一種食品用複合穩定劑的製作方法
2023-05-17 04:40:51 2
一種食品用複合穩定劑的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種食品用複合穩定劑，該穩定劑按重量百分比包括FVH9羧甲基纖維素鈉55-75%和其他穩定劑復配得到的二類穩定劑。本發明還公開了一種優選的穩定劑，按重量百分比其組成為槐豆膠含量為13%、卡拉膠2%、黃原膠15%、FVH9羧甲基纖維素鈉70%。使用替代穩定劑的產品口感可達到原樣品，專業口味測試通過率達到90%，業餘口味測試通過率達到95%。使用替代穩定劑的產品粘度要與原樣品基本一致，生產中不會帶來額外投入，可以使用原有設備生產。另外替代方案價格低於原樣品，生產成本降低。
【專利說明】一種食品用複合穩定劑
【技術領域】
[0001]本申請涉及食品添加劑領域，具體涉及一種食品用複合穩定劑。
[0002]發明背景
[0003]市場上各類食品是由許多基本原料配製而成，以冷凍飲品為例，它是由白糖、奶粉、各種油脂、增稠劑、乳化劑、香精通過配料、殺菌、老化、凍結等工藝製得。
[0004]瓜爾膠，英文名為「guargum」，是從廣泛種植於印巴次大陸的一種豆科植物——瓜爾豆中提取的一種高純化天然多糖。由於其獨特的分子結構特點及天然性，使其迅速成為性能優越的新型環保造紙助劑；同時它還被廣泛應用於食品、石油、醫藥等領域。瓜爾膠為大分子天然親水膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合為食品而成。屬於天然半乳甘露聚糖，品質改良劑之一，一種天然的增稠劑。外觀是從白色到微黃色的自由流動粉末，能溶於冷水或熱水，遇水後及形成膠狀物質，達到迅速增稠的功效。主要分為食品級和工業級(油田使用的屬於工業級)兩種。
[0005]瓜爾膠是現代食品行業應用最廣泛的食品添加劑之一，它可以用在方便食品、調味品、飲料、冰淇淋和飼料等多種食品中，具有增稠，保水，穩定及凝結懸浮的作用，是食品加工行業廣泛應用的增稠劑、穩定劑和懸浮劑。但由於我國的瓜膠主要進口於印度，近年來特別是2011年底及2012年初，由於印度大量減少對外出口，同時工業化生產所需瓜膠量大量增加，導致國內瓜膠價格一路上漲，從2011年初的20元/公斤(剔稅價)一路上揚到2012年6月的130元/公斤(剔稅價)。國內許多食品企業成本上漲，給企業生產帶來巨大壓力，許多企業一年中原料成本上升達到數千萬元。如何尋找一種替代瓜膠的穩定劑方案，成為許多企業迫切需要解決的問題。
【發明內容】
[0006]為了解決瓜爾膠成本過高的問題，本發明提供了一種新的複合型穩定劑用於替代瓜爾膠。
[0007]該替代方案主要是使用槐豆膠、卡拉膠、黃原膠、FVH9羧甲基纖維素鈉四種穩定劑替代現有瓜膠，其包括羧甲基纖維素鈉55— 75%，二類穩定劑25%?45% ;其中二類穩定劑包括以下物質的一種或多種:槐豆膠、黃原膠和卡拉膠。
[0008]優選的，穩定劑中槐豆膠含量為12-15% ;卡拉膠含量為1-3%;黃原膠含量為12-17% ;FVH9羧甲基纖維素鈉含量為65— 75%。
[0009]更優選的，穩定劑中槐豆膠含量為13%、卡拉膠含量為2%、黃原膠含量為15%、FVH9羧甲基纖維素鈉含量為70%。
[0010]優選的，二類穩定劑為槐豆膠、卡拉膠或黃原膠中的一種。
[0011]優選的，二類穩定劑包括槐豆膠15-35%，卡拉膠10-30%。
[0012]優選的，二類穩定劑包括槐豆膠15-35%，黃原膠10-30%。
[0013]優選的，二類穩定劑包括卡拉膠10-30%，黃原膠15-35%。
[0014]該複合穩定劑可以達到以下目的:[0015]1、使用替代穩定劑的產品口感要達到原樣品，要通過專業口味測試，通過率達到90%，業餘口味測試通過率達到95%。
[0016]2、使用替代穩定劑的產品粘度要與原樣品基本一致，這樣生產中不會帶來額外投入，可以使用原有設備生產。
[0017]3、替代方案價格低於原樣品。
[0018]所述槐豆膠也稱槐豆膠、洋槐豆膠、槐豆膠、長角豆膠，是由產於地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠，為白色或微黃色粉末，無臭或稍帶臭味。槐豆膠在食品工業中主要作增稠劑、乳化劑和穩定劑。槐豆膠是植物胚乳精製多糖，主要含有甘露糖及半乳糖，分子量大約為30萬道爾頓，是極為良好的增稠穩定劑。其可與與瓊脂、丹麥瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協同效應，可使複合後的用量水平很低並改善凝膠組織結構。精製級洋槐豆膠溶液具有良好的透明度。普通洋槐豆膠在冷水中只有部分溶解，加熱至85度保持10分鐘以上才能充分水化，使冷卻後達到最大粘度。
[0019]所述刺槐豆膠的結構是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結構單元的多糖化合物。在食品工業上，槐豆膠常與其他食用膠復配用作增稠劑、持水劑、黏合劑及膠凝劑等。用它與卡拉膠復配可形成彈性果凍，而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍；用它與瓊脂復配可顯著提高凝膠的破裂強度；與海藻膠與氯化鉀復配廣泛用作罐頭食品的複合膠凝劑；與卡拉膠、CMC復配是良好的冰淇淋穩定劑；還可用於乳製品及冷凍乳製品甜食中作持水劑，以增進口感及防止冰晶形成。
[0020]所述卡拉膠(Carrageenan)，又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由於其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型(Kappa)、I型(1ta)、L 型(Lambda)。
[0021]所述卡拉膠穩定性強，乾粉長期放置不易降解。它在中性和鹼性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中(尤其是pH值< 4.0)卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解於熱水與熱牛奶中:溶於熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液，卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。
[0022]所述黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發酵產生的單孢多糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經好氧發酵生物工程技術，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈後，在1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩定于于一體，性能最優越的生物膠。黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團，在特定條件下會顯示獨特性能。它在水溶液中的構象是多樣的，不向條件下表現不同的特性。黃原膠具有懸浮性和乳化性、良好的水溶性、增稠性假塑性、對熱的穩定性、對酸鹼的穩定性、對鹽的穩定性及對酶解反應的穩定性等多種特性。
[0023]所述羧甲基纖維素是當今世界上使用範圍最廣、用量最大的纖維素種類。FVH9羧甲基纖維素鈉為纖維素羧甲基醚的鈉鹽，屬陰離子型纖維素醚，為白色或乳白色纖維狀粉末或顆粒，密度0.5-0.7克/立方釐米，幾乎無臭、無味，具吸溼性。易於分散在水中成透明膠狀溶液，在乙醇等有機溶媒中不溶。1%水溶液pH為6.5~8.5，當pH>10或〈5時，膠漿粘度顯著降低，在pH=7時性能最佳。對熱穩定，在20°C以下粘度迅速上升，45°C時變化較慢，80°C以上長時間加熱可使其膠體變性而粘度和性能明顯下降。易溶於水，溶液透明；在鹼性溶液中很穩定，遇酸則易水解，PH值為2-3時會出現沉澱，遇多價金屬鹽也會反應出現沉澱。
[0024]使用替代穩定劑的產品口感可達到原樣品，專業口味測試通過率達到90%，業餘口味測試通過率達到95%。使用替代穩定劑的產品粘度要與原樣品基本一致，生產中不會帶來額外投入，可以使用原有設備生產。另外替代方案價格低於原樣品，生產成本降低。
具體實施方案
[0025]為達到替代瓜膠的目的，首先確定實驗方案:
[0026]1、選擇替代穩定劑
[0027]根據膠體特性及物理化學等特性，對現階段食品常用的刺槐豆膠、黃原膠等多種穩定劑進行粘度測試。
[0028]經過對數據進行分析，由於瓜爾膠粘度大(25°C，1%溶液為13釐泊)，常用穩定劑無法1:1替代瓜膠，需要使用多種穩定劑復配後進行替代。由於刺槐豆膠與瓜膠主要成分都是甘露糖及半乳糖，化學成分基本相同，可以作為替代瓜膠的主體成分，卡拉膠、黃原膠由於對產品口感有改善，可以選擇。其他穩定劑中，明膠粘度較小(25°C，1%溶液僅為4.7釐泊)，不考慮使用，而羧甲基纖維素中FVH9型粘度大於FVH6型，故選擇FVH9型羧甲基纖維素鈉。
[0029]2、對選擇的原料進行復配實驗(以冷凍飲品為例)根據瓜膠在成品中的應用及對產品口感的影響，首先確定實驗配方，根據冷凍飲品生產工藝及相關標準，選擇基本配方:白砂糖:12-18%、葡萄糖粉:2-5%、全脂奶粉:3-6%、無水奶油:2_5%、穩定劑:0.05-0.3%、香精。由於本實驗是為了實驗穩定劑替代，對口味顏色沒有要求，故優選配方為:白砂糖:14%、葡萄糖粉:3%、全脂奶粉:5%、無水奶油:5%、穩定劑:0.1%、牛奶香精微量。 [0030]實驗需將原樣和對比樣進行品嘗，為提高準確度，選擇品嘗對象為專業組和業餘組各40人，每組實驗均進行測試，並將測試結果進行匯總。
[0031 ] 對所挑選出的各種穩定劑進行復配組合，並對成品進行口味測試:
[0032]主要實驗步驟包括:
[0033]1、確定料液粘度
[0034]2、確定產品粘軟口感
[0035]3、確定產品組織狀態
[0036]4、保水性
[0037]5、其他方面影響
[0038]對於組成不同的複合穩定劑即其效果測試參見表1.[0039]表1多種穩定劑復配及其效果
[0040]
【權利要求】
1.一種食品用複合穩定劑，其特徵在於，所述的穩定劑按重量百分比包括: 羧甲基纖維素鈉55?75%，二類穩定劑25%?45% ； 所述二類穩定劑包括以下物質的一種或多種:槐豆膠、黃原膠和卡拉膠。
2.根據權利要求1所述的複合穩定劑，其特徵在於，所述穩定劑包括:槐豆膠含量為12-15%、卡拉膠含量為1_3%、黃原膠含量為12-17%、FVH9羧甲基纖維素鈉含量為65— 75%。
3.根據權利要求1或2所述的穩定劑，其特徵在於，所述的穩定劑中槐豆膠含量為13%、卡拉膠含量為2%、黃原膠含量為15%、FVH9羧甲基纖維素鈉含量為70%。
4.根據權利要求1所述的穩定劑，其特徵在於，所述的二類穩定劑為槐豆膠、卡拉膠或黃原膠。
5.根據權利要求1所述的穩定劑，其特徵在於，所述的二類穩定劑包括槐豆膠15-35%，卡拉膠10-30%。
6.根據權利要求1所述的穩定劑，其特徵在於，所述的二類穩定劑包括槐豆膠15-35%，黃原膠10-30%。
7.根據權利要求1所述的穩定劑，其特徵在於，所述的二類穩定劑包括卡拉膠10-30%，黃原膠15-35%。
【文檔編號】A23L1/05GK103844152SQ201210523531
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2012年12月7日 優先權日:2012年12月7日
【發明者】王強, 溫紅瑞, 張衝, 李楠 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司