脂肽類化合物用於改善白酒香氣的用途及其測定方法
2023-05-19 00:48:51
脂肽類化合物用於改善白酒香氣的用途及其測定方法
【專利摘要】本發明屬於食品領域，涉及脂肽類化合物用於改善白酒香氣的用途、其製備方法、其測定方法，以及一種白酒生產工藝。具體地，本發明涉及一種改善或提高飲品香氣的方法，包括使用一種或者多種有效量的脂肽類化合物的步驟。本發明還涉及一種白酒生產工藝。採用HS-SPME研究地衣素對白酒中香氣化合物的揮發性影響。確定在20－30℃、30－50min為萃取溫度和萃取時間。脂肽類化合物特別是地衣素對中國五種香型白酒中香氣化合物揮發性具有顯著的功能作用。脂肽類化合物特別是地衣素主要對酒中的酯類、醇類、酸類和苯酚類存在著明顯的影響。
【專利說明】脂肽類化合物用於改善白酒香氣的用途及其測定方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品領域，涉及脂肽類化合物用於改善白酒香氣的用途、其製備方法、其測定方法，以及一種白酒生產工藝。
【背景技術】 [0002]食品中的基質化合物，影響著食品的香氣感官與品質。香氣從食品中遷移至消費者的嗅覺器官是一個受眾多因素影響的過程，包括食品與香氣成分之間的化學相互作用，物理學因素，消費者生理因素(咀嚼時間，效率，呼吸)等。考慮到感官感受是決定消費者喜好的重要因素，因此了解香氣物質如何從食品釋放並與嗅覺受體作用是食品化學研究中一個非常重要的課題。國外的經典研究，如鮮奶中的β_乳球蛋白，膠體中的β_環糊精，葡萄酒中的酚類化合物。目前對白酒特別是中國白酒中基質化合物的研究甚少。
[0003]現如今，白酒的品質主要關注於香氣化合物的鑑定及定量，但光是香氣化合物不能反映酒的香氣感官，其中基質化合物決定影響著酒的香氣品質。超高效液相色譜聯用質譜技術(UPLC - MS)，是現在研究大分子基質化合物的重要手段。頂空固相微萃取(HS -SPME)和氣相色譜質譜(GC — MS)是現在研究大分子基質化合物對香氣影響的重要手段。白酒中揮發性成分的研究較多，但對其非揮發性成分-大分子化合物的研究相對較少。
[0004]脂肽類化合物是芽孢桿菌產生的一類重要化合物，包括表面素(Surfactin)、地衣素(Lichenysin)、伊枯草菌素(Iturin)、豐原素(Fengycin)等,其具有抗菌、抗癌和消炎的重要功效。表面素現報導是一種強力的表面活性劑，可以將水的表面張力從70mN/m降低至36mN/m,臨界膠束濃度為15.6mg/L。伊枯草菌素現報導是一種較強的抗生素，對真菌中的酵母和黴菌具有較強的抑制性能。其抑制性能，與表面素表現出增強抑制性能。豐原素現報導是一種抑制黴菌的抗生素，主要用於植物中的抑制致病黴菌。
[0005]然而，目前尚沒有關於脂肽類化合物(例如地衣素)改善飲品特別是白酒的香氣的相關報導。
【發明內容】
[0006]本發明人經過深入的研究和創造性的勞動，發現脂肽類化合物例如表面素(Surf act in)、地衣素(Lichenysin )、伊枯草菌素(Iturins)和豐原素(Fengycin)等,對於提升白酒的品質特別是改善香氣發揮了重要作用。由此提供了下述發明:
[0007]本發明的一個方面涉及一種改善或提高飲品香氣的方法，包括使用一種或者多種有效量的脂肽類化合物的步驟。具體地，脂肽類化合物的用量為大於I μ g/L、大於IOyg/L、大於 100 μ g/L、I — 1000 μ g/L、I — 500 μ g/L、I — 200 μ g/L、I — 100 μ g/L、I — 10 μ g/LUO - 1000 μ g/L、10 - 500 μ g/L、10 — 200 μ g/L、10 — 100 μ g/L、100 — 1000 μ g/L、100 — 900 μ g/L、100 — 500 μ g/L、100 — 200 μ g/L 或者 200 — 500 μ g/L。
[0008]當添加到白酒中時，要考慮白酒自身中可能的地衣素含量。優選地，添加後的地衣素總的含量為 500 - 1500 μ g/L,優選為 600 — 1400 μ g/L,700 一 1300 μ g/L,800 一1200 μ g/L,900 — ΙΙΟΟμ g/L，特別優選為 950 — 1050μ g/L，例如 1000 μ g/L。白酒中地衣素的含量可以採用本發明中的方法測定。
[0009]本發明的另一方面涉及一種製備脂肽類化合物的方法，其特徵在於使用白酒進行分離純化；
[0010]具體地，
[0011]將經過SPE C18小柱淨化後的白酒，採用製備液相進行純化；
[0012]更具體地，
[0013]色譜柱採用Xbridge Prep C18 (250_X 19mm, 10 μ m)反相色譜柱,210nm 檢測；分離採用的流動相配比為:0.1%的甲酸甲醇溶液(A)，甲醇(B);—次分離程序:0 -1Omin,40% B — 25% B ；10 — 50min,25% B - 5% B ；50 - 55min,5% B — 0% B。
[0014]本發明的再一方面涉及一種測定白酒中脂肽類化合物特別是地衣素含量的方法，其為超高效液相色譜與質譜聯用方法；
[0015]具體地，
[0016]超高效液相色譜參數:色譜柱採用UPLC? BEH C18柱(IOOmmX 2.1mm 1.d.，
1.7 μ m)，柱溫3 0°C，進樣體積2 μ L，流速為0.3mL/min，流動相A:0.1 %的甲酸甲醇溶液，B:甲醇；洗脫程序:0 — 0.1min, 15% B ;0.I — IOmin,0% B ；10 — Ilmin, 15% B ；
[0017]質譜檢測器(MSD)參數:正離子模式，霧化氣壓30psi ;分離電壓3.5KV，誘導碰撞電壓20V,乾燥氣體N2,乾燥溫度10CTC,尚子掃描範圍50 — 1500m/z。
[0018]應用Masslynx4.1軟體對數據進行採集和分析。
[0019]本發明的再一方面涉及一種組合物，其含有一種或多種脂肽類化合物；可選地，所述組合物還含有藥學上或者食品學上可接受的載體或者輔料；具體地，所述組合物為食品特別是飲品。具體地，脂肽類化合物的含量為大於I μ g/L、大於10 μ g/L、大於100 μ g/L、I — 1000 μ g/L、I — 500 μ g/L、I — 200 μ g/L、I — 100 μ g/L、I — 10 μ g/L、10 — 1000 μ g/L、10 - 500 μ g/L、10 - 200 μ g/L、10 — 100 μ g/L、100 — 1000 μ g/L、100 — 900 μ g/L、100 —500 μ g/L、100 — 200 μ g/L 或者 200 — 500 μ g/L。
[0020]當組合物為白酒時，要考慮白酒自身中可能的地衣素含量。優選地，添加後的地衣素總的含量為 500 - 1500 μ g/L,優選為 600 — 1400 μ g/L,700 一 1300 μ g/L,800 一1200 μ g/L,900 — ΙΙΟΟμ g/L，特別優選為 950 — 1050μ g/L，例如 1000 μ g/L。白酒中地衣素的含量可以採用本發明中的方法測定。
[0021]本發明的再一方面涉及脂肽類化合物在製備或生產飲品中的用途。具體地，脂肽類化合物的用量為大於I μ g/L、大於10 μ g/L、大於100 μ g/L、I — 1000 μ g/L、1- 500 μ g/LU - 200 μ g/L、1- 100 μ g/L、I — 10 μ g/L、10 — 1000 μ g/L、10 — 500 μ g/L、10 —200 μ g/L、10 - 100 μ g/L、100 — 1000 μ g/L、100 — 900 μ g/L、100 — 500 μ g/L、100 —200 μ g/L 或者 200 — 500 μ g/L。
[0022]本發明中，當飲品為白酒時，要考慮白酒自身中可能的地衣素含量。優選地，添加後的地衣素總的含量為500 — 1500 μ g/L，優選為600 — 1400μ g/L,700 — 1300 μ g/L、800 — 1200 μ g/L,900 — 1100 μ g/L，特別優選為 950 — 1050μ g/L，例如 1000 μ g/L。白酒中地衣素的含量可以採用本發明中的方法測定。
[0023]本發明的再一方面涉及脂肽類化合物在改善或提高飲品香氣中的用途。具體地，脂肽類化合物的用量為大於I μ g/L、大於lOyg/L、大於lOOyg/LU — 1000yg/LU 一500 μ g/L、I — 200 μ g/L、I — 100 μ g/L、I — 10 μ g/L、10 — 1000 μ g/L、10 — 500 μ g/L、10 - 200 μ g/L、10 - 100 μ g/L、100 — 1000 μ g/L、100 — 900 μ g/L、100 — 500 μ g/L、100 —200 μ g/L 或者 200 — 500 μ g/L。
[0024]本發明的再一方面涉及脂肽類化合物在提高飲品中香氣化合物揮發性和/或降低異嗅化合物揮發性的用途；具體地，所述香氣化合物為酯類、醇類和酸類化合物中的任意一種或者多種，所述異嗅化合物為苯酚類化合物中的任意一種或者多種。具體地，脂肽類化合物的用量為大於 I μ g/L、大於 10 μ g/L、大於 ΙΟΟμ g/L、l — ΙΟΟΟμ g/L、l — 500 μ g/L、I — 200 μ g/L、1- 100μ g/L、I — 10 μ g/L、10 — 1000 μ g/L、10 — 500 μ g/L、10 — 200 μ g/L、10 — 100 μ g/L、100 — 1000 μ g/L、100 — 900 μ g/L、100 — 500 μ g/L、100 — 200 μ g/L 或者 200 — 500 μ g/L。
[0025]在本發明的一個實施方案中，採用頂空固相微萃取一氣質連用(HS - SPME 一GC - MS)法測定脂肽類化合物對揮發性香氣成分的影響；具體地，步驟如下:
[0026]20mL頂空瓶中加入8mL樣品，進行頂空固相微萃取。頂空固相微萃取的條件為:三相萃取頭(DVB/CAR/PDMS，50/30ym)，20 — 30°C預熱 5min，萃取吸附 30 — 50min, GC 解吸 5min。GC 條件色譜柱:DB-ffax (60mX0.325mmX0.25 μ m);升溫程序:50°C保持 2min,以6°C /min的速率升至230°C，保持15min ;進樣口溫度250°C，載氣He，流速2mL/min ;不分流。MS條件EI電離源，離子源溫度230°C，電子能量70eV，掃描範圍35.00 一 350.0Oamu。
[0027]本發明的再一方面涉及一種白酒生產工藝，包括使用一種或多種脂肽類化合物的步驟。具體地，脂肽類化合物的用量為大於I μ g/L、大於lOyg/L、大於lOOyg/LU —1000 μ g/L、I — 500 μ g/L、I — 200 μ g/L、I — 100 μ g/L、I — 10 μ g/L、10 — 1000 μ g/L、10 - 500 μ g/L、10 - 200 μ g/L、10 — 100 μ g/L、100 — 1000 μ g/L、100 — 900 μ g/L、100 —500 μ g/L、100 — 200 μ g/L 或者 200 — 500 μ g/L。
[0028]當添加到白酒中時，要考慮白酒自身中可能的地衣素含量。優選地，添加後的地衣素總的含量為 500 - 1500 μ g/L,優選為 600 — 1400 μ g/L,700 一 1300 μ g/L,800 一1200 μ g/L,900 — ΙΙΟΟμ g/L，特別優選為 950 — 1050μ g/L，例如 1000μ g/L。白酒中地衣素的含量可以採用本發明中的方法測定。
[0029]本發明中，
[0030]所述脂肽類化合物，如果沒有特別說明，選自表面素(Surfactin)、地衣素(Lichenysin)、伊枯草菌素(Iturins)和豐原素(Fengycin)中的任意一種或者多種。如果沒有特別說明，所述地衣素為選自如下的7種同系物即式(I) - (VII)中的任意一種或者多種:
[0031]
L-Asp ——O-Lcu — L-Hc -O、
y\—+>.Z
I J —..........*..............《慄二 JtllJ >.......—Iiiiiiiiiiiiii 《二.義
L-VaII'\
XC；H3
D-Lcu-L-Leu= L-Glis——
⑴
【權利要求】
1.一種改善或提高飲品香氣的方法，包括使用一種或者多種有效量的脂肽類化合物的步驟。
2.脂肽類化合物在製備或生產飲品、改善或提高飲品香氣、提高飲品中香氣化合物揮發性和/或降低異嗅化合物揮發性的用途中的用途。
3.根據權利要求2所述的用途，其中，所述香氣化合物為酯類、醇類和酸類化合物中的任意一種或者多種，所述異嗅化合物為苯酚類化合物中的任意一種或者多種。
4.一種白酒生產工藝，包括使用一種或者多種脂肽類化合物的步驟。
5.一種製備脂肽類化合物的方法，其特徵在於使用白酒進行分離純化； 具體地， 將經過SPE C18小柱淨化後的白酒，採用製備液相進行純化； 更具體地， 色譜柱採用Xbridge Prep C18 (250mmX 19mm, 10 μ m)反相色譜柱,210nm檢測；分離採用的流動相配比為:0.1%的甲酸甲醇溶液(A)，甲醇(B);—次分離程序:0 -1Omin,40%B — 25% B ；10 — 50min,25% B - 5% B ；50 - 55min,5% B — 0% B。
6.一種測定白酒中脂肽類化合物含量的方法，其為超高效液相色譜與質譜聯用方法； 具體地， 超高效液相色譜參數:色譜柱採用UPLC? BEH C18柱(IOOmmX 2.1mm 1.d.，1.7μπι)，柱溫30°C，進樣體積2 μ L，流速為0.3mL/min，流動相A:0.1 %的甲酸甲醇溶液，B:甲醇；洗脫程序:0 — 0.1min, 15% B ;0.I — IOmin,0% B ；10 — Ilmin, 15% B ； 質譜檢測器(MSD)參數:正離子模式，霧化氣壓30psi ;分離電壓3.5KV，誘導碰撞電壓20V,乾燥氣體N2,乾燥溫度10CTC,尚子掃描範圍50 — 1500m/z。
7.一種組合物，其含有一種或者多種脂肽類化合物；可選地，所述組合物還含有藥學上或者食品學上可接受的載體或者輔料；具體地，所述組合物為食品特別是飲品。
8.根據權利要求1或5或6所述的方法、權利要求4所述的白酒生產工藝、權利要求2或3所述的用途、或者權利要求7所述的組合物，其中， 所述飲品為酒類；具體地，所述酒類為白酒例如中國白酒；更具體地，所述中國白酒為醬香型、濃香型、清香型、豉香型或藥香型白酒； 所述脂肽類化合物為選自表面素、地衣素、伊枯草菌素和豐原素中的任意一種或者多種； 所述地衣素為選自如下的式(I) - (VII)中的任意一種或者多種:
L-Asp-D-Lcu [,-He -/Iic^— (CH2^ —Cl I,L-VaII\Xxψζ\(?3
L-1xti — L-Gln^- CO^ (I)
9.根據權利要求1所述的方法、權利要求2或3所述的用途、權利要求4所述的白酒生產工藝、或者權利要求7所述的組合物，其中，脂肽類化合物的總的含量為500 - 1500 yg/L，優選為 600 - 1400μ g/L、700 — 1300μ g/L、800 — 1200μ g/L、900 — ΙΙΟΟμ g/L，特別優選為 950 — 1050 μ g/L,例如 1000 μ g/L。
【文檔編號】C07K1/20GK103571728SQ201310358602
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年8月16日 優先權日:2013年8月16日
【發明者】徐巖, 張 榮, 吳群 申請人:江南大學