直投式酸奶發酵劑的製作方法
2023-05-17 08:31:16 2
專利名稱：直投式酸奶發酵劑的製作方法
(一)、所屬領域本發明涉及的是一種發酵劑的製作方法，具體地說是一種用於生產酸奶的乾粉發酵劑製作方法。
(二)、背景技術發酵乳製品的傳統工藝是採用一部分發酵乳製品作鮮奶的發酵劑，以少量高質量的發酵乳製品生產為代表的天然菌株目前仍然應用於作坊式生產中，例如，保加利亞的『Podkvasa』就是原始菌株的最好來源(Korolev和Kondratenko，1978)。自天然發酵以後，將微生物從天然棲息地分離出來，通過培養、增殖以及混合具有不同生理和代謝特徵的菌種而獲得不同的發酵乳製品的發酵劑。這種發酵劑就可以用於發酵乳製品工業化生產之中，是形成標準化發酵乳製品的前提。性狀優良的發酵劑是保證發酵乳產品質量穩定和高品質的關鍵因素。Grigoroff在1905年首次對酸奶細菌學的研究，標誌著人們利用自然環境中的「天然乳酸菌」的時代的結束。其中，Orla-Jensen在1919(Brian，2001)的研究奠定了發酵劑技術的基礎，並在菌種的分離、鑑定和穩定性方面做了許多改進性的工作。19世紀末，丹麥的漢森(Chr.Hansen)實驗室首先製備出了商品化的發酵劑。
乳製品發酵劑可分為兩類，一類是成分、種屬特徵和噬菌體敏感性未知的發酵劑，可按要求再生，如開菲爾粒(Kefir Grain)；另一類是已知微生物的純發酵劑，通過純菌種得以保存，後者為發酵乳製品的主要發酵劑。目前生產酸奶等乳製品的發酵劑使用量為原料乳的3％-5％，用量大需要連續擴繁幾代，期間工作繁雜易汙染。用本發明技術生產的發酵劑含乳酸菌活菌數5.4×1011CFU/g以上，使用量僅0.003％-0.005％即可滿足生產需求，達到直接使用。
(三)、發明內容本發明的目的在於提供一種活菌含量高、用量小、發酵效果好的直投式酸奶發酵劑的製作方法。從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以4％-12％的脫脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麥芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸鈣、50-80mg/kg的甲酸和餘量的水的混合物作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，將菌種接種在增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-20％氫氧化鈉控制pH值在5.5-6.1，在41.5℃～43.0℃的溫度下發酵培養4-5小時；發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物，在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉、1％-3％的甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成；在0℃-15℃溫度下，放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
本發明還可以包括1、發酵過程中補加乳糖，其補加量為消耗的氫氧化鈉的3-5倍，並補加佔發酵液重量的4％-8％的枸杞子提取液。2、所述的枸杞子提取液是將枸杞子加10倍的水，攪碎，在沸水浴中加熱5-10分鐘所得到的提取物。3、發酵過程中採用D301型樹脂吸附發酵過程中產生的乳酸鈉，並添加發酵液等重量的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。4、所述的離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理；或普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理得到離心沉澱物。
本發明的優點在於酸奶生產過程中，發酵劑質量是致關重要的，而發酵劑中乳酸球菌的特性起著決定作用，為了得到產酸能力強、粘度高、風味好的菌株，本發明從商品酸奶或自然發酵食品中，對其中的菌株進行純分離。從中分離出符合要求的保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌。從降低發酵劑成本、提高活力、直接投入使用目標入手，採用了正交設計優選增菌培養液配方，對選出的菌種進行增菌培養，並採用D-最優二次飽和設計優化發酵過程的控制條件，使最終發酵菌數提高10倍以上。同時用大量實驗研究了保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合培養過程中培養液的營養物質及代謝產物對菌體生長的影響，確定在發酵過程中乳糖的消耗、產生的乳酸、多肽(可能含有酶)均具有抑制菌體生長作用。為此，研究了補加乳糖，並添加枸杞子提取液；採用具有特異吸附乳酸(或鈉鹽)的D301型樹脂吸附發酵過程中產生的乳酸鈉，同時配合緩衝溶液或中和劑；將超過濾裝置與發酵罐串聯對發酵過程中的發酵液進行超濾處理，並採用流加法補充增菌培養液，以減少代謝產物積累和補充營養物質的消耗。為了便於貯藏、郵寄，採用離心處理髮酵液，同時添加10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉，以除去過剩的蛋白質；根據實驗要求採用二次旋轉正交組合設計優化發酵劑菌種凍幹保護劑配方；同時採用電泳技術揭示了預冷凍處理對菌體抗凍性影響。經過增菌、濃縮、凍幹，得到嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌混合菌的凍乾粉狀物，按0.003-0.005％的量接種到殺菌後的脫脂乳或鮮牛奶中，經3.5小時發酵(41-43℃)，乳凝固並產酸70°T，並且組織狀態、風味良好，可以作為優質的直投式發酵劑。
(四)、具體實施方案實施例一從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以4％-12％的脫脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麥芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸鈣、50-80mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵過程中補加乳糖，其補加量為消耗的氫氧化鈉的3-5倍，並補加佔發酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是將枸杞子加10倍的水，攪碎，在沸水浴中加熱5-10分鐘所得到的提取物。發酵過程中採用D301型樹脂吸附發酵過程中產生的乳酸鈉，發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理；或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
實施例二從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以10-12％的脫脂奶粉、4％的酶解乳清粉、4％的蕃茄汁、0.5％的酵母粉、4％的麥芽糖；1％的乳糖、0.4％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％的蛋氨酸或半胱氨酸、0.5％的碳酸鈣、50mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵過程中補加乳糖，其補加量為消耗的氫氧化鈉的3-5倍，並補加佔發酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是將枸杞子加10倍的水，攪碎，在沸水浴中加熱5-10分鐘所得到的提取物。發酵過程中採用D301型樹脂吸附發酵過程中產生的乳酸鈉，發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理；或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
實施例三從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以5％的脫脂奶粉、5％的酶解乳清粉、5％的蕃茄汁、0.7％的酵母粉、6％的麥芽糖；3％的乳糖、0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.3％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、1％的碳酸鈣、80mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵過程中補加乳糖，其補加量為消耗的氫氧化鈉的3-5倍，並補加佔發酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是將枸杞子加10倍的水，攪碎，在沸水浴中加熱5-10分鐘所得到的提取物。發酵過程中採用D301型樹脂吸附發酵過程中產生的乳酸鈉，發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理；或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
實施例四從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以10％-12％的脫脂奶粉、5％的蕃茄汁、0.7％的酵母粉、5％的麥芽糖；2％的乳糖、0.5％的絲氨酸或纈氨酸、0.5％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、1％的碳酸鈣、70mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵過程中補加乳糖，其補加量為消耗的氫氧化鈉的3-5倍，並補加佔發酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是將枸杞子加10倍的水，攪碎，在沸水浴中加熱5-10分鐘所得到的提取物。發酵過程中採用D301型樹脂吸附發酵過程中產生的乳酸鈉，發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理；或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
實施例五從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以4％-12％的脫脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麥芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸鈣、50-80mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵過程中補加佔發酵液重量的4％-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是將枸杞子加10倍的水，攪碎，在沸水浴中加熱5-10分鐘所得到的提取物。發酵過程中採用D301型樹脂吸附發酵過程中產生的乳酸鈉，發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理；或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
實施例六從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以4％-12％的脫脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麥芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸鈣、50-80mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵過程中補加乳糖，其補加量為消耗的氫氧化鈉的3-5倍。發酵過程中採用D301型樹脂吸附發酵過程中產生的乳酸鈉，發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理；或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
實施例七
從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以4％-12％的脫脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麥芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸鈣、50-80mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵過程中補加乳糖，其補加量為消耗的氫氧化鈉的3-5倍，並補加佔發酵液重量的4-8％的枸杞子提取液。所述的枸杞子提取液是將枸杞子加10倍的水，攪碎，在沸水浴中加熱5-10分鐘所得到的提取物。發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理；或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
實施例八從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以4％-12％的脫脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麥芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸鈣、50-80mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理；或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
實施例九從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以4％-12％的脫脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麥芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸鈣、50-80mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
實施例十從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以4％-12％的脫脂奶粉、4％-6％的酶解乳清粉、2％-6％的蕃茄汁、0.5％-0.7％的酵母粉、4％-6％的麥芽糖；1％-3％的乳糖、0.4％-0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％-0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％-1％的碳酸鈣、50-80mg/kg的甲酸和餘量的水作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種到增菌培養液中進行發酵培養，並用10％-15％氫氧化鈉控制pH值在5.8-6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時。發酵結束後添加與發酵液等重的8％-10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉溶液。發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物。採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理。將離心得到的菌體沉澱物在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％-20％的奶粉和甘油、1％-2％的維生素C、0.5％-1％的穀氨酸或甘氨酸、3％-5％的蔗糖，0.1％-0.2％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸和餘量的水組成，在0-15℃放置6-12小時後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
權利要求
1.一種直投式酸奶發酵劑的製作方法，其特徵是從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；以4％～12％的脫脂奶粉、4％～6％的酶解乳清粉、2％～6％的蕃茄汁、0.5％～0.7％的酵母粉、4％～6％的麥芽糖；1％～3％的乳糖、0.4％～0.6％的絲氨酸或纈氨酸、0.4％～0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％～1％的碳酸鈣、50～80mg/kg的甲酸和餘量的水的混合物作為增菌培養液，將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，將菌種接種在增菌培養液中進行發酵培養，並用10％～15％氫氧化鈉控制pH值在5.8～6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4-5小時；發酵液在0℃-20℃，轉數為6000-15000轉/分鐘的條件下離心處理，得到離心沉澱物，在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合，菌體凍幹保護劑由10％～20％的奶粉、1％-3％的甘油、1％～2％的維生素C、0.5％～1％的穀氨酸或甘氨酸、3％～5％的蔗糖，0.1％～0.2％的蛋氨酸或半胱氨酸和與量的水組成；在-18℃～15℃溫度下，進行6-12小時的凍幹前預冷處理後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。
2.根據權利要求1所述的直投式酸奶發酵劑的製作方法，其特徵是發酵過程中補加乳糖，其補加量為消耗的氫氧化鈉的3-5倍，並補加佔發酵液重量的4％～5％的枸杞子提取液。
3.根據權利要求2所述的直投式酸奶發酵劑的製作方法，其特徵是所述的枸杞子提取液是將枸杞子加10倍的水，攪碎，在沸水浴中加熱5-10分鐘所得到的提取物。
4.根據權利要求1、2或3所述的直投式酸奶發酵劑的製作方法，其特徵是發酵過程中採用D301型樹脂吸附發酵過程中產生的乳酸鈉，並添加佔發酵液重量8％～10％的檸檬酸鈉或磷酸鈉。
5.根據權利要求1、2或3所述的直投式酸奶發酵劑的製作方法，其特徵是所述的離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理，或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理得到離心沉澱物。
6.根據權利要求4所述的直投式酸奶發酵劑的製作方法，其特徵是所述的離心處理是採用高速管式分離機，對發酵液進行連續運行的離心處理，或採用普通離心機對發酵液進行間歇式離心處理得到離心沉澱物。
全文摘要
本發明涉及的是一種直投式酸奶發酵劑的製作方法。從商品酸奶或自然發酵食品中分離出保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌；將保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以初菌數1∶1的比例混合，接種在特定增菌培養液液中進行發酵培養，並滴加10－20％的氫氧化鈉溶液控制增菌過程的pH值保持在5.8－6.1，在41.5℃～43℃的溫度下發酵培養4－5小時；對發酵液進行離心處理，得到離心沉澱物，在無菌條件下與菌體凍幹保護劑均勻混合後進行凍幹前預冷處理6－12小時；最後真空冷凍乾燥，並採用充氮包裝製成產品。採用本發明的方法製成的產品按0.003－0.005％的量接種到殺菌後的脫脂乳或鮮牛奶中，經3.5小時發酵，乳凝固並產酸70°T，並且組織狀態、風味良好，可以作為優質的直投式發酵劑。
文檔編號A23C9/127GK1507785SQ0214496
公開日2004年6月30日 申請日期2002年12月16日 優先權日2002年12月16日
發明者張蘭威 申請人:東北農業大學