燻制五香豬蹄的製作方法

2023-05-08 22:45:41

專利名稱：燻制五香豬蹄的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種豬蹄的製作方法，尤其涉及一種燻制五香豬蹄的製作方法。
背景技術：
燻制豬蹄是人們最喜愛的下酒涼菜之一，目前的燻制豬蹄的製作方法基本 上是由煮熟和燻制等步驟組成，在煮熟和燻制過程中需要加入各種中藥和調味 品，以調節主體的味道，但是有些燻制的豬蹄吃起來感覺油膩，口味差，營養 價值低，質量差。

發明內容
本發明的目的是提供一種口感好、營養價值高的燻制五香豬蹄的製作方法。
為了實現上述目的，本發明採取的技術方案是 一種燻制五香豬蹄的製作 方法，其特點在於包括有以下步驟
(1) 將豬蹄去毛，烙燙清洗，預煮7 12分鐘清洗修檢，清洗修檢後，備
用；
(2) 將清洗修檢後備用的豬蹄加入中草藥和調味品，蒸煮5 10分鐘，停 止蒸煮，在60。C 90。C的溫度下進行保溫脫脂1.5 2.5小時；
(3) 將蒸煮後的豬蹄進行著色增味，著色增味料採用白糖、陳皮、肉蔻， 著色增味溫度保持6(TC 7(TC ，時間為20 30分鐘，然後將著色增味後的豬 蹄放在無菌常溫下晾涼；
(4) 進行真空包裝，真空包裝後在115'C 13rC進行高溫殺菌，保持6 30分鐘；然後在常溫下進行打壓，壓力控制在2 3.5千克，保持6 10分鐘， 停止加壓，殺菌結束；
(5) 在溫度低於60'C的情況下，取出產品即是成品；
中草藥和調味品是由下述按重量份數配比的原料製成的
食鹽 1500份大蔥150 250份 黃姜 200 400份
大蒜80 150份醬油100 250份 料酒 100 200份
味精100 200份老湯精粉50 150份水解植物蛋白 50 150份
桂皮 25 35份南楂 20 30份 丁香 12 20份花椒20 50份小茴10 30份肉蔻20 40份
白芷20 30份砂仁10 30份白寇10 25份
胡椒20 50份紅蔻5 25份陳皮10 30份
大茴20 40份草寇10 25份香葉5 20份
良姜15 30份香沙5 20份
著色增味料白1糖、陳皮、肉蔻按重it份數配比為
白糖10份陳皮0 1份肉蔻0 1份。
上述中草藥和調味品的最佳重量配比是:
食鹽1500份大蔥200份黃姜300份
大蒜100份醬油150份料酒100份
味精100份老湯精粉100份水解植物蛋白100份
桂皮30份南楂25份丁香16份
花椒25份小茴20份肉蔻30份
白芷25份砂仁20份白寇17份
胡椒35份紅蔻15份陳皮25份
大茴30份草寇18份香葉10份
良姜25份香沙15份。
上述著色增味料白糖、陳皮、肉蔻的最佳重量配比為
白糖10份陳皮l份肉蔻i份
與現有技術相比，本發明的優點效果是完善了現有的將中藥應用到燻制 豬蹄的製作的工藝，使這種燻制豬蹄具有藥膳作用，製作出的燻制豬蹄較現有 的燻制豬蹄味道更純正，口感更好，更加鮮香濃鬱，鹹淡適口，油脂少，油而 不膩，薰香味獨特，營養豐富，吃之鮮香盈口，回味無窮，特別是膠質蛋白， 起到美容效果，對肌體起到免疫功能，燻制豬蹄的質量有了更明顯的提高。
具體實施方式
下面對本發明作進一步詳細描述 一種燻制五香豬蹄的製作方法，包括有以下步驟 (1)將豬蹄去毛，烙燙清洗，預煮7 12分鐘清洗修檢，清洗修檢後，備用；
(2) 將清洗修檢後備用的豬蹄加入中草藥和調味品，蒸煮5 H)分鐘，停 止蒸煮，在60。C 9(TC的溫度下進行保溫脫脂1.5 2.5小時；
(3) 將蒸煮後的豬蹄進行著色增味，著色增味料採用白糖、陳皮、肉蔻， 著色增味溫度保持6(TC 70'C ，時間為20^30分鐘，然後將著色增味後的豬 蹄放在無菌常溫下晾涼；將蒸煮後的豬蹄進行著色增味的方法採用的是傳統的 方法，在本實施例中，迸行著色增味的方法採用的是用燻料在燻箱中對豬蹄進 行燻制的方法，燻料採用的即是著色增味料；
(4) 進行真空包裝，真空包裝後在115'C 13rC進行高溫殺菌，保持6 30分鐘；然後在常溫下進行打壓，壓力控制在2 3.5千克，保持6 10分鐘， 停止加壓，殺菌結束；
(5) 在溫度低於6(TC的情況下，取出產品即是成品； 中草藥和調味品是由下述按重量份數配比的原料製成的
食鹽1500份大蔥 150 250份黃姜200 '400份
大蒜80 150份醬油 100 250份料酒100 '200份
味精羅 200份老湯精粉 50 150份水解植物蛋白50 -150份
桂皮25 35份南楂20 30份丁香12 20份
花椒20 50份小茴10 30份肉蔻20 40份
白芷20 30份砂仁10 30份白寇10 25份
胡椒20 50份紅蔻5 25份陳皮10 30份
大茴20 40份草寇10 25份香葉5 20份良姜15 30份香沙5 20份
著色增味料白糖、陳皮、肉蔻按重量份數配比為
白糖10份陳皮0 1份肉蔻0' 1份。
上述中草藥和調味品的最佳重量配比是
食鹽1500份大蔥 200份黃姜300份
大蒜100份醬油150份料酒100份
味精100份老湯精粉100份水解植物蛋白 100份
桂皮30份南楂25份丁香16份花椒25份小茴20份肉蔻30份
白芷25份砂仁20份白寇17份
胡椒35份紅蔻15份陳皮25份
大茴30份草寇18份香葉10份
良姜25份香沙15份。
上述著色增味料白糖、陳皮、肉蔻的最佳重量配比為
白糖10份陳皮l份肉蔻l份
在本實施例中，上述預煮時間為10分鐘；在本實施例中，上述蒸煮時間為
IO分鐘，在8(TC的溫度下進行保溫脫脂2小時；在本實施例中，上述著色增味 溫度保持70。C ，時間為25分鐘；在本實施例中，上述真空包裝後在121。C進
行高溫殺菌，保持15分鐘；然後在常溫下進行打壓，壓力控制在3千克，保持
7分鐘，停止加壓，殺菌結束。
使用本發明的燻制五香豬蹄的製作方法，通過先進的加工工藝，著色增味 料選用白糖、陳皮、肉蔻，白糖、陳皮、肉蔻為發煙原料，對其經加熱發煙後， 產生糊精香味素，去除腥味，增加香味，顏色為金黃，經過高溫殺菌時，白糖 和水解植物蛋白中的胺基酸產生反應，生成香味極強的香氣成份和膠原蛋白， 燻制五香豬蹄有獨特的香味，豐富的營養價值，膠原蛋白對人體皮膚有美容的 作用效果，並且對肌膚能夠起到免疫功能。
權利要求
1. 一種燻制五香豬蹄的製作方法，其特徵在於包括有以下步驟(1)將豬蹄去毛，烙燙清洗，預煮7～12分鐘清洗修檢，清洗修檢後，備用；(2)將清洗修檢後備用的豬蹄加入中草藥和調味品，蒸煮5～10分鐘，停止蒸煮，在60℃～90℃的溫度下進行保溫脫脂1.5～2.5小時；(3)將蒸煮後的豬蹄進行著色增味，著色增味料採用白糖、陳皮、肉蔻，著色增味溫度保持60℃～70℃，時間為20～30分鐘，然後將著色增味後的豬蹄放在無菌常溫下晾涼；(4)進行真空包裝，真空包裝後在115℃～131℃進行高溫殺菌，保持6～30分鐘；然後在常溫下進行打壓，壓力控制在2～3.5千克，保持6～10分鐘，停止加壓，殺菌結束；(5)在溫度低於60℃的情況下，取出產品即是成品；中草藥和調味品是由下述按重量份數配比的原料製成的食鹽 1500份 大蔥 150～250份 黃姜200～400份大蒜 80～150份 醬油 100～250份 料酒100～200份味精 100～200份 老湯精粉 50～150份 水解植物蛋白50～150份桂皮 25～35份南楂 20～30份丁香12～20份花椒 20～50份小茴 10～30份肉蔻20～40份白芷 20～30份砂仁 10～30份白寇10～25份胡椒 20～50份紅蔻 5～25份 陳皮10～30份大茴 20～40份草寇 10～25份香葉5～20份良姜 15～30份香沙 5～20份著色增味料白糖、陳皮、肉蔻按重量份數配比為白糖10份 陳皮0～1份 肉蔻0～1份。
2、根據權利要求1所述的燻制五香豬蹄的製作方法，其特徵在於所述中草藥和調味品重量配比是食鹽1500份大蔥 200份 黃姜 300份大蒜100份醬油150份 料酒 100份味精100份老湯精粉100份水解植物蛋白100份桂皮30份南楂25份丁香16份花椒25份小茴20份肉蔻30份白芷25份砂仁20份白返17份胡椒35份紅蔻15份陳皮25份大茴30份草寇18份香葉10份良姜25份香沙15份。
3、 根據權利要求1或2所述的燻制五香豬蹄的製作方法，其特徵在於 所述著色增味料白糖、陳皮、肉蔻重量配比為白糖 10份陳皮 l份肉蔻 l份。
4、 根據權利要求3所述的燻制五香豬蹄的製作方法，其特徵在於:所述預煮 時間為IO分鐘。
5、 根據權利要求4所述的燻制五香豬蹄的製作方法，其特徵在於:所述蒸煮 時間為10分鐘，在8CTC的溫度下進行保溫脫脂2小時。
6、 根據權利要求5所述的燻制五香豬蹄的製作方法，其特徵在於:所述著色 增味溫度保持7(TC ，時間為25分鐘。
7、 根據權利要求6所述的燻制五香豬蹄的製作方法，其特徵在於:所述真空 包裝後在12rC進行高溫殺菌，保持15分鐘；然後在常溫下進行打壓，壓力控制 在3千克，保持7分鐘，停止加壓，殺菌結束。
全文摘要
一種燻制五香豬蹄的製作方法，包括有以下步驟將豬蹄去毛，烙燙清洗，預煮清洗修檢，清洗修檢後，備用；將清洗修檢後備用的豬蹄加入中草藥和調味品，蒸煮保溫脫脂，將蒸煮後的豬蹄進行著色增味，著色增味料採用白糖、陳皮、肉蔻，著色增味然後將著色增味後的豬蹄放在無菌常溫下晾涼；進行真空包裝，真空包裝後高溫殺菌，殺菌結束，產品即是成品；中草藥和調味品是由下述原料製成的食鹽、大蔥、黃姜、大蒜、醬油、料酒、味精、老湯精粉、水解植物蛋白、桂皮、南楂、丁香、花椒、小茴、肉蔻、白芷、砂仁、白寇、胡椒、紅蔻、陳皮、大茴、草寇、香葉、良姜、香沙，著色增味料白糖、陳皮、肉蔻。
文檔編號A23L1/01GK101263914SQ200810015279
公開日2008年9月17日 申請日期2008年4月17日 優先權日2008年4月17日
發明者劉春河 申請人:劉春河