一種含益生菌的酸奶布丁及其生產方法
2023-04-30 17:29:56
專利名稱：一種含益生菌的酸奶布丁及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶布丁，尤其是一種含有活性益生菌的酸奶布丁及其的生產方法。
背景技術：
益生菌是指投入後通過改善宿主腸道菌群生態平衡而發揮有益作用，達到提高宿主(人和動物)健康水平和健康狀態的活菌製劑及其代謝產物。乳桿菌和雙歧桿菌都屬於益生菌，通常酸奶中含有一定量的益生菌。布丁是一種含乳製品的果凍類休閒食品。目前的酸奶布丁，有的是先通過膠體製成布丁，再和酸奶放在一起，布丁本身並不含有酸奶。而一些酸奶布丁是使用牛奶製作，它們當中有的是通過酸度調節劑來調整酸度，不含有發酵菌種，更不會含有益生菌。另外一些酸奶布丁，在生產過程中雖然使用牛奶發酵，但是由於在生產過程中進行高溫殺菌，因此， 也不含有活性益生菌。在期刊《食品工業》第2003年第三期《風味酸奶布丁的研製》中公開了酸奶布丁的生產工藝，其中將砂糖、果凍粉、變性澱粉混合後，加入酸奶液，還要經過殺菌，這樣製成的酸奶布丁中基本上不含有益生菌。
發明內容
本發明的目的是提供一種酸奶布丁，既具有布丁本身的口感，又含有活性益生菌。本發明提供一種含益生菌的酸奶布丁，含有益生菌102_108CFU/g。本發明提供一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，包括如下步驟
1)將布丁原料充分混合，並且混合過程中溫度保持在75-85°C，形成混合料液；
2)將混合料液冷卻到45-85°C並攪拌，形成攪拌後料液；
3)在冷卻攪拌後的料液中加入預熱到30-50°C的酸奶並定容，形成定容料液；
4)將調酸後的料液進行均質，均質壓力為50-70bar，並且溫度保持在40-60°C之間。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法一種示意性實施方式中，步驟1)是將布丁原料混合後加入到75-85°C的殺菌水中，攪拌使其充分混合15-30分鐘。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法的一種示意性實施方式中，在步驟1)將原料充分混合後和步驟2)之間，在混合後的料液中加入滅菌生牛乳，保持在75-85°C攪拌 5-10分鐘。這樣能使牛乳和穩定劑先充分混合。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法的示意性實施方式中，在殺菌水經過 90-95°C殺菌處理10-15分鐘。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法的示意性實施方式中，在生牛乳經過 90-95°C殺菌處理10-15分鐘。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法的再一種示意性實施方式中，將步驟3)和步驟4)之間將料液的酸度調整至pH4. 3，並且溫度保持在40-60°C，統一產品的酸度。在一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法的再一種示意性實施方式中，在生產過程中的灌裝後快速冷卻到5-10°C。使用本發明提供的生產方法在整個生產酸奶布丁過程中，保留了酸奶中大量的活性益生菌，保證了酸奶布丁的硬度和狀態。這裡的益生菌可以是雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌或乾酪乳桿菌。酸奶布丁既有布丁本身的爽滑和彈性又含有活性益生菌。
具體實施例方式為了對本發明的技術特徵、目的和效果有更加清楚的理解，現說明本發明的實施例。本發明中使用的布丁原料包括穩定劑、白砂糖等。穩定劑是製作酸奶布丁中常用的穩定劑，也可以是丹尼斯克公司提供的型號為GRINDSTED AM9372-C的復配穩定劑。糖可以是白砂糖。這些原料均可在市場上購得。
實施例1
一種含益生菌酸奶布丁由如下原料生產而成
白砂糖:115g；
乳酸菌0. Olg;
復配穩定劑10 g；
生牛乳50g。在生產過程中首先將25g生牛乳經過乳酸菌發酵製成酸奶，將其餘的25g生牛乳經過90°C殺菌處理10分鐘。然後製作酸奶布丁，具體步驟如下
1)將殺菌水經過90°C殺菌處理10分鐘，將復配穩定劑、白砂糖混合均勻後加入到殺菌水中，將溫度保持在75°C，形成混合料液；
2)攪拌並循環混合料液15分鐘，加入25克殺菌後的生牛乳，保持在75°C攪拌5分鐘後，停止攪拌，直接進行頂管操作，形成加入生牛乳後的混合料液；
3)將加入生牛乳後的混合料液冷卻到45°C並攪拌，形成攪拌後料液；
4)在攪拌後料液中加入預熱到30°C的酸奶定容，形成定容料液；
5)調整定容料液酸度至pH4.3 ；
6)將定容調酸後的料液均質，均質壓力為50bar，同時保持在40°C；
7)將均質後的料液經行灌裝，同時保持溫度在40°C；
8)快速冷卻到5°C。用此方法生產的布丁含益生菌的數目可以達到102CFU/g。實施例2
一種含益生菌酸奶布丁由如下原料生產而成
白砂糖:115g ；
復配穩定劑8g ；
雙歧桿菌0. 05g ；
草莓汁100 g ；
生牛乳300g。在生產過程中首先將150g生牛乳經過乳酸菌發酵製成酸奶，將其餘的150g生牛乳經過95°C殺菌處理15分鐘。然後製作酸奶布丁，具體步驟如下
1)將殺菌水經過95°C殺菌處理15分鐘，將復配穩定劑、白砂糖混合均勻後加入到殺菌水中，將溫度保持在85°C，形成混合料液；
2)攪拌並循環混合料液10分鐘，加入殺菌後的生牛乳和草莓汁，保持在85°C攪拌10 分鐘後，停止攪拌，直接進行頂管操作，形成加入生牛乳後的混合料液；
3)將加入生牛乳後的混合料液冷卻到85°C並攪拌，形成攪拌後料液；
4)在攪拌後料液中加入預熱到50°C的酸奶定容，形成定容料液；
5)調整定容料液酸度至pH4.3 ；
6)將定容調酸後的料液均質，均質壓力為70bar，同時保持在60°C；
7)將均質後的料液經行灌裝，同時保持溫度在60°C；
8)快速冷卻到IO0C0用此方法生產的布丁含益生菌的數目可以達到IO5 CFU/g。實施例3
一種含益生菌酸奶布丁由如下原料生產而成 白砂糖:115g ； 復配穩定劑7g ； 嗜酸乳桿菌0. Ig ； 生牛乳600g。在生產過程中首先將300g生牛乳經過乳酸菌發酵製成酸奶，將其餘的300g生牛乳經過92°C殺菌處理12分鐘。然後製作酸奶布丁，具體步驟如下
1)將殺菌水經過95°C殺菌處理12分鐘，將復配穩定劑、白砂糖混合均勻後加入到殺菌水中，將溫度保持在80°C，形成混合料液；
2)攪拌並循環混合料液20分鐘，加入殺菌後的生牛乳和草莓汁，保持在80°C攪拌20 分鐘後，停止攪拌，直接進行頂管操作，形成加入生牛乳後的混合料液；
3)將加入生牛乳後的混合料液冷卻到60°C並攪拌，形成攪拌後料液；
4)在攪拌後料液中加入預熱到15°C的酸奶定容，形成定容料液；
5)調整定容料液酸度至pH4.3 ；
6)將定容調酸後的料液均質，均質壓力為60bar，同時保持在50°C；
7)將均質後的料液經行灌裝，同時保持溫度在50°C；
8)快速冷卻到8°C。用此方法生產的布丁含益生菌的數目可以達到IO8 CFU/g。以上所述僅為本發明示意性的具體實施方式
，並非用以限定本發明的範圍。任何本領域的技術人員，在不脫離本發明的構思和原則的前提下所作的等同變化、修改與結合， 均應屬於本發明保護的範圍。
權利要求
1.一種含益生菌的酸奶布丁，其特徵在於所述酸奶布丁含有益生菌102-108CFU/g。
2.如權利要求1所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，其特徵在於，包括如下步驟(1)將布丁原料充分混合，並且混合過程中溫度保持在75-85°C，形成混合料液；(2)將所述混合料液冷卻到45-85°C並攪拌，形成攪拌後料液；(3)在所述攪拌後料液中加入預熱到30-50°C的酸奶並定容，形成定容料液；(4 )將所述定容料液均質，均質壓力為50-70bar，並且溫度保持在40-60 °C之間。
3.如權利要求2所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，其中所述步驟1)是將布丁原料混合後加入到75-85°C的殺菌水中，攪拌使其充分混合15-30分鐘。
4.如權利要求2所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，其中在所述步驟1)和所述步驟2)之間，在所述混合料液中加入滅菌生牛乳，保持在75-85°C攪拌5-10分鐘。
5.如權利要求3述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，其中所述殺菌水經過 90-95°C殺菌處理10-15分鐘。
6.如權利要求4所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，所述滅菌生牛乳經過 90-95°C殺菌處理10-15分鐘。
7.如權利要求2所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，其中將步驟3)和步驟 4)之間將所述定容料液的酸度調整至pH4. 3，並且溫度保持在40-60°C。
8.如權利要求2所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，還包括在所述步驟(4) 之後對所述均質後的料液進行灌裝，灌裝時的溫度保持在40-60°C之間。
9.如權利要求8所述的一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，其特徵在於在灌裝後快速冷卻到5-10°C。
全文摘要
一種含益生菌的酸奶布丁，含有益生菌102-108CFU/g。一種含益生菌的酸奶布丁的生產方法，包括如下步驟將原料充分混合，並且混合過程中溫度保持在75-85℃；將料液冷卻到45-85℃，並攪拌；加入預熱到30-50℃的酸奶並且定容；將酸度調整至pH4.3；將調酸後的料液進行均質，均質壓力為50-70bar，並且溫度保持在40-60℃之間。由此生產的酸奶布丁爽滑具有彈性，含有活性益生菌，可以調節人體腸道菌群平衡，調理產道環境，改善腸道健康。
文檔編號A23L1/187GK102524686SQ20101060209
公開日2012年7月4日 申請日期2010年12月23日 優先權日2010年12月23日
發明者冷佳, 劉愛萍 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司