。
文檔編號A23L1/22GK102686115SQ201080059389
公開日2012年9月19日 申請日期2010年12月17日 優先權日2009年12月21日
發明者小山內博紀, 高倉友紀子 申請人:味之素株式會社