紅葉鐵觀音茶加工方法

2023-05-17 18:19:51

專利名稱：紅葉鐵觀音茶加工方法
技術領域：
本發明涉及一種茶的加工方法，特別涉及一種紅葉鐵觀音茶加工方法，屬於茶葉加工領域。
背景技術：
茶葉按品種分為綠茶、花茶、烏龍茶、紅茶等，製作方法不同，口味各異，營養也大不相同。茶葉在我國有悠久的歷史，經常喝茶、飲茶對身體非常有益。烏龍茶作為茶葉的一個主要種類，主產地集中在福建、臺灣等地的高山中。烏龍茶
為半發酵茶，其中，烏龍茶中最有名的當屬鐵觀音，鐵觀音茶的發酵度為20% -60%，介於綠茶和紅茶之間。鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，砂綠明顯、色澤鮮潤。鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤，泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥鬱持久，有「七泡有餘香之譽」。經科學證實，鐵觀音含有較高的胺基酸、維生素、礦物質、茶多酚和生物鹼，有多種營養和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌症、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效。為進一步探索鐵觀音的製作方法，特別是結合不同時間、空間和加工方法製成一種獨具特色的鐵觀音茶，就成為本發明的主要目的。

發明內容
鑑於上述情況，本發明旨在提供一種融合了 「天時、地利、人和、良種」，傳達了 「純、雅、禮、和」茶道理念的紅葉鐵觀音茶加工方法，以滿足人們不斷提高的飲茶和品茶需要。本發明是通過以下技術方案來實現的一種紅葉鐵觀音茶加工方法，具體包括步驟I、原料採摘採用單片採摘的方式在5月或10月的上中旬、晴好天氣下進行鐵觀音茶樹鮮葉的採摘，採摘後的鮮葉放在通透性好的竹筐或紡織袋中帶回。步驟2、曬青又稱日光萎調，將鮮葉攤涼在水篩中，放置在下午4-5時的溫和陽光下曬15 30分鐘，手抓曬青葉稍微搓一下，葉下有點滑順，曬青適中；或觀察曬青葉的葉面光澤已經消失，並轉為暗綠色，葉態萎軟、伏帖，背面呈魚肚白即可；或聞到曬青葉有點青味，同時伴有淡淡清香，曬青完成。步驟3、搖青將曬青後的鮮葉放入搖青機中進行滾搖並攤涼，使青味退盡，葉色黃綠，茶青柔軟、潤滑，搖青完成。步驟4、涼青將搖青後的鮮葉攤薄並放在涼爽處，涼青約I小時，使鮮葉中各部位水份重新分布均勻，散發葉間熱量，失水率I %左右。步驟5、殺青將涼青後的鮮葉投入炒青機中殺青，投葉溫度為150度、炒青機轉速為30轉/min,殺青時間15min。步驟6、揉捻將殺青後紅葉鐵觀音葉片放入揉捻機中，並依次在空壓條件下揉捻5min —加輕壓揉捻8min —空壓揉捻3min —加重壓揉捻IOmin —空壓5min —加重壓揉捻8min —空壓揉捻3min —加重壓揉捻2min —空壓揉捻20min，揉捻時間共計約65min，葉片
細胞破碎率90%。步驟7、發酵將揉捻後的茶胚均勻、鬆散地堆放在簸箕內，厚度15 20cm，覆蓋溼毛巾，在發酵架上發酵約6h，溫度24°C 29°C，溼度90%，期間為使發酵均勻，須翻拌2 3次，待葉色紅、有愉悅香味出現即可。步驟8、初烘將發酵好的紅葉鐵觀音均勻、鬆散地攤放在篩子上，並放入烘乾機中，在70°C 80°C溫度條件下,乾燥120min,至6成幹。步驟9、攤涼初烘後的紅葉鐵觀音放在室溫下攤涼30min 35min，散發葉間熱量。步驟10、包揉將攤涼後揉捻葉放於白坯布方巾內，提起方巾四角，振實擰緊，在包 揉凳上，一手抓住布球茶團，在凳上搓、揉、擠、壓、捏，不斷翻轉與收緊，歷時2 3分鐘，其間打開布巾I 2次，翻勻再揉，另一手抓住布巾口，隨茶團搓揉逐步收緊；揉後扎結固定，待片刻後鬆開解塊，篩去茶末，再把茶團解塊，打散，再包揉，再解塊，反覆進行。步驟11、復焙將包揉打散後的紅葉鐵觀音攤放在篩子上，放入烘乾機後，在70°C 80°C溫度條件下，乾燥120min，至8成幹，茶葉受熱柔軟，便於包揉做型。步驟12、復包揉再次進行包揉造型，解塊，並靜置20-30分鐘後，固定塑形。步驟13、烘乾採用低溫慢烤的方式進行烘乾，使紅葉鐵觀音含水量低於3%，去掉多餘水分後，形成特有的形態、特色、香味，紅葉鐵觀音茶加工完成。所述採摘的鮮葉按不同地片、不同葉色進行區分堆放和加工。所述採摘的鮮葉按大小再次進行單片精選。所述步驟3中搖青過程包括步驟31、一次搖青和一次攤涼靜置將曬青後的鮮葉放入搖青機搖青約3min,搖100轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼I. 5小時左右。步驟32、二次搖青和二次攤涼靜置將一次攤涼後的鮮葉放入搖青機搖青約5min，搖200轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼3小時左右。步驟33、三次搖青和三次攤涼靜置將二次攤涼後的鮮葉放入搖青機重搖約IOminj^ 500轉,然後以每篩3cm的厚度攤平,攤涼8小時左右。步驟34、四次搖青和四次攤涼靜置將三次攤涼後的鮮葉放入搖青機重搖約30min、搖700轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼10小時左右。所述步驟3中搖青過程還包括步驟35、補搖鮮葉紅變不夠時，將四次攤涼後的鮮葉放入搖青機進行補搖約40min、搖800轉,待青味退盡,葉色紅綠，茶青柔軟、潤滑即可。所述搖青的最好時間為低溫低溼的北風天氣。所述步驟13中的低溫慢烤包括第一次烘焙溫度在70-80攝氏度，烘焙至九成幹時取出，冷卻I小時-2小時後，紅葉鐵觀音茶內的水分重新分布；第二次烘焙溫度在60-70攝氏度，時間約I小時，把茶葉烘至足幹，含水量低於3%，成品紅葉鐵觀音茶加工完成。本發明所述的紅葉鐵觀音茶加工方法，以精選安溪高山新揪鐵觀音茶葉為原料，用最原始的傳統加工工藝與獨特秘制的全發酵方法相結合，使鐵觀音青草氣散盡的情況下，轉化出粒粒清香，同時,保留了紅亮鮮爽和甘醇特色，口感醇滑厚重,甜綿爽口，融合了「天時、地利、人和、良種」，傳達了「純、雅、禮、和」的茶道理念，享有神奇的「原始味、自然甜、天然紅、高仁品」的佳茗之譽。
具體實施例方式下面結合實際加工過程和各步驟實際功效對紅葉鐵觀音茶加工方法做進一步的詳細描述以安溪高山新揪鐵觀音茶葉為原料，具體步驟依次包括I、原料採摘 在5月上中旬或10月上中旬、晴好天氣下進行鐵觀音茶樹鮮葉的採摘。採摘時採用「虎口對芯」的採摘方法進行採摘，即將拇指和食指分開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭拆，向上一提，將鮮葉採下，有一半葉掌握在手心，另一半葉伸展在手外，避免全部捏在手中產生受熱變質、壓傷現象，保持鮮葉完整無損。採下的鮮葉放在通透性好的竹筐或紡織袋中帶回，防止擠過緊及太陽暴曬。雨天一般不採，當天採摘，當天揀，當天制完。為進一步提高品質，採摘完後，還可再進行精選，即每片葉片再進行單片挑選，把大小比較均勻的精選上來，把茶梗和小片葉心與老葉再去掉。每種茶的採摘時間都關係著茶葉成品的質量，雖然是同一品種的鮮葉，但有大有小，應分別採制，以使曬、搖、炒、揉能均勻一致，不同地片、嫩度、葉色的鮮葉，內含物、含水量不同，更要注意分開。2、曬青又稱日光萎調，將鮮葉攤涼在水篩中，放置在下午4-5時的溫和陽光下曬15 30分鐘，即為曬青。曬青是紅葉鐵觀音做青的第一道工序，它直接影響到以後的搖青、涼青情況以及做青質量，通常，結合面葉大小、葉片厚度等判斷曬青質量有三種方法A、手摸手抓一把曬青葉稍微搓一下，如覺得曬青葉片在相互滑移時有點粗，曬青不足，繼續曬青；若覺得葉下有點滑順，曬青適中，曬青完成；若覺得非常綿軟，柔滑，則可能曬青偏重。B、看通過觀察曬青葉在曬青過程中顏色的變化，判斷曬青程度。通常，葉面光澤消失，轉為暗綠色，葉態萎軟、伏帖，背面呈「魚肚白」即可。C、聞通過氣味來判斷曬青程度，以聞到有點青味，同時伴有淡淡清香，表示曬青完成。三種方法可以單獨判斷曬青過程，也可相互結合綜合判定曬青程度，以保證曬青質量。3、搖青將曬青後的鮮葉放入搖青機中進行滾搖並攤涼，使青味退盡，葉色黃綠,茶青柔軟、潤滑，搖青完成。紅葉鐵觀音搖青操作上素有「三守一攻一補充」之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青時間宜短，以免水分散失過多，以保持青葉生理活性，使曬青後的葉子能慢慢復「活」過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，停青時間較長，有青、臭氣散發出來。其中，若攤涼太久，不及時搖「活」，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，並有枯燥感，就叫「盡水」。若搖青過程中停青不足，水分散發不夠，搖青葉還有「假活」現象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這叫「大水」。「盡水」葉制出的成茶，夕卜形鬆懈，色澤枯黃；「大水」葉制出的成茶，外形不夠緊結，色澤青灰，二者的品質都比較差。具體搖青過程為A、一次搖青和一次攤涼靜置將曬青後的鮮葉放入搖青機搖青約3min，搖100轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼I. 5小時左右。B、二次搖青和二次攤涼靜置將一次攤涼後的鮮葉放入搖青機搖青約5min，搖200轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼3小時左右。C、三次搖青和三次攤涼靜置將二次攤涼後的鮮葉放入搖青機重搖約IOmind^500轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼8小時左右。D、四次搖青和四次攤涼靜置將三次攤涼後的鮮葉放入搖青機重搖約30min、搖700轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼10小時左右。·如鮮葉紅變不夠，還可進行補搖步驟，即將四次攤涼後的鮮葉放入搖青機進行補搖約40min、搖800轉,待青味退盡,葉色紅綠,茶青柔軟、潤滑即可。當然，攤涼過程還應掌握「春消、夏皺、秋水守牢」的原則，依據不同節氣可適度調整加工過程，保證攤涼過程準確進行。而搖青的最好時間則為低溫低溼的北風天氣，以保證葉內含有的豐富物質可以充分保留。4、涼青搖青後的鮮葉攤薄並放在涼爽處，涼青約I小時，使鮮葉中各部位水份重新分布均勻，散發葉間熱量，失水率保持在1%左右。涼青是曬青的補充工序，涼青中，輔導組織的可溶性物質隨著葉片的水份蒸發，給酶促氧化的初級產物一鄰醌等補充了一定數量基質，促進了物質的氧化還原，而兒茶素等物質有所增加，有助於形成紅葉鐵觀音的高香。5、殺青涼青後的鮮葉投入炒青機中殺青，投葉溫度為150度、炒青機轉速為30轉/min，殺青時間15min。殺青是紅葉鐵觀音形狀和品質形成的關鍵工序。殺青一般掌握「高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則，通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時，散發青臭味，促進良好香氣形成。6、揉捻將殺青後紅葉鐵觀音葉片放入揉捻機中，並依次在空壓條件下揉捻5min —加輕壓揉捻8min —空壓揉捻3min —加重壓揉捻IOmin —空壓5min —加重壓揉捻8min —空壓揉捻3min —加重壓揉捻2min —空壓揉捻20min，揉捻時間共計約65min，葉片細胞破碎率90%。揉捻的目的是使鮮葉內細胞破碎的同時形成鐵觀音茶胚，以便後續成型和發酵。7、發酵將揉捻後的茶胚均勻、鬆散地堆放在簸箕內，厚度15 20cm，覆蓋溼毛巾，在發酵架上發酵約6h，溫度24°C 29°C，溼度90%，期間為使發酵均勻，須翻拌2 3次，待葉色紅、有愉悅香味出現即可。8、初烘
將發酵好的紅葉鐵觀音均勻、鬆散地攤放在篩子上，並放入烘乾機中，在70°C 80O溫度條件下,乾燥120min,至6成幹。初烘可使紅葉鐵觀音表面脫去大部分水分，為最終成品茶葉奠定基礎。9、攤涼初烘後的紅葉鐵觀音放在室溫下攤涼30min 35min,散發葉間熱量,使茶葉間不會發生反潮、反溼現象。10、包揉將攤涼後的揉捻葉放於白坯布方巾內，提起方巾四角，振實擰緊，在包揉凳上，一手抓住布球茶團，在凳上搓、揉、擠、壓、捏，不斷翻轉與收緊，歷時2 3分鐘，其間打開布巾I 2次，翻勻再揉，另一手抓住布巾口，隨茶團搓揉逐步收緊，並在揉後扎結固定，待片刻後鬆開解塊，篩去茶末，再把茶團解塊，打散，再包揉，再解塊，反覆進行。 通常操作中，初烘後的揉捻葉以5千克為標準，置於73釐米的白坯布方巾內進行包揉，其加工過程和加工效果較佳。11、復焙將包揉打散後的紅葉鐵觀音攤放在篩子上，放入烘乾機後，在70°C 80°C溫度條件下，乾燥120min，至8成幹，茶葉受熱柔軟，便於最後復包揉做型。12、復包揉對復焙後的紅葉鐵觀音再次進行包揉造型，並解塊，最後靜置20-30分鐘後，固定塑形。復包揉是初包揉的繼續，使鐵觀音條索進一步收緊彎曲並固定成形。復包揉可將茶葉細胞中的茶汁繼續擠出，並附著在葉表，使茶葉色澤烏潤。飲用時，經熱化作用，該物質轉化而改善茶湯。13、烘乾採用低溫慢烤的方式進行烘乾，其中，低溫慢烤過程包括第一次烘焙溫度在70-80攝氏度，烘焙至九成幹時取出，冷卻I小時-2小時，紅葉鐵觀音茶內的水分重新分布；第二次烘焙溫度在60-70攝氏度，時間約I小時，把茶葉烘至足幹，含水量低於3%，成品紅葉鐵觀音茶加工完成。烘乾過程是成品紅葉鐵觀音茶加工的最後步驟，其可去掉茶葉中多餘水分，形成紅葉鐵觀音茶特有的形態、特色和香味。至此，整個紅葉鐵觀音茶加工完成。
權利要求
1.一種紅葉鐵觀音茶加工方法，其特徵在於，具體包括 步驟I、原料採摘採用單片採摘的方式在5月或10月的上中旬、晴好天氣下進行鐵觀音茶樹鮮葉的採摘，採摘後的鮮葉放在通透性好的竹筐或紡織袋中帶回； 步驟2、曬青又稱日光萎調，將鮮葉攤涼在水篩中，放置在下午4-5時的溫和陽光下曬15 30分鐘，手抓曬青葉稍微搓一下，葉下有點滑順，曬青適中；或， 觀察曬青葉的葉面光澤已經消失，並轉為暗綠色，葉態萎軟、伏帖，背面呈魚肚白即可；或， 聞到曬青葉有點青味，同時伴有淡淡清香，曬青完成； 步驟3、搖青將曬青後的鮮葉放入搖青機中進行滾搖並攤涼，使青味退盡，葉色黃綠，茶青柔軟、潤滑，搖青完成； 步驟4、涼青將搖青後的鮮葉攤薄並放在涼爽處，涼青約I小時，使鮮葉中各部位水份重新分布均勻，散發葉間熱量，失水率1%左右； 步驟5、殺青將涼青後的鮮葉投入炒青機中殺青，投葉溫度為150度、炒青機轉速為30轉/min,殺青時間15min ； 步驟6、揉捻將殺青後紅葉鐵觀音葉片放入揉捻機中，並依次在空壓條件下揉捻5min —加輕壓揉捻8min —空壓揉捻3min —加重壓揉捻IOmin —空壓5min —加重壓揉捻8min —空壓揉捻3min —加重壓揉捻2min —空壓揉捻20min，揉捻時間共計約65min，葉片細胞破碎率90% ； 步驟7、發酵將揉捻後的茶胚均勻、鬆散地堆放在簸箕內，厚度15 20cm，覆蓋溼毛巾，在發酵架上發酵約6h，溫度24°C 29°C，溼度90%，期間為使發酵均勻，須翻拌2 3次，待葉色紅、有愉悅香味出現即可； 步驟8、初烘將發酵好的紅葉鐵觀音均勻、鬆散地攤放在篩子上，並放入烘乾機中，在70°C 80°C溫度條件下,乾燥120min,至6成幹；步驟9、攤涼初烘後的紅葉鐵觀音放在室溫下攤涼30min 35min，散發葉間熱量；步驟10、包揉將攤涼後揉捻葉放於白坯布方巾內，提起方巾四角，振實擰緊，在包揉凳上，一手抓住布球茶團，在凳上搓、揉、擠、壓、捏，不斷翻轉與收緊，歷時2 3分鐘，其間打開布巾I 2次，翻勻再揉，另一手抓住布巾口，隨茶團搓揉逐步收緊；揉後扎結固定，待片刻後鬆開解塊，篩去茶末，再把茶團解塊，打散，再包揉，再解塊，反覆進行； 步驟11、復焙將包揉打散後的紅葉鐵觀音攤放在篩子上，放入烘乾機後，在70°C 80°C溫度條件下，乾燥120min，至8成幹，茶葉受熱柔軟，便於包揉做型； 步驟12、復包揉再次進行包揉造型，解塊，並靜置20-30分鐘後，固定塑形； 步驟13、烘乾採用低溫慢烤的方式進行烘乾，使紅葉鐵觀音含水量低於3%，去掉多餘水分後，形成特有的形態、特色、香味，紅葉鐵觀音茶加工完成。
2.根據權利要求I所述的紅葉鐵觀音茶加工方法，其特徵在於，所述採摘的鮮葉按不同地片、不同葉色進行區分堆放和加工。
3.根據權利要求I或2所述的紅葉鐵觀音茶加工方法，其特徵在於，所述採摘的鮮葉按大小再次進行單片精選。
4.根據權利要求I所述的紅葉鐵觀音茶加工方法，其特徵在於，所述步驟3中搖青過程包括步驟31、一次搖青和一次攤涼靜置將曬青後的鮮葉放入搖青機搖青約3min,搖100轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼I. 5小時左右； 步驟32、二次搖青和二次攤涼靜置將一次攤涼後的鮮葉放入搖青機搖青約5min，搖200轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼3小時左右； 步驟33、三次搖青和三次攤涼靜置將二次攤涼後的鮮葉放入搖青機重搖約IOmind^500轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼8小時左右； 步驟34、四次搖青和四次攤涼靜置將三次攤涼後的鮮葉放入搖青機重搖約30min、搖700轉，然後以每篩3cm的厚度攤平，攤涼10小時左右。
5.根據權利要求4所述的紅葉鐵觀音茶加工方法，其特徵在於，還包括 步驟35、補搖鮮葉紅變不夠時，將四次攤涼後的鮮葉放入搖青機進行補搖約40min、搖800轉，待青味退盡，葉色紅綠，茶青柔軟、潤滑即可。
6.根據權利要求I、4或5所述的紅葉鐵觀音茶加工方法，其特徵在於，所述搖青的最好時間為低溫低溼的北風天氣。
7.根據權利要求I所述的紅葉鐵觀音茶加工方法，其特徵在於，所述步驟13中的低溫慢烤包括第一次烘焙溫度在70-80攝氏度，烘焙至九成幹時取出，冷卻I小時-2小時後，紅葉鐵觀音茶內的水分重新分布；第二次烘焙溫度在60-70攝氏度，時間約I小時，把茶葉烘至足幹，含水量低於3%，成品紅葉鐵觀音茶加工完成。
全文摘要
本發明公開了一種紅葉鐵觀音茶加工方法，依次包括原料採摘-曬青-搖青-涼青-殺青-揉捻-發酵-初烘-攤涼-包揉-復焙-復包揉-烘乾等步驟，其以精選安溪高山新樅鐵觀音茶葉為原料，用最原始的傳統加工工藝與獨特秘制的全發酵方法相結合，使鐵觀音青草氣散盡的情況下，轉化出粒粒清香，同時，保留了紅亮鮮爽和甘醇特色，口感醇滑厚重，甜綿爽口，融合了「天時、地利、人和、良種」，傳達了「純、雅、禮、和」的茶道理念，享有神奇的「原始味、自然甜、天然紅、高仁品」的佳茗之譽。
文檔編號A23F3/06GK102754708SQ20121026056
公開日2012年10月31日 申請日期2012年7月26日 優先權日2012年7月26日
發明者林金樹 申請人:林金樹