一種海鮮菇營養麵包及其製作方法
2023-04-27 22:17:21
一種海鮮菇營養麵包及其製作方法
【專利摘要】本發明屬於食品加工領域，具體地說涉及一種海鮮菇營養麵包及其製作方法。本發明的海鮮菇營養麵包，在製備原味主食麵包的原料的基礎上添加了海鮮菇乾粉，同時減少了輔料（酵母、糖、鹽、油、水/牛奶)的用量；其營養豐富，不僅改善主食麵粉中必需胺基酸、維生素及礦物質元素缺乏的現狀，使產品營養上得以互補，而且長期食用還有一定的養生與保健的作用；產品上色均勻，口感好；切面氣孔細密、均勻；口感柔軟、彈性好；體現濃鬱的烤香味和恰到好處的海鮮菇風味。另外，本發明的海鮮菇營養麵包的持水性要優於原味主食麵包的持水性。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工領域，具體地說涉及一種海鮮菇營養麵包及其製作方法。 一種海鮮菇營養麵包及其製作方法
【背景技術】
[0002] 海鮮菇顏色潔白，菌肉肥厚，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美，含有豐富的營養成 分，測定l〇〇g鮮海鮮菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纖維1.03g、碳水化合物 7. 4g、灰分 0· 70g、0. 64mg 維生素 Bl、5. 84mgB2、186. 99mgB6、VC13. 8mg，含 17 種胺基酸，佔 乾重13. 27%，其中7種人體必需胺基酸佔胺基酸總量的36. 82%。因而具有很高的營養價值 和藥用價值，是一種低熱量、低脂肪的保健食品。此外，海鮮菇還含有數種多糖體，其子實體 的熱水和有機溶劑提取物有清除人體自由基的作用，所以常食海鮮菇有抗癌、防癌、提高免 疫力、預防衰老、延長壽命的功效。
[0003] 麵包，是一種以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製 成麵團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。麵包種類繁多，其 中作為日常主食食用的主食麵包的配方特徵是油和糖的比例較其他的產品低一些；其營養 成分主要來源於小麥粉。為了豐富主食麵包的營養成分，人們在製備麵包過程中增加各種 成分而獲得了不同風味的主食麵包。菇類又富含多種維生素和多種有生理活性的礦物質 元素如：P、Na、K、Ca、Fe等，同時菇類的藥用價值和保健作用也是世人所公認的；所以，目 前出現了一系列添加有菇類成分的麵包。例如，CN 103704299公開的一種糯米香菇麵包 中添加有香菇成分；CN 103518796公開的一種薄荷味金針菇麵包中添加有金針菇成分；CN 103749607公開的一種茶樹燕麥苗麵包中添加有茶樹燕成分；CN 102726482公開的一種杏 鮑菇麵包中添加有杏鮑菇成分。但是，目前還沒有添加海鮮菇成分的麵包。
【發明內容】
[0004] 本發明的第一個發明目的在於：提供一種添加有海鮮菇成分的海鮮菇營養麵包， 以豐富主食麵包的種類。
[0005] 本發明的第二個發明目的在於：提供上述海鮮菇營養麵包的製備方法。
[0006] 在製備添加有海鮮菇成分的海鮮菇營養麵包的過程中，發明人意外發現，在製備 原味主食麵包的原料(麵包專用粉、活性乾酵母、糖、鹽、雞蛋、水/牛奶）的基礎上添加海鮮 菇乾粉之後，非但不需要增加輔料(酵母、糖、鹽、油、水/牛奶）的用量，反而能在減少輔料 用量的基礎上製備出與原味主食麵包口感相當的海鮮菇營養麵包。另外，在減少水/牛奶 用量的條件下所製備出的海鮮菇營養麵包的持水性要優於原味主食麵包的持水性。所述持 水性是指麵包在製作過程中吸收水的能力，及在烘烤過程中保持水分的能力。
[0007] 本發明提供的技術方案： 一種海鮮菇營養麵包，採用下述原料製備而成：麵包專用粉200份、菇粉6-10份、活性 乾酵母0. 7-1. 6份、糖15-18份、鹽0. 3-0. 7份、油9-15份、雞蛋10-15份、水/牛奶90-100 份，及可添加於麵包的輔料； 所述菇粉是由海鮮菇乾燥、粉碎而成；所述份數為重量份。
[0008] 所述麵包專用粉，是指能夠用於製備麵包的小麥粉；包括市售的或自行製備的。
[0009] 為了改善麵包的口感(氣孔細密、均勻；口感柔軟、彈性好)，上述海鮮菇營養麵包， 在製備麵包的過程中，所述油優先選用起酥油和黃油；以200份麵粉量作基數計算，起酥油 的用量一般為8-9份，黃油的用量一般1-6份。
[0010] 上述海鮮菇營養麵包，所述可添加於麵包的輔料可以是麵包改良劑；每200份面 包專用粉中可以添加〇. 1-3份麵包改良劑；麵包改良劑的優選用量為0. 1-0. 9份/200份面 包專用粉。
[0011] 另外，作為本領域技術人員公知的是，菇類通常由一些含硫化合物和酸、酮、酯類 等產生的風味，添加到麵包中會產生過重的鮮味，導致其風味難以被接受。所以，本發明之 前的添加有菇類的麵包通常採用下述方式來減輕其過重鮮味：一是，添加其他多種成分以 覆蓋菇類的過重鮮味；二是，添加香精以覆蓋其過重鮮味。
[0012] 而本發明發現，將海鮮菇粉碎至300目以上之後所製備的海鮮菇營養麵包，其過 重鮮味明顯減輕，達到適宜程度。所以，上述海鮮菇營養麵包，所述菇粉，其粒度優先為300 目以上；最優選的為300-600目。
[0013] 所述菇粉，可以採用現有任何一種方式乾燥、粉碎而成；本發明所採用的其中一種 具體方式為： (1) 選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗汙物和雜質，然後立即在溫度60°C下鼓風乾燥至水 分含量為5%的海鮮燕幹； (2) 將海鮮菇幹在溫度25°C下粉碎為粒度為100目的海鮮菇粗顆粒； (3) 將海鮮菇粗顆粒用低溫研磨粉碎機，粉碎至300目以上，得菇粉。
[0014] 上述海鮮菇營養麵包，可以採用現有任何一種方法製備而成；本發明採用的方法， 其步驟為： (1) 第一次調粉：將70 %的麵包專用粉與酵母、65-80 %的水/牛奶攪拌調成麵團，然後 在27-30°C溫度下發酵3-4h ; (2) 第二次調粉：向步驟（1)所得的麵團中加入剩餘原料，攪拌混勻後，在20-30°C溫度 下發酵2h ; (3) 將步驟（2)所得的麵團切塊，稱量，成型得麵包生胚；然後將麵包生坯在溫度 25-35°C、相對溼度60-75%條件下醒發lh ; (4) 將步驟（3)醒發後的麵包生坯在160-260°C下烤制10_20min ;得產品。
[0015] 所述"70%的麵包專用粉"，是指所用麵包專用粉總量的70% ; 所述"65-80%的水/牛奶"，是指所用水/牛奶重量的65-80% ; 步驟（2)中所述"剩餘原料"是指：製備海鮮菇營養麵包所需要的全部原料除去步驟 (1)所用之後的。
[0016] 有益效果 (1) 本發明原料利用率高，通過超微粉碎，使海鮮菇的資源充分得到利用，提高原料利 用率； (2) 本發明提高了海鮮菇的營養價值，通過超微粉碎降解了海鮮菇中的纖維素及其他 大分子物質的結構，利於機體對其消化吸收，提高其生物利用度； (3) 與沒有添加海鮮菇成分的原味主食麵包相比： 營養豐富，不僅改善主食麵粉中必需胺基酸、維生素及礦物質元素缺乏的現狀，使產品 營養上得以互補，而且長期食用還有一定的養生與保健的作用；產品上色均勻，口感好；切 面氣孔細密、均勻；口感柔軟、彈性好； (4) 與其他菇類麵包相比：風味上得到改善，產品體現濃鬱的烤香味和恰到好處的海鮮 燕風味； (5) 在保證口感、風味的前提下，對除麵包專用粉之外的原料的用量減少，降低生產成 本；而且其持水性明顯提商； (6) 加工方法簡單，食用方便，成本低，適於大規模工業化生產，並且無廢渣與廢氣產 生。
【具體實施方式】
[0017] 下述實施例和對比例所用麵包專用粉，為濟南民天麵粉有限責任公司生產的、產 品編號為41213355916的麵包粉。
[0018] 實施例1 (1) 選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗汙物和雜質，然後立即在溫度60°C下鼓風乾燥至水 分含量為5%的海鮮燕幹； (2) 將海鮮菇幹在溫度25°C下用粉碎為粒度大小為100目，得海鮮菇粗顆粒； (3) 採用低溫研磨粉碎機，將海鮮菇粗粉粉碎成粒度為600目，製得菇粉A。
[0019] 實施例2 (1) 選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗汙物和雜質，然後立即在溫度60°C下鼓風乾燥至水 分含量為5%的海鮮燕幹； (2) 將海鮮菇幹在溫度25°C下用粉碎為粒度大小為100目，得海鮮菇粗顆粒； (3) 採用低溫研磨粉碎機，將海鮮菇粗粉粉碎成粒度為300目，製得菇粉B。
[0020] 實施例3 準原料 麵包專用粉200份、菇粉A 10份、活性乾酵母0. 7份、糖15份、鹽0. 3份、起酥油8份、 黃油1份、雞蛋10份、水90份； (1) 第一次調粉：將140g麵包專用粉與酵母、70g水攪拌3min左右至調成麵團，然後在 28°C溫度下發酵3.5h; (2) 第二次調粉：向步驟（1)所得的麵團中加入剩餘原料，攪拌混勻後，在25°C溫度下 發酵2h ; (3) 將步驟（2)所得的麵團切塊，稱量，成型得麵包生胚；然後將麵包生坯在溫度30°C、 相對溼度70%條件下醒發lh ; (4) 將步驟（3)醒發後的麵包生坯在200°C下烤制18min。
[0021] 所製備麵包的含水量為50%。
[0022] 實施例4 準原料 麵包專用粉200份、菇粉A 6份、活性乾酵母1. 6份、糖18份、鹽0. 7份、起酥油9份、黃 油6份、雞蛋15份、水100份； (1) 第一次調粉：將140g麵包專用粉與酵母、80g水攪拌3min左右至調成麵團，然後在 28°C溫度下發酵3.5h; (2) 第二次調粉：向步驟（1)所得的麵團中加入剩餘原料，攪拌混勻後，在25°C溫度下 發酵2h ; (3) 將步驟（2)所得的麵團切塊，稱量，成型得麵包生胚；然後將麵包生坯在溫度30°C、 相對溼度70%條件下醒發lh ; (4) 將步驟（3)醒發後的麵包生坯在200°C下烤制18min。
[0023] 所製備麵包的含水量為48%。
[0024] 實施例5 準原料 麵包專用粉200份、菇粉A 10份、活性乾酵母0. 7份、糖15份、鹽0. 5份、起酥油8份、 黃油3份、雞蛋12份、水90份； (1) 第一次調粉：將140g麵包專用粉與酵母、70g水攪拌3min左右至調成麵團，然後在 28°C溫度下發酵3.5h; (2) 第二次調粉：向步驟（1)所得的麵團中加入剩餘原料，攪拌混勻後，在25°C溫度下 發酵2h ; (3) 將步驟（2)所得的麵團切塊，稱量，成型得麵包生胚；然後將麵包生坯在溫度30°C、 相對溼度70%條件下醒發lh ; (4) 將步驟（3)醒發後的麵包生坯在200°C下烤制18min。
[0025] 所製備麵包的含水量為52%。
[0026] 實施例6 準原料 麵包專用粉200份、菇粉B 10份、活性乾酵母0. 7份、糖15份、鹽0. 5份、起酥油8份、 黃油3份、雞蛋12份、水90份； (1) 第一次調粉：將140g麵包專用粉與酵母、70g水攪拌3min左右至調成麵團，然後在 28°C溫度下發酵3.5h; (2) 第二次調粉：向步驟（1)所得的麵團中加入剩餘原料，攪拌混勻後，在25°C溫度下 發酵2h ; (3) 將步驟（2)所得的麵團切塊，稱量，成型得麵包生胚；然後將麵包生坯在溫度30°C、 相對溼度70%條件下醒發lh ; (4) 將步驟（3)醒發後的麵包生坯在200°C下烤制18min。
[0027] 所製備麵包的含水量為52%。
[0028] 對比例1 (1) 選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗汙物和雜質，然後立即在溫度60°C下鼓風乾燥至水 分含量為5%的海鮮燕幹； (2) 將海鮮菇幹在溫度25°C下用粉碎為粒度大小為100目，得菇粉； (3) 取麵包專用粉200份、步驟（2)製備的菇粉10份、活性乾酵母0. 7份、糖15份、鹽 〇. 5份、起酥油8份、黃油3份、雞蛋12份、水90份；
【權利要求】
1. 一種海鮮菇營養麵包，其特徵在於，採用下述原料製備而成：麵包專用粉200份、菇 粉6-10份、活性乾酵母0. 7-1. 6份、糖15-18份、鹽0. 3-0. 7份、油9-15份、雞蛋10-15份、 水/牛奶90-100份，及可添加於麵包的輔料； 所述菇粉是由海鮮菇乾燥、粉碎而成；所述份數為重量份。
2. 根據權利要求1所述的海鮮菇營養麵包，其特徵在於，所述油由8-9份起酥油和1-6 份黃油組成。
3. 根據權利要求1所述的海鮮菇營養麵包，其特徵在於，所述輔料是麵包改良劑；其用 量為0. 1-3份。
4. 根據權利要求3所述的海鮮菇營養麵包，其特徵在於，麵包改良劑的用量為0. 1-0. 9 份。
5. 根據權利要求1所述的海鮮菇營養麵包，其特徵在於，所述菇粉，其粒度為300目以 上。
6. 根據權利要求5所述的海鮮菇營養麵包，其特徵在於，粒度為300-600目。
7. 根據權利要求5或6所述的海鮮菇營養麵包，其特徵在於，所述菇粉採用下述步驟制 備而成： (1) 選取無腐敗的海鮮鮮菇，先清洗汙物和雜質，然後立即在溫度60°C下鼓風乾燥至水 分含量為5%的海鮮燕幹； (2) 將海鮮菇幹在溫度25°C下粉碎為粒度為100目的海鮮菇粗顆粒； (3) 將海鮮菇粗顆粒用低溫研磨粉碎機，粉碎至300目以上，得菇粉。
8. -種權利要求1?7中任意一項所述的海鮮菇營養麵包的製做方法，其特徵在於，其 步驟為： (1) 第一次調粉：將70 %的麵包專用粉與酵母、65-80 %的水/牛奶攪拌調成麵團，然後 在27-30°C溫度下發酵3-4h ; (2) 第二次調粉：向步驟（1)所得的麵團中加入剩餘原料，攪拌混勻後，在20-30°C溫度 下發酵2h ; (3) 將步驟（2)所得的麵團切塊，稱量，成型得麵包生胚；然後將麵包生坯在溫度 25-35°C、相對溼度60-75%條件下醒發lh ; (4) 將步驟（3)醒發後的麵包生坯在160-260°C下烤制10_20min ;得產品； 所述"70%的麵包專用粉"，是指所用麵包專用粉總量的70% ; 所述"65-80%的水/牛奶"，是指所用水/牛奶重量的65-80% ; 步驟（2)中所述"剩餘原料"是指：製備海鮮菇營養麵包所需要的全部原料除去步驟 (1)所用之後的。
【文檔編號】A21D2/36GK104041555SQ201410313491
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年7月3日 優先權日:2014年7月3日
【發明者】劉克東, 趙曉燕, 李云云, 朱海濤 申請人:濟南蓬生農業科技有限公司, 濟南大學