一種再制乾酪的製備方法及所得的再制乾酪的製作方法
2023-05-18 22:25:21
專利名稱：一種再制乾酪的製備方法及所得的再制乾酪的製作方法
技術領域：
本發明一種再制乾酪的製備方法及所得的再制乾酪。
背景技術：
乾酪屬於舶來品，是從西方引入中國的。乾酪風味獨特、營養豐富又易被人體消化吸收，被譽為奶黃金，深受西方消費者喜愛，銷售額佔乳品行業半壁江山。世界乾酪人均消費量為2. 8公斤/年，日本人均2公斤/年，而中國則是不足1克/年。在亞洲，奧運會和世博會是乾酪消費的催化劑。日本在1964年和1970年分別舉辦奧運會和世博會，乾酪的產量從1962年的5000噸增長到1972年的4萬噸，10年增長8倍。韓國在1988年和1993 年分別舉辦奧運會和世博會，乾酪的產量從1984年的295噸增加到2000年的4. 3萬噸，16 年增長了 145倍。今天，中國面臨同樣的機遇。在日本和韓國，乾酪的消費是伴隨pizza店擴張而飛速發展的，這對同處東亞的中國具有很好的借鑑意義。用於製作Pizza的乾酪是一種拉伸型乾酪，滋味豐富而柔和，具有良好拉絲性、纖維性和彈性，特別適合東方人口味。但是目前用於製作Pizza的拉伸型類乾酪，如mozzarella則屬於天然乾酪，其製作過程工藝繁雜，耗時耗力，並且只有在加熱條件下才有良好拉絲特性，並且mozzarella還隨著貯藏時間變長而呈拉絲特性明顯下降的狀況。現有普通再制乾酪不具有拉絲特性，中國專利200810036623. 9提供一種塊狀再制乾酪，該乾酪通過採用刀刃厚度為2mm IOmm刀具、低速剪切和70°C 80°C的加工工藝得到，其在高溫時有一定拉絲性能，但在室溫下卻不具拉絲性能，且不具備手撕功能。現有技術中有關常溫下具有拉絲性能的再制乾酪尚未見報導。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服了現有的具有拉絲特性的天然乾酪製作過程工藝繁雜，耗時耗力，並且產品只有在加熱條件下才有良好拉絲特性且貨架期較短僅有 1 3個月，或者現有的再制乾酪也只在加熱條件下才有良好拉絲特性的缺陷，提供了一種製備方法簡單，製得的再制乾酪在室溫或冷藏條件下具有良好的拉絲特性且具有較長貨架期的再制乾酪的製備方法及所得的再制乾酪。本發明的再制乾酪的製備方法包括如下步驟①將下述原料切碎的天然乾酪與乳製品、脂肪製品、乳化鹽和水均勻混合，採用鈍刀以IOOOrpm 2000rpm攪拌Imin ^iin得預混合漿料；所述的乳化鹽為磷酸鹽和/ 或檸檬酸鹽；所述的天然乾酪按成熟期為含有成熟期為3個月以內的天然乾酪；其中，所述的製備預混合漿料步驟使各原料充分混合特別有利於再制乾酪的拉絲特性；②將預混合漿料以IOOOrpm 2000rpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度75°C 85 0C，然後保溫aiiin 6min ；
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③擠壓成型即可。本發明中，所述的鈍刀為本領域常規所用鈍刀，所述的鈍刀的刀刃厚度較佳的為 2mm IOmm0本發明中，所述的將預混合漿料攪拌的攪拌速度較佳的為1500rpm。本發明中，所述的擠壓成型較佳的為獲得直徑1. ScmX長IOcm的乾酪條。本發明中，所述的擠壓成型之後較佳的按照本發明常規後處理方式進行熱灌無菌包裝，冷卻，冷藏即可。本發明中，所述的原料的用量較佳的為天然乾酪15% 85%、乳製品0% 18%、脂肪製品0% 、乳化鹽 3%和水15% 50%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明中，所述的切碎的天然乾酪的顆粒大小按本領域常規，一般以不影響產品的混合熔融即可，較佳的為0. 5cm 2cm顆粒。本發明中，所述的天然乾酪的品種較佳的為切達乾酪、高達乾酪、紅波乾酪、卡門塔爾、稀奶油乾酪和農家乾酪中的一種或多種。所述的天然乾酪較佳的含有20% 85%成熟期為三個月的切達乾酪；更佳的為20% 80%成熟期為1個月的切達乾酪和/或高達乾酪；百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明特別優選的原料天然乾酪的配方配合製備方法的其他因素能夠使製得的再制乾酪具有特別良好的拉絲特性。本發明中，所述的乳製品為本領域常規所用，較佳的為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、 乳蛋白、全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉和乳清濃縮蛋白中的一種或多種，進一步較佳的為脫脂奶粉，更佳的為凝乳酶酪蛋白。所述的乳製品進一步更佳的為5% 20%凝乳酶酪蛋白和 5%脫脂乳粉，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明優選的乳製品配合其他原料以及製備方法的其他因素能夠使製得的再制乾酪具有特別良好的拉絲特性。本發明中，所述的脂肪製品為本領域常規脂肪製品，較佳的為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種，更佳的為黃油或者棕櫚油。所述的脂肪製品為黃油時，其用量較佳的為 25% ；所述的脂肪製品為棕櫚油時，其用量較佳的為
20%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明中，所述的乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。其中，所述的磷酸鹽為本領域常規所用，較佳的為磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種。所述的檸檬酸鹽為本領域常規所用，較佳的為檸檬酸鈉。所述的乳化鹽較佳的為下述組合0. 2% 0.5%六偏磷酸鈉、0. 0.3%焦磷酸鈉、以及0.6% 1.2% 檸檬酸鹽，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明優選的乳化鹽配合其他原料以及製備方法的其他因素能夠使製得的再制乾酪具有特別良好的拉絲特性。本發明中，所述的再制乾酪製備方法另一較佳實例中，所述的原料中較佳的還含有酸度調節劑、穩定劑、防腐劑、風味料、食用香精和色素中的一種或多種。其中，所述的酸度調節劑為本領域常規所用，較佳的為檸檬酸、乳酸、磷酸和蘋果酸的一種或多種。所述的酸度調節劑的用量為本領域常規用量，較佳的為不大於但不為 0。所述的酸度調節劑更佳的為0. 25% 0. 5%檸檬酸，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。其中，所述的穩定劑為本領域常規所用，較佳的為卡拉膠、明膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠、羥甲基丙基纖維素、海藻酸類、改性澱粉、羧甲基纖維素鈉和果膠中的一種或多種。所述的穩定劑的用量較佳的為不大於但不為0，更佳的為0.01% 1%，最佳的為 0. 0.8%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。當所述的再制乾酪的原料中包括有卡拉膠時，所述的卡拉膠配合其他原料與工藝能夠進一步改善拉絲結構，進而使乾酪具有更好的口感和質構。其中，所述的防腐劑為本領域常規所用，較佳的為山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉和納他黴素中的一種或多種。所述的防腐劑的用量較佳的為0.01% 0. 1%。所述的防腐劑更佳的為0. 09%山梨酸，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。其中，所述的風味料為本領域常規所述風味料，較佳的為孜然粉、咖喱粉、辣椒粉、 香葉粉、八角茵香粉、蒜粉、香菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、巧克力粉、可可粉、核桃粉、各類水果粉、水果漿和水果汁中的一種或多種。所述的風味料的用量為本領域常規用量，較佳的為不大於20%但不為0。所述的風味料更佳的為0. 5%孜然粉，0. 5%黑胡椒粉， 5%草莓原漿，或者5%芒果，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。其中，所述的食用香精為本領域常規所用，較佳的為酸奶香精、牛奶香精、煙燻香精、乾酪香精和水果香精的一種或多種。所述的食用香精的用量為本領域常規用量，較佳的為不大於0. 2%但不為0。所述的食用香精更佳的為0. 05%乾酪香精，或者0. 01%牛奶香精和/或0. 06%水果香精，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。其中，所述的色素為本領域常規所用，較佳的為β -胡蘿蔔素和/或胭脂樹橙。所述的色素的用量為本領域常規用量，較佳的為不大於0.01%但不為0。所述的色素更佳的為0.045% β-胡蘿蔔素，或者0.038%胭脂樹橙，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明，所述的原料進一步較佳的為83%三個月成熟期切達乾酪，0.7%檸檬酸鈉，0. 35%六偏磷酸鈉，0. 15%焦磷酸鈉，0.3%磷酸鈉，15. 5%水；或者為75% —個月成熟期切達乾酪，5%凝乳酶酪蛋白，0.7%檸檬酸鈉，0. 35%六偏磷酸鈉，0. 15%焦磷酸鈉， 0.3%磷酸鈉，18. 5%水；或者為22%—個月成熟期高達乾酪，22%—個月成熟期切達乾酪，9%凝乳酶，12%棕櫚油，檸檬酸鈉，0.5%六偏磷酸鈉，0. 20%焦磷酸鈉，食鹽， 0. 75%檸檬酸，0. 05%乾酪香精，31. 5%水；或者為25%三個月成熟期切達乾酪，14%凝乳酶酪蛋白，21%黃油，脫脂粉，檸檬酸鈉，0.5%六偏磷酸鈉，0.2%焦磷酸鈉，食鹽，0.75%檸檬酸，0. 15%卡拉膠，0.5%黑胡椒粉，0.04% β -胡蘿蔔素，0. 05%乾酪香精， 0. 09%山梨酸，34. 72%水；上述百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明中，在符合本領域常識的基礎上，上述的各技術特徵和配方的優選條件可以任意組合，得到較佳的技術方案用於製備再制乾酪。本發明還涉及一種由上述再制乾酪的製備方法所製得的再制乾酪。較佳地，本發明的再制乾酪的指標為脂肪22%- %,乾物質46% 55%，pH 為5. 2 5. 9，百分比各成分佔再制乾酪總量的質量百分比。本發明所用試劑和原料均市售可得。本發明的積極進步效果在於本發明提供了一種再制乾酪的製備方法及所得的再制乾酪。該製備方法簡單，操作簡便。製得的產品在冷藏或者室溫條件下具有良好拉絲、纖維狀及彈性功能特性，貨架期較長可達3 6個月，並且乾酪風味溫和，奶香味濃鬱，營養美
6味又具趣味性，具有巨大的商業開發前景。
圖1為實施例3製得的再制乾酪的拉絲實驗效果圖。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。下述實施例中使用的原料及使用設備型號如下天然乾酪、黃油、凝乳酶酪蛋白恆天然商貿(上海)有限公司、內蒙古騎士股份有限公司；黑胡椒粉、胡蘿蔔素、乾酪香精帝斯曼(中國)有限公司、上海奇華頓有限公司；檸檬酸鈉，六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸鈉，雲南貝克吉利尼天創磷酸鹽有限公司；卡拉膠丹尼斯克(中國)有限公司；ffi^l^, Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd, 容積^g/批次。實施例1原料83%三個月成熟期切達乾酪，0. 7%檸檬酸鈉，0. 35%六偏磷酸鈉，0. 15%焦磷酸鈉，0. 3%磷酸鈉，15. 5%水；百分比為質量百分比。製備方法①按照上述配方，將切碎的0.5cm 2cm天然乾酪與其他原料放入融化鍋，在不加熱條件下，用刀刃厚度為2mm的鈍刀以IOOOrpm攪拌!Min得預混合漿料；②將預混合漿料以IOOOrpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度80°C，然後保溫6min 至拉絲出現；③擠壓成型至直徑1. 8cmX長IOcm的乾酪條即得；④之後熱灌無菌包裝，冷卻，並冷藏。經檢測，所得的再制乾酪指標脂肪含量22% ；乾物質53% ；pH為5. 2。實施例2 原料75 % 一個月成熟期切達乾酪，5 %凝乳酶酪蛋白，0. 7 %檸檬酸鈉，0. 35 %六偏磷酸鈉，0. 15%焦磷酸鈉，0.3%磷酸鈉，18. 5%水；百分比為質量百分比。製備方法①按照上述配方，將切碎的0.5cm 2cm天然乾酪與其他原料放入融化鍋，在不加熱條件下，用刀刃厚度為IOmm的鈍刀以2000rpm攪拌Imin得預混合漿料；②將預混合漿料以2000rpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度75V，然後保溫aiiin 至拉絲出現；③擠壓成型至直徑1. ScmX長IOcm的乾酪條即得；④之後熱灌無菌包裝，冷卻，並冷藏。經檢測，所得的再制乾酪指標脂肪含量；乾物質55% ；pH為5. 5。
實施例3原料22%—個月成熟期高達乾酪，22%—個月成熟期切達乾酪，9%凝乳酶，12% 棕櫚油，1 %檸檬酸鈉，0. 5 %六偏磷酸鈉，0. 20 %焦磷酸鈉，1 %食鹽，0. 75 %檸檬酸，0. 05 % 乾酪香精，31. 5%水；百分比為質量百分比。製備方法①按照上述配方，將切碎的0.5cm 2cm天然乾酪與其他原料放入融化鍋，在不加熱條件下，用刀刃厚度為5mm的鈍刀以2000rpm攪拌Imin得預混合漿料；②將預混合漿料以1500rpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度80°C，然後保溫^iin 至拉絲出現；③擠壓成型至直徑1. 8cmX長IOcm的乾酪條即得；④之後熱灌無菌包裝，冷卻，並冷藏。經檢測，所得的再制乾酪指標脂肪含量25% ；乾物質52% ；pH為5. 9。實施例4原料25%三個月成熟期切達乾酪，14%凝乳酶酪蛋白，21%黃油，脫脂粉， 檸檬酸鈉，0. 5%六偏磷酸鈉，0. 2%焦磷酸鈉，食鹽，0. 75%檸檬酸，0. 15%卡拉膠，
0.5%黑胡椒粉，0.04% β-胡蘿蔔素，0.05%乾酪香精，0.09%山梨酸，34. 72%水；百分比為質量百分比。製備方法①按照上述配方，將切碎的0.5cm 2cm天然乾酪與其他原料放入融化鍋，在不加熱條件下，用刀刃厚度為8mm的鈍刀以1500rpm攪拌aiiin得預混合漿料；②將預混合漿料以IOOOrpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度85°C，然後保溫6min 至拉絲出現；③擠壓成型至直徑1. ScmX長IOcm的乾酪條即得；④之後熱灌無菌包裝，冷卻，並冷藏。經檢測，所得的再制乾酪指標脂肪含量23% ；乾物質；pH為5. 7。效果實施例1拉絲實驗將本發明實施例3製得的再制乾酪沿著乾酪條縱向撕裂乾酪，進行拉絲實驗。結果如圖1所示，A為65°C 75°C拉絲效果圖，B為常溫拉絲效果圖；由此可知本發明實施例 3製得的乾酪不論高溫、常溫狀態下拉絲狀況良好，手撕性能優異，均可以得到纖維狀結構。效果實施例2貨架期將本發明實施例3製得的再制乾酪、市售手撕型天然乾酪(購於常規超市，卡夫牌手撕型天然乾酪)、市售拉絲型再制乾酪(來源光明乳業，非手撕型)在不同貨架期進行拉絲實驗，結果記錄於表1。表1實施例3的再制乾酪和手撕型天然乾酪貨架期拉絲效果
權利要求
1.一種再制乾酪的製備方法，其包括如下步驟①將下述原料切碎的天然乾酪與乳製品、脂肪製品、乳化鹽和水均勻混合，採用鈍刀以IOOOrpm 2000rpm攪拌Imin ^iin得預混合漿料；所述的乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽；所述的天然乾酪按成熟期為含有成熟期為3個月以內的天然乾酪；②將預混合漿料以IOOOrpm 2000rpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度75°C 85°C， 然後保溫2min 6min ；③擠壓成型即可。
2.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於所述的鈍刀的刀刃厚度為2mm IOmm； 和/或所述的將預混合漿料攪拌的攪拌速度為1500rpm。
3.如權利要求1或2所述的製備方法，其特徵在於所述的原料的用量為天然乾酪 15% 85%、乳製品0% 18%、脂肪製品0% 沘％、乳化鹽 3%和水15% 50%， 百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。
4.如權利要求1 3任一項所述的製備方法，其特徵在於所述的天然乾酪的品種為切達乾酪、高達乾酪、紅波乾酪、卡門塔爾、稀奶油乾酪和農家乾酪中的一種或多種；所述的天然乾酪較佳的含有20% 85%成熟期為三個月的切達乾酪，較佳的為20% 80%成熟期為1個月的切達乾酪和/或高達乾酪；百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。
5.如權利要求1 4任一項所述的製備方法，其特徵在於所述的乳製品為酪朊酸鈉、 凝乳酶酪蛋白、乳蛋白、全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉和乳清濃縮蛋白中的一種或多種，較佳的為脫脂奶粉，更佳的為凝乳酶酪蛋白；所述的乳製品進一步更佳的為5% 20%凝乳酶酪蛋白和 5%脫脂乳粉，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。
6.如權利要求1 5任一項所述的製備方法，其特徵在於所述的脂肪製品為黃油、 稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種，更佳的為黃油或者棕櫚油； 所述的脂肪製品為黃油時，其用量為 25% ；所述的脂肪製品為棕櫚油時，其用量為 20%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。
7.如權利要求1 6任一項所述的製備方法，其特徵在於所述的磷酸鹽為磷酸鈉、 磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種；所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉；所述的乳化鹽較佳的為下述組合0. 2% 0. 5%六偏磷酸鈉、0. 0.3%焦磷酸鈉、以及0.6% 1.2%檸檬酸鹽，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。
8.如權利要求1 7任一項所述的製備方法，其特徵在於所述的原料中還含有酸度調節劑、穩定劑、防腐劑、風味料、食用香精和色素中的一種或多種。
9.如權利要求8所述的製備方法，其特徵在於所述的酸度調節劑為檸檬酸、乳酸、磷酸和蘋果酸的一種或多種；所述的穩定劑為卡拉膠、明膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠、羥甲基丙基纖維素、海藻酸類、改性澱粉、羧甲基纖維素鈉和果膠中的一種或多種；所述的防腐劑為山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉和納他黴素中的一種或多種；所述的風味料為孜然粉、咖喱粉、辣椒粉、香葉粉、八角茵香粉、蒜粉、香菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、巧克力粉、可可粉、核桃粉、各類水果粉、水果漿和水果汁中的一種或多種；所述的食用香精為酸奶香精、牛奶香精、煙燻香精、乾酪香精和水果香精的一種或多種；所述的色素為 β -胡蘿蔔素和/或胭脂樹橙；所述的酸度調節劑的用量為不大於但不為0，更佳的為 0. 25% 0. 5%檸檬酸；所述的穩定劑的用量為不大於但不為0，更佳的為0. 01% 1%，最佳的為0. 0. 8% ；所述的防腐劑的用量為0. 01% 0. 1%，更佳的為0. 09%山梨酸；所述的風味料的用量為不大於20%但不為0，更佳的為0. 5%孜然粉，0. 5%黑胡椒粉，5%草莓原漿，或者5%芒果；所述的食用香精的用量為不大於0.2%但不為0，更佳的為 0. 05%乾酪香精，或者0. 01%牛奶香精和/或0. 06%水果香精；所述的色素的用量為不大於0. 01 %但不為0，更佳的為0. 045% β -胡蘿蔔素，或者0. 038%胭脂樹橙；百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。
10.如權利要求1 9任一項所述的製備方法，其特徵在於所述的原料為83%三個月成熟期切達乾酪，0. 7%檸檬酸鈉，0. 35%六偏磷酸鈉，0. 15%焦磷酸鈉，0. 3%磷酸鈉， 15. 5%水；或者為75%—個月成熟期切達乾酪，5%凝乳酶酪蛋白，0. 7%檸檬酸鈉，0. 35%六偏磷酸鈉，0. 15%焦磷酸鈉，0.3%磷酸鈉，18. 5%水；或者為22%—個月成熟期高達乾酪，22%—個月成熟期切達乾酪，9%凝乳酶，12%棕櫚油，檸檬酸鈉，0. 5%六偏磷酸鈉，0. 20%焦磷酸鈉，食鹽，0. 75%檸檬酸，0. 05%乾酪香精，31. 5%水；或者為25%三個月成熟期切達乾酪，14%凝乳酶酪蛋白，21%黃油，脫脂粉，檸檬酸鈉，0. 5%六偏磷酸鈉，0. 2%焦磷酸鈉，食鹽，0. 75%檸檬酸，0. 15%卡拉膠，0. 5% 黑胡椒粉，0.04% β-胡蘿蔔素，0.05%乾酪香精，0.09%山梨酸，34. 72%水；上述百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。
11.一種如權利要求1 10任一項所述的再制乾酪的製備方法製得的再制乾酪。
12.如權利要求11所述的再制乾酪，其特徵在於所述的再制乾酪的指標為脂肪 22% 觀％，乾物質46% 55%，ρΗ為5. 2 5. 9，百分比各成分佔再制乾酪總量的質量百分比。
全文摘要
本發明公開了一種再制乾酪的製備方法及所得的再制乾酪。該製備方法包括如下步驟①將下述原料切碎的天然乾酪與乳製品、脂肪製品、乳化鹽和水均勻混合，採用鈍刀以1000rpm～2000rpm攪拌1min～3min得預混合漿料；所述的乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽；所述的天然乾酪按成熟期含有成熟期為3個月以內的天然乾酪；②將預混合漿料以1000rpm～2000rpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度75℃～85℃，然後保溫2min～6min；③擠壓成型即可。該製備方法簡單，製得的再制乾酪在室溫或冷藏條件下具有良好的拉絲特性且具有較長貨架期。
文檔編號A23C19/082GK102370008SQ201010249330
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月10日 優先權日2010年8月10日
發明者劉振民, 王蔭榆, 石春權, 肖楊, 舒妹, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 郭本恆, 陳帥, 高紅豔 申請人:光明乳業股份有限公司