雞蛋幹的生產工藝的製作方法

2023-05-09 10:28:41 3

專利名稱：雞蛋幹的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及雞蛋幹的生產工藝。
背景技術：
鹹蛋又稱鹽蛋、醃蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。鹹蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產。鹹蛋由於經過一段時間的醃製，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14. 7克，下降為10. 4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11. 6克，上升為13. I克，且脂肪的含量大部分含在蛋黃中；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖I. 6克，上升為10. 7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55暈克,上升為512暈克。
在日常生活中，鹹蛋的食用方法很多，如直接食用，使用在月餅、粽子、包子中，如果是直接食用，則鹹蛋黃和鹹蛋白都能被利用，而對於月餅、粽子、包子等，只是利用了鹹蛋黃，而鹹蛋白則被大批的丟掉，這樣，不僅汙染了環境，而且造成了大量的鹹蛋白浪費，也從來沒有人想過將此類鹹蛋白重新利用起來。目前出現了一種將雞蛋全蛋或蛋清加工成一種外觀和色澤與傳統的豆腐乾食品相似，口感細膩，具有雞蛋香味，開袋即食，食用方便的雞蛋幹；該雞蛋幹都是用鮮雞蛋製作而成，其內含有較高的脂肪，將對人的人體健康造成不利影響。

發明內容
本發明的目的是提供了一種雞蛋幹的生產工藝，該生產工藝充分的利用了鹹蛋白，解決了鹹蛋白如何脫鹽的技術問題。為達到上述目的，雞蛋幹的生產工藝包括如下步驟
(1)將鹹蛋白和水按1:0.9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，利用泵將水蛋混合物壓入到脫鹽設備中的反滲透膜內，在壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經水出口排出，鹹蛋白則保留在反滲透膜內並經鹹蛋白出口排出；
(2)測試經鹹蛋白出口排出的鹹蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大於1%，則重複上述步驟(I)直到鹽濃度小於或等於1% ;
(3)將經過上述步驟(2)進行脫鹽處理的鹹蛋白和新鮮蛋按重量比0.6-4:1混合均勻後磨碎；
(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中；
(5)蒸煮。上述工藝將鹹蛋白和新鮮蛋混合在一起製作雞蛋幹，將鹹蛋白充分的利用起來，有效的解決了鹹蛋白汙染環境和浪費的問題。通過上述步驟(I)和(2)，解決了鹹蛋白脫鹽的問題，克服了無法將鹹蛋白添加到新鮮蛋中製作出雞蛋幹的技術難題。作為改進，在上述步驟(I)前設置步驟(la)，所述的步驟(Ia)為將鹹蛋白裝入到容器中常溫發酵2-4小時。通過發酵可以使蛋白質發生一定程度的降解而形成預消化狀態，並且能夠限制腸道內的有害菌，促進益生菌的活動，因此，不僅能降低蛋白的含量，而且能提聞食品的安全性能。作為改進，在上述步驟(Ia)和步驟(I)之間增設步驟(lb)，所述步驟(Ib)為利用磨碎機將發酵後的鹹蛋白磨碎，磨碎機的轉速為90-110轉/分。通過此步驟，能細化和均勻鹹蛋白的顆粒粒徑，這樣，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且能提高雞蛋幹細膩的口感。作為具體化，加載在脫鹽設備中的壓力為3-4MPa。此壓力，能使鹹蛋白和鹽及水充分的分離開來，又不至於使鹹蛋白分子跟隨水滲透到滲透膜外，保證了鹹蛋白分離的產量。作為改進，在上述步驟(3)中，在進行脫鹽處理的鹹蛋白和新鮮蛋混合過程中，同時加入焦磷酸鈉和鹼，其中，焦磷酸鈉佔總重量的0. 045-0. 05%,鹼佔總重量的0. 014-0. 016%，鹼的PH值為9-10。所述的焦磷酸鈉用於保水，防止雞蛋幹在蒸煮過程中大量脫水而影響口感。作為改進，在進行步驟(3)的同時加入白糖，白糖的含量佔總重量的0. 2-0. 23%，達到調味的作用。作為改進，在進行步驟(3)的同時加入白糖，以調節雞蛋幹的味道。作為改進，蒸煮的溫度為100-110°C，氣壓為I. 3-1. 5MPa，在此條件下不僅能減短蒸煮時間，提高生產效率，而且能保證雞蛋幹的質量。作為改進，在所述步驟(5)後增加步驟(6)，步驟(6)為滷水調味處理。


圖I為本發明的工藝流程圖。圖2為脫鹽設備的結構圖。
具體實施例方式下面結合附圖和具體實施例對本發明進行進一步詳細說明。
實施例I
如圖I所示，雞蛋幹的生產工藝包括如下步驟
(Ia)將鹹蛋白裝入到容器中常溫發酵2-4小時，優選3小時，使蛋白質發生一定程度的降解而形成預消化狀態，並且限制腸道內的有害菌，促進益生菌的活動，提高食品的安全性倉泛。(Ib)利用磨碎機將發酵後的鹹蛋白磨碎，磨碎機的轉速為90-110轉/分，優選100轉/分。以細化鹹蛋白的顆粒粒徑和均勻鹹蛋白顆粒，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且具有提高雞蛋幹細膩口感的作用。(I)將鹹蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，優選I :1. 1，利用泵I將水蛋混合物壓入到脫鹽設備中的反滲透膜2內，在3-4MPa的壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經水出口 3排出，鹹蛋白則保留在反滲透膜2內並經鹹蛋白出口 4排出。(2)測試經鹹蛋白出口 4排出的鹹蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大於1%，則重複上述步驟(I)直到鹽濃度小於或等於1%。
(3)將經過上述步驟(2)進行脫鹽處理的鹹蛋白375kg、新鮮蛋625kg、焦磷酸納0. 45kg、PH值為9-10的鹼0. 14kg混合均勻後磨碎,磨碎的轉速為100轉/分。(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中。(5)裝在容器中的物料連同容器放入到蒸汽發生爐中蒸煮2小時，蒸煮的溫度為為 100-110°C，優選 105°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa，優選 I. 4MPa。(6)滷水調味處理。實施例2
如圖I所示，雞蛋幹的生產工藝包括如下步驟
(Ia)將鹹蛋白裝入到容器中常溫發酵2-4小時，優選3小時，使蛋白質發生一定程度的降解而形成預消化狀態，並且限制腸道內的有害菌，促進益生菌的活動，提高食品的安全性倉泛。(Ib)利用磨碎機將發酵後的鹹蛋白磨碎，磨碎機的轉速為90-110轉/分，優選100轉/分。以細化鹹蛋白的顆粒粒徑和均勻鹹蛋白顆粒，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且具有提高雞蛋幹細膩口感的作用。(I)將鹹蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，優選I :1. 2，利用泵I將水蛋混合物壓入到脫鹽設備中的反滲透膜2內，在3-4MPa的壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經水出口 3排出，鹹蛋白則保留在反滲透膜2內並經鹹蛋白出口 4排出。(2)測試經鹹蛋白出口 4排出的鹹蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大於1%，則重複上述步驟(I)直到鹽濃度小於或等於1%。(3)將經過上述步驟(2)進行脫鹽處理的鹹蛋白800kg、新鮮蛋200kg、焦磷酸納
0.5kg、PH值為9-10的鹼0. 16kg混合均勻後磨碎,磨碎的轉速為100轉/分。(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中。(5)裝在容器中的物料連同容器放入到蒸汽發生爐中蒸煮2小時，蒸煮的溫度為為 100-110°C，優選 100°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa，優選 I. 3MPa。(6)滷水調味處理。實施例3
如圖I所示，雞蛋幹的生產工藝包括如下步驟
(Ia)將鹹蛋白裝入到容器中常溫發酵2-4小時，優選2小時，使蛋白質發生一定程度的降解而形成預消化狀態，並且限制腸道內的有害菌，促進益生菌的活動，提高食品的安全性倉泛。(Ib)利用磨碎機將發酵後的鹹蛋白磨碎，磨碎機的轉速為90-110轉/分，優選90轉/分。以細化鹹蛋白的顆粒粒徑和均勻鹹蛋白顆粒，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且具有提高雞蛋幹細膩口感的作用。(I)將鹹蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，優選I :0. 9，利用泵I將水蛋混合物壓入到脫鹽設備中的反滲透膜2內，在3-4MPa的壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經水出口 3排出，鹹蛋白則保留在反滲透膜2內並經鹹蛋白出口 4排出。(2)測試經鹹蛋白出口 4排出的鹹蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大於1%，則重複上述步驟(I)直到鹽濃度小於或等於1%。(3)將經過上述步驟(2)進行脫鹽處理的鹹蛋白375kg、新鮮蛋625kg、焦磷酸納0. 45kg、PH值為9-10的鹼0. 14kg、白糖2kg混合均勻後磨碎,磨碎的轉速為100轉/分。(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中。(5)裝在容器中的物料連同容器放入到蒸汽發生爐中蒸煮2小時，蒸煮的溫度為為 100-110°C，優選 100°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa，優選 I. 4MPa。(6)滷水調味處理。實施例4
如圖I所示，雞蛋幹的生產工藝包括如下步驟· (Ia)將鹹蛋白裝入到容器中常溫發酵2-4小時，優選4小時，使蛋白質發生一定程度的降解而形成預消化狀態，並且限制腸道內的有害菌，促進益生菌的活動，提高食品的安全性倉泛。(Ib)利用磨碎機將發酵後的鹹蛋白磨碎，磨碎機的轉速為90-110轉/分，優選110轉/分。以細化鹹蛋白的顆粒粒徑和均勻鹹蛋白顆粒，使其能與新鮮蛋充分的混合均勻，而且具有提高雞蛋幹細膩口感的作用。(I)將鹹蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，優選I :1. 2，利用泵I將水蛋混合物壓入到脫鹽設備中的反滲透膜2內，在3-4MPa的壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經水出口 3排出，鹹蛋白則保留在反滲透膜2內並經鹹蛋白出口 4排出。(2)測試經鹹蛋白出口 4排出的鹹蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大於1%，則重複上述步驟(I)直到鹽濃度小於或等於1%。(3)將經過上述步驟(2)進行脫鹽處理的鹹蛋白800kg、新鮮蛋200kg、焦磷酸納0. 5kg、PH值為9-10的鹼0. 16kg、白糖2. 3kg混合均勻後磨碎,磨碎的轉速為100轉/分。(4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中。(5)裝在容器中的物料連同容器放入到蒸汽發生爐中蒸煮2小時，蒸煮的溫度為為 100-110°C，優選 110°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa，優選 I. 3MPa。(6)滷水調味處理。本發明的工藝，將鹹蛋白和新鮮蛋混合在一起製作雞蛋幹，將鹹蛋白充分的利用起來，有效的解決了鹹蛋白汙染環境和浪費的問題。通過上述步驟(I)和(2)，解決了鹹蛋白脫鹽的問題，克服了無法將鹹蛋白添加到新鮮蛋中製作出雞蛋幹的技術難題。利用上述工藝方法製作成的雞蛋幹的營養成分如下
j頁目I每100克(g) I營養素參考值％ (NRV%)
亟量@千焦(KJ) 6
蠶白質 1~0.8克4) 18 W肪[^克(g)8
碳水化合物6. I克(g)2_
I!食纖維 @(g)0
納|427毫克(mg) 丨21
根據上述數據，蛋白質和脂肪的含量相對於新鮮蛋均下降了，碳水化合物的含量上
升了，更有利於人體的健康。
權利要求
1.雞蛋幹的生產工藝，其特徵在於包括如下步驟 (O將鹹蛋白和水按1:0. 9-1. 2的比例混合均勻形成水蛋混合物，利用泵將水蛋混合物壓入到脫鹽設備中的反滲透膜內，在壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經水出口排出，鹹蛋白則保留在反滲透膜內並經鹹蛋白出口排出； (2)測試經鹹蛋白出口排出的鹹蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大於1%，則重複上述步驟(I)直到鹽濃度小於或等於1% ; (3)將經過上述步驟(2)進行脫鹽處理的鹹蛋白和新鮮蛋按重量比O.6-4:1混合均勻後磨碎； (4)定量將上述步驟(3)的混合物裝入到容器中； (5)蒸煮。
2.根據權利要求I所述的雞蛋幹的生產工藝，其特徵在於在上述步驟(I)前設置步驟(la)，所述的步驟(Ia)為將鹹蛋白裝入到容器中常溫發酵2-4小時。
3.根據權利要求I所述的雞蛋幹的生產工藝，其特徵在於在上述步驟(Ia)和步驟(I)之間增設步驟(lb)，所述步驟(Ib)為利用磨碎機將發酵後的鹹蛋白磨碎，磨碎機的轉速為90-110轉/分。
4.根據權利要求I所述的雞蛋幹的生產工藝，其特徵在於加載在脫鹽設備中的壓力為 3-4MPa。
5.根據權利要求I所述的雞蛋幹的生產工藝，其特徵在於在上述步驟(3)中，在進行脫鹽處理的鹹蛋白和新鮮蛋混合過程中，同時加入焦磷酸鈉和鹼，其中，焦磷酸鈉佔總重量的O. 045-0. 05%，鹼佔總重量的O. 014-0. 016%，鹼的PH值為9-10。
6.根據權利要求5所述的雞蛋幹的生產工藝，其特徵在於在進行步驟(3)的同時加入白糖。
7.根據權利要求I所述的雞蛋幹的生產工藝，其特徵在於蒸煮的溫度為100-110°C，氣壓為 I. 3-1. 5MPa。
8.根據權利要求I所述的雞蛋幹的生產工藝，其特徵在於在所述步驟(5)後增加步驟(6)，步驟(6)為滷水調味處理。
全文摘要
本發明公開了一種雞蛋幹的生產工藝，包括如下步驟(1)將鹹蛋白和水按1:0.9-1.2的比例混合均勻形成水蛋混合物，利用泵將水蛋混合物壓入到脫鹽設備中的反滲透膜內，在壓力作用下，部分水分子和鹽分子從反滲透膜滲透到反滲透膜外經水出口排出，鹹蛋白則保留在反滲透膜內並經鹹蛋白出口排出；(2)測試經鹹蛋白出口排出的鹹蛋白的鹽濃度，如鹽濃度大於1%，則重複上述步驟(1)直到鹽濃度小於或等於1%；(3)將經過步驟(2)進行脫鹽處理的鹹蛋白和新鮮蛋按重量比0.6-4:1混合均勻後磨碎；(4)定量將步驟(3)的混合物裝入到容器中；(5)蒸煮。該生產工藝充分的利用了鹹蛋白，解決了鹹蛋白如何脫鹽的技術問題。
文檔編號A23L1/32GK102669724SQ201210163978
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月24日 優先權日2012年5月24日
發明者楊碓山 申請人:廣州寶旺農副產品有限公司