一種脫脂分層酸奶及其製備方法
2023-04-30 19:32:11 1
專利名稱：一種脫脂分層酸奶及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶，尤其是一種果汁或果醬的脫脂分層酸奶及其製備方法。屬
於乳製品的技術領域。
背景技術：
將乳酸菌、牛奶和水果型原料結合起來製作富含碳水化合物，維生素，礦物質，蛋白質和較低脂肪的酸奶飲品，既有保健作用，也不用擔心攝入過多脂肪而引起肥胖，是目前功能性飲料的發展趨勢之一。如CN02128054. 1《一種綠豆酸牛乳及其製備方法》公開了一種用綠豆漿混入牛奶發酵製成綠豆酸牛乳，既具有綠豆清熱解毒的功效又有酸牛乳的營養。此發明是以豆漿和牛奶作為發酵基料，制出豆漿酸奶。CN03140123.6《椰果酸牛乳及其生產方法》公開了一種在全脂奶粉中混入椰果的酸牛乳，使其具有椰果風味，口感頗佳。CN200610041505. 8《南瓜酸牛乳及其製備方法》公開了一種以新鮮南瓜、乳酸、甜蜜素、南瓜香精、果膠、脫脂奶粉和飲用水製備的南瓜酸牛乳。這些方法都以全脂酸奶與果料相結合，一般都是在全脂酸奶中加入果粒或者果塊使其混合入酸奶中。
蛋白粉白砂糖代糖
穩定劑
食用香精
發明內容
本發明要提供一種脫脂分層酸奶，不是在脫脂酸奶中加入果料，而是將果醬或者果汁澆注在脫脂酸奶上面或者鋪在酸奶的下面，並使果醬和/或果汁與脫脂酸奶分層。
本發明提供一種脫脂分層酸奶，包含1000份如下重量組分的原料製備而成果汁和/或果醬50-200份；0-15份；0-70份；0. 1-0. 2份；0. 5-10份；0-5份；
其餘為脫脂鮮牛奶；
其中每1000克所述原料加入0. 02-0. 08活力單位乳酸菌發酵。穩定劑優選為重量百分比是O. 4-6份的羥丙基二澱粉酸脂、0. 3-3份的明膠和/或0. 3-1份的果膠。 本發明提供的脫脂分層酸奶中果汁選自蘋果，哈密瓜，石榴，芒果，檸檬、木瓜中的一種或幾種的組合，優選是蘋果果汁。 本發明提供的脫脂分層酸奶中果醬選自蘋果，哈密瓜，石榴，芒果，檸檬、木瓜中的一種或幾種的組合，優選芒果果醬。 本發明所用的食用香精可以在市場上購得，優選是草莓香精和香橙香精。
本發明使用的果汁和果醬均可以在市場上購得。 本發明提供的一種製備脫脂分層酸奶的方法，其中果汁或果醬是通過在線混合系
統，通過四頭灌注的方式沿著容器的側壁流下，不僅可以灌注的脫脂酸奶的上面，也可以灌注到脫脂酸奶的下面。其中牛乳經過脂肪分離機以後，產品的脂肪含量低於0.5%。果醬或果汁採用四頭灌注的方式，沿著杯子的側壁流下後鋪在發酵後的脫脂酸奶上面。保證果醬或果汁加入的衝擊力不會破壞酸牛乳的結構。也可通過四頭灌注的方式沿著容器的側壁流下，灌注到脫脂酸奶的下面使其5秒鐘內果醬凝固，再用四頭灌注的方式，將鮮奶均勻的灌注到杯中，不破壞果醬的結構，然後發酵。 由於果醬或果汁既可以鋪在脫脂酸奶的上面，也可以灌注到脫脂酸奶的下面。所以導致製備方法中發酵的步驟有先後之分。當本發明提供的製備脫脂分層酸奶方法製造出的分層酸奶，果汁和/或果醬鋪在脫脂酸奶的上層時，步驟包括 1)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對所述的鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳
後的所述鮮奶置於儲罐中； 2)用牛奶分離器進行脫脂； 3)在配料罐中加入儲罐中的脫脂鮮奶，啟動攪拌，將穩定劑、蛋白粉、代糖、白砂糖
和食用香精緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液； 4)對攪拌後的料液進行定容，定容後料液溫度降至不高於15°C ; 5)預熱得到的料液，使其溫度達到60°C _65°C ; 6)對料液進行均質，均質的壓力為150-170bar ; 7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C ±3°C 、殺菌時間為300秒； 8)將所述料液的溫度降至42t: 士rC，啟動攪拌並加入乳酸菌，繼續攪拌10-15分
鍾； 9)將料液邊攪拌邊灌入酸奶杯中，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C ;
10)將酸奶杯溫度冷卻20士2t:後，通過在線混合系統通過四頭灌注的方式澆注果汁和/或果醬，果汁和/或果醬沿著容器的側壁流下，鋪在脫脂酸奶的上面；
11)將得到的脫脂分層酸奶進行冷藏。 當本發明提供的製備脫脂分層酸奶方法製造出的分層酸奶，果汁和/或果醬鋪在酸奶的下層時，步驟包括 1)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的鮮奶置於儲罐中； 2)用牛奶分離器進行脫脂； 3)在配料罐中加入所述儲罐中的脫脂鮮奶，啟動攪拌，將穩定劑、蛋白粉、代糖、白
砂糖和食用香精緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液； 4)對攪拌後的所述料液進行定容，定容後料液溫度降至不高於15°C ; 5)預熱得到的料液，使其溫度達到60°C _65°C ;6)對料液進行均質，均質的壓力為150-170bar ; 7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C ±3°C 、殺菌時間為300秒； 8)將料液的溫度降至42 °C ± 1°C ; 9)在上述料液中加入所述乳酸菌，待進料結束後繼續攪拌10-15分鐘； 10)果汁和/或所述果醬通過在線混合系統，首先注入到發酵罐中，5秒鐘內凝固
果汁和/或果醬；
11)用四頭灌注的方式，將所述料液均勻的灌注到食用香精、果汁和/或果醬的上層，不破壞果醬的結構； 12)開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C ; 13)接種4小時後開始測試所述料液的ra值，當pH值為4.60時立即冷卻至20±2°C ; 14)將得到的脫脂分層酸奶進行冷藏。 脫脂酸奶因為脂肪含量低，口味比較平淡，加入果汁或果醬後可以提升脫脂酸奶的整體風味，變得既好吃又健康。果汁或果醬與脫脂酸奶比例控制在1 : 19至1 : 4之間，
低於i : 19，水果風味較淡，起不到提升作用；高於i : 4，水果風味過於濃鬱，掩蓋了奶香。
具體實施例方式
為了對本發明的技術特徵、目的和效果有更加清楚的理解，現結合實施例說明本
發明的具體實施方式
。 實施例1 1000克蘋果果汁脫脂分層酸奶，原料包括如下組分 蘋果果汁50克； 白砂糖60克； 阿巴斯甜O. l克； 果膠l克； 其餘是脫脂鮮奶； 加入乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.02活力單位。 本實施例的具體製備方法如下 (1)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的鮮奶置於儲罐中； (2)脫脂用牛奶分離器進行脫脂； (3)在配料罐中加入所述儲罐中的脫脂鮮奶，啟動攪拌，將果膠、阿巴斯甜和白砂
糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液； (4)對攪拌後的料液進行定容，定容後所述料液溫度降至14°C ; (5)預熱得到的料液，使其溫度達到60°C ; (6)對料液進行均質，均質的壓力為150bar ; (7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒； (8)將料液的溫度降至42°C ± 1°C ;啟動攪拌並加入乳酸菌，繼續攪拌10分鐘； (9)將料液邊攪拌邊灌入酸奶杯中，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C ; (10)將酸奶杯冷卻20士2t:後，通過在線混合系統通過四頭灌注的方式澆注蘋果
果汁，蘋果果汁沿著容器的側壁流下，鋪在所述的酸奶的上面； (11)將得到的脫脂分層酸奶進行冷藏。 實施例2 1000克芒果果醬脫脂分層酸奶，原料包括如下組分 芒果果醬150克；
蛋白粉2克； 白砂糖20克； 阿斯巴甜O. 2克； 羥丙基二澱粉酸脂6克，明膠3克，果膠1克； 草莓香精0. 5克； 其餘是脫脂鮮奶； 加入乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.03活力單位。 本實施例的具體製備方法如下 (1)檢驗原料乳，合格後即為脫脂鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的鮮奶置於儲罐中； (2)脫脂用牛奶分離器進行脫脂； (3)在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，將羥丙基二澱粉磷酸酯、明膠、果膠、蛋白粉、阿斯巴甜和白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液； (4)對攪拌後的料液進行定容，定容後料液溫度降至12°C ; (5)預熱得到的料液，使其溫度達到60°C ; (6)對料液進行均質，均質的壓力為150bar ; (7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C ±3°C 、殺菌時間為300秒； (8)將料液的溫度降至42°C ±rC ; (9)在上述料液中加入乳酸菌，待進料結束後繼續攪拌10分鐘； (10)芒果果醬通過在線混合系統，首先注入到發酵罐中，5秒鐘內果醬凝固； (11)用四頭灌注的方式，將料液均勻的灌注到芒果果醬上層，不破壞果醬的結
構； (12)開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C ; (13)接種4小時後開始測試所述料液的ra值，當pH值為4.60時立即冷卻至
20±2°C ; (14)將得到的脫脂分層酸奶進行冷藏。 實施例3 1000克檸檬果汁脫脂分層酸奶，原料包括如下組分 檸檬果汁80克； 蛋白粉5克； 白砂糖70克； 安賽蜜0. 1克； 羥丙基二澱粉酸脂5克，明膠2克，果膠0. 3克； 香橙香精2克； 其餘是脫脂鮮奶； 加入乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.04活力單位；。 本實施例的具體製備方法如下 (1)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的鮮奶置於儲罐中； (2)脫脂用牛奶分離器進行脫脂。 (3)在配料罐中加入所述儲罐中的脫脂鮮奶，啟動攪拌，將香橙香精、蛋白粉、安賽 蜜、羥丙基二澱粉酸脂、明膠、果膠和白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分 鍾，得到料液； (4)對攪拌後的料液進行定容，定容後所述料液溫度降至10°C ;
(5)預熱得到的料液，使其溫度達到62°C ; [O109] (6)對料液進行均質，均質的壓力為165bar ; (7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒；
(8)將料液的溫度降至42°C 士rC，啟動攪拌並加入乳酸菌，繼續攪拌13分鐘；；
(9)將料液邊攪拌邊灌入酸奶杯中，開始計時進行發酵，發酵溫度為42士rC，開 始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C ; (10)將得到的料液溫度冷卻20士2t:後，通過在線混合系統通過四頭灌注的方式 澆注檸檬果汁，檸檬果汁沿著容器的側壁流下，鋪在所述的酸奶的上面；
(11)將得到的脫脂分層酸奶進行冷藏。
實施例4 1000克哈密瓜石榴脫脂分層酸奶，原料包括如下組分 哈密瓜石榴混合果汁100克，其中蘋果果汁20克、哈密瓜果汁30克、石榴果汁30 克和檸檬果汁20克； 蛋白粉6克； 白砂糖10克； 安賽蜜0.2克； 羥丙基二澱粉酸脂0. 4克，明膠0. 3克，果膠0. 6克； 香橙香精l克；
其餘是脫脂鮮奶； 加入乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.06活力單位。
本實施例的具體製備方法如下 (1)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的 鮮奶置於儲罐中； (2)脫脂用牛奶分離器進行脫脂。 (3)在配料罐中加入所述儲罐中的脫脂鮮奶，啟動攪拌，將羥丙基二澱粉酸脂、明 膠、果膠、香橙香精、蛋白粉、安賽蜜和白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20 分鐘，得到料液； (4)對攪拌後的料液進行定容，定容後所述料液溫度降至5°C ; [O130] (5)預熱得到的料液，使其溫度達到65°C ; [O131] (6)對料液進行均質，均質的壓力為170bar ; (7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒； (8)將料液的溫度降至42°C ±rC ;啟動攪拌並加入所述乳酸菌，繼續攪拌15分
鍾；
(9)將料液邊攪拌邊灌入酸奶杯中，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C ; (10)將酸奶杯溫度冷卻20士2t:後，通過在線混合系統通過四頭灌注的方式澆注 蘋果、哈密瓜、石榴和擰檬混合果汁，混合果汁沿著容器的側壁流下，鋪在所述的酸奶的上 面； (11)將得到的脫脂分層酸奶進行冷藏。 實施例5 1000克蘋果、哈密瓜、芒果和木瓜果醬脫脂分層酸奶，原料包括如下組分 蘋果、哈密瓜、芒果和木瓜混合果醬180克，其中蘋果果醬50克、哈密瓜果醬50
克、芒果20克、木瓜果醬60克； 蛋白粉12克； 白砂糖30克； 安賽蜜0. 1克； 明膠O. 3克； 香橙香精2克； 其餘是脫脂鮮奶； 乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.04活力單位。 本實施例的具體製備方法如下 (1)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的 鮮奶置於儲罐中； (2)脫脂用牛奶分離器進行脫脂； (3)在配料罐中加入所述儲罐中的脫脂鮮奶，啟動攪拌，將香橙香精、蛋白粉、安賽 蜜、明膠和白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液； (4)對攪拌後的料液進行定容，定容後所述料液溫度降至l(TC ; (5)預熱得到的料液，使其溫度達到65°C ; (6)對料液進行均質，均質的壓力為170bar ; (7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒； (8)將料液的溫度降至42°C 士rC，啟動攪拌並加入乳酸菌，繼續攪拌15分鐘； (9)蘋果、哈密瓜、芒果和木瓜混合果醬通過在線混合系統，首先注入到酸奶杯中，
5秒鐘內果醬凝固， (10)用四頭灌注的方式，將所述料液均勻的灌注到果醬的上層，不破壞果醬的結 構； (11)開始計時進行發酵，發酵溫度為42±rC ; (12)接種4小時後開始測試所述料液的ra值，當pH值為4.60時立即冷卻至
20±2°C ; (13)將得到的脫脂分層酸奶送入冷庫； 實施例6 1000克果汁果醬脫脂分層酸奶，包括如下組分 蘋果果汁100克和芒果果醬100克 蛋白粉15克；
安賽蜜0.2克； 明膠O. 3克，果膠0. 2克； 草莓香精2克； 其餘是脫脂鮮奶； 乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.04活力單位。
本實施例的具體製備方法如下 (1)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的 鮮奶置於儲罐中； (2)脫脂用牛奶分離器進行脫脂； (3)在配料罐中加入所述儲罐中的脫脂鮮奶，啟動攪拌，將草莓香精、蛋白粉、安賽 蜜、明膠、果膠和白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分鐘，得到料液；
(4)對攪拌後的料液進行定容，定容後所述料液溫度降至5°C ;
(5)預熱得到的料液，使其溫度達到63°C ; [one] (6)對料液進行均質，均質的壓力為165bar ; (7)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒； (8)將料液的溫度降至42°C 士rC，啟動攪拌並加入乳酸菌，繼續攪拌15分鐘； (9)蘋果果汁和芒果果醬通過在線混合系統，首先注入到酸奶杯中，5秒鐘內果醬
凝固， (10)用四頭灌注的方式，將所述料液均勻的灌注到果汁和果醬的上層，不破壞果 醬的結構； (11)開始計時進行發酵，發酵溫度為42±rc ; (12)接種4小時後開始測試所述料液的ra值，當pH值為4.60時立即冷卻至 20±2°C ; (13)將得到的脫脂分層酸奶進行冷藏。 發明提供的脫脂分層酸奶能夠提供豐富的水果營養，同時由於低脂肪或零脂肪的 攝入，特別適合對健康要求和體重要求高的女士或者肥胖人群。
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權利要求
一種脫脂分層酸奶，其特徵在於所述酸奶包含1000份如下重量組分的原料經過檢驗、脫脂、配料、定容、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種發酵、澆注和冷藏製備而成果汁和/或果醬50-200份；蛋白粉 0-15份；白砂糖 0-70份；代糖 0.1-0.2份；穩定劑 0.3-10份；食用香精 0-5份；其餘為脫脂鮮奶；其中每1000克所述原料加入0.02-0.08活力單位乳酸菌發酵。
2. 如權利要求1所述的脫脂分層酸奶，其特徵在於所述的脫脂酸奶中的代糖是阿斯 巴甜或安賽蜜。
3. 如權利要求1所述的脫脂分層酸奶，其特徵在於所述的穩定劑是0. 4-6份的羥丙 基二澱粉酸脂、0. 3-3份的明膠和/或0. 3-1份的果膠。
4. 如權利要求1所述的脫脂分層酸奶，其特徵在於所述的果汁選自蘋果、哈密瓜、石 榴、檸檬中的一種或幾種的組合。
5. 如權利要求1所述的脫脂分層酸奶，其特徵在於所述的果醬選自蘋果、哈密瓜、芒果、木瓜中的一種或幾種的組合。
6. —種製備如權利要求1至5中任意一項所述的脫脂分層酸奶的方法，包括1) 檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對所述的鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的 所述鮮奶置於儲罐中；2) 用牛奶分離器對淨乳後的所述鮮奶進行脫脂，得到脫脂鮮奶；3) 在配料罐中加入所述儲罐中的所述脫脂鮮奶，啟動攪拌，將所述蛋白粉、所述白砂 糖、所述代糖、所述穩定劑和所述食用香精緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分 鍾，得到料液；4) 對攪拌後的所述料液進行定容，定容後所述料液溫度降至不高於15°C ;5) 預熱得到的所述料液，使其溫度達到6(TC _65°C ;6) 對所述料液進行均質，均質的壓力為150-170bar ;7) 對所述料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒；8) 將所述料液的溫度降至42t: 士rC;啟動攪拌並加入所述乳酸菌，繼續攪拌10-15分鐘；9) 將得到的料液邊攪拌邊灌入酸奶杯中，開始計時進行發酵，發酵溫度為42士rc，得 到脫脂酸奶；10) 將所述酸奶杯溫度冷卻20士2t:後，通過在線混合系統通過四頭灌注的方式澆注 所述果汁和/或所述果醬，所述果汁和/或所述果醬沿著容器的側壁流下，鋪在所述的脫脂 酸奶的上面；11) 將得到的脫脂分層酸奶進行冷藏。
7. —種製備如權利要求1至5中任意一項所述的脫脂分層酸奶的方法，包括1)檢驗原料乳，合格後即為鮮奶，然後對所述的鮮奶進行驗收和淨乳，最後將淨乳後的所述鮮奶置於儲罐中；2) 用牛奶分離器對淨乳後的所述鮮奶進行脫脂，得到脫脂鮮奶；3) 在配料罐中加入所述儲罐中的所述脫脂鮮奶，啟動攪拌，將所述蛋白粉、所述白砂 糖、所述代糖、所述穩定劑和所述食用香精緩慢加入料倉中，通過混料機循環並攪拌20分 鍾，得到料液；4) 對攪拌後的所述料液進行定容，定容後所述料液溫度降至不高於15°C ;5) 預熱得到的所述料液，使其溫度達到60°C _65°C ;6) 對所述料液進行均質，均質的壓力為150-170bar ;7) 對所述料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒；8) 將所述料液的溫度降至42t: ±rc ;9) 在上述料液中加入所述乳酸菌，待進料結束後繼續攪拌10-15分鐘；10) 所述果汁和/或所述果醬通過在線混合系統，首先注入到酸奶杯中，5秒鐘內凝固 果醬；11) 用四頭灌注的方式，將所述料液均勻的灌注到所述果汁和/或所述果醬的上層，不 破壞果醬的結構；12) 開始計時進行發酵，發酵溫度為42士rc ;13) 接種4小時後開始測試所述料液的ra值，當pH值為4. 60時立即冷卻至20±2°C;14) 將得到的脫脂分層酸奶進行冷藏。
全文摘要
本發明提供了一種脫脂分層酸奶，包括果汁或果醬50-200份和脫脂酸奶950-800份。其中的所述果汁或果醬的成分選自蘋果，哈密瓜，石榴，芒果，檸檬或木瓜。本發明還提供了一種脫脂分層酸奶的製備方法，包括配料、定容、預熱、均質、殺菌、接種、發酵、加入果汁或果醬型成分、灌裝，其中果汁或果醬是通過在線混合系統，通過四頭灌注的方式沿著容器的側壁流下，不僅可以灌注在酸奶的上面，也可以灌注到酸奶的下面。本發明提供的脫脂分層酸奶能夠提供豐富的水果營養，同時由於低脂肪或零脂肪的攝入，特別適合對健康要求和體重要求高的女士或者肥胖人群。
文檔編號A23C9/133GK101715823SQ200910265389
公開日2010年6月2日 申請日期2009年12月30日 優先權日2009年12月30日
發明者劉愛萍, 趙紅峰, 鄧鳳生 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司