一種提高麵食韌性的製作方法與流程
2023-05-01 13:40:06 1
本發明屬於麵食品加工技術領域，具體涉及一種提高麵食韌性的製作方法。
背景技術：
我國面點小吃歷史悠久，風味各異，品種繁多。春秋戰國時期，已出現油炸及蒸製的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富；中國五大麵食，包括山西刀削麵，河南燴麵，四川擔擔麵，北京炸醬麵，武漢熱乾麵，都已成為地方特色和文化名片。
在所有麵食的製作中，都講究麵食的筋道，即韌性；但是，麵食在原料處理過程中，由於製作方法和原料的差異，會導致麵食韌性出現千差萬別，麵食的韌性很難把控。傳統麵食製作過程，主要以添加酵母和增加面的揉搓次數、時間等提高麵食韌性，但是力度和時間難以掌握，而且大量耗費時間和體力，製作成本高。
技術實現要素：
為解決上述問題，本發明提供了一種提高麵食韌性的製作方法：主要通過加入配比1:2-1:1纖維素酶和果膠酶，將植物細胞內纖維素釋放，以提高麵食中纖維素含量，增加韌性；二次發酵中加入澱粉酶比例1%-2%，增提高澱粉水解作用，形成糊精，增加麵食韌性；並採用二次恆溫發酵，提高麵食的發酵和澱粉酶水解效果。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種提高麵食韌性的製作方法，包括以下步驟：
（1）原料稱重：按照質量配比稱取麵粉150-200份，雞蛋液5-10份，食鹽2-5份，味精0.1-0.5份，黃精粉5-10份，酵母3-5份，黃豆1-3份，筍乾1-3份，纖維素酶：果膠酶0.01-0.03份，澱粉酶0.01-0.02份，酸奶0.3-0.5份；
（2）原料處理：將黃豆和筍乾經過粉碎機，進行粉化處理，便於後續水解作用；將黃豆粉和筍乾粉進行攪拌均勻，再加入配比為1:2-1：1纖維素酶和果膠酶，進行均勻攪拌融合；並進行慢速攪拌混勻，靜置5min；
（3）和面：將麵粉置於攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然後，加入攪拌後雞蛋液和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍乾和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止；
（4）二次恆溫發酵：將糅合後的面，一次發酵放置於恆溫箱，設置溫度28℃-32℃，溼度60%-65%，保存1.5-2h；經過一次發酵完成後，將面取出，加入1%-2%的澱粉酶，進行糅合均勻，提高澱粉水解，形成糊精；並加入0.3-0.5的酸奶，增加面中發酵微生物含量，提高發酵作用；將混合後面，二次放入恆溫箱，溫度35℃-40℃，溼度65%-70%，保存30-40min後取出，便得製作麵食原料。
進一步的，步驟（1）所述面的原料，各配製成分質量計數為：
麵粉156份，雞蛋液6份，食鹽2.4份，味精0.13份，黃精粉7份，酵母3.6份，黃豆1.4份，筍乾1.2份，纖維素酶：果膠酶0.02份，澱粉酶0.015份，酸奶0.34份。
進一步的，步驟（1）所述纖維素酶和果膠酶質量配製比例為：
纖維素酶：果膠酶比例1:2。
本發明相比現有技術具有以下優點：本發明通過加入配比1:2-1:1纖維素酶和果膠酶，破壞植物細胞壁，釋放內部纖維素，極大的提高麵食中纖維素含量，比普通單純添加含纖維素原料成分更為效果，通過麵食中纖維素含量增加，提高麵食韌性；而且能夠做到節約時間和體力勞動，降低成本。二次恆溫發酵和加入澱粉酶，提供了發酵微生物適宜的生長環境和提高了麵粉發酵效果；增加澱粉酶，促進了澱粉水解作用，形成糊精，進一步增加麵食的韌性。
具體實施方式
實施例1：
稱取麵粉160kg，雞蛋液6kg，食鹽4kg，味精0.3kg，黃精粉7kg，酵母4kg，黃豆2kg，筍乾2kg，纖維素酶：果膠酶0.02kg，澱粉酶0.01kg，酸奶0.3kg。將黃豆和筍乾粉碎化處理後，進行攪拌融合，並加入質量配比1:2的纖維素酶和果膠酶0.02kg，混合均勻。將麵粉置於攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然後，加入攪拌後雞蛋和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍乾和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止。將面一次發酵放置於恆溫箱（設置溫度30℃，溼度62%）中，保存2h；經過一次發酵完成後，將面取出，加入澱粉酶和酸奶，二次放入恆溫箱（溫度38℃，溼度68%）中，保存30min後取出。
實施例2：
稱取麵粉180kg，雞蛋液9kg，食鹽4.5kg，味精0.45kg，黃精粉8kg，酵母4.5kg，黃豆2.5kg，筍乾2.5kg，纖維素酶：果膠酶0.025kg，澱粉酶0.02kg，酸奶0.4kg。將黃豆和筍乾粉碎化處理後，進行攪拌融合，並加入質量配比1:1的纖維素酶和果膠酶0.025kg，混合均勻。將麵粉置於攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然後，加入攪拌後雞蛋和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍乾和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止。將面一次發酵放置於恆溫箱（設置溫度30℃，溼度62%）中，保存2h；經過一次發酵完成後，將面取出，加入澱粉酶和酸奶，糅合均勻後，二次放入恆溫箱（溫度38℃，溼度68%）中，保存30min後取出。
對比1：
稱取麵粉160kg，雞蛋液6kg，食鹽4kg，味精0.3kg，黃精粉7kg，酵母4kg，黃豆2kg，筍乾2kg，纖維素酶：果膠酶0.02kg，澱粉酶0.01kg，酸奶0.3kg。將黃豆和筍乾粉碎化處理後，進行攪拌融合，並加入質量配比1:3的纖維素酶和果膠酶0.02kg，混合均勻。將麵粉置於攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然後，加入攪拌後雞蛋和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍乾和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止。將面放置於恆溫箱（設置溫度30℃，溼度62%）中，保存2h；經過一次發酵完成後，將面取出，加入澱粉酶和酸奶，二次放入恆溫箱（溫度38℃，溼度68%）中，保存30min後取出。
對比2：
稱取麵粉180kg，雞蛋液9kg，食鹽4.5kg，味精0.45kg，黃精粉8kg，酵母4.5kg，黃豆2.5kg，筍乾2.5kg，纖維素酶：果膠酶0.025kg，澱粉酶0.02kg，酸奶0.4kg。將黃豆和筍乾粉碎化處理後，進行攪拌融合，並加入質量配比2:1的纖維素酶和果膠酶0.025kg，混合均勻。將麵粉置於攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然後，加入攪拌後雞蛋和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍乾和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止。將面放置於恆溫箱（設置溫度30℃，溼度62%）中，保存2h；經過一次發酵完成後，將面取出，加入澱粉酶和酸奶，糅合均勻後，二次放入恆溫箱（溫度38℃，溼度68%）中，保存30min後取出。
對比3：
稱取麵粉160kg，雞蛋液6kg，食鹽4kg，味精0.3kg，黃精粉7kg，酵母4kg，黃豆2kg，筍乾2kg，纖維素酶：果膠酶0.02kg，酸奶0.3kg。將黃豆和筍乾粉碎化處理後，進行攪拌融合，並加入質量配比1:2的纖維素酶和果膠酶0.02kg，混合均勻。將麵粉置於攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然後，加入攪拌後雞蛋和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍乾和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止。將面一次發酵放置於恆溫箱（設置溫度30℃，溼度62%）中，保存2h；經過一次發酵完成後，將面取出，加入酸奶，二次放入恆溫箱（溫度38℃，溼度68%）中，保存30min後取出。
對比4：
稱取麵粉180kg，雞蛋液9kg，食鹽4.5kg，味精0.45kg，黃精粉8kg，酵母4.5kg，黃豆2.5kg，筍乾2.5kg，纖維素酶：果膠酶0.025kg，澱粉酶0.02kg，酸奶0.4kg。將黃豆和筍乾粉碎化處理後，進行攪拌融合，並加入質量配比1:1的纖維素酶和果膠酶0.025kg，混合均勻。將麵粉置於攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然後，加入攪拌後雞蛋和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍乾和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止。將面放置於恆溫箱（設置溫度25℃，溼度55%）中，保存2h；經過一次發酵完成後，將面取出，加入澱粉酶和酸奶，糅合均勻後，二次放入恆溫箱（溫度30℃，溼度60%）中，保存30min後取出。
評價方法：將面料壓製成麵條及饅頭，測試麵條拉伸度和韌性口感，以及測試饅頭截面中孔密度和恢復原狀時間；抽樣量分別為20人。
拉伸度：對條狀麵食，進行拉伸長度，比較拉伸長度倍數；
截面中孔密度：成品麵食內部截面，單位面積中孔密度；
恢復性：對成品麵食進行按壓，其恢復原狀所需要時間；
韌性口感：分韌性差、有一定韌性、韌性一般、韌性較好、韌性好。
實驗項目：
實驗結果：以下各項數據均為樣品均值；韌性評價超過2/3評定結果才有效；
配方對比：實施例1與實施例2，選取不同配方，採用纖維素酶和果膠酶、二次恆溫發酵和澱粉酶，從拉伸度、中孔密度、恢復性及韌性口感，差異不大。
纖維素酶和果膠酶配比：實施例1與對比1、實施例2與對比2比較，對比1和對比2纖維素酶和果膠酶配比均超出1:2-1:1範圍，導致各項指標品質差。
澱粉酶對比：實施例1與對比3對比，對比3中未在二次恆溫發酵時加入1%-2%澱粉酶，相對實施例1指標偏低。
二次恆溫參數對比：實施例2與對比4比較，對比4中恆溫箱參數均設置超過規定範圍，影響麵食的各項品質指標。
綜合結果：採用維素酶和果膠酶、二次恆溫發酵和澱粉酶工藝時，配方重量比對品質無影響；纖維素和果膠酶加入配比量，對麵食拉伸度、中孔密度、恢復性及韌性口感效果起決定性影響；澱粉酶和恆溫箱參數設置，能夠在一定程度上，輔助麵食改善韌性，提高品質。