一種無添加劑純天然榴槤冰淇淋及其生產方法
2023-05-19 00:08:01
一種無添加劑純天然榴槤冰淇淋及其生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種無添加劑純天然榴槤冰淇淋及其生產方法，屬於食品加工技術。鮮榴槤果肉潔淨條件下低溫打漿、低溫真空脫臭、調配、風味及組織優化、凝凍等工藝生產榴槤冰淇淋。產品組織狀態均勻一致、口感柔滑細膩、清涼滋潤，具有濃鬱而舒適的榴槤香氣。本發明拓寬了榴槤的應用範圍，生產過程不添加任何增稠劑、穩定劑及其他添加劑，產品最大限度保留榴槤中天然營養成分，具有特殊的榴槤風味及健康作用；生產過程對環境友好，無廢渣、廢汽及有害物質產生；不使用任何化學試劑，產品食用安全。
【專利說明】一種無添加劑純天然榴槤冰淇淋及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，尤其是指一種無添加劑純天然榴槤冰淇淋及其生產方法。
【背景技術】
[0002]冰淇淋(ice cream)是一種廣受人們喜愛的具有清涼消暑作用的冷凍食品。傳統冰淇淋是以飲用水、牛奶或奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量增稠劑、穩定劑、乳化劑、甜味劑等食品添加劑，經混合、殺菌、冷卻、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而製成的體積膨脹、可直接食用的冷凍食品。隨著冷凍食品加工技術的進步及相關設備水平的提高，冰淇淋已發展成為以乳或乳製品、蛋或蛋製品、甜味劑、增稠穩定劑及食用色素、香精等為原輔料，添加或不添加豆製品、果蔬製品、果仁等配料，經調配、殺菌、冷凍而成的組織柔滑細膩、清涼解暑的可直接食用的一大類商業化、規模化生產的冷凍食品，其加工範疇涉及乳品、植物蛋白、果蔬等多個行業，出現了風味多樣的各種冰淇淋產品，如草莓冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋等。但是，目前幾乎所有的冰淇淋產品為追求特異的風味、較高的膨脹率及柔滑細膩的口感，一般都添加香精、色素、增稠穩定劑、乳化劑、氫化油，產品的主要營養成分為糖類和脂肪，不含或只含有微量膳食纖維。
[0003]槽蓮(學名:ifer1 zibethinus Murr ),是著名熱帶水果之一,有「水果之王」美稱，是一種極具經濟價值的水果。原產地是汶萊，印度尼西亞和馬來西亞。泰國、馬來西亞、印度尼西亞等東南亞國家種植較多，其中以泰國最多，在泰國鮮果出口中，榴槤第一。中國廣東海南有栽培。中國古代明朝的時期，航海艦隊到達今東南亞，品嘗當地特產果實時，航海家鄭和對這種水果大為讚賞，命名留戀，後人取其諧音，稱作榴槤。榴槤果肉營養豐富榴槤果中胺基酸的種類齊全，含量豐富，除色氨酸外，含有7種人體必需的胺基酸。榴槤果肉中含有豐富的能提高機體應激的適應能力穀氨酸。榴槤果肉含豐富維生素A、B、C、E及葉酸、煙酸等營養素，尤其維生素A、B1、B2、C及β?胡蘿蔔素含量均較高，另外榴槤果肉還含有豐富鈣、鐵、鋅、磷、鉀、鈉、鎂、硒等礦物質。可以說榴槤是一種營養密度高且均衡的水果O
[0004]表I槽蓮營養成分表
【權利要求】
1.一種無添加劑純天然榴槤冰淇淋，其特徵在於，是由下列步驟得到的: (一)榴槤低溫保鮮取果肉 新鮮榴槤於潔淨度10萬級、溫度15°C?18°c環境條件下剖除外殼，取出無腐爛變質的新鮮完整果肉，迅速放入經殺菌冷卻的質量濃度為0.9%的食鹽水中，浸潰Imin?2min，撈出置於經過殺菌處理的保鮮盒內，密封，置於潔淨度為萬級、溫度3°C?5°C的條件下貯藏備用; (二)榴槤果肉真空低溫除異臭 在萬級超淨室中，將榴槤果肉從保鮮盒中取出，無菌操作打漿脫除果核得到榴槤果蓉，將該榴槤果蓉置於真空脫臭器內，一邊攪拌，一邊通入3 V?5°C純度為99.9%的食品級CO2,同時進行抽提，排除攜帶異味氣體的冷氣，脫臭過程中脫臭器容積利用率80?90%，脫臭器內壓力0.09Mpa，溫度3°C?5°C，抽提時間20min?30min，攪拌速率15?30轉/min，脫除榴槤果蓉中硫化氫類特異性低分子臭味物質，保留榴槤果蓉特殊的的優雅香氣，備用; (三)調配、風味及組織優化 每10kg混合料中按質量百分比含脫臭榴槤果蓉10%?20%，麥芽糖醇10%?18%，淡奶粉5%?10%，預糊化玉米澱粉1%?2%，水50%?72%，除脫臭榴槤果蓉外所有物料混合均勻，加熱至100°c?105°C,維持1min?15min殺菌處理,無菌條件下經120目孔徑過濾、冷卻至4°C，加入經步驟(二)處理的脫臭榴槤果蓉，混合、攪拌均勻，密閉置於6°C?8°C條件下，放置4?6h,備用； (四)凝凍、灌裝、封口 經步驟(三)得到的混合料利用冰淇淋凝凍機邊攪拌邊融氣凍結，設置凝凍機出料硬度為中等，達到所需硬度，即可出料灌裝、封口，得到軟質榴槤冰淇淋；軟質冰淇淋置於-25°C?_27°C速凍處理，即可得到硬質冰淇淋，置於_20°C保存，保質期12個月。
2.如權利要求1所述的一種無添加劑純天然榴槤冰淇淋的生產方法，包括列步驟: (一)榴槤低溫保鮮取果肉 新鮮榴槤於潔淨度10萬級、溫度15°C?18°C環境條件下剖除外殼，取出無腐爛變質的新鮮完整果肉，迅速放入經殺菌冷卻的質量濃度為0.9%的食鹽水中，浸潰Imin?2min，撈出置於經過殺菌處理的保鮮盒內，密封，置於潔淨度為萬級、溫度3°C?5°C的條件下貯藏備用; (二)榴槤果肉真空低溫除異臭 在萬級超淨室中，將榴槤果肉從保鮮盒中取出，無菌操作打漿脫除果核得到榴槤果蓉，將該榴槤果蓉置於真空脫臭器內，一邊攪拌，一邊通入3 V?5°C純度為99.9%的食品級CO2,同時進行抽提，排除攜帶異味氣體的冷氣，脫臭過程中脫臭器容積利用率80?90%，脫臭器內壓力0.09Mpa，溫度3°C?5°C，抽提時間20min?30min，攪拌速率15?30轉/min，脫除榴槤果蓉中硫化氫類特異性低分子臭味物質，保留榴槤果蓉特殊的的優雅香氣，備用; (三)調配、風味及組織優化 每10kg混合料中按質量百分比含脫臭榴槤果蓉10%?20%，麥芽糖醇10%?18%，淡奶粉5%?10%，預糊化玉米澱粉1%?2%，水50%?72%，除脫臭榴槤果蓉外所有物料混合均勻，加熱至100°c?105°C,維持1min?15min殺菌處理,無菌條件下經120目孔徑過濾、冷卻至4°C，加入經步驟(二)處理的脫臭榴槤果蓉，混合、攪拌均勻，密閉置於6°C?8°C條件下，放置4?6h,備用； (四)凝凍、灌裝、封口 經步驟(三)得到的混合料利用冰淇淋凝凍機邊攪拌邊融氣凍結，設置凝凍機出料硬度為中等，達到所需硬度，即可出料灌裝、封口，得到軟質榴槤冰淇淋；軟質冰淇淋置於-25°C?-27°C速凍處理，即可得到硬質冰淇淋，置於_20°C保存，保質期12個月。
【文檔編號】A23G9/42GK104126726SQ201410376083
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年8月2日 優先權日:2014年8月2日
【發明者】王大為, 張豔榮, 劉婷婷, 張雁凌 申請人:吉林農業大學