一種不含添加劑的軟化鯉魚及其加工方法與流程

2023-05-05 16:49:46 2

本發明涉及食品加工領域，且特別涉及一種不含添加劑的軟化鯉魚及其加工方法。
背景技術：
：鯉魚是典型的雜食性魚類，為我國主要的淡水養殖魚種之一，具有分布範圍廣、適應能力強的特點，其體態肥壯、肉質細嫩、蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體的消化吸收率可達96％，並能提供人體必需的胺基酸、礦物質、維生素a/d等。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，防止動脈硬化、冠心病等疾病。但，部分人群在吃魚時容易卡刺，不能很好的進食。鑑於目前消費者熱衷於綠色健康食品，因此，需要一種既能在軟化魚骨或魚刺的同時還能在不使用添加劑的基礎上提升鯉魚的口感及營養價值。技術實現要素：本發明的目的之一在於提供一種不含添加劑的軟化鯉魚的加工方法，該加工方法簡單、易操作，成本較低，耗時短。本發明的另一目的在於提供一種由上述加工方法加工而得的不含添加劑的軟化鯉魚，該軟化鯉魚不含添加劑、營養豐富、魚骨柔軟化渣、適用人群廣。本發明解決其技術問題是採用以下技術方案來實現的：本發明提出一種不含添加劑的軟化鯉魚的加工方法，其包括以下步驟：將鯉魚與食用油以及液體混合，煮製80-200min。液體包括淘米水或豆漿。本發明還提出了一種不含添加劑的軟化鯉魚，由上述加工方法加工而得。本發明較佳實施例的不含添加劑的軟化鯉魚的加工方法的有益效果是：將淘米水用於煮製鯉魚，可將其富含的維生素和礦物質等物質滲入至鯉魚細胞內，豐富成品鯉魚中所含的營養物質種類，提高其營養價值。此外，淘米水代替現有技術中採用的自來水，能夠節約加工成本。豆漿中所含的蛋白為植物蛋白，與鯉魚所含的動物蛋白相配合，可使成品軟骨鯉魚同時具有較高含量的植物蛋白和動物蛋白，提高其營養價值。煮製時間控制在80-200min，可充分將鯉魚的魚骨、魚刺軟化，以適宜小孩及老人群體食用。一方面能夠避免時間過短，魚骨和魚刺還具有一定的硬度，不便於食用者吞食；另一方面又能避免時間過長，魚骨和魚刺過於軟化，甚至脫離鯉魚肉質。綜上，本發明實施例提供的不含添加劑的軟化鯉魚的加工方法簡單、易操作，成本較低，耗時短。經此方法加工而得的軟化鯉魚不含添加劑、營養豐富、魚骨柔軟化渣、適用人群廣。具體實施方式為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。下面對本發明實施例的不含添加劑的軟化鯉魚及其加工方法進行具體說明。本實施例的不含添加劑的軟化鯉魚的加工方法例如可以包括以下步驟：將鯉魚與食用油以及液體混合，煮製80-200min。其中，鯉魚優選採用鮮活的鯉魚，以使成品鯉魚具有較佳的鮮味。因魚的內臟中含有較高的膽固醇，並且具有鯉魚體內的消化殘物，故在將鯉魚與食用油和液體混合前，去除鯉魚的內臟和腮，以避免在煮製過程中，鯉魚內臟中所含的膽固醇或消化殘渣溶於魚肉中，對食用者造成不利影響。作為可選地，本實施例在煮製前，將除去內臟和腮的鯉魚與第一輔料混合，然後再與食用油及液體混合。其中，第一輔料例如可以包括重量比為450-550：200-300：8-12的辣椒、姜和花椒。較佳地，上述辣椒、姜和花椒的重量比為500：250：10，該三者輔料成分按上述比例配合，可對鯉魚起到較優的除腥提味作用。進一步地，可將第一輔料塗抹於鯉魚的表皮和肚內，較佳地然後靜置20-30min，以使辣椒、姜和花椒中的部分成分與魚肉融合。更優地，本實施例還可以將部分辣椒、姜和花椒塗抹於鯉魚的表皮和肚內，剩下的部分辣椒、姜和花椒則全部放置於鯉魚的肚內，以充分去除鯉魚肚內的腥味。作為可選地，本實施例中使用的食用油例如可以包括重量比為1-2：0.1-0.5的植物油和豬油。較優地，上述植物油與豬油的重量比為1.5：0.3。其中，植物油為不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，其主要成分為直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，含有維生素e、k以及鈣、鐵、磷和鉀等礦物質。作為可選地，上述植物油可以為花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油和大豆油。豬油從豬肉中提煉而得，為飽和高級脂肪酸甘油酯，其具有植物油不可替代的特殊香味，可增進食用者的食慾。此外，豬肉來源廣泛，在平時食用過程中，即可從豬肉中獲得部分豬油，從而降低豬油的額外購買量，節省加工成本。鑑於豬油中飽和脂肪酸含量較高，故本實施例食用油中的植物油與豬油的比例為前高后低，一方面可將植物油與動物油相互搭配，另一方面在此比例下混合後的食用油較符合人體膳食需求和指標。較佳地，鯉魚和植物油的重量比為3-5：1-2。更優地，鯉魚和植物油的重量比為4：1.5。在此比例下，可避免加工後的鯉魚過於油膩，影響食用者的食慾和食量。作為可選地，本實施例中的液體包括淘米水或豆漿。淘米水為洗過米的水，含有維生素和礦物質，將其用於煮製鯉魚可將其所含的維生素和礦物質等物質滲入至鯉魚細胞內，豐富成品鯉魚中所含的營養物質種類，提高其營養價值。此外，用淘米水代替現有技術中採用的自來水，能夠進一步節約加工成本。值得說明的是，本實施例所提到的豆漿為豆類與水磨碎後所得的豆類漿水，其並非通常所指的經豆類泡漲後經磨碎和煮沸而得的豆類液體。上述豆類漿水營養豐富，例如含有豐富的植物蛋白、磷脂、b族維生素和鈣。此外，該豆類漿水易於消化吸收，具有強身健體、防止糖尿病的作用。通常豆漿不與動物蛋白質含量豐富的物質同食，其原因在於豆漿中含有胰蛋白酶抑制劑，可抑制人體胰蛋白酶的活性，從而影響對動物蛋白的消化吸收。但鑑於本實施例中豆漿與鯉魚混合後需經煮製過程，該過程中溫度較高，可將其所含的胰蛋白酶抑制劑完全破壞，從而並未對體內吸收鯉魚蛋白造成影響。此外，豆漿中所含的蛋白為植物蛋白，與鯉魚所含的動物蛋白相配合，可使成品軟骨鯉魚同時具有較高含量的植物蛋白和動物蛋白，以提高其營養價值。作為可選地，本實施例中的液體與鯉魚的重量比例如可以為200-300：3-5。優選地，液體與鯉魚的重量比為250：4。在此比例下，一方面可使液體中所含的營養物質充分與鯉魚肉質融合，另一方面還可使鯉魚加工過程中適中保持溼潤環境，從而通過在水分充足的環境下維持鯉魚肉質細嫩、汁液飽滿。進一步地，本實施例中的煮製可以在常壓條件下進行熬煮，也可在高壓條件下進行熬煮。魚骨中含有豐富的膠原纖維和鈣，進食後，有助於補充人體的鈣質。經熬煮軟化後的魚骨，更利於消化吸收。作為可選地，上述常壓條件例如可以為80-100kpa，與此對應的，熬煮時間優選為120-200min。高壓條件例如可以為170-190kpa，與此對應的，熬煮時間優選為80-120min。上述優選的熬煮時間與壓力範圍相匹配，可充分將鯉魚的魚骨、魚刺軟化，以適宜小孩及老人群體食用。一方面避免時間過短，魚骨和魚刺還具有一定的硬度，不便於食用者吞食；另一方面避免時間過長，魚骨和魚刺過於軟化，甚至脫離鯉魚肉質，溶入熬煮的液體中。具體地，常壓下的煮製可以包括以下步驟：將鯉魚、食用油及液體混合於容器，如普通的鍋中，蓋上鍋蓋，開火熬煮，待鍋蓋與鍋接觸的邊緣有氣體溢出後，將火關小，繼續熬煮至熬煮時間為120-200min，取出軟化鯉魚。但值得注意的是，熬煮過程中避免乾鍋。高壓下的煮製可以包括以下步驟：將鯉魚、食用油及液體混合於容器，如高壓鍋中，蓋上鍋蓋，開火熬煮，待高壓鍋的鍋蓋帽轉動，壓力閥有氣體溢出後，將火關小，繼續熬煮至熬煮時間為80-120min，取出軟化鯉魚。進一步地，還可將煮製後的軟骨鯉魚與第二輔料混合。優選地，上述第二輔料來源於天然產物，其中，天然產物例如可包括西紅柿、檸檬和葡萄中的至少一種。其中，西紅柿、檸檬和葡萄均可通過以其所含的汁的形式與軟骨鯉魚混合。通過與第二輔料混合，可進一步豐富軟骨鯉魚成品的口感。此外，西紅柿、檸檬和葡萄還具有一定的酸味，可刺激食用者提高食量。第二輔料中還可以包括蒜、花椒、辣椒等物質，通過加入第二輔料中的蒜、花椒和辣椒，可以在第一輔料的基礎上對軟質鯉魚進一步進行下麻、辣等方面的調味。以下結合實施例對本發明的特徵和性能作進一步的詳細描述。實施例1以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，然後與花生油、豬油和淘米水以重量比為3：1：0.1：300混合。於100kpa的條件下熬煮120min，得不含添加劑的軟化鯉魚。實施例2以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，然後與菜籽油、豬油和豆漿以重量比為5：2：0.5：200混合。於80kpa的條件下熬煮200min，得不含添加劑的軟化鯉魚。實施例3以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，然後與芝麻油、豬油和淘米水以重量比為4：1.5：0.3：250混合。於170kpa的條件下熬煮80min，得不含添加劑的軟化鯉魚。實施例4以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，然後與棉籽油、豬油和豆漿以重量比為4：1.5：0.3：250混合。於190kpa的條件下熬煮120min，得不含添加劑的軟化鯉魚。實施例5以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，將第一輔料塗抹於鯉魚的表皮和肚內，靜置20min，然後再與葵花籽油、豬油和淘米水以重量比為4：1.5：0.3：250混合。於90kpa的條件下熬煮160min，得不含添加劑的軟化鯉魚。其中，第一輔料包括重量比為45：300：8的辣椒、姜和花椒。實施例6以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，將部分第一輔料塗抹於鯉魚的表皮和肚內，剩餘的第一輔料全部放置於鯉魚的肚內，靜置30min，然後再與大豆油、豬油和豆漿以重量比為4：1.5：0.3：250混合。於180kpa的條件下熬煮100min，得不含添加劑的軟化鯉魚。其中，第一輔料包括重量比為550：200：12的辣椒、姜和花椒。實施例7以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，將部分第一輔料塗抹於鯉魚的表皮和肚內，剩餘的第一輔料全部放置於鯉魚的肚內，靜置25min，然後再與大豆油、豬油和豆漿以重量比為3.5：1.75：0.2：275混合，於185kpa的高壓鍋中熬煮90min，然後將熬煮後的軟化鯉魚與紅燒西紅柿混合。其中，第一輔料包括重量比為470：270：9的辣椒、姜和花椒。實施例8以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，將部分第一輔料塗抹於鯉魚的表皮和肚內，剩餘的第一輔料全部放置於鯉魚的肚內，靜置27.5min，然後再與花生油、豬油和淘米水以重量比為4.5：1.25：0.4：225混合，於95kpa的普通鍋中熬煮150min，然後將熬煮後的軟化鯉魚與檸檬汁、蒜、花椒和辣椒混合。其中，第一輔料包括重量比為470：270：9的辣椒、姜和花椒。實施例9以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，將部分第一輔料塗抹於鯉魚的表皮和肚內，剩餘的第一輔料全部放置於鯉魚的肚內，靜置27.5min，然後再與葵花籽油、豬油和豆漿以重量比為4.5：1.25：0.4：225混合，於175kpa的高壓鍋中熬煮110min，然後將熬煮後的軟化鯉魚與葡萄汁、蒜、花椒和辣椒混合。其中，第一輔料包括重量比為530：290：11的辣椒、姜和花椒。實施例10以鮮活的鯉魚為原料，除去其內臟及腮，將部分第一輔料塗抹於鯉魚的表皮和肚內，剩餘的第一輔料全部放置於鯉魚的肚內，靜置22.5min，然後再與菜籽油、豬油和豆漿以重量比為4：1.5：0.：3：250混合，於85kpa的高壓鍋中熬煮180min，然後將熬煮後的軟化鯉魚與番茄汁、葡萄汁、蒜、花椒和辣椒混合。其中，第一輔料包括重量比為530：290：11的辣椒、姜和花椒。試驗例1重複上述實施例1-10，得到足夠多的不含添加劑的軟化鯉魚。以實施例10為試驗組，設置對照組1和對照組2，其中對照組1與試驗組的差別在於熬製條件不同且對照組1所得的鯉魚魚骨為硬骨，對照組2與試驗組的差別在於加工過程中的液體為自來水。隨機選取男女各50人，且分別含有3-18歲10人，19-30歲10人，31-50歲10人，51-70歲10人，70歲以上10人。以上100人均分別試吃試驗組、對照組1和對照組2的成品鯉魚，並分別進行評分。感官評價標準如表1所示，感官評價結果如表2所示。表1感官評價標準感官評價標準中口感、質地和香氣每項總分均為20分，三項總分共計60分。表2感官評價結果口感質地香氣總分試驗組18181854對照組114151847對照組215181649由表2可以看出，經本實施例的加工方法加工而得的軟化鯉魚較對照組的鯉魚成品無論是在口感、質地還是香味上都更符合各年齡階段大眾的喜愛。且試驗組較對照組1在口感和質地方面得分較高，其原因在於本實施例的加工方法較對照組的加工方法在熬製時間和壓力上更為恰當，充分將鯉魚的魚骨和魚刺進行了軟化，從而提高了鯉魚成品的口感並改善了其質地。試驗組較對照組2在口感和香氣方面得分較高，其原因在於本實施例的加工方法較對照組的加工方法在加工過程中用淘米水或豆漿代替了自來水，使經過熬製後的鯉魚不僅增加了額外的風味，如豆香和米香，其次還豐富了營養，改善了口感。此外，按照相同的方法將實施例1-9與其分別對應的對照組1和對照組2進行感官評價，其結果與實施例10所得結果一致。由此說明，經過本發明實施例提供的不含添加劑的軟化鯉魚的加工方法得到的鯉魚成品，口感、風味和質地均較佳，能夠適宜小孩和老人食用。綜上所述，本發明實施例的軟化鯉魚的加工方法簡單、易操作，成本較低，耗時短。經此方法加工而得的軟化鯉魚不含添加劑、營養豐富、魚骨柔軟化渣、適用人群廣。以上所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述並非旨在限制要求保護的本發明的範圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。當前第1頁12