一種甘蔗汁風味醋的製備方法

2023-04-27 04:08:36

專利名稱：一種甘蔗汁風味醋的製備方法
技術領域：
本發明 涉及一種醋，特別涉及一種甘蔗汁風味醋的製備方法，屬於釀造技術領域。
背景技術：
食醋在中國的釀造歷史已有幾千年，不但有調味作用，而且有消除疲勞、生津止 渴、增進食慾、護膚美容、降低血脂等營養保健功效，自古以來醋飲是中國人傳統的養生之 道。近年來，食醋的營養保健功效越來越受人們的重視，各種醋飲產品被人們相繼研發及大
量生產。在世界食糖總產量中，蔗糖約佔70%。隨著各種澱粉糖的不斷開發，人們消費習慣 也在逐漸轉變，以及多種因素引起供求關係的變化，導致蔗糖的銷量、價格在近幾年裡波動 很大。目前，利用甘蔗資源的主導食品有蔗糖和酒類，而利用甘蔗汁釀造食醋尚未有報導， 有必要開發甘蔗汁風味醋作為甘蔗資源的新型主導產品，從而為甘蔗產業帶來新的經濟增 "be 點 ο甘蔗汁性寒味甘，具有清熱生津、潤燥止渴，適用於熱病津傷、心煩口渴、反胃嘔 吐、肺燥咳嗽諸症。甘蔗汁富含蔗糖，還含有一定的維生素、無機鹽及胺基酸，具有濃厚的蔗 香風味，適宜釀造食醋，若以其開發風味醋，不但可以解決甘蔗資源的新型利用問題，而且 為食醋類增添一個具有較強市場潛力的新品種。

發明內容
為了解決上述現有技術的不足之處，本發明的目的在於提供一種一種甘蔗汁風味 醋的製備方法。本發明的目的通過下述技術方案實現一種甘蔗汁風味醋的製備方法，包括以下步驟(1)配製發酵培養基甘蔗經清洗、壓榨、固液分離，得到澄清的甘蔗汁，然後在 甘蔗汁中加入蔗糖和氮源物質，配製成發酵培養基，使酒精發酵時的初始還原糖含量為 120-180g/L,初始可發酵氮含量為0. 7-0. 9g/L，並調節pH5. 0-5. 5，滅菌；(2)酒精發酵培養基冷卻後，接入酵母培養液，接入體積為酒精發酵初始體積 的2%-10%，靜止發酵，殘留還原糖降至3. Og/L以下，完成酒精發酵，得到酒精含量為 6. 4% 8.0% (體積百分數)的酒精發酵醪，所述酒精發酵初始體積為接入的酵母培養液 體積與發酵培養基體積之和；(3)醋酸發酵在酒精發酵完畢後的酵母發酵醪中，接入醋桿菌培養液，接種體積 為醋酸發酵初始體積的5 % -10 %，深層通氣發酵，醋酸含量不再上升時結束髮酵，得到醋 酸發酵醪，所述醋酸發酵初始體積為醋桿菌培養液與酵母發酵醪體積之和；(4)將醋酸發酵完畢後的醋酸發酵醪進行滅菌處理，可得甘蔗汁風味醋。為了更好地實現本發明，所述步驟(1)中的氮源物質為食品級的磷酸氫二銨、磷 酸二氫銨，或採用米酒糟的水解液，但不限於所述氮源物質，米酒糟為米酒發酵醪蒸餾後的副產物，主要含有大米蛋白，可直接向米酒廠購買。所述步驟(2)中靜止發酵條件為28-32°C發酵72_120h，每隔6-8小時攪拌1次， 每次攪拌5min。所述 步驟(3)中深層通氣發酵條件為28-32 °C下發酵144_240h，通氣量為 0. 06-0. 12L/(L · min)。所述步驟(1)中的pH用醋酸或純鹼進行調節。所述步驟(2)中酵母培養液為釀酒酵母培養液，為了提高醋品香氣，可將釀酒酵 母培養液與異常漢遜酵母培養液混合，混合體積比為1 (4 5)。所述釀酒酵母培養液選自釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) CICC31143 (購 於中國工業微生物菌種保藏管理中心)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) CICC31146 (購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31148(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)培養液中的一種。所述異常漢遜酵母培養液為異常漢遜酵母(Hansenula anomala) CICC31079 (購於 中國工業微生物菌種保藏管理中心)、異常漢遜酵母(Hansenula anomala)CICC31194(購 於中國工業微生物菌種保藏管理中心)培養液中的一種或兩種混合，二者混合體積比為 1 I0所述步驟(3)中醋桿菌培養液選自巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus) CICC20001 (購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)、巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus) CICC2001K購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)培養液中的一種。所述酵母培養液及醋酸菌培養液應處於酵母及醋酸菌生長旺盛期，所述步驟(2) 中酵母培養液中酵母數為ι. O X IO8個/mL以上；所述步驟(3)中醋酸菌培養液中醋酸菌數 為 1.0X IOici 個/mL 以上。所述步驟(4)中的滅菌處理為常規滅菌處理，可採用6000r/min離心分離去除固 形物與121°C，IOmin加熱滅菌聯合處理，也可採用150kd以下超濾膜超濾除菌單獨處理。一種由上述方法製備的甘蔗汁風味醋，醋酸含量為50g/L以上，殘留還原糖含量 為lg/L以下。本發明原理在於甘蔗汁經釀酒酵母發酵，可將可發酵性糖轉化為酒精，為醋酸發 酵提供前體物質；經異常漢遜酵母發酵，可將可發酵性糖轉化為酯類物質，提高醋品的香 氣；酒精發酵醪再經醋桿菌發酵，可將酒精轉化為醋酸，從而可獲取具有甘蔗汁風味的醋
P
ΡΠ O本發明相對於現有技術，具有如下優點和有益效果(1)本發明選擇甘蔗汁為釀造原料，相對於現有果醋原料，具有來源廣泛、價廉物 美、風味獨特等優點，既可解決甘蔗資源的新型利用問題，又可增添新型風味醋品。通過本 發明所述方法釀製，醋品香氣濃鬱，酸味柔和，口感豐滿，適宜大眾人群的口味。(2)本發明通過添加適量氮源物質，彌補了甘蔗汁中氮源的不足，既滿足發酵前期 的酵母菌生長和醋桿菌生長對氮源的需求，又不影響醋品風味和質量；通過調節酒精發酵 的初始蔗糖含量，使酒精發酵醪的酒度適宜於醋桿菌發酵，不需要另行調整酒度，而直接用 於醋酸發酵，使發酵過程易於控制。(3)本發明通過將釀酒酵母和異常漢遜酵母進行混合，並控制混合比例，既保證了酒精發酵的酒度，又起到產酯增香的作用，可彌補深層液體醋酸發酵工藝中香氣不足的缺 點；同時，由於採用深層液體通氣發酵，使本發明具有周期短、產率高等優點。


圖1為本發明甘蔗汁風味醋製備工藝流程。
具體實施方式
下面結合實施例及附圖對本發明作進一步詳細的的描述，但本發明不僅限於此。實施例1(1)發酵培養基的製備甘蔗經清洗、壓榨、固液分離後，取5. 4L甘蔗汁(還原糖含量為112g/L，可發酵氮 含量為0. 45g/L)，加入蔗糖115. 2g和磷酸氫二銨8. 4g，使酒精發酵時的初始還原糖含量為 120g/L和初始可發酵氮含量為0. 7g/L，並用醋酸調節至pH5.0，放入IOL發酵罐，121°C滅菌 15min，冷卻後，備用。(2)酒精發酵酵母擴大培養流程為斜面一搖瓶培養。搖瓶培養基為甘蔗汁600mL，磷酸氫二銨7. 0g，用醋酸調節pH5. 0，分裝入3個 IOOOmL三角瓶，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將釀酒酵母CICC31143(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入搖瓶培養基，每個三角瓶接入1環，置於32°C、200r/min的條件下培養16h，可得成熟酵母 搖瓶培養液600mL，酵母菌數為1. 36 X IO8個/mL。將600mL成熟的酵母搖瓶培養液接入IOL發酵罐中的5. 4L培養基，控制發酵溫度 為32°C，每隔6小時攪拌5min，發酵72h，酒精含量為6. 4% (體積百分比)，殘留還原糖濃 度為1. 8g/L，即完成酒精發酵，得到酵母發酵醪。(3)醋酸發酵醋酸菌擴大培養流程為斜面一搖瓶培養。搖瓶培養基為甘蔗汁632mL，95%乙醇28mL，磷酸氫二銨7.78g，用醋酸調節 pH5. 0，分裝入3個IOOOmL三角瓶，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將巴氏醋桿菌CICC20001 (購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養基，每個三角瓶接入1環菌種，置於28°C、200r/min的條件下培養24h，可得成 熟的醋桿菌搖瓶培養液，醋桿菌數為6. 75 X IO10個/mL。將660mL成熟的醋桿菌搖瓶培養液接入6. OL酒精發酵醪，啟動攪拌和通入無菌 空氣，攪拌轉速為250r/min，發酵前期，隨著菌體量增長，通氣量由0. 08L/(L · min)逐步增 大至0. 12L/(L · min)；發酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L · min)；發酵後期，通氣量控制為 0. IOL/ (L -min)，發酵溫度控制為28°C，發酵144h，可完成醋酸發酵，得到醋酸發酵醪，醋酸 含量達51. 2g/L。將得到的醋酸發酵醪離心分離(6000r/min)，除去固形物，經121°C加熱滅 菌lOmin，可得6. 15L甘蔗汁風味醋成品，總酸達一級食醋要求(50g/L以上，以醋酸計)，殘 留還原糖含量為lg/L以下。實施例2
(1)發酵培養基的製備甘蔗經清洗、壓榨、固液分離後，取7075mL甘蔗汁(還原糖含量為110g/L，可發酵 氮含量為0. 40g/L)，加入蔗糖268. 7g和磷酸氫二銨17. 3g，使酒精發酵時的初始還原糖含 量為145g/L和初始可發酵氮含量為0. 9g/L，並用醋酸調節pH5. 5，放入IOL發酵罐，121°C 滅菌15min，冷卻後，備用。(2)酒精 發酵酵母擴大培養流程為斜面一搖瓶培養。搖瓶培養基為甘蔗汁145mL，磷酸氫二銨1. 71g，用醋酸調節pH5. 5，裝入IOOOmL 三角瓶，於121 °C滅菌15min，冷卻後備用。將釀酒酵母CICC31146(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入搖瓶培養基，每個三角瓶接入1環菌種，置於28°C、200r/min的條件下培養16h，可得成熟 的酵母搖瓶培養液145mL，酵母菌數為1. 12 X IO8個/mL。將145mL成熟酵母培養液接入IOL發酵罐中的7. 075L培養基，控制發酵溫度為 28°C，每隔6小時攪拌5min，發酵84h，酒精含量為8. 0% (體積百分比)，殘留還原糖濃度 為2. 4g/L，即完成酒精發酵，得到酵母發酵醪。(3)醋酸發酵醋酸菌擴大培養流程為斜面一搖瓶培養。搖瓶培養基為甘蔗汁364mL，95%乙醇16mL，磷酸氫二銨4. 48g，用醋酸調節 pH4. 5，分裝入2個IOOOmL三角瓶，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將巴氏醋桿菌CICC20011 (購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養基，每個三角瓶接入1環菌種，置於32°C、200r/min的條件下培養24h，可得成 熟的醋桿菌搖瓶培養液380mL，醋桿菌數為8. 42 X IO10個/mL。將380mL成熟的醋桿菌搖瓶培養液接入7. 22L酒精發酵醪中，啟動攪拌和通入無 菌空氣，攪拌轉速為250r/min，發酵前期，隨著菌體量增長，通氣量由0. 06L/(L · min)逐步 增大至0. 12L/(L · min)；發酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L · min)；發酵後期，通氣量控制 為0. IOL/ (L · min)，發酵溫度控制為32°C，發酵240h，可完成醋酸發酵，得到醋酸發酵醪， 醋酸含量達65.6g/L。將醋酸發酵醪eOOOr/min離心分離，除去固形物，經121°C加熱滅菌 lOmin，可得7. 05L甘蔗汁風味醋成品，總酸達一級食醋要求(50g/L以上，以醋酸計)，殘留 還原糖含量為lg/L以下。實施例3(1)發酵培養基的製備甘蔗經清洗、壓榨、固液分離後，取6. 24L甘蔗汁(還原糖含量為114g/L，可發酵 氮含量為0. 42g/L)，加入蔗糖520g和磷酸二氫銨23. 2g，使酒精發酵時的初始還原糖含量 為180g/L和初始可發酵氮含量為0. 8g/L，並用醋酸調節pH5. 0，放入IOL發酵罐，121°C滅 菌15min，冷卻後，備用。(2)酒精發酵酵母擴大培養流程為斜面一搖瓶培養。搖瓶培養基為甘蔗汁600mL，磷酸二氫銨12. 2g，用醋酸調節pH5. 0，分裝入6個 500mL三角瓶，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。
將異常漢遜酵母CICC31079(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌 種接入其中5個搖瓶培養基中，每個三角瓶接入1環菌種，置於28°C、200r/m in的條件下培 養20h，可得成熟的酵母搖瓶培養液500mL，酵母菌數為1. 08 X IO8個/mL。將釀酒酵母CICC31148(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入另外1個搖瓶培養基，接種量為1環菌種，置於30°c、200r/min的條件下培養16h，可得成 熟的酵母搖瓶培養液lOOmL，酵母菌數為1.41X108f/mL。將500mL成熟的異常漢遜酵母CICC31079搖瓶培養液與IOOmL成熟的釀酒酵 母CICC31148搖瓶培養液混合，然後接入IOL發酵罐中的6. 24L培養基，控制發酵溫度為 300C，每隔8小時攪拌5min，發酵120h，酒精含量為7. 2% (體積百分比)，殘留還原糖濃度 為1. 2g/L，即完成酒精發酵，得到酵母發酵醪。(3)醋酸發酵醋酸菌擴大培養流程為斜面一搖瓶培養。搖瓶培養基為甘蔗汁728mL，95%乙醇32mL，磷酸二氫銨15. 5g，用醋酸調節 PH4. 5，分裝入4個IOOOmL三角瓶，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將巴氏醋桿菌CICC20001 (購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養基，每個三角瓶接入1環菌種，置於30°C、200r/min的條件下培養24h，可得成 熟醋酸培養液760mL，醋桿菌數為7. 74 X IO10個/mL。將760mL成熟的醋桿菌搖瓶培養液接入6. 84L酵母發酵醪中，啟動攪拌和通入無 菌空氣，攪拌轉速為250r/min，發酵前期，隨著菌體量增長，通氣量由0. 08L/(L · min)逐步 增大至0. 12L/(L · min)；發酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L · min)；發酵後期，通氣量控制 為0. IOL/ (L · min)，發酵溫度控制為30°C，發酵168h，可完成醋酸發酵，得到醋酸發酵醪， 醋酸含量達56. 6g/L。將醋酸發酵醪eOOOr/min離心分離，除去固形物，經121°C加熱滅菌 lOmin，可得7. OL甘蔗汁風味醋成品，總酸達一級食醋要求(50g/L以上，以醋酸計)，殘留還 原糖含量為lg/L以下。實施例4(1)發酵培養基的製備甘蔗經清洗、壓榨、固液分離後，取65L甘蔗汁(還原糖含量為114g/L，可發酵氮 含量為0. 44g/L)，加入蔗糖4. 49kg和IL米酒糟(購於某酒廠)水解液(含氮為24g/L)， 使酒精發酵時的初始還原糖含量為170g/L和初始可發酵氮含量為0. 75g/L，用純鹼調節pH 至5. 5，放入IOOL發酵罐，121°C滅菌15min，冷卻後，備用。(2)酒精發酵酵母擴大培養流程為斜面一搖瓶培養。搖瓶培養基為甘蔗汁3. 9L，米酒糟水解液IOOmL,用純鹼調節pH至5. 5，分裝入 20個IOOOmL三角瓶，每個三角瓶裝液量為200mL，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將異常漢遜酵母CICC31079(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌 種接入其中8個搖瓶培養基中，每個三角瓶接入1環菌種，置於28°C、200r/min的條件振蕩 培養20h，可得成熟的酵母搖瓶培養液1.6L，酵母菌數為1. 16 X IO8個/mL。將異常漢遜酵母CICC31194(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌 種接入其中8個搖瓶培養基中，每個三角瓶接入1環菌種，置於28°C、200r/min的條件振蕩培養20h，可得成熟的酵母搖瓶培養液1.6L，酵母菌數為1. IlXlO8個/mL。將釀酒酵母CICC31148(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入其中4個搖瓶培養基中，每個三角瓶接入1環菌種，置於28°C、200r/min的條件振蕩 培養 16h，可得成熟的酵母搖瓶培養液0. 8L，酵母菌數為1. 39 X IO8個/mL。將1.6L成熟的異常漢遜酵母CICC31079搖瓶培養液、1.6L成熟的異常漢遜酵母 CICC31194搖瓶培養液和0. 8L成熟的釀酒酵母CICC31148搖瓶培養液混合，接入100L發酵 罐中65L培養基，控制發酵溫度為28°C，每隔6小時攪拌5min，使沉澱的酵母重新懸浮與發 酵醪中，發酵108h，酒精含量為6. 86% (體積百分比)，殘留還原糖濃度為2. Og/L,即完成 酒精發酵，得到69L酵母發酵醪。(3)醋酸發酵醋酸菌擴大培養流程為斜面一搖瓶培養一種子罐培養。搖瓶培養基為甘蔗汁632mL，95%乙醇40mL，米酒糟水解液78mL，用醋酸調節pH 至4. 5，分裝入5個IOOOmL三角瓶，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將巴氏醋桿菌CICC20011 (購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養基，每個三角瓶接入1環菌種，置於30°C、200r/min的條件下培養24h，可得成 熟的醋桿菌搖瓶培養液，醋桿菌數為5. 68 X IO10個/mL。種子罐培養基為甘蔗汁5. 62L，95%乙醇350mL，米酒糟水解液780mL，用醋酸調 節PH至4. 5，裝入IOL種子罐中，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將750mL醋桿菌搖瓶培養液接入種子罐中6. 75L培養基，啟動攪拌和通入無菌空 氣，攪拌轉速為250r/min，隨著菌體量增長，通氣量由0. 08L/(L · min)逐步增大至0. 121/ (L · min)，培養溫度控制為30°C，培養24h，可得成熟的醋桿菌培養液。將7. 5L醋桿菌培養液接入69L酒精發酵醪中，啟動攪拌和通入無菌空氣，攪拌轉 速為200r/min，發酵前期，隨著菌體量增長，通氣量由0. 07L/(L · min)逐步增大至0. 121/ (L · min)；發酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L*min)；發酵後期，通氣量控制為0. IOL/ (L -min)，發酵溫度控制為32°C，發酵168h，可完成醋酸發酵，得到醋酸發酵醪，醋酸含量達 52. 8g/L。用超濾膜過濾醋酸發酵醪，除去固形物，可得70. 2L甘蔗汁風味醋成品，總酸達一 級食醋要求(50g/L以上，以醋酸計)，殘留還原糖含量為lg/L以下。實施例5(1)發酵培養基的製備甘蔗經清洗、壓榨、固液分離後，取64L甘蔗汁(還原糖含量為116g/L，可發酵氮含 量為0. 41g/L)，加入蔗糖5. 18kg和磷酸氫二銨140. 3g，使酒精發酵時的初始還原糖含量為 180g/L和初始可發酵氮含量為0. 8g/L，並用醋酸調節pH至5. 0，放入100L發酵罐，121°C滅 菌15min，冷卻後，備用。(2)酒精發酵酵母擴大培養流程為斜面一搖瓶培養一種子罐培養。搖瓶培養基為甘蔗汁600mL，磷酸氫二銨7.0g，用醋酸調節pH至5.0，分裝入6個 500mL三角瓶，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將異常漢遜酵母CICC31194(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌 種接入其中5個搖瓶培養基中，每個三角瓶接入1環菌種，置於28°C、200r/min的條件振蕩培養20h，可得成熟的酵母搖瓶培養液500mL，酵母菌數為1. lX108f/mL。將釀酒酵母CICC31148(購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種接 入另外1個搖瓶培養基中，每個三角瓶接入1環菌種，置於32°C、200r/min的條件振蕩培養 16h，可得成熟的酵母搖瓶培養液IOOmL,酵母菌數為1. 40 X IO8個/mL。種子罐培養基為甘蔗汁5. 4L，磷酸氫二銨60. 3g，用醋酸調節pH至5. 0，放入IOL 種子罐中，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將500mL成熟的異常漢遜酵母CICC31194搖瓶培養液與IOOmL成熟的釀酒酵 母CICC31148搖瓶培養液混合，接入IOL種子罐中5. 4L培養基，啟動攪拌與通入無菌空 氣，攪拌轉速為250r/min，隨著菌體量增長，通氣量由0. 20L /(L · min)逐步增大至1. 5L/ (L · min)，培養溫度為30°C，培養16h，可得成熟的酵母培養液6. 0L，酵母菌數為1. 26 X IO8 個/mL。將6L酵母培養液接入100L發酵罐中的64L培養基，發酵溫度控制為30°C，每個8 小時攪拌5min，使沉澱的酵母重新懸浮於發酵醪中，發酵120h，酒精含量為7. 5% (體積百 分比)，殘留還原糖濃度為1. 8g/L，即完成酒精發酵，得到酵母發酵醪。(3)醋酸發酵醋酸菌擴大培養流程為斜面一搖瓶培養一種子罐培養。搖瓶培養基為甘蔗汁663mL，95 %乙醇37mL，磷酸氫二銨8. 25g，用醋酸調節 pH5. 0，分裝入5個IOOOmL三角瓶，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將巴氏醋桿菌CICC20001 (購於中國工業微生物菌種保藏管理中心)的斜面菌種 接入搖瓶培養基，每個三角瓶接入1環菌種，置於28°C、200r/min的條件下培養24h，可得成 熟的醋桿菌搖瓶培養液700mL，醋桿菌數為6. 33 X IO10個/mL。種子罐培養基為甘蔗汁5. 93L，95%乙醇370mL，磷酸氫二銨79g，用醋酸調節pH 至5.0，裝入IOL種子罐中，於121°C滅菌15min，冷卻後備用。將700mL醋桿菌搖瓶培養液接入IOL醋桿菌種子罐中的6. 3L培養基，啟動攪拌和 通入無菌空氣，攪拌轉速為250r/min，隨著菌體量增長，通氣量由0. 08L/(L -min)逐步增大 至0. 12L/(L ·π η)，培養溫度控制為30°C，培養24h，可得成熟的醋桿菌培養液7L，醋桿菌 數為 5. 89 X IOici 個/mL。將7L醋桿菌培養液接入70L酒精發酵醪，啟動攪拌和通入無菌空氣，攪拌轉速 為200r/min，發酵前期，隨著菌體量增長，通氣量由0. 07L/(L · min)逐步增大至0. 121/ (L · min)；發酵中期，通氣量控制為0. 12L/(L · min)；發酵後期，通氣量控制為0. IOL/ (L-min)，發酵溫度控制為30°C，發酵192h，可完成醋酸發酵，得到醋酸發酵醪，醋酸含量達 59. 6g/L。用超濾膜過濾醋酸發酵醪，除去固形物，可得70. 6L甘蔗汁風味醋成品，總酸達一 級食醋要求(50g/L以上，以醋酸計)，殘留還原糖含量為lg/L以下。
權利要求
一種甘蔗汁風味醋的製備方法，其特徵在於包括如下步驟(1)配製發酵培養基甘蔗經清洗、壓榨、固液分離，得到澄清的甘蔗汁，然後在甘蔗汁中加入蔗糖和氮源物質，配製成發酵培養基，使初始還原糖含量為120 180g/L，初始可發酵氮含量為0.7 0.9g/L，並調節pH5.0 5.5，滅菌；(2)酒精發酵培養基冷卻後，接入酵母培養液，接入體積為酒精發酵初始體積的2％ 10％，靜止發酵，殘留還原糖降至3.0g/L以下，完成酒精發酵，得到酒精含量為6.4％～8.0％的酵母發酵醪；(3)醋酸發酵在酒精發酵完畢後的酵母發酵醪中，接入醋桿菌培養液，接入體積為醋酸發酵初始體積的5％ 10％，深層通氣發酵，醋酸含量不再上升時結束髮酵，得到醋酸發酵醪；(4)將醋酸發酵完畢後的醋酸發酵醪進行滅菌處理，可得甘蔗汁風味醋。
2.根據權利1所述的一種甘蔗汁風味醋的製備方法，其特徵在於所述步驟(1)中的 氮源物質為食品級的磷酸氫二銨、磷酸二氫銨，或採用米酒糟的水解液。
3.根據權利1所述的一種甘蔗汁風味醋的製備方法，其特徵在於所述步驟⑵中靜 止發酵條件為28-32°C發酵72-120h，每隔6-8小時攪拌1次，每次攪拌5min，步驟(3)中深 層通氣發酵條件為28-32°C下發酵144-240h，通氣量為0. 06-0. 12L/(L · min)。
4.根據權利1所述的一種甘蔗汁風味醋的製備方法，其特徵在於所述步驟(1)中的 PH用醋酸或純鹼進行調節。
5.根據權利1所述的一種甘蔗汁風味醋的製備方法，其特徵在於所述步驟(2)中的 酵母培養液為釀酒酵母培養液。
6.根據權利1所述的一種甘蔗汁風味醋的製備方法，其特徵在於所述步驟(2)中的 酵母培養液為釀酒酵母培養液與異常漢遜酵母培養液的混合液，混合體積比為1 (4 5)。
7.根據權利5或6所述的一種甘蔗汁風味醋的製備方法，其特徵在於所述釀酒酵母 培養液選自釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31143、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31146、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31148 培養液中的一 種；所述異常漢遜酵母培養液為異常漢遜酵母(Hansenula anomala) CICC31079培養液、異 常漢遜酵母(Hansenula anomala) CICC31194培養液中的一種或兩種混合，二者混合體積比 為 1 1。
8.根據權利1所述的一種甘蔗汁風味醋的製備方法，其特徵在於所述步驟(3)中 的醋桿菌培養液選自巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)CICC20001、巴氏醋桿菌 (Acetobacter pasteurianus) CICC20011 培養液中的一種。
9.根據權利1所述的一種甘蔗汁風味醋的製備方法，其特徵在於所述步驟⑵中酵 母培養液中酵母數為1. OX IO8個/mL以上；所述步驟(3)中醋酸菌培養液中醋酸菌數為 1.0X IO1 個/mL 以上。
10.一種由權利要求1所述方法製備的甘蔗汁風味醋，其特徵在於甘蔗汁風味醋醋酸 含量為50g/L以上，殘留還原糖含量為lg/L以下。
全文摘要
本發明公開一種甘蔗汁風味醋的製備方法，首先將甘蔗經清洗、壓榨、固液分離等處理，獲取澄清的甘蔗汁，配製成發酵培養基，接入酵母培養液進行酒精發酵，接入體積為酒精發酵初始體積的2％～10％，在28～32℃下發酵72～120h。完成酒精發酵後，接入醋桿菌培養液，接入體積為醋酸發酵初始體積的5％～10％，進行深層通氣發酵，通氣量控制為0.06～0.12L/(L·min)，溫度控制為28～32℃，發酵144～240h，完成醋酸發酵。最後將發酵醪進行固液分離，再經常規滅菌，獲得甘蔗汁風味醋。本發明製備的甘蔗風味醋具有香氣濃鬱，酸味柔和，口感豐滿等特點，可作為甘蔗資源的新型主導產品，為甘蔗產業帶來新的經濟增長點。
文檔編號C12R1/78GK101955879SQ201010288098
公開日2011年1月26日 申請日期2010年9月17日 優先權日2010年9月17日
發明者張行, 張遠平, 方俊鵬, 李豔清, 李靜, 潘夢琴, 王文文, 謝星星, 鄧毛程, 陳偉傑, 陳勤 申請人:鄧毛程;廣東輕工職業技術學院