一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的製備方法
2023-05-19 06:06:11 2
專利名稱：一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的製備方法
技術領域：
一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的製備方法，屬於脂肪替代品技術 領域。
背景技術：
燕麥是中國最重要的小宗糧食之一，它也是我國的五大主食之一。燕麥蛋 白質含量豐富，而且各種胺基酸含量均勻合理，最讓人們青睞的是它的膳食纖
維含量高，尤其是水溶性膳食纖維，膳食纖維在燕麥麩皮中含量高達30%以上。 國內外對燕麥的研究也主要集中在燕麥中的膳食纖維，尤其是P-葡聚糖，它有 降血壓，血脂，增加飽腹感，改善腸道微生物組成等生理功能，因此在醫藥和 食品中有著廣闊的應用前景。目前國內燕麥產品主要是燕麥片，燕麥方便麵， 燕麥粥等，其他衍生產品與國外相比差距比較大，如英國、加拿大、美國等發 達國家已經將燕麥的提取物應用於各種產品中，種類達上千種。
以燕麥麩皮為原料，通過高溫剪切細化，溶出其可溶性物質，離心，部分 酶解澱粉後，製得的脂肪替代品能模仿脂肪在食品中的各種流變性質，賦予食 品良好的口感以及各種感官性質，可替代冰淇淋和焙烤食品中的部分脂肪，這 樣既能減少食品中的總能量，也能降低食品成本，同時也能提高燕麥等農產品 的綜合利用價值，對提高農產品的經濟價值，增加農民收入有較大的促進作用。
發明內容
本發明的目的是提供一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的製備方法， 所得脂肪替代品產品能模擬脂肪在食品中的流變性質，能改善食品的質構，持 水性，提高食品中膳食纖維的含量，尤其是具有保健功能的P—葡聚糖的含量。
本發明的技術方案 一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的製備方法， 將燕麥作為原料，過篩後加熱水調漿，再經過粉碎細化，熱水浸提，離心，上 清液加澱粉酶進行酶解反應，滅酶，濃縮乾燥，即得燕麥麩可溶性膳食纖維脂 肪替代品；工藝條件如下
(1) 原料調漿原料燕麥麩過40 80目篩後，按料液比為1 : 7~1 : 10加 入80 90。C熱水，攪拌混勻；
(2) 分散細化料液在膠體磨中分散細化5 10min;
(3) 熱水浸提分散細化後的料液中加少量NaOH，調pH到5 8.5，浸提 溫度為70 85。C，時間為20 30min;
(4) 離心分離將浸提液離心分離，條件為1500 3000r/min，離心15 30min，
取上清；
(5) 酶解離心後上清液中加a-高溫澱粉酶，加酶量為10 40U/100mL上 清液，溫度控制在85 95'C, pH為7.0-8.0，酶解5 10min;
(6) 處理上清液得脂肪替代品酶解後的上清液121 135'C滅酶5 10min， 然後濃縮乾燥，濃縮溫度為55~65°C，濃縮至固形物濃度為20°/。~25%，濃縮後 料液噴霧乾燥或冷凍乾燥即為燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品。
所用a-高溫澱粉酶活力為20000 U/mL酶液，加酶量為20 U/100mL，所得 產品含可溶性膳食纖維P-葡聚糖，酶解澱粉以及少量蛋白質，乾燥前料液中卩-葡聚糖含量大於1%，所得脂肪替代品產品中P-葡聚糖含量為4%~18%。
原料過篩可以去除不溶性膳食纖維含量高的外穎，保留顆粒較小的部分， 更加有利於可溶性物質的溶出以及分離， 一般過40-80目篩即可。
調漿過篩後的原料，攪拌下按1 : 6~1 : 15加入80 90。C熱水，如果料液 比太小，太粘稠不利於後續處理，超過1 : 18對水和能量消耗太大，1 : 7~1 :
IO為佳；
分散細化漿料可以用膠體磨，均質機，分散器等提供剪切摩擦力來達到
分散細化，更好地使內含物溶出，剪切分散的溫度可以在S0 14(TC，在此範圍 內，溫度越高更有利於內含物的溶出，同時還可以滅內源性酶，提高產品品質， 時間為5 15min;
熱水浸提漿料用鹼液調pH到5 8.5，以pH7 8為佳，偏鹼性條件下更有 利於e-葡聚糖的提取，溫度為70 85"C，時間為20 30min，此條件下e-葡聚糖 的提取率較高，若時間太長，會使產品顏色褐變，而且有不良氣味；
離心分離待可溶物提取後，通過離心或者過濾來分離可溶物，離心速度 為1500~3000轉，時間15 30min，或者過50 80目金屬網也可達到分離的目的；
酶解分離得到的水質膠體溫度升高到在85 95。C，調pH到7.0-8.0，加a-高溫澱粉酶，部分酶解其中的澱粉，控制酶解程度，得到含DE〈10麥芽糊精的 水質膠體。本發明中溫度和pH是根據.a-高溫澱粉酶最適反應條件定的，時間根 據所要求的DE值而定，考慮反應的控制以及成本，確定加酶量為 10~40U/100mL，酶解時間為5 10min為佳；
處理上清液得脂肪替代品上清液121 135t:滅酶5-10min，然後濃縮乾燥， 濃縮溫度為55~65°C，濃縮至固形物濃度為20%~25%，濃縮後料液噴霧乾燥(出 風溫度為8(TC)或冷凍乾燥即為燕麥麩脂肪替代品，水分含量<8%。
本發明的有益效果採用本發明方法生產的脂肪替代品顏色為淡黃，無不 良氣味，水溶性膳食纖維含量高，尤其是具有保健功能的e-葡聚糖含量高，溶 解性好，能模擬脂肪在食品中的流變學特性，改善持水力、食品質構以及各種 感官特性，可作為食品添加劑廣泛應用於冷凍或者焙烤食品、果凍等中，可以
替代冰激凌或者其他冷凍食品中的部分脂肪，增加燕麥麩的利用價值，用下腳 料生產的飼料與直接用燕麥麩生產的詞料相比，由於大大減少了 P -葡聚糖膳食 纖維的含量，更有利於動物的吸收，提高了飼料的利用效率。本發明工藝設計 科學合理，操作簡便易行，對環境無汙染，可提高燕麥副產物的綜合利用價值。
具體實施方式
實施例1
270g過50目篩後的燕麥麩加2.5L 8(TC熱水攪拌調漿，過膠體磨剪切分散 8min，水浴加熱保溫在80。C攪拌提取30min，然後2000rpm離心20min，上清 液90。C水浴，調pH7-8，按20U/100mL加入a-高溫澱粉酶，反應5min後高壓蒸 煮鍋內135°C， 3個大氣壓滅酶10min，所得水質膠體濃縮乾燥得108g脂肪替代
1=1
實施例2
用實施例1中製得的脂肪替代品替代冰激凌中40%的脂肪，對其進行感官 評定，測定質構，抗融化率，膨脹率，流變等性質，並且與全脂冰激凌比較， 結果表明含燕麥麩脂肪替代品的冰激凌的口感和其他性質和全脂冰激凌基本相 同。
含燕麥麩脂肪替代品的冰激凌配方為(以質量°/。計)水65.5%，棕櫚油6%, 脂肪替代品4%,麥芽糊精4%，蔗糖12%，脫脂奶粉8%，乳化劑(分子蒸餾單 甘酯)0.2%，複合穩定劑(卡拉膠瓜爾豆膠黃原膠重量比為8 : 85 : 7)0.3%; 全脂冰激凌則未加脂肪替代品，棕櫚油含量為10%。
權利要求
1.一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的製備方法，其特徵是將燕麥麩作為原料，過篩後加熱水調漿，再經過粉碎細化，熱水浸提，離心，上清液加澱粉酶進行酶解反應，滅酶，濃縮乾燥，即得燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品；工藝條件如下(1)原料調漿原料燕麥麩過40-80目篩後，按料液比為1∶7～1∶10加入80～90℃熱水，攪拌混勻；(2)分散細化料液在膠體磨中分散細化5～10min；(3)熱水浸提分散細化後的料液中加少量NaOH，調pH到5～8.5，浸提溫度為70～85℃，時間為20～30min；(4)離心分離將浸提液離心分離，條件為1500～3000r/min，離心15～30min，取上清；(5)酶解離心後上清液中加α-高溫澱粉酶，加酶量為10～40U/100mL上清液，溫度控制在85～95℃，pH為7.0～8.0，酶解5～10min；(6)處理上清液得脂肪替代品酶解後的上清液121～135℃滅酶5～10min，然後濃縮乾燥濃縮溫度為55～65℃，濃縮至固形物濃度為20％～25％，濃縮後料液噴霧乾燥或冷凍乾燥即為燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品。
2、 根據權利要求l所述燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的製備方法，其 特徵是所用a-高溫澱粉酶活力為20000 U /mL酶液，加酶量為20 U/100mL，所 得產品含可溶性膳食纖維(3-葡聚糖，酶解澱粉以及少量蛋白質，乾燥前料液中卩-葡聚糖含量大於1%，所得脂肪替代品產品中p-葡聚糖含量為4% 18%。
全文摘要
一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的製備方法，屬於脂肪替代品技術領域。本發明將燕麥麩作為原料，過篩後加熱水調漿，再經過粉碎細化，熱水浸提，離心，上清液加澱粉酶進行酶解反應，滅酶，濃縮乾燥，即得燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品。所得脂肪替代品為淡黃色粉末，無異味，膳食纖維含量高，可以替代冰激凌或者其他冷凍食品中的部分脂肪；本發明工藝設計科學合理，操作簡便易行，對環境無汙染，可提高燕麥副產物的綜合利用價值。
文檔編號A23L1/10GK101190008SQ20071030244
公開日2008年6月4日 申請日期2007年12月26日 優先權日2007年12月26日
發明者姚惠源, 暉 張, 傑 彭, 立 王, 郭曉娜 申請人:江南大學