枸杞糕及其製備工藝的製作方法
2023-04-27 09:21:11
專利名稱：枸杞糕及其製備工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種果糕及其製備工藝，尤其是一種枸杞糕及其製備工藝，枸杞糕可以以枸杞果糕，枸杞果蔬糕，枸杞軟糖或枸杞果凍糕形式出現。
本發明的技術方案為一種枸杞糕，原料成份和重量配比為枸杞20-100份，膠凝劑1-25份，糖0-100份，風味劑1-10份。
枸杞糕的製備工藝通過下列步驟而得枸杞經常規的預處理，分切，攪汁打漿，過濾得到枸杞原漿；糖、風味劑加適量水溶解後，加入枸杞原漿中攪拌；再加入膠凝劑快速攪拌均勻，成型得到成品。
在較優的技術方案有下列枸杞20-50份，膠凝劑1-25份，糖0-80份，風味劑1-10份；膠凝劑為軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種。
糖為單糖，低聚糖類，多糖類中一種或數種。
單糖為葡萄糖，果糖，木糖，半乳糖，阿拉伯糖，甘露糖中一種或數種；低聚糖類為蔗糖，低聚麥芽糖，低聚海藻糖，低聚半乳糖，玉米糖漿，果葡糖漿中的一種或數種；膠凝劑為軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種；多糖為香菇多糖，當歸多糖，人參多糖，車前子多糖，蘆薈多糖中一種或數種。風味劑為檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，糖醇類，強力甜味劑，香精中一種或數種，其中強力甜味劑為三氯蔗糖，糖精，二氫查耳酮，甜菊苷，甜菊雙糖苷，甘草甜素，Thaumatin，Cyclamate，Aspartame中一種或數種。
低聚糖為功能性低聚糖。
其中功能性低聚糖為功能性低聚木糖、功能性低聚果糖、功能性低聚異麥芽糖、功能性大豆低聚糖、功能性低聚乳果糖中的一種或數種。
風味劑為檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，糖醇類，香精中一種或數種，首選單一的檸檬酸0.6-2份。
膠凝劑為軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種。
膠凝劑為軟糖粉1-3份，麥芽糊精10-20份。
膠凝劑還含有卡拉膠1-2份。
膠凝劑還含有明膠0.5-2份。
在較優的技術方案中，原料成份和重量配比為枸杞20-25份，膠凝劑1-10份，葡萄糖10-80份，蔗糖0-25份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10-15份，明膠0.5份。
成型工序為澆盤，切塊，烘乾，其中澆盤後，冷卻15分鐘，振動成型盤，然後將成型好的料塊轉移至不鏽鋼網盤中，置於烘房中，在50-70℃條件下烘乾10-20小時，包裝、質檢，成品以果糕的形式出現。
還加入20-100份其他水果或蔬菜，與枸杞一起攪汁打漿，成型工序為澆盤，切塊，烘乾，其中澆盤後，冷卻15分鐘，振動成型盤，然後將成型好的料塊轉移至不鏽鋼網盤中，置於烘房中，在50-70℃條件下烘乾10-20小時，包裝、質檢，成品以果蔬糕的形式出現。
膠凝劑為15-25份軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種，添加卡拉膠1-2份和或明膠0.5-2份，成型工序按常規軟糖成型工序進行，成品以軟糖形式出現。膠凝劑為15-25份軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種，還添加果膠10-25份，成型工序按常規果凍成型工序進行，成品以果凍形式出現。
因為尚未有以枸杞為主成份的果蔬糕類產品，所以我們將各種糖與枸杞結合作成枸杞糕，以適應各種口味的消費者。枸杞糕成型，膠凝劑不可缺。但本發明的技術方案中未外加澱粉賦形，節約了成本。
果蔬糕類產品中含有較多的糖類物質，但不同類型的果蔬糕其配伍的糖類物質的組成和配比是有差異的，其膠凝劑的組成和配比也是有差異的，這是因為果蔬來源不同，其物料的含水量、蛋白質，脂肪、纖維組成都有差異，這種差異導致物料的物理，生化性能指標不同，因此果蔬的最後成型所選用的膠凝劑配方配比可通過正交對比實驗優選出來的，例如與枸杞配合單選卡拉膠效果不理想，枸杞糕成型困難，韌性差。果蔬原料的差異還體現在風味不同，與枸杞配伍的優選糖類組成可通過一系列惑官評價統計實驗優選出來的。
本發明在優選方案中選擇了葡萄糖，添加葡萄糖與蔗糖，檸檬酸配伍，風味更突出。添加低聚糖代替一部分蔗糖，可降低枸杞糕的發熱量，在不影響風味的前提下，減少消費者高能量的攝入。低聚糖與蔗糖相比通常能量低，而功能性低聚糖，如功能性低聚麥芽糖等除能量低外，還是人體腸道內有益雙歧桿菌的增效因子，具有生理功能，如將其與枸杞結合，不僅能取枸杞藥用保健作用，還能同時得到有益的生理功效，符合現代食品發展的方向。
本發明的優點在於利用現代食品加工技術，將枸杞加工成糕類的形式，改變了傳統進補枸杞採用藥、酒、飲料的形式，既保留了枸杞很高的藥用營養價值，又使之以香甜可口的糕點形式呈現。賦予枸杞更多的商業價值，枸杞糕的形式也更方便消費者食用。
其相應的枸杞糕製備工藝可通過下列步驟而得枸杞經常規的預處理，分切，攪汁打漿，過濾得到枸杞原漿；糖、風味劑加適量水溶解後，加入枸杞原漿中攪拌；再加入膠凝劑快速攪拌均勻，成型得到成品。
優選的配方為枸杞20-50份，膠凝劑1-25份，糖0-80份，風味劑1-10份。
實施例2，一種枸杞糕，膠凝劑為軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種。糖為單糖，低聚糖類，多糖類中一種或數種。
優選的配方為單糖為葡萄糖，果糖，木糖，半乳糖，阿拉伯糖，甘露糖中一種或數種；低聚糖類為蔗糖，低聚麥芽糖，低聚海藻糖，低聚半乳糖，玉米糖漿，果葡糖漿中的一種或數種；膠凝劑為軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種；多糖為香菇多糖，當歸多糖，人參多糖，車前子多糖，蘆薈多糖中一種或數種。
其餘同實施例1。
實施例3，一種枸杞糕，低聚糖為功能性低聚糖，其中功能性低聚糖為功能性低聚木糖、功能性低聚果糖、功能性低聚異麥芽糖、功能性大豆低聚糖、功能性低聚乳果糖中的一種或數種。
風味劑為檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，糖醇類，香精中一種或數種，首選單一的檸檬酸0.6-2份。
其餘同實施例1。
實施例4，膠凝劑為軟糖粉1-3份，麥芽糊精10-20份。其餘同實施例1。
實施例5，膠凝劑還含有卡拉膠1-2份。其餘同實施例4。
實施例6，膠凝劑還含有明膠0.5-2份。其餘同實施例4。
實施例7，一種枸杞糕，原料成份和重量配比為枸杞20-25份，膠凝劑1-10份，葡萄糖10-80份，蔗糖0-25份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10-15份，明膠0.5份。工藝同實施例1。
實施例8，一種枸杞糕的製作工藝主要原輔材料枸杞；卡拉膠，麥芽糊精，葡萄糖，蔗糖，檸檬酸，軟糖粉，低聚糖等均為食用級。
主要設備烘箱，榨汁機，恆溫水浴鍋，託盤。
生產工藝流程枸杞，挑選，攪汁打漿，過濾，得到枸杞原漿；麥芽糊精，葡萄糖，蔗糖，膠凝劑，檸檬酸溶解後加入，攪拌均勻，快速攪拌，澆盤，切塊，50-70℃烘乾，成型。成品以果糕的形式出現。
實施例9，表1膠凝劑對枸杞糕成型的影響
結論當膠凝劑單獨採用卡拉膠時，較難成型，韌性差，軟硬度太軟。單獨採用軟糖粉作膠凝劑時，也不理想，採用複合膠凝劑，協同效應好，易成型，韌性較好，透明度好，色澤鮮豔軟，硬度較好。通過對比實驗，我們認為膠凝劑若採用單組分成型效果不完整，複合軟糖粉，麥芽糊精是首選，且二者來源廣泛，價格低廉。
實施例10，表2其他因素的影響
結論麥芽糊精和低聚糖的影響不大，明膠可增加嚼勁。
產品感評定方法為百分制，風味(甜、酸、有無雜味等)滿分100，權重60％；韌性滿分100，權重30％；色澤滿分100，權重10％，總分最高100。評分人員分為20人，身體健康的男女各半，年齡在16-50歲之間，產品得分為所有評分的平均值，每組實驗進行三次平行實驗。最後第8組的感官得分最高92，成型效果也好，是優秀的方案。
根據第8組工藝條件所得產品，暗紅色，半透明，有光澤，寬形完整，表面光滑，無流糖現象，組織細膩均勻，質地柔軟有彈性，甜膩適口，香味濃鬱，固有風味突出，衛生指標符合規定要求。
實施例11，選用實施例1的工藝，採用下列一組的配方的枸杞糕，原料成份和重量配比為枸杞20份，膠凝劑1份，糖100份，風味劑1份。成品以果糕的形式出現。
枸杞100份，膠凝劑25份，糖0份，風味劑10份。
枸杞100份，膠凝劑25份，糖0份，風味劑為檸檬酸1份，酒石酸1份，三氯蔗糖1份，甜菊苷1份。本產品以無糖形式出現，其甜味由三氯蔗糖，甜菊苷提供。同樣有良好的口感。成品以果糕的形式出現。
枸杞100份，膠凝劑25份，糖0份，風味劑為檸檬酸1份，酒石酸1份，甘草甜素1份，本產品以無糖形式出現，其甜味由甘草甜素提供。同樣有良好的口感。成品以果糕的形式出現。
枸杞100份，膠凝劑25份，糖0份，風味劑為檸檬酸1份，酒石酸1份，三氯蔗糖1份，甜菊苷1份，二氫查耳酮1份。本產品以無糖形式出現，其甜味由三氯蔗糖，甜菊苷，二氫查耳酮提供。同樣有良好的口感。成品以果糕的形式出現。
枸杞100份，膠凝劑25份，糖0份，風味劑為檸檬酸1份，酒石酸1份，Thaumatin1份。本產品以無糖形式出現，其甜味由二氫查耳酮提供。同樣有良好的口感。成品以果糕的形式出現。
蘋果20份，枸杞100份，膠凝劑25份，糖0份，風味劑為檸檬酸1份，酒石酸1份，糖精，甜菊雙糖苷，Cyclamate，Aspartame各1份。本產品以無糖形式出現，其甜味由糖精，甜菊雙糖苷，Cyclamate，Aspartame提供。同樣有良好的口感。成品以蘋果枸杞果蔬糕的形式出現。
枸杞100份，膠凝劑25份，糖10份，風味劑10份。
枸杞80份，膠凝劑15份，糖90份，風味劑5份。
枸杞50份，膠凝劑1份，糖80份，風味劑1份。
枸杞20份，糖10份，風味劑10份。膠凝劑為25份軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種，還添加果膠10份，成型工序按常規果凍成型工序進行，成品以果凍形式出現。
枸杞20份，糖10份，風味劑10份。膠凝劑為15份軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種，還添加果膠25份，成型工序按常規果凍成型工序進行，成品以果凍形式出現。
枸杞20份，糖10份，風味劑10份。膠凝劑為20份軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種，還添加果膠18份，成型工序按常規果凍成型工序進行，成品以果凍形式出現。
枸杞29份，膠凝劑1份，糖40份，風味劑6份。
枸杞20份，功能性低聚麥芽糖60份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10-15份，明膠0.5份，添加卡拉膠2份成型工序按常規軟糖成型工序進行，成品以軟糖形式出現。
枸杞25份，蔗糖25份，功能性低聚麥芽糖40份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10-15份，明膠0.5份。
胡蘿蔔30份，枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麥芽糖49份，檸檬酸2份，蘋果酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，明膠0.5份。成品以胡蘿蔔枸杞果蔬糕的形式出現。枸杞24份，蔗糖和葡萄糖各15份，功能性低聚麥芽糖49份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10-15份，明膠0.5份。
枸杞24份，異麥芽糖15份，功能性低聚麥芽糖49份，檸檬酸1份，膠凝劑為麥芽糊精10-15份，明膠1份。
枸杞24份，甘露糖，半乳糖中15份，功能性低聚麥芽糖49份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉2份，麥芽糊精10份，明膠2份。
枸杞24份，蔗糖，葡萄糖，麥芽糖，異麥芽糖，海藻糖，甘露糖，半乳糖15份，功能性低聚麥芽糖49份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10-15份，明膠0.5份。
枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麥芽糖49份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10-15份，明膠0.5份。
枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麥芽糖49份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精15份，明膠0.5份。
枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚果糖49份，香菇多糖3份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10份，明膠1份。
胡蘿蔔20份，山楂80份，枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麥芽糖49份，當歸多糖2份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉10份。
枸杞24份，海藻糖2份，蔗糖15份，人參多糖11份功能性低聚麥芽糖60份，檸檬酸1份，香蘭素0.1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精15份，明膠2份。
枸杞24份，蔗糖15份，功能性低聚麥芽糖49份，當歸多糖2份，香菇多糖3份，檸檬酸1份，棗酊0.1份，膠凝劑為軟糖粉1份，麥芽糊精10-15份，卡拉膠2份，明膠0.5份。
枸杞24份，功能性低聚木糖、功能性低聚果糖、功能性低聚半乳糖、功能性低聚異麥芽糖、功能性低聚麥芽糖、功能性大豆低聚糖、功能性低聚乳果糖各8份，檸檬酸1份，葛粉5份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精15份，明膠0.5份。還加入果膠20份。成型工序按常規果凍成型工序進行，成品以果凍形式出現。
枸杞24份，蔗糖15份，葡萄糖40份，蘋果酸2份，葡萄糖醇10份，棗酊0.1份，膠凝劑為軟糖粉2份，麥芽糊精20份，卡拉膠2份，明膠0.5份。還加入果膠25份。成型工序按常規果凍成型工序進行，成品以果凍形式出現。
枸杞24份，蔗糖15份，葡萄糖40份，蘋果酸2份，葡萄糖醇10份，棗酊0.1份，膠凝劑為軟糖粉2份，麥芽糊精20份，卡拉膠2份，明膠0.5份。還加入果膠10份。成型工序按常規果凍成型工序進行，成品以果凍形式出現。
枸杞24份，蔗糖15份，葡萄糖40份，蘋果酸2份，葡萄糖醇10份，棗酊0.1份，膠凝劑為軟糖粉2份，麥芽糊精20份，卡拉膠2份，明膠0.5份。
枸杞24份，香菇多糖15份，葡萄糖40份，蘋果酸2份，葡萄糖醇10份，棗酊0.1份，膠凝劑為軟糖粉2份，麥芽糊精20份，卡拉膠2份，明膠0.5份。
枸杞24份，當歸多糖15份，葡萄糖40份，蘋果酸2份，葡萄糖醇10份，棗酊0.1份，膠凝劑為軟糖粉2份，麥芽糊精20份，卡拉膠2份，明膠0.5份。
枸杞20份，人參多糖60份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10-15份，明膠0.5份，添加卡拉膠2份成型工序按常規軟糖成型工序進行，成品以軟糖形式出現。
枸杞20份，車前子多糖20份，蘆薈多糖30份，檸檬酸1份，膠凝劑為軟糖粉3份，麥芽糊精10-15份，明膠0.5份，添加卡拉膠2份成型工序按常規軟糖成型工序進行，成品以軟糖形式出現。
實施例12表3膠凝劑對枸杞糕成型的影響
結論當膠凝劑用量超出範圍，成型效果受影響，嚼勁，口感受影響。不具實用性。
權利要求
1.一種枸杞糕，原料成份和重量配比為枸杞20-100份，膠凝劑1-25份，糖0-100份，風味劑1-10份。
2.根據權利要求1所述的枸杞糕，其特徵在於枸杞20-50份，膠凝劑1-25份，糖0-80份，風味劑1-10份；膠凝劑為軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種。
3.根據權利要求1所述的枸杞糕，其特徵在於糖為單糖，低聚糖類，多糖類中一種或數種。
4.根據權利要求3所述的枸杞糕，其特徵在於單糖為葡萄糖，果糖，木糖，半乳糖，阿拉伯糖，甘露糖中一種或數種；低聚糖類為蔗糖，低聚麥芽糖，低聚海藻糖，低聚半乳糖，玉米糖漿，果葡糖漿中的一種或數種；膠凝劑為軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種；多糖為香菇多糖，當歸多糖，人參多糖，車前子多糖，蘆薈多糖中一種或數種；風味劑為檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，糖醇類，強力甜味劑，香精中一種或數種，其中強力甜味劑為三氯蔗糖，糖精，二氫查耳酮，甜菊苷，甜菊雙糖苷，甘草甜素，Thaumatin，Cyclamate，Aspartame中一種或數種。
5.根據權利要求3所述的枸杞糕，其特徵在於低聚糖為功能性低聚糖，其中功能性低聚糖為功能性低聚木糖、功能性低聚果糖、功能性低聚異麥芽糖、功能性大豆低聚糖、功能性低聚乳果糖中的一種或數種。
6.根據權利要求1、2、3、4、5任意一項所述的枸杞糕的製備工藝，其特徵在於通過下列步驟而得枸杞經常規的預處理，分切，攪汁打漿，過濾得到枸杞原漿；將糖、風味劑加適量水溶解後，加入枸杞原漿中攪拌；再加入膠凝劑快速攪拌均勻，成型得到成品。
7.根據權利要求6所述的枸杞糕的製備工藝，其特徵在於成型工序為澆盤，切塊，烘乾，其中澆盤後，冷卻15分鐘，振動成型盤，然後將成型好的料塊轉移至不鏽鋼網盤中，置於烘房中，在50-70℃條件下烘乾10-20小時，包裝、質檢，成品以果糕的形式出現。
8.根據權利要求6所述的枸杞糕的製備工藝，其特徵在於還加入20-100份其他水果或蔬菜，與枸杞一起攪汁打漿，成型工序為澆盤，切塊，烘乾，其中澆盤後，冷卻15分鐘，振動成型盤，然後將成型好的料塊轉移至不鏽鋼網盤中，置於烘房中，在50-70℃條件下烘乾10-20小時，包裝、質檢，成品以果蔬糕的形式出現。
9.根據權利要求6所述的枸杞糕的製備工藝，其特徵在於膠凝劑為15-25份軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種，添加卡拉膠1-2份和或明膠0.5-2份，成型工序按常規軟糖成型工序進行，成品以軟糖形式出現。
10.根據權利要求6所述的枸杞糕的製備工藝，其特徵在於膠凝劑為15-25份軟糖粉和麥芽糊精中一種或數種，還添加果膠10-25份，成型工序按常規果凍成型工序進行，成品以果凍形式出現。
全文摘要
本發明涉及一種果糕，尤其是一種枸杞糕及其製備工藝。本發明配方包括枸杞，卡拉膠、麥芽糊精、軟糖粉等膠凝劑，檸檬酸，葡萄糖，蔗糖，低聚糖等成分，製備工藝採用下列步驟而得枸杞經常規的預處理，分切，攪汁打漿，過濾得到枸杞原漿；糖，檸檬酸等加適量水溶解後，加入枸杞原漿中攪拌，再加入膠凝劑快速攪拌成型得到成品。枸杞味甘而平，寒，無毒。枸杞有補腎益精，養肝明目，補血安神，生津止渴，潤肺止咳的功能，本發明利用現代食品加工技術，將枸杞加工成果蔬糕的形式，既保留了枸杞很高的營養價值，又使之以香甜可口的枸杞果糕，枸杞果蔬糕，枸杞軟糖或枸杞果凍糕形式出現糕點形狀呈現。
文檔編號A23L1/212GK1437879SQ0311868
公開日2003年8月27日 申請日期2003年2月20日 優先權日2003年2月20日
發明者謝明勇, 溫輝良, 王遠興 申請人:南昌大學