一種客家擦菜的製備方法
2023-05-05 07:31:16 4
一種客家擦菜的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種客家擦菜的製備方法，包括以下步驟：以新鮮的蔬菜為原料，預處理後，乾燥去除30-50%的水份，斬切成段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入1-2%的鹽，然後裝入底部設有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，5~7天後將菜掏出，加入1-2%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，並一直開啟排水管排水，存放70-120天，檢驗合格後，即得。本發明的方法科學合理，便於大規模生產，並且製備工藝穩定性好，製備的擦菜質量穩定，口感好，營養豐富，味道香鬱，開胃生津，酸香味淳，是老少皆宜的綠色食品。
【專利說明】一種客家擦菜的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種蔬菜的加工【技術領域】，具體涉及一種客家擦菜的製備方法。
【背景技術】
[0002]擦菜，也叫酸菜，是一種土製的傳統小菜。擦菜是醃製食品的重要一類，歷史較為久遠，在南方，常是自家食用，一般用來送粥，有時候也送飯，或者作為家常菜的配菜，如擦菜炒牛肉、擦菜炒大腸、擦菜魚，都是人們喜愛的菜餚。在「瓜菜」年代，幾乎家家戶戶都製作擦菜來食用，在農村更為普遍。民間曾有這樣的流傳:「三天不吃酸，走路打川川」。
[0003]擦菜一般用青菜、白菜，也有用豆角來泡製，風味獨特，清淡爽口，開胃生津，含有大量的維生素C，乳酸菌，膳食纖維等營養物質，是一種綠色健康食品，老少皆宜。
[0004]傳統的擦菜製作方法:先把青白菜放在太陽下曬一兩天，六七成幹時用刀切成碎塊狀，然後裝進一個肚大口小的瓦罐中，用木棍壓緊，邊裝邊壓，直到插壓嚴嚴實實的，然後在上面鋪上些需鹽，密封發酵，一個月後便成風味香鬱的擦菜了。還可以把擦菜曬乾製成酸菜乾，有另一番風味。
[0005]傳統的擦菜製備方法工藝比較隨意，只適合家庭和小作坊使用，不利於大規模生產推廣，並且需要很多製作人的經驗，限制了這一健康食品的推廣。本發明基於傳統製作工藝，改進位作方法，便於大規模生產。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在於提供一種基於傳統製作工藝改進的客家擦菜的製備方法，便於大規模生產，且擦菜的酸爽開胃生津，能滿足更大消費者的味蕾。
[0007]本發明所述的客家擦菜的製備方法，包括以下步驟:
以新鮮的蔬菜為原料，預處理後，乾燥去除30-50%的水份，斬切成段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入1-2%的鹽，然後裝入底部設有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，5?7天後將菜掏出，加入1-2%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，並一直開啟排水管排水，存放70-120天，檢驗合格後，即得。
[0008]所述的斬切成段指的是將預處理後的蔬菜斬切成l-2cm的段。
[0009]所述的斬切成段的蔬菜的乾燥方法為控制乾燥溫度為50_70°C，乾燥時間為8-12小時。
[0010]所述的檢驗合格是指按照國標GB/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為60-70%，pH為3.5-4.5。
[0011]所述的客家擦菜的製備方法，還包括檢驗合格後的拌料工序，在菜中拌入辣椒、鹽，使得口味更好；
或者在菜中拌入相當於新鮮蔬菜總重量0.2-0.5%的艾草、0.1-0.2%的陳皮、0.5-0.7%的大蒜、0.3-0.5%的花椒、0.1-0.3%的胡椒，這些成分既是香料也是中藥成分，能夠使擦菜味道更加香濃可口，開胃生津，而且具有緩解婦科病、保肝護胃、止咳化痰等保健作用，使人們在享受美味的同時，還能適當調理身體，一舉兩得。
[0012]本發明中加入的香料和藥草的植物來源如下:
艾草，拉丁名為Tanacetum vulgare L.,是我國藥膳食療的植物，能散寒除溼,溫經止血。適用於虛寒性出血及腹痛，對於婦女虛寒月經不調、腹痛、崩漏有明顯療效，是一種婦科良藥。
[0013]陳皮,拉丁名為Citri Reticulatae Pericarpium ,是芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，用於胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。
[0014]大蒜，拉丁名為A.Sativam L.var.Viviparum Regel,性溫,溫中行滯,解毒，殺蟲。抗菌，抗病毒，殺原蟲；降脂，抗動脈粥樣硬化。抑制血小板凝聚；提高免疫；抗腫瘤；保肝。
[0015]花椒,拉丁名為zanthoxylum,性溫,溫中止痛,殺蟲,止癢,抗炎,抗潰瘍,抗菌,止腹瀉；保肝；具局麻作用，對腸平滑肌運動有雙向作用。
[0016]胡椒,拉丁名為Piper nigrum Linn,性熱,溫中散寒,下氣止痛，止灣，開胃。
新鮮蔬菜中含硝酸鹽，而硝酸鹽在製備擦菜或者酸菜的過程中會轉化成亞硝酸鹽，人
體攝投入過多亞硝酸鹽會影響身體健康甚至致癌。現有技術工藝製作的擦菜在發酵過程中，都會產生一定量的亞硝酸鹽，大量食用不利於身體健康。而本發明方法所製備的新型客家擦菜不含有亞硝酸鹽，這也是本發明的核心發明點之一，主要消除亞硝酸鹽的關鍵點就在於本發明的兩次壓實存儲過程和鹽加入量的控制，兩次壓實存放工藝的時間和鹽量不是隨意控制的，在這一點上發明人進行了大量的實驗，最終實驗得出本發明的工藝，在生產過程中，主要亞硝酸鹽的產生在第一次壓實存放過程中，將菜掏出來之後，進行第二次壓實，這個存放過程就能夠利用掏出來菜所接觸的氧氣，逐步的氧化分解亞硝酸鹽，這其中，鹽的有效含量對保持整個反應體系的穩定性起了很重要的作用，鹽量的過多或過少均會影響亞硝酸鹽的分解速度。
[0017]本發明所述的新型客家擦菜的製備方法，其製備工藝在傳統擦菜製備方法的基礎上，結合了現代化的設備，形成了一套傳統與現代有機結合的新製備方法，該方法便於控制工藝中的各個環節，操作簡單，科學合理，大大節約了生產人力成本，提高了生產效率，有效的降低了生產成本，便於擦菜的推廣應用。本發明製備的客家擦菜環保綠色，保留了蔬菜的維生素，營養豐富，擦菜開胃生津，是一種有機生態食品，四季皆宜，會成為很受歡迎的美味佳餚。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0018]圖1是本發明擦菜製備方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
以5000克新鮮的蔬菜為原料，預處理後，乾燥去除30%的水份，斬切成段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入1%的鹽，然後裝入底部設有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，5天後將菜掏出，加入1%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，並一直開啟排水管排水，存放70天，檢驗合格後，即得。
[0020]所述的斬切成段指的是將預處理後的蔬菜斬切成l-2cm的段。[0021]所述的斬切成段的蔬菜的乾燥方法為控制乾燥溫度為50°C，乾燥時間為8小時。
[0022]所述的檢驗合格是指按照國標GB/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為60%, pH為3.5。
[0023]還包括檢驗合格後的拌料工序，根據擦菜的量在菜中拌入適量辣椒、鹽，並在菜中拌入艾草10克、陳皮5克、大蒜25克、花椒15克、胡椒5克。
[0024]實施例2
以5000克新鮮的蔬菜為原料，預處理後，乾燥去除40%的水份，斬切成段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入1.5%的鹽，然後裝入底部設有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，6天後將菜掏出，加入1.5%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，並一直開啟排水管排水，存放95天，檢驗合格後，即得。
[0025]所述的斬切成段指的是將預處理後的蔬菜斬切成l-2cm的段。
[0026]所述的斬切成段的蔬菜的乾燥方法為控制乾燥溫度為60°C，乾燥時間為10小時。
[0027]所述的檢驗合格是指按照國標GB/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為65%，pH為4。
[0028]還包括檢驗合格後的拌料工序，根據擦菜的量在菜中拌入適量辣椒、鹽，並在菜中拌入艾草17.5克、陳皮7.5克、大蒜30克、花椒20克、胡椒10克。
[0029]實施例3
以5000克新鮮的蔬菜為原料，預處理後，乾燥去除50%的水份，斬切成段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入2%的鹽，然後裝入底部設有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，7天後將菜掏出，加入2%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，並一直開啟排水管排水，存放120天，檢驗合格後，即得。
[0030]所述的斬切成段指的是將預處理後的蔬菜斬切成l-2cm的段。
[0031]所述的斬切成段的蔬菜的乾燥方法為控制乾燥溫度為70°C，乾燥時間為12小時。
[0032]所述的檢驗合格是指按照國標GB/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為70%，pH為4.5。
[0033]還包括檢驗合格後的拌料工序，根據擦菜的量在菜中拌入適量辣椒、鹽，並在菜中拌入艾草25克、陳皮10克、大蒜35克、花椒25克、胡椒15克。
[0034]實施例4
擦菜亞硝酸鹽含量對比試驗
1、實驗目的對比實施例1、實施例2、實施例3、按照傳統工藝自製擦菜，並檢測各自的亞硝酸鹽含量。
[0035]2、實驗樣品準備
新鮮蔬菜原料均為採摘自同一菜園，採摘後集中、待用；
按照傳統工藝製備擦菜:
原料:新鮮的蔬菜5000克
在菜園裡採摘新鮮的蔬菜集中備用，稱重，記錄。去掉外層黃葉、損傷的葉子，仔細清洗乾淨，浙幹；將洗淨後的蔬菜進行晾曬，晾曬時間為2天，去除70%的水份；收集晾曬好的蔬菜，用切割機碎成細條狀，手工揉搓碎葉，在手掌間來回摩擦，使其柔軟，擠出水份，進一步去除蔬菜的水份，裝入擦菜缸中，一邊裝缸一邊壓緊排氣，封缸發酵，控制發酵溫度為28-30°C，倒置排水，發酵7天後，解除缸封，加入50g鹽，混合均勻，即得成品。
[0036]3、實驗檢查方法及結果
亞硝酸鹽含量檢測方法參照國家標準《GB/T 5009.33—2010亞硝酸鹽含量檢測》，結果見表1:
表1各擦菜中亞硝酸鹽含量的比較
【權利要求】
1.一種客家擦菜的製備方法，其特徵在於包括以下步驟: 以新鮮的蔬菜為原料，預處理後，乾燥去除30-50%的水份，斬切成段，裝入真空攪拌罐中，在真空下進行攪拌處理，在攪拌處理的同時加入1-2%的鹽，然後裝入底部設有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，5?7天後將菜掏出，加入1-2%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，並一直開啟排水管排水，存放70-120天，檢驗合格後，即得。
2.如權利要求1所述的客家擦菜的製備方法，其特徵在於:所述的斬切成段指的是將預處理後的蔬菜斬切成l-2cm的段。
3.如權利要求1所述的客家擦菜的製備方法，其特徵在於:所述的斬切成段的蔬菜的乾燥方法為控制乾燥溫度為50-70°C，乾燥時間為8-12小時。
4.如權利要求1所述的客家擦菜的製備方法，其特徵在於:所述的檢驗合格是指按照國標GB/T 5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為60_70%，pH為3.5~4.5o
5.如權利要求1所述的客家擦菜的製備方法，其特徵在於:還包括檢驗合格後的拌料工序，在菜中拌入辣椒、鹽，使得口味更好。
6.如權利要求1所述的客家擦菜的製備方法，其特徵在於:還包括檢驗合格後的拌料工序，在菜中拌入相當於新鮮蔬菜總重量0.2-0.5%的艾草、0.1-0.2%的陳皮、0.5-0.7%的大蒜、0.3-0.5%的花椒、0.1-0.3%的胡椒。
【文檔編號】A23L1/218GK104026523SQ201410214217
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年5月21日 優先權日:2014年5月21日
【發明者】羅忠發 申請人:廣西陸川縣泓源食品有限公司