食用巧克力組合物的製作方法
2023-05-17 01:57:21 3
專利名稱：食用巧克力組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及使用高甜度的組合物的食用巧克力組合物以及生產味道特徵、質地和口感都接近傳統巧克力組合物的巧克力組合物的方法。
不含糖和不加糖的巧克力產品一般是使用單一的任一甜味劑或任意兩種甜味劑的混合物來生產的。具體來說，現有的不含糖和不加糖的巧克力產品一般使用麥芽糖醇、乳糖醇、甘露醇或木糖醇中的任一種甜味劑，如果需要，還可以任意與一種強烈甜味劑混合以達到巧克力產品的期望甜度。另外，一些建議的巧克力產品可能含有其它的甜味劑，如異麥芽糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇或麥芽糖糊精。現有的其它不含糖和不加糖的巧克力產品使用甜味劑體系，該體系包含由乳糖醇和聚糊精組成的混合物，如果需要，也可以包含任意一種強烈甜味劑以達到期望的甜度。然而，所有的這些體系在模仿傳統含糖巧克力產品的味道特徵、質地和口感方面都不能令人滿意。
僅由麥芽糖醇甜味劑致甜的巧克力產品在一入口時有一種涼爽效果，並且在咀嚼過程和在咀嚼後這種效果都存在。這種涼爽效果不是傳統含糖巧克力產品的典型的味道特徵，傳統巧克力產品一般只在剛開始吃時有涼爽效果，因為它更強烈並且相對傳統產品其持續時間更長，而傳統產品的涼爽效果在咀嚼時經常注意不到。另外，僅由麥芽糖醇致甜的巧克力產品相對於用蔗糖致甜的產品其血糖指數並沒有明顯降低，並且它的熱含量降低的水平與乳糖醇和/或聚糊精緻甜的巧克力產品也不相等。
用乳糖醇或乳糖醇與聚糊精的混合物致甜的巧克力產品在剛開始吃時並沒有明顯的涼爽效果。因此，消費者馬上會意識到這種產品與傳統用蔗糖致甜的巧克力產品的差別，因為後者在剛開始吃時出現的涼爽效果比較輕微。進一步，通常與用蔗糖致甜的巧克力相聯繫的一種美妙的餘味在用乳糖醇或乳糖醇與聚糊精混合物致甜的巧克力產品中沒有了。最後，當巧克力使用乳糖醇或乳糖醇與聚糊精的混合物時，為產生足夠的甜度必須加入一種高甜度的甜味劑。
申請號為JP10234302，1998年9月8日公開的日本專利給出了一種食用巧克力產品的例子。該專利申請公開了一種巧克力產品，其中使用包含選自乳糖醇、還原異麥芽糖和麥芽糖醇一組中的一種糖醇代替了蔗糖，其第二糖替代物選自聚糊精、木糖醇、赤藻糖醇和麥芽糖醇組成的一組中。這些甜味劑用於生產低脂肪的巧克力產品。
USP5,490996公開了另一個食用巧克力產品的例子。在該產品中，使用了包括一種選自聚糊精、菊粉、甘露醇、麥芽糖醇及其混合物的蔗糖替代物和選自如乳糖醇、果糖、山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、異麥芽糖醇及其混合物的蔗糖替代物所組成的混合物。使用了一種二步法生產方法，其中第一蔗糖替代物與第二蔗糖替代物分別加工，目的是可以對每個甜味劑組合物採用不同的巧克力精練溫度。
EP 599 830 B1公開了降低熱含量的巧克力組合物，其中使用了一種選自菊粉、直鏈和支鏈果糖寡糖及其混合物的甜味劑，一種選自蔗糖、果糖、糖醇、異麥芽糖、聚葡萄糖、聚糊精、聚麥芽糖、羧甲基纖維素、羧乙基纖維素、阿拉伯半乳聚糖、微晶纖維素或其混合物的產品；及一種高甜度甜味劑組成的混合物作為替代甜味劑。該專利指出食用巧克力組合物應優先具有降低的熱含量，降低的脂肪含量，增加的纖維含量，有益於腸新陳代謝的效果，降低的糖含量以及降低生齲齒的特性。另外，該專利認識到當在巧克力產品中使用乳糖醇作為糖替代物的缺點，因為巧克力的高的水含量使得必須去適應加工過程，並且通常伴有加工延遲。當使用麥芽糖醇時，麥芽糖醇被人體吸收並代謝，因此產生的熱量減少比期望的要少。
因此，本發明的一個主要目的是提供一種食用低熱量的巧克力食品，其味道特徵、質地和口感都十分接近於傳統的用糖致甜的巧克力產品。具體來說，本發明的目的是提供一種產品，其涼爽效果酷似傳統用糖致甜的巧克力產品，這種效果主要是剛開始吃時比較明顯，另外其還有非常接近於用糖致甜巧克力產品常有的令人愉快的巧克力餘味。
本發明進一步的目的是提供一種用替代的甜味劑組合物致甜的食用巧克力產品，該組合物提供了非常高的甜度，同時相比於傳統糖致甜巧克力又明顯地降低了熱含量和血糖指數。
本發明更進一步的目的是提供一種食用巧克力產品，其足夠的甜度通過使用不含高強度甜味劑的替代甜味劑獲得。
本發明的這些和其它目的在概述和以下對本發明的詳細描述中會非常明顯。
本發明還提出了對食用巧克力產品的要求，即生產時不使用複雜的生產方法。因此，本發明的第二方面涉及一種生產食用巧克力產品的方法，包括將包含10-90重量％的麥芽糖醇、9-89重量％的乳糖醇和1-55重量％的聚糊精的高甜度的組合物引入巧克力產品中。因此，在40-80℃的巧克力精練溫度下可以使用傳統的巧克力生產方法生產本發明的巧克力產品。特殊巧克力精練溫度的使用取決於特殊組合物的組分。
優選實施方案的詳細描述本發明的巧克力產品是一種食用低熱量的巧克力產品，相對於傳統巧克力產品，它可以不含蔗糖或含少量糖。在本發明說明書中，「食用」是指在巧克力產品中減少或去除蔗糖。本發明的巧克力產品與傳統的糖致甜的巧克力在味道特徵、質地和口感上非常接近，尤其是涼爽效果和巧克力餘味。另外，本發明的高甜度的組合物提供一種巧克力產品，其中不需要使用高甜度的甜味劑來達到所期望的甜度。通過用本發明的高甜度的組合物部分或全部取代典型應用於傳統巧克力產品中的糖。
按照本發明的第一方面，提供一種含巧克力的食用巧克力產品，其中蔗糖甜味劑由包含10-90重量％的麥芽糖醇、9-89重量％的乳糖醇和1-55重量％的聚糊精的高甜度的組合物部分或全部代替。更優選的組合物包含30-70重量％的麥芽糖醇、20-60重量％的乳糖醇和10-50重量％的聚糊精。如有特殊應用，該高甜度的組合物可進一步任意含有最高達1重量％的高甜度甜味劑。如果沒有特別指明，此處使用的所有百分數均為重量百分數，並且一特定組合物中的所有組分總計為100％。
本發明的高甜度的組合物可用於多種巧克力產品，包括無糖巧克力、不加糖的巧克力和含糖量少的巧克力。本發明可以用於生產奶油巧克力、深色巧克力、白色巧克力或混合巧克力產品。另外，本發明的巧克力產品的形式可以是片狀、條狀、包衣，以及用於傳統上使用巧克力包衣的奶油產品或其它用途。
本發明的巧克力產品中使用的可可粉材料可選自任何用於生產巧克力糖果和/或包衣的巧克力汁或可可粉。巧克力汁一般含50重量％的天然可可油和/或具有降低的脂肪含量的可可油替代物，如USP5,380,538和5,565,232中所公開的那些，此處引作參考的這些公開內容公開了這樣的降低了脂肪的可可油替代物。典型的可可粉含5-30重量％的天然可可油，以及具有降低的脂肪含量的可可油替代物。
習慣上用於配製巧克力產品的物質可以用在本發明的巧克力產品中。例如，如果期望得到不加糖的奶油巧克力，佔總重量5％-20％或非脂肪性的奶油固體可以用於本發明的巧克力產品中。另外可以使用用於巧克力產品的任意組分。這些任意組分的例子是天然食用調味油、樹脂油、樹脂油提取物、人造食物調味劑、香料、咖啡調味劑、堅果核仁、香草、加入麥芽的穀物提取物、食鹽、食用纖維來源如可可纖維、柑橘纖維、麥麩、玉米麩、燕麥麩、豌豆麩和大豆纖維，以及卵磷脂和其它乳化劑，所有這些均使用與傳統巧克力產品相同的濃度。在無糖奶油巧克力產品情況下，可以使用如酪蛋白酸和乳清衍生化合物的組分。
本發明涉及在巧克力產品中用含有乳糖醇、麥芽糖醇和聚糊精的高甜度的組合物部分或完全取代蔗糖。該高甜度的組合物組分的適宜範圍為10-90重量％的麥芽糖醇、9-89重量％的乳糖醇和1-55重量％的聚糊精。更優選本發明的高甜度的組合物含30-70重量％的麥芽糖醇、20-60重量％的乳糖醇和10-50重量％的聚糊精。各種組分的濃度依不同的應用而變化，尤其是使用它們以提供各種各樣的可可汁及巧克力和可可所需要的甜味和釋放的味道。這樣可以配製巧克力產品以使各種各樣的性質最佳化，這些性質如熱含量、生齲齒特性、血糖指數、味道特徵、質地和口感。
巧克力產品可以含有最高達65重量％的本發明的高甜度的組合物。更優選是巧克力產品含有20-55重量％的高甜度的組合物。
高甜度的組合物中可以使用精製的或未精製的脫水聚葡萄糖作為聚糊精組分。聚糊精也可以部分或完全氫化或如果需要的話，以分餾物的形式。本發明使用的優選的聚糊精從Cultor Ltd.購得，商標名為Litesse、LitesseII和LitesseUltraIII。分餾聚糊精是已知的傳統物質，可以通過USP5,424,418和4,948,596中公開的方法生產。其它適用於本發明的聚糊精是USP5,645,647公開的，以及USP5,601,863描述的氫化聚糊精。
高甜度的組合物中的麥芽糖醇可以任何固體形式使用，優選以精製的晶體形式，更優選以麥芽糖醇純度超過90％的精製晶體形式。高甜度的組合物中的乳糖醇可以乳糖醇單水合物、乳糖醇二水合物、無水乳糖醇或其混合物的形式用於食用巧克力配方中。
本發明的高甜度的組合物中的組分可以其晶體形式或其它形式如磨碎的、噴霧乾燥的、粉碎的或顆粒狀的形式用於食用巧克力配方中。
除了本發明的高甜度的組合物，還可任意使用一種高甜度的甜味劑。然而在某些情況下發現，要達到本發明巧克力產品的甜度水平不需要加入高甜度的甜味劑。如果使用了高甜度甜味劑，它們的典型用量是小於巧克力產品重量的1％，更優選是小於重量的0.5％，最優選是小於重量的0.2％。適合的高甜度甜味劑包括但不限於，雙氧噁噻嗪k、L-天冬氨醯基-L-苯丙氨酸甲酯(aspartame)、alitame、氯化蔗糖衍生物及其混合物。
本發明的巧克力產品可以使用巧克力工業上傳統的和已知的技術進行精製。本發明的巧克力產品可在溫度範圍約40-80℃下進行精製而不會對巧克力產品有明顯的不利影響。
在本發明的方法中，上述的高甜度的組合物添加到巧克力中是作為蔗糖或其它大量甜味劑的部分或完全取代物。因此，可以使用傳統方法配製巧克力以生產一種可接受的食用巧克力產品。
本發明的巧克力產品的優勢在於較傳統用蔗糖致甜的巧克力產品降低的熱含量和更低的血糖指數。另外，本發明的產品在味道特徵、質地和口感上非常接近傳統用蔗糖致甜的巧克力產品。
然而更重要的是，相對於人們所期望從組成高甜度的組合物的各種甜味劑的簡單混合物中得到的甜度水平，本發明的高甜度的組合物表現出驚人的高甜度。高甜度的組合物的這一特性使得可以使用較低濃度的強烈甜味劑。另外為達到所期望的甜度水平，也不需要在巧克力產品中使用高濃度甜味劑。這就避免了苦的餘味或延遲的甜味以及潛在消費者可能與高濃度的甜味劑有關的擔心，並且使得最終的巧克力的成本降低。
本發明將通過以下的說明性的實施例進一步描述。比較例A在該比較例中，使用表1中所示的組分設計了一種傳統食用奶油巧克力配方，使用麥芽糖醇作為高甜味試劑。品嘗該食用巧克力，結果列於表1中的「味道評價」中。比較例B使用表1中所示的組分設計了另一種傳統食用奶油巧克力配方，使用乳糖醇作為高甜度的。品嘗該食用巧克力，結果列於表1中的「味道評價」中。
該高甜度的組合物的計算甜價是基於已知的麥芽糖醇的甜價(約0.9)、乳糖醇的甜價(約0.4)和聚糊精的甜價(約0)。然後以三種組分的量在高甜度的組合物中所佔的比率為基準對其甜價數值進行加權從而計算出其甜價約為0.4。
上述的實施例僅用於說明的目的，但無論如何不能作為本發明範圍的限制。本發明的範圍可以從附帶的權利要求書中確定。
表1比較例A 比較例B 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5
味道 強涼爽 微弱巧克 微弱涼爽 豐滿/強烈 微涼爽 微涼爽 微涼爽評價 味道弱 力味道濃巧克力 巧克力味富奶油和弱巧克力富巧克力巧克力味弱涼爽效 味道 道 巧克力味味道味道道突然消果甜微弱涼爽道 甜 甜失 最小甜度 令人愉悅 富巧克 味道豐滿令人愉悅令人愉悅缺乏充分缺乏巧克 的焦糖、 力、香草奶油、焦的奶油、的焦糖、甜的和涼力餘味奶油、巧 甜餘味 糖、巧克焦糖、甜奶油、巧爽的餘味克力、甜 力、甜餘 巧克力餘克力、甜餘味 味味 餘味
權利要求
1.一種食用低熱量的巧克力組合物，其中蔗糖或其它高甜度的組分被包含以下組分的高甜度的組合物部分或完全代替10-99重量％的麥芽糖醇，9-89重量％的乳糖醇，和55重量％的聚糊精。
2.權利要求1中要求的食用低熱量的巧克力組合物，其中高甜度的組合物基本上代替了巧克力組合物中的全部蔗糖，以提供基本不含蔗糖的巧克力組合物。
3.權利要求1中要求的食用低熱量的巧克力組合物，其中高甜度的組合物部分取代了傳統添加到巧克力組合物中的蔗糖，因此提供了一種食用低熱量的巧克力組合物。
4.權利要求1中要求的食用低熱量的巧克力組合物，其中高甜度的組合物進一步包含足量的高甜度甜味劑以增強巧克力組合物的甜度。
5.權利要求4中要求的食用低熱量的巧克力組合物，其中高甜度甜味劑最高佔巧克力組合物重量的1％。
6.權利要求1中要求的食用低熱量的巧克力組合物，其中高甜度的組合物包含以下組分30-70重量％的麥芽糖醇，20-60重量％的乳糖醇，和10-50重量％的聚糊精。
7.權利要求1中要求的食用低熱量的巧克力組合物，其中使用的乳糖醇的形式選自包含無水乳糖醇、乳糖醇一水合物、乳糖醇二水合物及其混合物的一組中。
8.權利要求7中要求的食用低熱量的巧克力組合物，其中聚糊精的形式選自包含精製聚糊精、未精製聚糊精、氫化聚糊精、上述任一種聚糊精形式的分餾物形式和其混合物的一組中。
9.權利要求1中要求的食用低熱量的巧克力組合物，其中巧克力組合物選自包含奶油巧克力、深色巧克力、白色巧克力和混合巧克力的一組中。
10.權利要求1中要求的食用低熱量的巧克力組合物，其中高甜度的組合物最高佔巧克力重量的65％。
11.用於生產食用巧克力組合物的方法，其中包括將作為蔗糖或其它高甜度甜味劑的部分或完全替代物的高甜度的組合物添加到巧克力組合物中的步驟，所述高甜度的組合物包含10-90重量％的麥芽糖醇，9-89重量％的乳糖醇，和1-55重量％的聚糊精。
12.權利要求11中要求的方法，其中高甜度的組合物包含30-70重量％的麥芽糖醇，20-60重量％的乳糖醇，和10-50重量％的聚糊精。
13.權利要求11中要求的方法，其中高甜度的組合物進一步包含足量的高甜度甜味劑以增強甜味劑組合物的甜度。
14.權利要求13中要求的方法，其中高甜度甜味劑最高佔總甜味組合物重量的1％。
15.權利要求11中要求的方法，進一步包括在40-80℃的溫度範圍下，精製高甜度的組合物與其它組分組成的混合物以形成巧克力組合物的步驟。
16.權利要求11中要求的方法，其中高甜度的組合物基本上替代了巧克力組合物中的全部蔗糖。
17.權利要求11中要求的方法，其中高甜度的組合物部分替代了巧克力組合物中的蔗糖。
18.權利要求11中要求的方法，其中巧克力組合物選自包含奶油巧克力、深色巧克力、白色巧克力和混合巧克力的一組中。
19.權利要求11中要求的方法，其中高甜度的組合物最高佔巧克力組合物重量的65％。
20.權利要求11中要求的方法，其中聚糊精選自包含精製聚糊精、未精製聚糊精、氫化聚糊精、上述任一種聚糊精形式的分餾物形式和其混合物的一組中。
21.權利要求11中要求的方法，其中使用的乳糖醇的形式選自包含無水乳糖醇、乳糖醇一水合物、乳糖醇二水合物和其混合物的一組中。
全文摘要
一種使用高甜度的體系致甜的食用巧克力組合物及生產這種組合物的方法。該巧克力組合物使用高甜度的組合物致甜,該高甜度的組合物含10至90重量%的麥芽糖醇,9至89重量%的乳糖醇和1至30重量%的聚糊精。該高甜度組合物為食用巧克力提供非常高的甜度,明顯降低的血糖指數,和降低的熱量,並且其味道特徵、質地和口感都很接近於傳統的巧克力產品。本發明的方法將此高甜度的組合物引入到巧克力產品中。
文檔編號A23G1/00GK1336799SQ00802599
公開日2002年2月20日 申請日期2000年1月7日 優先權日1999年1月7日
發明者菲利浦·M·奧林格, 麥可·約翰·裡甘 申請人:丹尼斯科卡爾特美國公司